本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及香辣味香菇菌及其制備方法。

背景技術(shù)：

山珍，在中國傳統(tǒng)飲食文化中是指野山菌。野山菌，是一種在自然界完全處于野生狀態(tài)下的食用真菌，具有清除毒素、增強人體抵抗力的功效，因此受到人們的廣泛喜愛。

新鮮山珍的保存時間較短，因此人們會將山珍曬干進行保存，但是受空氣濕度的影響，曬干的山珍也會受潮發(fā)霉，造成浪費。為解決上述問題人們會將山珍制作成醬進行保存，現(xiàn)目前的山珍醬主要包括各種山珍及其調(diào)味料。但是在制作的過程中需要通過多次加熱炒制，會導(dǎo)致制成的山珍醬營養(yǎng)流失；并且現(xiàn)目前的山珍醬制作，為保證其口味佳，會加入辣椒等調(diào)味料進行調(diào)味，易導(dǎo)致食用者上火。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供香辣味山珍菌及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)制成的山珍醬會導(dǎo)致食用者上火的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)方案：

香辣味山珍菌，包括主料和輔料，主料的成分以及其質(zhì)量份數(shù)為：香菇腳25-30份，茶樹菇0.1-1份，牛肝菌0.1-1份，菜籽油50-60份。

香菇腳，是香菇的柄，是香菇的菌柄烘干的干品，香菇富含維生素d、抗瘤成分香菇多糖、降血脂成分香菇太生、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是不可多得的保健食品，并且對于增強抗疾病、預(yù)防及治療感冒有良好的效果，并且可以預(yù)防血管硬化、能降低血壓。

茶樹菇，是一種柱狀田頭菇，食、藥用菌，菌蓋細嫩、柄脆、鮮美可口。其蛋白質(zhì)含量極高、還含有多種人體必需氨基酸，而且富含b族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾之功效。

牛肝菌，肉質(zhì)肥厚，因極似牛肝而得名，是稀有的野生食用菌，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等物質(zhì)，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)驅(qū)寒、舒經(jīng)活血、補虛提神等作用，并對貧血體虛、頭暈、耳鳴有功效，同時還具有抗流感病毒、防止感冒的作用。

通過香菇腳與茶樹菇、牛肝菌的配合使得制成的山珍菌味道鮮美，并且對香菇腳進行了利用，避免食材浪費；通過茶樹菇與牛肝菌的配合能夠為人體提供蛋白質(zhì)，并且能夠起到清熱解毒的效果。

本方案能產(chǎn)生的技術(shù)效果是：

1、通過利用香菇腳作為主料，能夠?qū)U棄的食材進行利用，避免食材的浪費；

2、通過香菇腳、茶樹菇、牛肝菌的配合能夠使得制成的山珍菌口感好；

3、由于本技術(shù)方案提供的是香辣味的山珍菌，含有大量的辣椒，辣椒容易引起上火，但是通過茶樹菇和牛肝菌的配合能夠清熱解毒，避免上火；

4、茶樹菇和牛肝菌的配合能夠提供大量人體所需的蛋白質(zhì)。

以下是基于上述方案的優(yōu)選方案：

優(yōu)選方案一：所述輔料包括食用鹽，味精，白砂糖，老抽醬油，雞肉膏狀香精，酵母抽提物，芝麻，花生，辣椒。能夠為制作香辣味山珍菌提供所需的調(diào)味料，使得支撐的成品口感更好。

優(yōu)選方案二：基于優(yōu)選方案一，所述輔料的質(zhì)量份數(shù)為：食用鹽0.5-1.5份，味精0.5-1.5份，白砂糖0.6-1.2份，老抽醬油1-5份，雞肉膏狀香精0.1-0.9份，酵母抽提物0.1-1份，芝麻2-6份，花生1-3份，辣椒5-10份。通過實驗證明，；利用該配比的輔料制作的香辣味山珍菌的口感最好。

優(yōu)選方案三：基于優(yōu)選方案二，所述主料還包括鹿茸菌、竹蓀菌和猴頭菇。

鹿茸菌，是一種稀有山珍，質(zhì)脆、柔嫩、美味可口，具有清熱解毒、消炎的功效；富含維生素、人體必需的氨基酸，能夠清神益智、健脾胃、助消化、增加食欲等功效。

竹蓀菌，營養(yǎng)豐富、香味濃郁、滋味鮮美、富含蛋白質(zhì)以及16種氨基酸，對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用，并且具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。

猴頭菇，肉嫩、味香、鮮美可口，具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等功能，目前廣泛應(yīng)用于醫(yī)治消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌、慢性肝炎等疾病。

