一種低鹽咸鴨肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽咸鴨肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)的鴨肉產(chǎn)量居于世界首位。現(xiàn)代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低膽固醇、低脂肪的健康食品，鴨肉含有人體所必需的所有必需氨基酸和多種維生素，砸、鉬、鎳、鈷、鎂、銫、鉻等微量元素含量也十分豐富；還有豐富的牛磺酸和煙酸，對(duì)心肌梗塞等心臟疾病患者有很好的保護(hù)作用，其富含的α-亞麻酸和亞油酸，能降解血脂、血栓，減少高血壓、腦中風(fēng)、血管硬化等心腦血管疾病的發(fā)生，同時(shí)對(duì)皮膚病、糖尿病有很好的預(yù)防作用。鴨肉性甘、涼，入肺胃腎經(jīng)，具滋五臟之陰、清虛勞之熱、養(yǎng)胃生津、止咳息驚等功效。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。
[0003]腌肉，又叫咸肉，是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。咸鴨肉就是由食鹽腌制得到的。
[0004]現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期過多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。在人們健康意識(shí)普遍提高的今天，這無(wú)疑會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)咸鴨肉的購(gòu)買欲和消費(fèi)欲，降低其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，過高的食鹽含量決定了其只能作為調(diào)料或其它食品加工的輔料使用，從而限制了其消費(fèi)方式和消費(fèi)量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種低鹽咸鴨肉的制備方法，鹽分含量低，工藝簡(jiǎn)單，成本低廉。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的低鹽咸鴨肉的制備方法，包含以下步驟:
[0007](I)將檢疫合格的肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成3-4cmX6-8cm的肉條，置于15W紫外燈下殺菌25-35分鐘，然后浸泡在含有2-3被％食鹽水和0.1-0.3被％食用硝酸鈉水的混合鹽水中，其中，鴨肉:食鹽水:食用硝酸鈉水的重量體積比為100kg:5L:5L，攪拌均勻；
[0008](2)將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，10-15°C條件下超聲2-4h ；
[0009](3)將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在7_9°C條件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陳皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香葉0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，雞精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份；
[0010](4)腌制完成后撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15°C、20-30% RH的恒溫恒濕箱中干燥35-37小時(shí)；然后在25-30°C、40-50% RH的室溫條件下風(fēng)干6_8天，即得咸鴨肉成品。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟(2)中超聲波的頻率為28kHz。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟(2)中超聲波的功率為93W。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟(3)中腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陳皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香葉0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，雞精0.2份，味精0.2份，水95份。
[0014]進(jìn)一步的，所述步驟(2)中超聲波處理器由超聲波發(fā)生器和恒溫裝置構(gòu)成。
[0015]本發(fā)明的技術(shù)方案有如下有益效果:
[0016](I)本發(fā)明以鴨肉為主要原料制備低鹽咸鴨肉，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道純正、咸淡適口、適于貯存；
[0017](2)本發(fā)明通過超聲波處理，顯著提高肉質(zhì)的嫩度，腌制時(shí)間短，鹽分含量低，超聲波能破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，有效地促進(jìn)鹽分的擴(kuò)散與滲透，還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，游離氨基酸含量明顯增加。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0019]實(shí)施例1
[0020]—種低鹽咸鴨肉的制備方法，包含以下步驟:
[0021](I)將檢疫合格的肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成3-4cmX6-8cm的肉條，置于15W紫外燈下殺菌25分鐘，然后浸泡在含有2被％食鹽水和0.lwt%食用硝酸鈉水的混合鹽水中，其中，鴨肉:食鹽水:食用硝酸鈉水的重量體積比為100kg:5L:5L，攪拌均勻；
[0022](2)將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，15°C條件下超聲2h，超聲頻率為28kHz，功率為93W ；
[0023](3)將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在7°C條件下腌制8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.1份，桂皮0.1份，丁香0.05份，草果0.05份，八角0.08份，白蔻0.2份，陳皮0.2份，小茴香0.2份，甘草0.4份，香草0.04份，良姜0.1份，香葉0.05份，干姜0.4份，花椒0.5份，料酒4份，雞精0.1份，味精0.1份，水90份;
[0024](4)腌制完成后撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15°C、20% RH的恒溫恒濕箱中干燥35小時(shí)；然后在25°C、40-% RH的室溫條件下風(fēng)干6天，即得咸鴨肉成品。
[0025]實(shí)施例2
[0026]—種低鹽咸鴨肉的制備方法，包含以下步驟:
