本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種類牛乳植物奶的制備方法。

背景技術(shù)：

1、近年來，隨著人們對(duì)健康和環(huán)保意識(shí)的提高，植物基食品的需求顯著增長。植物奶作為一種重要的替代品，因其不含乳糖和膽固醇，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。植物奶主要由大豆、杏仁、燕麥、椰子等植物原料制成，其營養(yǎng)價(jià)值和口感也在不斷改進(jìn)。然而，現(xiàn)有植物奶在營養(yǎng)均衡、穩(wěn)定性和生產(chǎn)工藝上仍存在諸多問題。例如，某些植物奶的蛋白質(zhì)含量不足，無法與牛奶相媲美；生產(chǎn)過程中需要添加大量穩(wěn)定劑和增稠劑，影響口感和天然性；此外，加工工藝復(fù)雜，成本較高，限制了大規(guī)模推廣。

2、在現(xiàn)有技術(shù)中，使用單一植物原料制備的植物奶難以同時(shí)具備良好的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和優(yōu)良的口感。例如，純大豆奶雖然蛋白質(zhì)含量較高，但往往伴有豆腥味，影響消費(fèi)者的接受度；而純米奶雖然口感較好，但蛋白質(zhì)含量低，無法提供全面的營養(yǎng)。為了彌補(bǔ)這些不足，復(fù)合植物奶逐漸成為研究熱點(diǎn)，通過將不同植物原料混合使用，可以優(yōu)化營養(yǎng)成分，改善口感和穩(wěn)定性。許多研究表明，通過合理的原料搭配和工藝改進(jìn)，可以在不影響營養(yǎng)價(jià)值的前提下，顯著提高植物奶的口感和質(zhì)地。

3、大豆和大米是常見的兩種植物奶原料，各自具有獨(dú)特的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。大豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白、必需氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)，但其天然的豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子(如胰蛋白酶抑制劑、植酸等)需要通過加工工藝加以處理。大米則富含碳水化合物、維生素b族和膳食纖維，口感柔和，但其蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。因此，通過將大米和大豆組合使用，可以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，提高產(chǎn)品的整體營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

4、目前，植物奶的生產(chǎn)工藝主要包括原料預(yù)處理、磨漿、酶解、過濾、均質(zhì)和殺菌等步驟。每一個(gè)步驟都對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要影響。例如，在磨漿過程中，需要確保漿液的細(xì)膩程度，以便于后續(xù)的酶解和均質(zhì)處理；在酶解過程中，通過選擇適當(dāng)?shù)拿钢苿┖涂刂泼附鈼l件，可以顯著改善產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性；均質(zhì)處理則有助于改善產(chǎn)品的物理穩(wěn)定性，防止分層和沉淀。

5、然而，現(xiàn)有植物奶的生產(chǎn)工藝仍存在一些不足之處。首先，原料的預(yù)處理方法不夠科學(xué)，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味和口感欠佳。其次，酶解和均質(zhì)處理工藝參數(shù)的選擇不夠優(yōu)化，影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保留和物理穩(wěn)定性。此外，現(xiàn)有的植物奶在風(fēng)味和質(zhì)地上與傳統(tǒng)牛奶仍存在較大差距，難以完全滿足消費(fèi)者的期望。因此，需要進(jìn)一步研究和開發(fā)新的工藝和配方，以制備出營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、穩(wěn)定性高的類牛乳植物奶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明旨在提供一種類牛乳植物奶的制備方法，其八種必需氨基酸組成與牛奶接近，且不含膽固醇和乳糖。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

3、本發(fā)明公開了一種類牛乳植物奶的制備方法，包括下述步驟：

4、(1)將大米和水混合，磨漿，得到大米漿糊；

5、(2)所述大米漿糊中加入酶制劑酶解，得到米漿；

6、(3)將大豆進(jìn)行軟化滅酶和微壓煮漿，再磨漿；

7、(4)將米漿和豆?jié){混合，除雜，得到混合漿；

8、(5)所述混合漿中加入菜籽油和磷酸氫二鉀，制得植物奶漿；

9、(6)均質(zhì)；

10、(7)殺菌。

11、優(yōu)選地，步驟(1)中，大米和水的重量比1:(2-10)。

12、優(yōu)選地，步驟(2)中，所述酶制劑為淀粉酶。

13、優(yōu)選地，步驟(2)中，所述酶制劑為中溫淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的至少一種。

14、優(yōu)選地，步驟(2)中，所述酶制劑的添加量0.03-0.9％。

15、優(yōu)選地，步驟(2)中，所述酶制劑為中溫淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合酶。

16、優(yōu)選地，中溫淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％；麥芽糖淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％；葡萄糖淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％。

