基于蛋白質(zhì)的食物處理裝置及凝結(jié)溶液中蛋白質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本公開的實(shí)施例涉及基于蛋白質(zhì)的食物的處理裝置以及用于制備食物的方法，更 具體地，涉及用于凝結(jié)溶液中的蛋白質(zhì)并將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨腆w或半固體（凝膠）的形式存在 的基于蛋白質(zhì)的食物的基于蛋白質(zhì)的食物處理裝置以及方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐是一種具有悠久歷史的、在世界上大多數(shù)地區(qū)、特別在東亞深受喜愛的食物。 傳統(tǒng)上，通過以下兩個(gè)步驟從溶液中凝結(jié)大豆蛋白為固體或半固體（凝膠）而制備豆腐： (1)從大豆擠壓或調(diào)制的生豆?jié){被加熱到某溫度范圍并保持幾分鐘，例如，被加熱到95至 100°C并保持大約一分鐘（直至沸騰），以便于將那些可能導(dǎo)致不宜味道和口感的不想要的 酶（胰蛋白酶抑制劑）基本上去活性或排除，并且將大豆蛋白變性以通過暴露其內(nèi)部疏水 基而降低其溶解性；（2)在第一步驟之后添加諸如601^、1%(：1 2或0&504之類的凝結(jié)劑進(jìn)入煮 沸過的或處理過的豆?jié){溶液以便于形成豆腐凝膠結(jié)構(gòu)。
[0003] 即使在步驟（1)之后的大豆蛋白的溶解性下降了一定程度，豆?jié){溶液也不能夠自 己被凝結(jié)在豆腐中。因此，將凝結(jié)劑添加到處理過的豆?jié){溶液中在制備豆腐的現(xiàn)有方法中 是關(guān)鍵的。
[0004] US20040107840A1公開了一種基于傳統(tǒng)豆腐制作方法的改進(jìn)的豆腐制作設(shè)備，其 中豆?jié){加熱是由焦耳熱傳導(dǎo)的。具體地，電場(chǎng)被直接施加到豆?jié){溶液上。因?yàn)槿芤壕哂袣W 姆內(nèi)阻，焦耳熱將通過豆?jié){溶液被直接產(chǎn)生。然而，該公開僅改變產(chǎn)生熱的方法。豆腐不能 僅通過焦耳熱被制作出來。仍需要向豆?jié){溶液中添加像鹽鹵（nigari)之類的凝結(jié)劑從而 形成豆腐。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 將添加劑加入食物中不是有利的，因?yàn)楫?dāng)被未知成分污染或超劑量添加時(shí)這樣的 添加劑可能是有害的，而且添加劑質(zhì)量的一致性可能不易控制。
[0006] 有鑒于此，本公開的一個(gè)目的在于提供一種用于制備諸如豆腐、乳酪或凝乳之類 的基于蛋白質(zhì)的食物的基于蛋白質(zhì)的食物的處理裝置和方法。
[0007] 不需將任何添加劑加入到食品中，仍可能在家中制備基于蛋白質(zhì)的食物，這通常 被認(rèn)為是自然、安全、有營養(yǎng)及健康的，且同樣也簡(jiǎn)化了制備食物的過程。
[0008] 根據(jù)本公開的一個(gè)方面，提供了用于凝結(jié)溶液中的蛋白質(zhì)的基于蛋白質(zhì)的食物的 處理裝置。該裝置包括容器，以及設(shè)置在容器內(nèi)的第一電極和第二電極。第二電極被置于 與第一電極隔開一定距離。第一電極和第二電極被配置成與電源電耦合以便于形成流過容 器中的蛋白質(zhì)溶液的至少部分的直流電流路徑，以用于凝結(jié)第一電極和第二電極中的一個(gè) 點(diǎn)擊附近的蛋白質(zhì)。
[0009] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，電源被配置成在第一時(shí)間段期間允許第一電極用作陽 極并且允許第二電極用作陰極。
[0010] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，電源被進(jìn)一步配置成在第二時(shí)間段期間允許第一電極 用作陰極，并且允許第二電極用作陽極，該第二時(shí)間段與第一時(shí)間段不同。
[0011] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，介于第一電極與第二電極之間的電流是可調(diào)節(jié)的。優(yōu) 選地，介于第一電極與第二電極之間的電流通過調(diào)節(jié)介于第一電極與第二電極之間的電壓 差和/或距離是可調(diào)節(jié)的。
[0012] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，在第一電極與第二電極之間施加的電壓差在從5至 220伏的范圍內(nèi)，并優(yōu)選在從20至90伏的范圍內(nèi)。
[0013] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，第一電極和第二電極由金屬電極材料（諸如鈦、鉑）或 碳電極材料制成。
[0014] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，第一電極和第二電極涂覆有貴金屬（諸如鉑）或混合 金屬氧化物材料（MMO)。混合金屬氧化物材料可以是以下金屬中的至少一種的金屬氧化物： 釕、銥、鉭。
[0015] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，該裝置進(jìn)一步包括用于將容器中的蛋白質(zhì)溶液保持在 從50°C至95°C的溫度范圍內(nèi)的加熱裝置。
[0016] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，第一電極和第二電極被相對(duì)地放置在容器內(nèi)。
