一種助干劑及其在制備固體解酒飲料中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種助干劑及其在制備固體解酒飲料中的應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是產(chǎn)酒和飲酒大國。國人在各類國慶家宴、親友聚會，迎賓送客、商務(wù)應(yīng)酬中 歷來對酒情有獨鐘，少不了用酒助興，然而酒在給人帶來歡娛、拉近人際關(guān)系的同時，如果 不加節(jié)制地飲用，則會嚴(yán)重影響人類健康，甚至引起一系列的社會問題。大量研究結(jié)果顯 示，急性大量飲酒可引起惡心、嘔吐、注意力不集中、精細(xì)運動能力受損、情緒不穩(wěn)定等癥 狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致昏睡、昏迷、呼吸、循環(huán)功能衰竭而死亡。而長期過量飲酒則會損傷肝、胃、 脾等內(nèi)臟器官，導(dǎo)致精神障礙、胃潰瘍、脂肪肝、酒精性肝炎以及肝硬化等疾病。因此開發(fā)安 全、高效、純天然的解酒護肝產(chǎn)品勢在必行。
[0003] 盡管目前市面上已有多種所謂解酒產(chǎn)品存在，包括解酒飲料、解酒湯等，但經(jīng)廣泛 的市場調(diào)研和人群試用證明，這些產(chǎn)品的效果均不理想，且產(chǎn)品形式單一，不能滿足解酒產(chǎn) 品市場的多樣性需求，同時在產(chǎn)品便攜性及貯藏和運輸?shù)姆奖阈陨洗嬖诿黠@缺陷。
[0004] 固體飲料是指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等， 供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品。助干劑是固體飲料中常用的一種食品添加劑，在噴霧干燥 過程中加入助干劑，有利于提高解酒飲料干燥過程的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，減少干燥過程中具 解酒作用的功能活性物質(zhì)的損失，避免粘壁、結(jié)塊等現(xiàn)象的產(chǎn)生。此外，助干劑對解酒飲料 中的揮發(fā)性物質(zhì)及對光、熱、空氣敏感的物質(zhì)具有保護作用，因此在用噴霧干燥技術(shù)制備固 體飲料過程中，助干劑是必不可少的添加物質(zhì)。
[0005] 固體解酒飲料相對于常規(guī)固體飲料而言，其更加突出和強調(diào)飲料制干后的解酒功 能活性保持，為了最大限度地保留其生物活性功能，對噴霧干燥過程中的溫度、進(jìn)料速度、 進(jìn)料濃度等的要求更加嚴(yán)格，因此助干劑的種類和比例在此過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作 用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種助干劑及在制備固體解酒飲料中的應(yīng)用，使用該助干劑 制備得到的固體解酒飲料出粉率高，具有較好的流動性、潤濕性和沖調(diào)性。
[0007] 本發(fā)明提供的一種助干劑，以重量份數(shù)計，它由75~90份的麥芽糊精和10~25 份可溶性淀粉組成。
[0008] 現(xiàn)有的固體飲料使用的助干劑通常為可溶性淀粉或麥芽糊精，但在固體飲料生產(chǎn) 過程中，單獨使用可溶性淀粉或麥芽糊精均會造成不同程度的粘壁現(xiàn)象，其中以可溶性淀 粉的粘壁現(xiàn)象尤為嚴(yán)重，導(dǎo)致粘壁現(xiàn)象的原因可能在于可溶性淀粉水溶性比較差，單獨以 可溶性淀粉為助干劑，會導(dǎo)致進(jìn)入噴霧干燥環(huán)節(jié)前的混合溶液形成上下不均的濁液，噴霧 干燥時霧滴因料液分子大小不同而不均勻，造成液料粘壁，粉體粘結(jié)。而麥芽糊精與淀粉相 比，雖具有流動性好、溶解性好、耐熱性強、吸濕小、不易結(jié)團等優(yōu)點，但其也存在粘度小、乳 化穩(wěn)定性差等缺點。本發(fā)明通過優(yōu)化配比，將可溶性淀粉和麥芽糊精混合，得到的助干劑可 分別克服單獨使用可溶性淀粉和單獨使用麥芽糊精時帶來的缺陷，制備得到的固體解酒飲 料出粉率高、沖調(diào)性好，進(jìn)一步提高固體解酒飲料的綜合評分。
[0009] 上述助干劑具體可為下述1) _5)中的任一種：
[0010] 1)以重量份數(shù)計，它由75~85份的麥芽糊精和15~25份可溶性淀粉組成；
[0011] 2)以重量份數(shù)計，它由85~90份的麥芽糊精和10~15份可溶性淀粉組成；
[0012] 3)以重量份數(shù)計，它由75份的麥芽糊精和25份可溶性淀粉組成；
