一種速凍手撕包面團的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍手撕包面團的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]對于工業(yè)化制作的面包，目前通常利用冷凍面團進行制作。對于要制作手撕包，并不能夠利用普通的冷凍面團進行制作，而要利用專門的手撕包面團進行制作。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)利用普通冷凍面團制作的手撕包存在以下的缺陷:(1)手撕包雖然具有甜味，但是比較容易膩口，從而影響消費者的口感體驗；(2)現(xiàn)有技術(shù)中的手撕包，其口感通常偏硬，不夠酥軟；(3)現(xiàn)有技術(shù)中的手撕包缺少爽口的口感體驗，如果能夠讓手撕包具備爽口的口感，那么將會改變傳統(tǒng)的手撕包口感偏硬且入口容易成團的口感;(4)現(xiàn)有技術(shù)的手撕包面團的保存期限比較短，不利于商用運輸和銷售的應(yīng)用。因此，為了改善手撕包的口感，亟需提供一種用于制作手撕包的手撕包面團的新制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保存期限長的速凍手撕包面團的制作方法，該速凍手撕包面團的制作方法所制作的速凍手撕包面團用于制作的手撕包具有甜而不膩、醉軟、且爽口的優(yōu)點。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
提供一種速凍手撕包面團的制作方法，它包括以下步驟:
步驟一，第一次混合:將小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂用攪拌機先低速攪拌混合一定時間，然后再高速攪拌混合一定時間，得到第一面團；
步驟二，第二次混合:往步驟一制得的第一面團中加入人造奶油和食用鹽，然后用攪拌機先低速攪拌一定時間，再高速攪拌一定時間后，得到第二面團；
步驟三，分割面團:將步驟二制得的第二面團分割成所需的大小的面團塊，然后將面團塊壓成長方體，得到長方體面團；
步驟四，急速冷凍:將步驟三制得的長方體面團進行急速冷凍一定時間后，至長方體面團的中心溫度達到一定溫度，得到冷凍面團；
步驟五，凍庫存放:將步驟四制得的冷凍面團轉(zhuǎn)移至一定溫度的凍庫進行存放一定時間；
步驟六，解凍:將步驟五中凍庫存放后的冷凍面團轉(zhuǎn)移至一定溫度的保鮮庫進行解凍一定時間，得到解凍面團；
步驟七，包入片狀油:往步驟六得到的解凍面團中包入片狀油，得到包油面團；
步驟八，開層:利用開酥機對步驟七制得的包油面團開至若干層，得到開層面團； 步驟九，搟薄開層面團:將開層面團搟薄至所需的厚度；
步驟十，切塊:將搟薄后的開層面團切成小塊薄面團；
步驟十一，對疊和切割:將步驟十得到的小塊薄面團由相對的兩側(cè)分別向所述小塊薄面團的中心線進行對疊，然后繼續(xù)以相同的對疊方式和相同的對疊方向進行第二次對疊，得到對疊面團，然后對所得到的對疊面團沿橫向進行定量切割，得到手撕包面團；
或者，將步驟十得到的小塊薄面團由相對的兩側(cè)分別向所述小塊薄面團的中心線進行對疊，得到一次對疊面團，然后對所得到的一次對疊面團沿橫向進行定量切割，得到定量面團，然后對定量面團繼續(xù)以相同的對疊方式和相同的對疊方向進行第二次對疊，得到手撕包面團；
步驟十二，急速冷凍:對步驟十一得到的手撕包面團進行急速冷凍一定時間后，進行包裝入庫保存，即制得速凍手撕包面團。
[0006]上述技術(shù)方案中，所述步驟一中，所述小麥面粉、所述水、所述白砂糖、所述雞蛋、所述奶粉、所述酵母、所述改良劑和所述單甘脂之間的重量比為30?60: 10?30:5-20:2-15:1?8:0.1?5:5?15:0.5?4ο
[0007]上述技術(shù)方案中，所述步驟二中，所述第一面團、所述人造奶油和所述食用鹽之間的重量比為50?80:2-8:0.5-5 ο
[0008]上述技術(shù)方案中，所述步驟七中，所述冷凍面團與所述片狀油之間的重量比為10?