[0017] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，第一電極和第二電極中的一個(gè)電極被置于沿著容器的 側(cè)壁的至少一部分，并且第一電極和第二電極中的另一個(gè)電極被置于容器的基本上中心。
[0018] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，蛋白質(zhì)溶液是豆?jié){溶液，并且所述蛋白質(zhì)是大豆蛋白。
[0019] 根據(jù)本公開的另一當(dāng)面，提供了用于制備豆腐的設(shè)備，包括：用于從大豆原料制備 豆?jié){溶液的研磨機(jī)構(gòu)；用于將制備好的豆?jié){溶液煮沸以使得大豆蛋白變性的加熱設(shè)備；以 及用于將大豆蛋白從煮沸過的豆?jié){溶液凝結(jié)成豆腐的上述基于蛋白質(zhì)的食物的處理裝置。
[0020] 根據(jù)本公開的另一方面，提供了用于制備諸如豆腐、奶酪或凝乳之類的基于蛋白 質(zhì)的食物的方法，包括：將蛋白質(zhì)溶液放置在容器中，在該容器中第一電極和第二電極被放 置為其間具有一定距離；將第一電極和第二電極與電源電耦合以形成流過蛋白質(zhì)溶液的至 少部分的直流電流路徑，以便于從諸如豆?jié){或牛奶之類的溶液中將諸如大豆蛋白或酪蛋白 之類的蛋白質(zhì)凝結(jié)在第一電極和第二電極中的一個(gè)電極附近。
[0021] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，電源被適配為在第一電極與第二電極之間施加電壓差 以在第一時(shí)間段期間允許第一電極和第二電極中的一個(gè)電極用作陽極，并且允許第一電極 和第二電極中的另一個(gè)用作陰極。蛋白質(zhì)被凝結(jié)在第一電極和第二電極中的用作陽極的一 個(gè)電極附近。
[0022] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，該方法包括允許在第二時(shí)間段期間允許在第一時(shí)間段 期間用作陽極的電極被用作陰極，并允許另一電極被用作陽極，其中第二時(shí)間段跟隨在第 一時(shí)間段之后。
[0023] 根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例，電壓差的范圍為從5至220伏，并優(yōu)選從20至90伏。
[0024] 相對(duì)于傳統(tǒng)的制備豆腐或其它富含蛋白質(zhì)食物的方法而言，本公開一般帶來了如 下優(yōu)點(diǎn)：其提供了僅利用大豆（或煮沸的豆?jié){）和水制作豆腐的簡(jiǎn)易、方便且簡(jiǎn)單的方法， 而其不需要引入凝結(jié)劑并排除了凝結(jié)劑的安全隱患。此外，其還可以提供在使用者端調(diào)節(jié) 豆腐的質(zhì)地和味道的裝置和方法。
【附圖說明】
[0025] 現(xiàn)在將僅通過示例的方式參考附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行描述，其中：
[0026] 圖1示意性地示出了根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例的在施加電流之前的用于凝結(jié)溶 液中的蛋白質(zhì)的基于蛋白質(zhì)的食物的處理裝置的側(cè)面剖視圖；
[0027] 圖2示意性地示出了根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例的在施加電流一定時(shí)間之后的用 于凝結(jié)溶液中的蛋白質(zhì)的基于蛋白質(zhì)的食物的處理裝置的側(cè)面剖視圖；
[0028] 圖3示意性地示出了根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例的在足夠的蛋白質(zhì)分子被凝結(jié)在 一個(gè)電極附近之后使得電流方向顛倒的圖1的裝置的側(cè)面剖視圖；
[0029] 圖4示意性地示出了根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例的在電流方向至少改變一次之后 具有形成在兩個(gè)電極上的凝結(jié)物的圖1的裝置的側(cè)面剖視圖；
[0030] 圖5示意性地示出了根據(jù)本公開的另一實(shí)施例的裝置的頂視圖；
[0031] 圖6示意性地示出了根據(jù)本公開的又一實(shí)施例的裝置的頂視圖；以及
[0032] 圖7是示出了根據(jù)實(shí)施的實(shí)驗(yàn)影響根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施例的豆腐制作的因素 的排列（Pareto)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 現(xiàn)在將詳細(xì)地描述本公開的數(shù)個(gè)實(shí)施例，這些實(shí)施例的示例由附圖所說明。應(yīng)當(dāng) 指出，在可行情況下可在附圖中使用相似或相同的附圖標(biāo)記，并且其可以指示相似或相同 的功能。附圖僅以說明的目的描繪了本公開的實(shí)施例。本領(lǐng)域技術(shù)人員將從下面的描述容 易地認(rèn)識(shí)到，本文示出的結(jié)構(gòu)和方法的可替代實(shí)施例在不脫離本文描述的本公開的原理的 情況下可以被使用。
[0034] 雖然在說明書中食品被體現(xiàn)為豆腐，各種富含蛋白質(zhì)的食物也被包括在本公開的 范圍中。換言之，本文公開的裝置或方法不僅可用于制備豆腐，