[0013] 4)以重量份數(shù)計，它由85份的麥芽糊精和15份可溶性淀粉組成；
[0014] 5)以重量份數(shù)計，它由90份的麥芽糊精和10份可溶性淀粉組成。
[0015] 本發(fā)明進(jìn)一步提供了上述助干劑在制備固體解酒飲料中的應(yīng)用。
[0016] 上述應(yīng)用中，所述助干劑的添加量與液態(tài)解酒飲料中固形物的質(zhì)量比為（1. 2~ 1. 8) :1，具體可為（1. 2 ~1. 5) :1、（1. 5 ~1. 8) :1、1. 2 :1、1. 5 :1 或 1. 8 :1。
[0017] 本發(fā)明具有如下有益效果：
[0018]1)本發(fā)明助干劑將麥芽糊精與可溶性淀粉按照不同配比進(jìn)行組合，原料來源廣 泛，價格低廉，可用于固體解酒飲料的制備。
[0019] 2)使用本發(fā)明助干劑制備得到的固體解酒飲料，具有出粉率高、溶解性好、最大限 度保持產(chǎn)品自身色澤、最大限度保持產(chǎn)品解酒功能活性物質(zhì)的特點，產(chǎn)品綜合評分高。
【具體實施方式】
[0020] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0021] 下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0022] 下述實施例1-8中以產(chǎn)品的出粉率、沖調(diào)性、色澤為綜合評價指標(biāo)，通過雙因素實 驗確定助干劑種類及其適宜用量，各指標(biāo)的測定方法如下：
[0023] 1)沖調(diào)性：稱取25g固體飲料，用80°C溫開水沖調(diào)，記錄溶解時間及相應(yīng)的溶解程 度。
[0024] 2)顏色測定：取4g樣品保存15d后放入樣品盒，用測色色差計測定色澤，采用 Cielab表色系統(tǒng)，即L*、a*、b*表色系統(tǒng)。L*稱為明度指數(shù)，L* = 0表示黑色，L* = 100 表示白色；+a*表示紅色程度，-a*表示綠色程度；+b*表示黃色程度，-b*表示藍(lán)色程度。
[0025] 產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：
[0026] 表1、固體解酒飲料產(chǎn)品的綜合評分標(biāo)準(zhǔn)
[0027]
[0028]實施例1、制備固體解酒飲料
[0029] 按照下述步驟制備固態(tài)解酒飲料：
[0030] (1)取5L上述液態(tài)解酒飲料樣品，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮（旋蒸溫度70°C，壓力 控制在0. 09MPa至飲料樣品干物質(zhì)含量達(dá)10% (飲料樣品體積約3L)。
[0031] (2)按飲料固形物與助干劑（麥芽糊精與可溶性淀粉的質(zhì)量比為85 :15)為1 :1. 2 比例，將上述經(jīng)步驟（1)濃縮的固體解酒飲料和助干劑混合，使物料濃度達(dá)25%，經(jīng)噴霧干 燥后即可得到固態(tài)解酒飲料，噴霧干燥的條件如下：進(jìn)風(fēng)溫度175°C;出風(fēng)溫度69°C;進(jìn)料 速度2kg/h;進(jìn)料濃度0. 2kg/h。
[0032] 本實施例制備得到的固體解酒飲料的綜合分?jǐn)?shù)為8.0分。
[0033] 對比例1 :按照實施例1中的步驟制備固體解酒飲料，僅將步驟⑵中的助干劑替 換為麥芽糊精，制備得到的固體解酒飲料的綜合分?jǐn)?shù)為6. 8分。
[0034] 對比例2 :按照實施例1中的步驟制備固體解酒飲料，僅將步驟⑵中的助干劑替 換為可溶性淀粉，制備得到的固體解酒飲料的綜合分?jǐn)?shù)為5. 4分。
[0035]實施例2、制備固體解酒飲料
[0036] 按照下述步驟制備固態(tài)解酒飲料：
[0037] (1)取5L上述液態(tài)解酒飲料樣品，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮（旋蒸溫度70°C，壓力 控制在0. 09MPa)至飲料樣品干物質(zhì)含量達(dá)10% (飲料樣品體積約3L)。
[0038] (2)按飲料固形物與助干劑（麥芽糊精與可溶性淀粉的質(zhì)量比為85 :15)為1 :1. 5 比例，將上述經(jīng)步驟（1)濃縮的固體解酒飲料和助干劑混合，使物料濃度達(dá)25%，經(jīng)噴霧干 燥后即可得到固態(tài)解酒飲料，噴霧干燥的條件如下：進(jìn)風(fēng)溫度175°C;出風(fēng)溫度69°C;進(jìn)料 速度2kg/h;進(jìn)料濃度0. 2kg/h。
[0039] 本實施例制備得到的固體解酒飲料的綜合分?jǐn)?shù)為8. 5