一種腌制糖醋生姜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)食品的加工方法，特別涉及到一種生姜的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]吃生姜能起到抗衰老和抑制腫瘤作用，因為生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物的結(jié)構(gòu)均具有很強的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜還具有開胃健脾，促進食欲的功效，在炎熱的夏天，因為人體唾液、胃液分泌會減少，因而影響食欲，如果飯前吃幾片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲，這就是人們常說的“飯不香，吃生姜”的道理。在炎熱的氣溫下吃一些生姜能起到興奮、排汗、降溫，提神的作用。中國傳統(tǒng)的防暑中成藥一人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒腦?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是對沙門氏菌效果更好。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細菌的污染，而且生長繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到防治作用。生姜還用于解表，主要為發(fā)散風(fēng)寒、適用于外感風(fēng)寒、頭痛等，在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進血行，驅(qū)散寒邪。生姜除對少數(shù)陰虛體質(zhì)的人不宜食用外，對大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用醫(yī)生開處方”、“四季吃生姜，百病一掃光”之說。
[0003]醋是日常生活中的必需品，通常用作調(diào)味品，經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。醋還具有:調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定;幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收;抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成;有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;增強肝臟機能，促進新陳代謝;擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖;食醋中還含有抗癌物質(zhì)。讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進食情況。如用醋來腌制生姜，生姜和醋的作用功效相輔相成，經(jīng)常食用，對人體非常有益。
[0004]生姜在我國大部分地區(qū)都有栽培，在夏、秋季采收。生姜一般通過腌制食用或作為食品的佐料，目前市場上生姜的腌制品種極少，并且產(chǎn)品中添加有化學(xué)防腐劑，還因加工工藝的原因喪失了生姜的原汁原味，使得新鮮度不好，缺乏爽口感，因此，不能滿足消費者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是要提供一種保持生姜原汁原味、不需添加防腐劑、不易腐敗、新鮮度好、脆生爽口、美味的腌制糖醋生姜的方法，以增加市場供應(yīng)，滿足消費需求。
[0006]本發(fā)明的一種腌制糖醋生姜的方法，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質(zhì)，經(jīng)晾干、去除衣皮后，再把新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產(chǎn)生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內(nèi)進行預(yù)腌制；其特征是姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物通過預(yù)腌制后，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再加入以食糖為主要原料的二次腌制輔料，與經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲攪拌均勻，然后送入貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶內(nèi)，壓實姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪一層食糖，再按比例向貯罐中或罐頭瓶內(nèi)加入食醋，蓋上密封蓋子，進行腌制糖醋生姜。
[0007]本發(fā)明中，所述預(yù)腌制的時間至少為12小時；當在貯罐中或罐頭瓶內(nèi)的姜片或姜絲壓實后沒有被姜液淹沒時，向貯罐中或罐頭瓶內(nèi)加入預(yù)制的生姜汁液，使生姜汁液淹沒姜片或姜絲，所述預(yù)制的生姜汁液為預(yù)腌制的濾出姜液經(jīng)殺菌處理或濃縮處理的生姜汁液;所述濃縮處理或殺菌處理為將姜液進行煮沸方式處理，或?qū)⒔哼M行過濾方式進行濃縮處理，或?qū)⒔哼M行紫外線方式進行殺菌處理；當將姜液進行煮沸方式處理時，姜液通過冷卻后使用；或者在貯罐中或罐頭瓶內(nèi)的姜片或姜絲壓實后沒有被姜液淹沒時，向貯罐中或罐頭瓶內(nèi)加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，當所述老姜汁液為干姜煎煮產(chǎn)生的汁液時，將汁液通過冷卻后使用;腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?15%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;在姜片面上或姜絲面上撒鋪一層的食糖用量為新鮮嫩姜重量的2%?10%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%;罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內(nèi)有用無毒材料制造的密封膠墊;糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售;糖醋生姜長期貯存的適宜溫度為1-8°C。
[0008]本發(fā)明把新鮮嫩姜通過清洗、晾干、去衣后，不進行太陽曝曬，切成姜片或姜絲分二步進行腌制。由于預(yù)腌制時產(chǎn)生的姜液水分比例高，液中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例小，姜液的殺菌作用不大，容易腐敗，并且預(yù)腌制時產(chǎn)生的姜液中對人體有益的有效成分濃度低，本發(fā)明把預(yù)腌制時產(chǎn)生的姜液濾出另用，使腌制的糖醋生姜所含對人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，濾出的姜液經(jīng)殺菌處理或濃縮處理后進行循環(huán)利用，或把濾出的姜液用于生產(chǎn)生姜飲料或作為生產(chǎn)其他飲料的輔料。向貯罐中或罐頭瓶內(nèi)加入老姜汁液，所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，老姜汁液本身具有殺菌作用，因此，不需再對老姜汁液進行殺菌處理;老姜汁液對人體有益的有效成分濃度更高，所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例更大，在不用防腐劑的條件下，老姜汁液所具有的殺菌作用使糖醋生姜的保鮮期更長。本發(fā)明不把新鮮嫩姜進行曝曬或燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，色澤亮麗，生姜成分不會流失，生姜功效不會減弱，并且脆生爽口和美味;腌制時，經(jīng)殺菌處理或濃縮處理的生姜汁液或老姜汁液浸沒姜片或姜絲，防止生姜腐敗，生產(chǎn)的糖醋生姜罐頭不需添加化學(xué)防腐劑，只要保持瓶蓋密封，不使姜汁蒸發(fā)，在I?8°C的冷藏環(huán)境中可保鮮10個月以上，這樣，市場上常年都會有鮮嫩的糖醋生姜供應(yīng)。
[0009]本發(fā)明在糖醋生姜中僅使用食鹽、食糖、味精和食醋為輔料，而不添加其它香料和佐料，可使糖醋生姜味道純正，久食不厭。
[0010]本發(fā)明在腌制糖醋生姜的過程中最后加入食醋，可以降低食醋與食鹽的中和反應(yīng)程度，使食醋的鮮度不受影響，食醋起的作用更大，從而使食醋的用量減少，以降低生產(chǎn)成本。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:糖醋生姜分二步進行腌制，把預(yù)腌制時產(chǎn)生水分比例高、容易腐敗的姜液濾去，再加入二次腌制輔料進行腌制，使腌制的糖醋生姜所含對人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，當加入老姜汁液時，對人體有益的有效成分濃度更高，不對姜片或姜絲進行燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，生姜成分不會流失，生姜功效不會減弱，并且脆生爽口和美味;開發(fā)了一種鮮活農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)，商業(yè)化應(yīng)用后，可以擴大生姜的種植規(guī)模，增加農(nóng)民收入，同時，為市場提供一種原汁原味、不添加化學(xué)防腐劑、口感好和有益健康的糖醋生姜產(chǎn)品，滿足消費需求。
【具體實施方式】
[0012]實施例1選用6?10月份采收的山東鮮嫩大姜為主要原料，去除枝桿、須根、蟲害部分和霉變部分，以每1000kg-5000kg為加工單位，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質(zhì)后，在自然條件下陰干20-30小時去除表皮水漬，使新鮮嫩姜的表皮達到干燥狀態(tài)而內(nèi)體還是鮮活狀態(tài)，這時，生姜的衣皮便呈松浮狀態(tài)，再把生姜送入風(fēng)選器，利用風(fēng)力把生姜的衣皮分離出來;然后把去除衣皮后的新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產(chǎn)生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內(nèi)進行預(yù)腌制，預(yù)腌制的時間至少為12小時;姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物通過預(yù)腌制后，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再