一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍外觀晶瑩，口感爽滑，是一種低熱量高膳食纖維的食品，備受人們的喜愛(ài)。果凍制品的主要原料卡拉膠、海藻酸鈉是天然的膳食纖維，膳食纖維是非常重要的保健食品基料。膳食纖維具有較強(qiáng)的持水性，減肥功能及調(diào)節(jié)胃腸功能，對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合、交換能力，降血脂和預(yù)防心血管病，降血糖及預(yù)防糖尿病功能，調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群與增強(qiáng)免疫功能，清除自由基與防癌功能等保健功效。
[0003]黑木耳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的黑色食品、富含蛋白質(zhì)、粗纖維，所含的生理活性物質(zhì)對(duì)人體具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。能減少血液凝塊，防止血栓形成，具有較強(qiáng)的吸附作用；黑木耳中含有的多糖體有一定的抗腫瘤作用。多年來(lái)，黑木耳的制作方法單一、產(chǎn)品類(lèi)型較少，能夠經(jīng)常食用者甚少，因此，加強(qiáng)黑木耳深加工技術(shù)和綜合利用研究，對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的意義。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成:黑木耳180-200、芒果30-40、香芋20-25、蕎麥粉10-12、白蘭瓜8_10、玫瑰茄粉4_6、枸杞粉3_5、猴頭菌5_6、龍眼
7-9、金蓮花4-7、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖18-22、纖維素酶適量。
[0006]所述的一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過(guò)濾出殘?jiān)?，得到黑木耳汁，黑木耳殘?jiān)鼈溆茫?br> (2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘?jiān)屑尤?8-30倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85°C的條件下提取90-100min,過(guò)濾后將濾液升溫進(jìn)行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)分別將芒果、香芋、白蘭瓜洗凈去皮后切成條狀，然后放入沸水中焯l_2min，冷卻后與猴頭菌、龍眼、金蓮花一起磨成漿，然后放入水浴鍋中蒸20-30min，冷卻至40°C左右時(shí)加入果膠酶，保溫50-60min后滅酶，得到蔬果漿；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、蔬果漿、蕎麥粉、玫瑰茄粉、枸杞粉、蔗糖混合，在95-1000C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70 °C左右后加入檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對(duì)纖維素酶進(jìn)行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產(chǎn)中添加凝膠劑的步驟，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長(zhǎng)保質(zhì)期。添加的芒果和香芋，使果凍具有兩者混合獨(dú)特的口感，香氣怡人，添加的猴頭菌、龍眼等增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還具有一定的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍，由以下重量份(kg)的原料組成:黑木耳180、芒果30、香芋20、蕎麥粉10、白蘭瓜8、玫瑰茄粉4、枸杞粉3、猴頭菌5、龍眼7、金蓮花4、檸檬酸0.2、蔗糖18、纖維素酶適量。
[0009]所述的一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40倍的水中加熱至90°C，保溫浸提3h后過(guò)濾出殘?jiān)?，得到黑木耳汁，黑木耳殘?jiān)鼈溆茫?br> (2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化1min,降溫至5°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘?jiān)屑尤?8倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80°C的條件下提取90min，過(guò)濾后將濾液升溫進(jìn)行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)分別將芒果、香芋、白蘭瓜洗凈去皮后切成條狀，然后放入沸水中焯lmin，冷卻后與猴頭菌、龍眼、金蓮花一起磨成漿，然后放入水浴鍋中蒸20min，冷卻至40°C左右時(shí)加入果膠酶，保溫50min后滅酶，得到蔬果漿；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、蔬果漿、蕎麥粉、玫瑰茄粉、枸杞粉、蔗糖混合，在95°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85°C的熱水中殺菌15min，冷卻后即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍，其特征在于，由以下重量份的原料組成:黑木耳180-200、芒果30-40、香芋20-25、蕎麥粉10-12、白蘭瓜8-10、玫瑰茄粉4-6、枸杞粉3-5、猴頭菌5-6、龍眼7-9、金蓮花4-7、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖18-22、纖維素酶適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黑木耳去除雜質(zhì)后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過(guò)濾出殘?jiān)?，得到黑木耳汁，黑木耳殘?jiān)鼈溆茫? (2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化.10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于.25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶； (3)向步驟(I)得到的黑木耳殘?jiān)屑尤?8-30倍的水，加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH為.4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85 V的條件下提取.90-100min,過(guò)濾后將濾液升溫進(jìn)行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液； (4)分別將芒果、香芋、白蘭瓜洗凈去皮后切成條狀，然后放入沸水中焯l_2min，冷卻后與猴頭菌、龍眼、金蓮花一起磨成漿，然后放入水浴鍋中蒸20-30min，冷卻至40°C左右時(shí)加入果膠酶，保溫50-60min后滅酶，得到蔬果漿； (5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、蔬果漿、蕎麥粉、玫瑰茄粉、枸杞粉、蔗糖混合，在95-1000C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70 °C左右后加入檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種芒果香芋風(fēng)味黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成：黑木耳180-200、芒果30-40、香芋20-25、蕎麥粉10-12、白蘭瓜8-10、玫瑰茄粉4-6、枸杞粉3-5、猴頭菌5-6、龍眼7-9、金蓮花4-7、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖18-22、纖維素酶適量。本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對(duì)纖維素酶進(jìn)行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產(chǎn)中添加凝膠劑的步驟，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
【IPC分類(lèi)】A23L1/064, A23L1/06, A23L1/308, A23L1/30
【公開(kāi)號(hào)】CN105146243
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510533844
【發(fā)明人】方煒
【申請(qǐng)人】方煒
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月27日