20:0.5?2 ο
[0009]上述技術(shù)方案中，所述步驟一中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時間為2min?4min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時間為5min?7min。
[00?0] 上述技術(shù)方案中，所述步驟二中，所述低速攪拌的速度為80r/min?120r/min，所述低速攪拌混合的時間為lmin?3min;所述高速攪拌的速度為280r/min?320r/min，所述高速攪拌混合的時間為3m i η?5m i η。
[0011]上述技術(shù)方案中，所述步驟四中，將步驟三制得的長方體面團利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進行急速冷凍30min?50min后，至長方體面團的中心溫度達到_12°0 _8°C，得到冷凍面團；
所述步驟十二中，對步驟十一得到的手撕包面團利用-40°C~-30°C的冷風(fēng)進行急速冷凍30min?50min后，進行包裝入庫保存，即制得速凍手撕包面團。
[0012]上述技術(shù)方案中，所述步驟五中，將步驟四制得的冷凍面團轉(zhuǎn)移至-18°C~-22°C的凍庫進行存放10h?15h;
所述步驟六中，將步驟五中凍庫存放后的冷凍面團轉(zhuǎn)移至2°C~8°C的保鮮庫進行解凍
6h~12ho
[0013]上述技術(shù)方案中，所述步驟八中，利用開酥機對步驟七制得的包油面團開至十四至十八層，得到開層面團。
[0014]上述技術(shù)方案中，所述步驟二第二次混合步驟中，往步驟一制得的第一面團中除了加入人造奶油和食用鹽外，還加入果仁，所述第一面團與所述果仁之間的重量比為15?30:1?3。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，有益效果在于:
(1)本發(fā)明提供的一種速凍手撕包面團的制作方法，各組份的混合順序和操作步驟至關(guān)重要，首先，步驟一將小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂用攪拌機先低速攪拌混合一定時間，然后再高速攪拌混合一定時間，得到第一面團，先低速攪拌混合，然后再高速攪拌混合，是為了使得第一面團的面筋擴展至60%左右，其中，第一面團中不能夠加入人造奶油、片狀油和食用鹽，以避免人造奶油、片狀油或鹽影響雞蛋與小麥面粉混合時發(fā)揮酥軟的作用，如果第一步驟中就將人造奶油、片狀油或鹽與小麥面粉混合，容易使得最終制得的速凍手撕包面團制作的手撕包的口感偏硬，另外，先低速攪拌混合再高速攪拌混合以使得第一面團的面筋擴展至60%左右，該步驟也是至關(guān)重要，第一面團的面筋擴展至60%左右為宜，此步驟不能夠充分?jǐn)U展，以免影響最終制得的速凍手撕包面團制作的手撕包酥軟爽口的口感。其次，步驟二往第一面團中加入人造奶油和食用鹽，然后用攪拌機先低速攪拌一定時間，再高速攪拌一定時間后，得到第二面團，此步驟往第一面團中加入人造奶油和食用鹽，能夠利于最終制得的速凍手撕包面團制作的手撕包具有酥軟爽口的特點，另夕卜，先低速攪拌，再高速攪拌，以使得第二面團的面筋得到充分?jǐn)U展，此步驟的第二面團的面筋充分?jǐn)U展能夠利于最終制得的速凍手撕包面團制作的手撕包具有酥軟爽口的特點。再次，將分割的長方體面團先急速冷凍至其中心溫度達到-12°C~ _8°C后，再轉(zhuǎn)移至凍庫進行存放一定時間，先急速冷凍在轉(zhuǎn)移凍庫存放的作用非常大，先急速冷凍能夠很好地保存各組份的營養(yǎng)價值，尤其是保存酵母的效果，然后再在凍庫中存放一定時間，此時能夠充分發(fā)揮酵母的發(fā)酵作用，以進一步使得最終制得的速凍手撕包面團制作的手撕包具有酥軟爽口的特點。
