一種紅薯粉絲的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅薯粉絲的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是我國人民的傳統(tǒng)食品之一，深受人們喜愛。傳統(tǒng)粉絲的加工工藝是，用水與淀粉混合后攪拌，將攪拌后的淀粉制成粉絲，生產(chǎn)過程中雜質(zhì)沒有有效清除，在成型過程中沒有有效對淀粉進(jìn)行充分溶解，沒有達(dá)到淀粉與水充分飽和，生產(chǎn)的粉絲容易起糊，口感不好；另外，在加工粉絲時，淀粉受到機(jī)械嚴(yán)重?fù)p傷淀粉粒子，使得加工出來的粉絲在蒸煮過后品質(zhì)往往產(chǎn)生劣質(zhì)，易起糊，彈性筋力變?nèi)?，延展性變?nèi)?，煮的時間稍長就會碎掉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種紅薯粉絲的加工工藝，制備的粉絲蒸煮后不起糊，延展性好、嚼勁好，久煮不爛，無斷絲，口感好。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005]—種紅薯粉絲的加工工藝，包括以下加工步驟:
[0006](I)對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的20-40%，調(diào)和打芡的水溫控制在80_100°C ；
[0007](2)向調(diào)和好的紅薯淀粉中加入其重量3-5%的機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻攪拌成團(tuán)，放入均質(zhì)機(jī)中熟成5-8分鐘，所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白
30-50g、動物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5_8g ;
[0008](3)制絲、干燥:將步驟(2)攪拌成團(tuán)的紅薯淀粉加入到制絲機(jī)中，進(jìn)行噴絲、牽弓丨、拉絲，溫度為30-40°C，然后冷卻成型，得粉絲；
[0009](4)將步驟(3)的粉絲通過高溫殺菌蒸煮，高溫溫度為150-200°C，再通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，然后烘干，包裝。
[0010]優(yōu)選地，步驟⑵中所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白40g、動物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g。
[0011]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0012]本發(fā)明的紅薯粉絲的加工工藝，先對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，調(diào)和的水溫控制在80-100°C，然后機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻充分?jǐn)嚢?，最后?jīng)過高溫殺菌蒸煮后通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，使制備的粉絲蒸煮后不起糊，延展性好、嚼勁好，久煮不爛，無斷絲，口感好；所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白30-50g、動物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5-8g，受傷的紅薯淀粉粒子表面，任何一種蛋白質(zhì)均能粘附在上面，利用不同的蛋白質(zhì)能控制淀粉粒子的彭潤的程度，紅薯淀粉中受損的淀粉粒子表面粘附的主要成分為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹受損的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性狀發(fā)生了顯著的變化，淀粉分子的彭潤受到抑制，從而使制備的粉絲在蒸煮時不易起糊。
【具體實施方式】
[0013]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0014]實施例1:
[0015]—種紅薯粉絲的加工工藝，包括以下加工步驟:
[0016](I)對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的20%，調(diào)和打芡的水溫控制在100 °C ;
[0017](2)向調(diào)和好的紅薯淀粉中加入其重量3%的機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻攪拌成團(tuán)，放入均質(zhì)機(jī)中熟成8分鐘，所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白30g、動物性蛋白100g、卵磷脂5g、乳糖5g ;
[0018](3)制絲、干燥:將步驟(2)攪拌成團(tuán)的紅薯淀粉加入到制絲機(jī)中，進(jìn)行噴絲、牽弓丨、拉絲，溫度為30°C，然后冷卻成型，得粉絲；
[0019](4)將步驟(3)的粉絲通過高溫殺菌蒸煮，高溫溫度為150°C，再通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，然后烘干，包裝。
[0020]實施例2:
[0021]—種紅薯粉絲的加工工藝，包括以下加工步驟:
[0022](I)對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的30%，調(diào)和打芡的水溫控制在100 °C ;
[0023](2)向調(diào)和好的紅薯淀粉中加入其重量3-5%的機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻攪拌成團(tuán)，放入均質(zhì)機(jī)中熟成8分鐘，所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白40g、動物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g ；
[0024](3)制絲、干燥:將步驟(2)攪拌成團(tuán)的紅薯淀粉加入到制絲機(jī)中，進(jìn)行噴絲、牽弓丨、拉絲，溫度為40°C，然后冷卻成型，得粉絲；
[0025](4)將步驟(3)的粉絲通過高溫殺菌蒸煮，高溫溫度為200°C，再通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，然后烘干，包裝。
【主權(quán)項】
1.一種紅薯粉絲的加工工藝，其特征在于:包括以下加工步驟: (1)對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的20-40%，調(diào)和打芡的水溫控制在80-100°C ； (2)向調(diào)和好的紅薯淀粉中加入其重量3-5%的機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻攪拌成團(tuán)，放入均質(zhì)機(jī)中熟成5-8分鐘，所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白30-50g、動物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5_8g ; (3)制絲、干燥:將步驟(2)攪拌成團(tuán)的紅薯淀粉加入到制絲機(jī)中，進(jìn)行噴絲、牽引、拉絲，溫度為30-40°C，然后冷卻成型，得粉絲； (4)將步驟(3)的粉絲通過高溫殺菌蒸煮，高溫溫度為150-200°C，再通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，然后烘干，包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅薯粉絲的加工工藝，其特征在于:步驟⑵中所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每IL水中加入植物性蛋白40g、動物性蛋白100g、卵磷脂6g、乳糖6g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅薯粉絲的加工工藝，包括以下步驟：(1)對紅薯淀粉用水進(jìn)行調(diào)和打芡，水的加入量為紅薯淀粉重量的20-40％，調(diào)和打芡的水溫控制在80-100℃；(2)向調(diào)和好的紅薯淀粉中加入其重量3-5％的機(jī)械損傷修復(fù)劑，進(jìn)行均勻攪拌成團(tuán)，放入均質(zhì)機(jī)中熟成5-8分鐘，所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每1L水中加入植物性蛋白30-50g、動物性蛋白80-100g、卵磷脂5-8g、乳糖5-8g；(3)制絲、干燥；(4)通過高溫殺菌蒸煮，高溫溫度為150-200℃，再通過冷卻箱進(jìn)行急凍、降溫、固化，然后烘干，包裝。本發(fā)明的紅薯粉絲的加工工藝，制備的粉絲蒸煮后不起糊，延展性好、嚼勁好，久煮不爛，無斷絲，口感好。
【IPC分類】A23L1/214, A23L1/09
【公開號】CN105104931
【申請?zhí)枴緾N201510503949
【發(fā)明人】王之永
【申請人】王之永
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月17日