本發(fā)明涉及一種風(fēng)味劑及其制造方法。

背景技術(shù)：

1、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉等乳原料具有特有的乳風(fēng)味，而受到嗜好。因此，受到廣泛應(yīng)用，例如用于以乳制品為代表的西洋糕點(diǎn)、面包類、甜品等，或用于烹調(diào)用的調(diào)味、賦予濃郁感、濃厚感等用途。

2、另一方面，由于對不含動物性食品的飲食生活的嗜好的提高、對乳過敏的擔(dān)心、乳原材料的價格上漲等背景，也進(jìn)行了能代替動物性乳原料的植物性原料的開發(fā)。

3、就飲料、乳制品等而言，公開了使用大豆等豆類的代替物(專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2)。

4、除了不食用乳制品作為飲食生活的嗜好的人、由于乳過敏而無法食用乳制品的人之外，乳糖不耐受癥患者也限制攝取包含乳制品的食物。他們無法在體內(nèi)消化乳糖，必須避免使用了包含乳糖的乳制品的食品。

5、如此，由于刻意不攝取乳制品的人、經(jīng)濟(jì)或社會的情況，用植物性原料來代替乳原料的措施正在增加。

6、對賦予食品呈味或濃郁感的呈味改善劑等進(jìn)行了大量研究(專利文獻(xiàn)3)。它們利用氨基酸和通過將它們加熱而產(chǎn)生的成分，來調(diào)整食品整體的味道、濃郁感。

7、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

8、專利文獻(xiàn)

9、專利文獻(xiàn)1：日本特開2013-013395號公報

10、專利文獻(xiàn)2：日本特開昭57-033547號公報

11、專利文獻(xiàn)3：日本特開2013-252113號公報

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、發(fā)明要解決的問題

2、發(fā)明人等考慮背景技術(shù)，如專利文獻(xiàn)1和2所述地使用大豆等豆類，進(jìn)行了風(fēng)味劑的研究。不過，在使用它們制備油性食品等時，特別是在作為乳代替物在食品中大量含有的情況下，有時會感覺到特有的發(fā)粘感或粘附在口中，口中融化感惡化。

3、此外，在研究中將乳原料置換為植物性原料時，有時源自乳原料的特有的濃郁感和濃厚感減少。如專利文獻(xiàn)3那樣，為了增強(qiáng)因酶處理而減少的濃郁感、濃厚感，需要加熱、烘焙，存在設(shè)備方面的繁雜。

4、因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種將乳原料置換為植物性原料時，能補(bǔ)充減少的濃郁感、濃厚感那樣的風(fēng)味劑，提供一種風(fēng)味劑能與乳原料置換那樣的乳代替物，以及提供一種使用了這些風(fēng)味劑、乳代替物的食品。進(jìn)而，本發(fā)明的目的在于，提供一種油性食品，其使用該乳代替物，能感覺到良好的口中融化感和乳味、濃郁感。

5、技術(shù)方案

6、本發(fā)明人等反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理，可以用作食品的風(fēng)味劑、特別是乳代替物。

7、即，本發(fā)明為如下內(nèi)容。

8、(1)一種風(fēng)味劑的制造方法，其包括在水分70質(zhì)量％以下且20℃～80℃的環(huán)境下對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理。

9、(2)根據(jù)(1)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，所述禾本科植物為選自由高梁、大麥、小麥、白米以及糙米構(gòu)成的組中的一種以上。

10、(3)根據(jù)(1)或(2)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，蛋白酶為選自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶以及肽酶構(gòu)成的組中的一種以上。

11、(4)根據(jù)(1)或(2)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，風(fēng)味劑為乳代替物。

12、(5)根據(jù)(3)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，風(fēng)味劑為乳代替物。

13、(6)一種乳代替物，其特征在于，在水分70質(zhì)量％以下且20℃～80℃的環(huán)境下對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理而成。

14、(7)根據(jù)(6)所述的乳代替物，其中，所述禾本科植物為選自由高梁、大麥、小麥、白米以及糙米構(gòu)成的組中的一種以上。

15、(8)根據(jù)(6)或(7)所述的乳代替物，其中，用于蛋白酶處理的蛋白酶為選自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶以及肽酶構(gòu)成的組中的一種以上。