[0016](2)本發(fā)明提供的一種速凍手撕包面團的制作方法，能夠通過各組份的混合順序以及各操作步驟先后的協(xié)同作用，能夠使得最終制得的速凍手撕包面團具有保存期限長的優(yōu)點，保存期限能夠達到180天，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至90天時，該速凍手撕包面團還具有95%以上的體積效果，當(dāng)在-18°C的凍庫中保存至180天時，該速凍手撕包面團還具有85%以上的體積效果。
[0017](3)本發(fā)明提供的一種速凍手撕包面團的制作方法，由于通過雞蛋、人造奶油、奶粉、片狀油、白砂糖和鹽與小麥面粉的協(xié)同作用，以及各組份的特定的重量比，最終使得利用該速凍手撕包面團的制作方法所制作速凍手撕包面團用于制作的手撕包具有甜而不膩、酥軟、且爽口的優(yōu)點，尤其是雞蛋和人造奶油的特定配合的協(xié)同作用，能夠使得利用該速凍手撕包面團制作的手撕包不會偏硬，且具爽口的特點，從而改變了傳統(tǒng)的手撕包口感偏硬且入口容易成團的口感，因而使得利用該速凍手撕包面團制作的手撕包極具推廣價值。
[0018](4)本發(fā)明提供的一種速凍手撕包面團的制作方法，具有制作方法簡單，生產(chǎn)成本低，并能夠適用于大規(guī)模生產(chǎn)的特點。
【具體實施方式】
[0019]為了使本發(fā)明所解決的技術(shù)問題、技術(shù)方案及有益效果更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0020]其中，本發(fā)明提及的改良劑為廣州焙樂道食品有限公司生產(chǎn)的愛斯基摩冷凍面團專用改良劑或S500面包改良劑。
[0021]其中，本發(fā)明提及的片狀油為深圳南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司生產(chǎn)的丹麥面團專用油，或為天津頂好油脂有限公司生產(chǎn)的南僑丹麥面團專用油。
[0022]實施例1。
[0023]—種速凍手撕包面團的制作方法，它包括以下步驟:
步驟一，第一次混合:將小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂用攪拌機先以100r/min的速度低速攪拌混合3min，然后再以300r/min的速度高速攪拌混合6min，得到第一面團；本實施例中，小麥面粉、水、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母、改良劑和單甘脂之間的重量比為35:12:8: 5:4:1: 5: 4；
步驟二，第二次混合:往步驟一制得的第一面團中加入人造奶油和食用鹽，然后用攪拌機先以100r/min的速度低速攪拌2min，再300r/min的速度高速攪拌4min后，得到第二面團；本實施例中，第一面團、人造奶油和食用鹽之間的重量比為65:5:2；
步驟三，分割面團:將步驟二制得的第二面團分割成所需的大小的面團塊，然后將面團塊壓成長方體，得到長方體面團；
步驟四，急速冷凍:將步驟三制得的長方體面團利用_35°C的冷風(fēng)進行急速冷凍30min后，至長方體面團的中心溫度達到_10°C，得到冷凍面團；
步驟五，凍庫存放:將步驟四制得的冷凍面團轉(zhuǎn)移至_18°C的凍庫進行存放12h;
步驟六，解凍:將步驟五中凍庫存放后的冷凍面團轉(zhuǎn)移至2°C的保鮮庫進行解凍12h，得到解凍面團；
步驟七，包入片狀油:往步驟六得到的解凍面團中包入片狀油，得到包油面團；本實施例中，冷凍面團與片狀油之間的重量比為15:1;
步驟八，開層:利用開酥機對步驟七制得的包油面團開至十六層，得到開層面團； 步驟九，搟薄開層面團:將開層面團搟薄至所需的厚度；
步驟十，切塊:將搟薄后的開層面團切成小塊薄面團；
步驟十一，對疊和切割:將步驟十得到的小塊薄面團由相對的兩側(cè)分別向所述小塊薄面團的中心線進行對疊，然后繼續(xù)以相同的對疊方式和相同的對疊方向進行第二次對疊，得到對疊面團，然后對所得到的對疊面團沿橫向進行定量切割，得到手撕包面團；