[0027](I)將檢疫合格的肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成3-4cmX6-8cm的肉條，置于15W紫外燈下殺菌35分鐘，然后浸泡在含有3被％食鹽水和0.3wt%食用硝酸鈉水的混合鹽水中，其中，鴨肉:食鹽水:食用硝酸鈉水的重量體積比為100kg:5L:5L，攪拌均勻；
[0028](2)將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，10°C條件下超聲4h，超聲頻率為28kHz，功率為93W ；
[0029](3)將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在9°C條件下腌制6天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.3份，桂皮0.3份，丁香0.1份，草果0.2份，八角0.2份，白蔻0.4份，陳皮0.4份，小茴香0.5份，甘草0.7份，香草0.06份，良姜0.3份，香葉0.08份，干姜0.7份，花椒1.5份，料酒8份，雞精0.3份，味精0.3份，水100 份；
[0030](4)腌制完成后撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15°C、30% RH的恒溫恒濕箱中干燥37小時(shí)；然后在30°C、50% RH的室溫條件下風(fēng)干8天，即得咸鴨肉成品。
[0031]實(shí)施例3
[0032]—種低鹽咸鴨肉的制備方法，包含以下步驟:
[0033](I)將檢疫合格的肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成3-4cmX6-8cm的肉條，置于15W紫外燈下殺菌30分鐘，然后浸泡在含有2.5*1:%食鹽水和0.2*1:%食用硝酸鈉水的混合鹽水中，其中，鴨肉:食鹽水:食用硝酸鈉水的重量體積比為100kg:5L:5L，攪拌均勻；
[0034](2)將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，15°C條件下超聲3h，超聲頻率為28kHz，功率為93W ；
[0035](3)將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在8°C條件下腌制7天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陳皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香葉0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，雞精0.2份，味精0.2份，水95份；
[0036](4)腌制完成后撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15°C、25% RH的恒溫恒濕箱中干燥36小時(shí)；然后在28°C、45% RH的室溫條件下風(fēng)干7天，即得咸鴨肉成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低鹽咸鴨肉的制備方法，其特征在于，包含以下步驟: (1)將檢疫合格的肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成3-4cmX6-8cm的肉條，置于15W紫外燈下殺菌25-35分鐘，然后浸泡在含有2-3被％食鹽水和0.1-0.3wt%食用硝酸鈉水的混合鹽水中，其中，鴨肉:食鹽水:食用硝酸鈉水的重量體積比為100kg:5L:5L，攪拌均勻； (2)將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，10-15°C條件下超聲2-4h; (3)將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在7-9°C條件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陳皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香葉0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，雞精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份； (4)腌制完成后撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15°C、20-30%RH的恒溫恒濕箱中干燥35-37小時(shí)；然后在25-30°C、40-50% RH的室溫條件下風(fēng)干6_8天，即得咸鴨肉成品。2.如權(quán)利要求1所述的低鹽咸鴨肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中超聲波的頻率為28kHz。3.如權(quán)利要求1或2所述的低鹽咸鴨肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中超聲波的功率為93W。4.如權(quán)利要求1或2所述的低鹽咸鴨肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鴨肉條計(jì)，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陳皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香葉0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，雞精0.2份，味精0.2份，水95份。5.如權(quán)利要求1或2所述的低鹽咸鴨肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中超聲波處理器由超聲波發(fā)生器和恒溫裝置構(gòu)成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽咸鴨肉的制備方法，該方法為：將肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，鴨肉切成條，紫外燈殺菌25-35分鐘，然后浸泡在含有2-3wt％食鹽水和0.1-0.3wt％食用硝酸鈉水的混合鹽水中；將浸泡在混合鹽水中的鴨肉條置于超聲波處理器中，10-15℃條件下超聲2-4h；將超聲處理后的鴨肉條浸入腌制液中，在7-9℃條件下腌制6-8天；撈出肉條，洗去表面浮鹽，置于15℃、20-30％RH的恒溫恒濕箱中干燥35-37小時(shí)；然后在25-30℃、40-50％RH的室溫條件下風(fēng)干6-8天，即得咸鴨肉成品。本發(fā)明的低鹽咸鴨肉通過超聲波處理，顯著提高了肉質(zhì)的嫩度，腌制時(shí)間短，鹽分含量低。
【IPC分類】A23L1/01, A23L1/314, A23L1/315, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105105191
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510561554
【發(fā)明人】曹澤虹, 楊萬(wàn)根
【申請(qǐng)人】徐州工程學(xué)院
【公開日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年9月6日