16、(9)一種油性食品，其包含如(6)或(7)所述的乳代替物。

17、(10)一種油性食品，其包含如(8)所述的乳代替物。

18、(11)一種油性食品，其包含如(6)或(7)所述的乳代替物，不配合乳原料。

19、(12)一種油性食品，其包含如(8)所述的乳代替物，不配合乳原料。

20、(13)根據(jù)(11)所述的油性食品，其中，油性食品為巧克力類。

21、(14)根據(jù)(12)所述的油性食品，其中，油性食品為巧克力類。

22、(15)根據(jù)(11)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

23、(16)根據(jù)(12)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

24、(17)根據(jù)(13)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

25、換言之，本發(fā)明為如下內(nèi)容。

26、(1)一種風(fēng)味劑的制造方法，其包括在水分70質(zhì)量％以下且20℃～80℃的環(huán)境下對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理。

27、(2)根據(jù)(1)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，所述禾本科植物為選自由高梁、大麥、小麥、白米以及糙米構(gòu)成的組中的一種以上。

28、(3)根據(jù)(1)或(2)所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，蛋白酶為選自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶以及肽酶構(gòu)成的組中的一種以上。

29、(4)根據(jù)(1)～(3)中任一項所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，風(fēng)味劑為乳代替物。

30、(5)一種乳代替物，其特征在于，在水分70質(zhì)量％以下且20℃～80℃的環(huán)境下對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理而成。

31、(6)根據(jù)(5)所述的乳代替物，其中，禾本科植物為選自由高梁、大麥、小麥、白米以及糙米構(gòu)成的組中的一種以上。

32、(7)根據(jù)(5)或(6)所述的乳代替物，其中，用于蛋白酶處理的蛋白酶為選自由中性蛋白酶、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶以及肽酶構(gòu)成的組中的的一種以上。

33、(8)一種油性食品，其包含如(5)～(7)中任一項所述的乳代替物。

34、(9)一種油性食品，其包含如(5)～(7)中任一項所述的乳代替物、不配合乳原料。

35、(10)根據(jù)(9)所述的油性食品，其中，油性食品為巧克力類。

36、(11)根據(jù)(9)或(10)所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

37、有益效果

38、根據(jù)本發(fā)明，能提供一種在將乳原料置換為植物性原料時，能補(bǔ)充減少的濃郁感、濃厚感那樣的風(fēng)味劑。此外，能提供一種能將風(fēng)味劑與乳原料置換那樣的乳代替物以及使用了該風(fēng)味劑、乳代替物的食品。而且，使用該乳代替物，能提供一種能感覺到良好的口中融化感和乳味、濃郁感的油性食品。

39、需要說明的是，本發(fā)明的風(fēng)味劑不限定于乳代替物，可以用于賦予食品的濃郁感、濃厚感。

技術(shù)特征：

1.一種風(fēng)味劑的制造方法，所述風(fēng)味劑的制造方法包括：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的風(fēng)味劑的制造方法，其中，

6.一種乳代替物，其特征在于，

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的乳代替物，其中，

8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的乳代替物，其中，

9.一種油性食品，所述油性食品包含如權(quán)利要求6或7所述的乳代替物。

10.一種油性食品，所述油性食品包含如權(quán)利要求8所述的乳代替物。

11.一種油性食品，所述油性食品包含如權(quán)利要求6或7所述的乳代替物，不配合乳原料。

12.一種油性食品，所述油性食品包含如權(quán)利要求8所述的乳代替物，不配合乳原料。

13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的油性食品，其中，

14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的油性食品，其中，油性食品為巧克力類。

15.根據(jù)權(quán)利要求11所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

16.根據(jù)權(quán)利要求12所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

17.根據(jù)權(quán)利要求13所述的油性食品，其中，所述油性食品包含無機(jī)鹽。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種在將乳原料置換為植物性原料時能補(bǔ)充減少的濃郁感、濃厚感那樣的風(fēng)味劑，特別是提供一種能用作乳代替物的風(fēng)味劑。而且，本發(fā)明的技術(shù)問題在于，提供一種使用了乳代替物的良好風(fēng)味的油性食品。能通過如下方法解決本申請技術(shù)問題：對禾本科植物的種子進(jìn)行蛋白酶處理，使用所得到的蛋白酶處理物和無機(jī)鹽制備油性食品。

技術(shù)研發(fā)人員：本池英樹,杉山將宏,宮崎千晶
受保護(hù)的技術(shù)使用者：不二制油集團(tuán)控股株式會社
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/26