17、優(yōu)選地，步驟(3)中，所述軟化滅酶步驟為將大豆烘干后脫皮，送入滅酶失活機(jī)，采用115-125℃蒸汽和大豆重量2-4倍的0.5-1.5wt％碳酸氫鈉水溶液進(jìn)行軟化滅酶處理40-80秒。

18、優(yōu)選地，步驟(3)中，所述微壓煮漿步驟為0.1-0.3mpa壓力下煮漿10-25分鐘，得到大豆?jié){糊。

19、優(yōu)選地，步驟(3)中，所述磨漿步驟為所述大豆?jié){糊中加入水，調(diào)整大豆?jié){糊和水總重量為大豆的5-15倍，室溫下，采用牙板磨或齒爪式粉碎機(jī)進(jìn)行磨漿。

20、優(yōu)選地，步驟(4)中，將米漿和豆?jié){按重量比1:(1.5-4)混合，通過臥式螺旋分離機(jī)進(jìn)行除雜，得到混合漿。

21、優(yōu)選地，步驟(5)中，所述混合漿中加入菜籽油和磷酸氫二鉀，300-700rpm攪拌3-10分鐘，制得植物奶漿，所述植物奶漿中菜籽油含量為0.5-3wt％，磷酸氫二鉀含量為0.1-1.0wt％。

22、優(yōu)選地，步驟(6)中，所述植物奶漿進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70℃，一級(jí)壓力35-40mpa，二級(jí)壓力15-25mpa。

23、優(yōu)選地，步驟(7)中，130-140℃uht殺菌1-5秒，通過板式換熱器冷卻至15-20℃。

24、本發(fā)明使用水磨、酶解、臥螺等工藝，結(jié)合大豆和大米的營養(yǎng)組分，制備了一種營養(yǎng)價(jià)值與牛奶接近的類牛乳植物奶。

25、本發(fā)明使用水磨、酶解和臥螺等工藝，結(jié)合大豆和大米的營養(yǎng)組分，制備了一種營養(yǎng)價(jià)值與牛奶接近的類牛乳植物奶。通過利用大米和大豆的必需氨基酸組成互補(bǔ)，無需添加外源性必需氨基酸，制備出營養(yǎng)成分豐富、風(fēng)味獨(dú)特的植物奶。酶解工藝分解大米淀粉，賦予天然甜感，無需額外添加糖或甜味劑。由于原料為純植物基，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了零膽固醇。此外，本發(fā)明的類牛乳植物奶不含乳糖，適用于乳糖不耐人群，是一種更加健康的飲品選擇。相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明顯著改善了營養(yǎng)成分、口感和穩(wěn)定性。

技術(shù)特征：

1.一種類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，包括下述步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，大米和水的重量比1:(2-10)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酶制劑為淀粉酶。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酶制劑為中溫淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶中的至少一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酶制劑的添加量0.03-0.9％。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酶制劑為中溫淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合酶。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，中溫淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％；麥芽糖淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％；葡萄糖淀粉酶的添加量為大米重量的0.01-0.3％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述軟化滅酶步驟為將大豆烘干后脫皮，送入滅酶失活機(jī)，采用115-125℃蒸汽和大豆重量2-4倍的0.5-1.5wt％碳酸氫鈉水溶液進(jìn)行軟化滅酶處理40-80秒；

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，將米漿和豆?jié){按重量比1:(1.5-4)混1合，通過臥式螺旋分離機(jī)進(jìn)行除雜，得到混合漿。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的類牛乳植物奶的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述混合漿中加入菜籽油和磷酸氫二鉀，300-700rpm攪拌3-10分鐘，制得植物奶漿，所述植物奶漿中菜籽油含量為0.5-3wt％，磷酸氫二鉀含量為0.1-1.0wt％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種類牛乳植物奶的制備方法。所述類牛乳植物奶的制備方法，包括：將大米和水混合，磨漿；加入酶制劑酶解，得到米漿；將大豆進(jìn)行軟化滅酶和微壓煮漿，再磨漿，得到豆?jié){；將米漿和豆?jié){混合，除雜；加入配料菜籽油和磷酸氫二鉀；均質(zhì)；殺菌。本發(fā)明以大米和大豆為主要原料，通過科學(xué)的復(fù)合工藝制成零膽固醇的類牛乳植物奶。該植物奶富含賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸八種必需氨基酸，與牛奶相似，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。此外，通過酶解大米中的淀粉被分解成小分子糖，賦予植物奶天然的甜感，無需額外添加甜味劑，既保留了大米和大豆的天然風(fēng)味，又使得產(chǎn)品更加健康。

技術(shù)研發(fā)人員：張霄宇,沈可潔,李運(yùn)冉,陳琛,錢明輝
受保護(hù)的技術(shù)使用者：浙江德馨食品科技股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/26