通過加入鹿茸菌、竹蓀菌、猴頭菇能夠使得香辣味山珍菌味道更鮮美；鹿茸菌能夠避免上火，竹蓀菌和猴頭菇的配合能夠避免攝取過多的辣椒導(dǎo)致的胃部疾病。

優(yōu)選方案四：基于優(yōu)選方案三，所述鹿茸菌0.08-0.5份，竹蓀菌0.08-0.35份，猴頭菇0.1-0.65份。根據(jù)實驗證明，加入該配比的鹿茸菌、竹蓀菌、猴頭菇能最大程度的減少胃部疾病的產(chǎn)生。

還包括另一基礎(chǔ)方案：

香辣味山珍菌的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料及輔料準(zhǔn)備：將主料洗凈切片備用，將辣椒碾碎備用，芝麻、花生炒熟，并將熟花生碾碎備用；

(2)山珍菌炒制：炒制山珍菌的炒鍋的外壁上設(shè)有九段依次拼接的加熱管，九段加熱管拼接成螺旋狀，九段加熱管從下至上依次為第一、第二、第三、第四、第五、第六、第七、第八、第九加熱管；炒制時首先將九段加熱管全部啟動，將菜籽油加熱至130℃-150℃，加入切片的主料進行第一次翻炒，第一次翻炒關(guān)閉第四、第五加熱管，使炒鍋的溫度保持為100-120℃；再加入食用鹽進行第二次翻炒，關(guān)閉第三、第六、第八、第九加熱管，其他加熱管均打開，使炒鍋的溫度保持為100℃-110℃；再加入辣椒第三次翻炒，打開第一、第二、第三、第四加熱管；最后加入相應(yīng)質(zhì)量份數(shù)的白砂糖、味精、老抽醬油、酵母抽提物、雞肉膏狀香精、熟芝麻、熟碎花生進行拌合；

(3)冷卻靜置：將炒制后的山珍菌冷卻、靜置10-15h；

(4)檢驗包裝：對冷卻后的山珍菌進行殺菌，并進行品嘗，合格后包裝入庫。

本方案的技術(shù)原理是：

將香菇腳、茶樹菇、牛肝菌清洗后切片備用；再將九段加熱管全部打開，對炒鍋進行加熱，將菜籽油加熱，加入切片后的香菇腳、茶樹菇、牛肝菌，關(guān)閉第四、第五加熱管，進行第一次翻炒；關(guān)閉關(guān)閉第三、第六、第八、第九加熱管，其他加熱管均打開，再加入食用鹽進行第二次翻炒；打開第一、第二、第三、第四加熱管，其余加熱管均關(guān)閉，再加入辣椒進行第三次翻炒，最后加入白砂糖、味精、老抽醬油、酵母抽提物、雞肉膏狀香精、熟芝麻、熟碎花生進行拌合的倒成品香辣味山珍菌。

香辣味山珍菌制成后，將其靜置降溫，再通過品嘗、觀察顏色、氣味確定是否合格，再將合格的香辣味山珍菌包裝入庫。

有益效果：通過在不同階段加入不同的輔料進行翻炒及拌合，能夠使得支撐的香辣味山珍菌的口感更好，且營養(yǎng)最佳；并且通過不同階段打開不同的加熱管進行炒制，既不會使得溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)流失，又能夠使得山珍充分的炒制；山珍在炒制的過程中體積會逐漸變小，通過不同階段關(guān)閉不同的加熱管，能夠避免加熱管全部打開造成的能源浪費。

優(yōu)選方案五：基于另一基礎(chǔ)方案，所述第一次翻炒的時間為10-15min，第二次翻炒的時間為3-4min，第三次翻炒的時間為5-6min。通過不同溫度與不同時間的配比既能夠保證主料炒熟，又能夠保證食用鹽和辣椒的味道與主料完全的融合。并且通過不同溫度和不同時間的配比能夠保證主料中富含的蛋白質(zhì)不被烘炒導(dǎo)致變性，能夠保持原有的營養(yǎng)成分。

優(yōu)選方案六：基于優(yōu)選方案五，所述主料切片前先用清水浸泡12-15h。將主料泡發(fā)后能方便切片。

優(yōu)選方案七：基于優(yōu)選方案六，所述拌合時的溫度保持90-100℃。使得輔料能夠及時融化，與主料混合。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

本發(fā)明香辣味山珍菌及其制備方法實施例的各參數(shù)如表1所示：

表1

現(xiàn)以實施例1為例對本發(fā)明香辣味山珍菌及其制備方法進行說明，包括以下步驟：

(1)主料及輔料準(zhǔn)備：將主料香菇腳、茶樹菇、牛肝菌、鹿茸菌、竹蓀菌、猴頭菇用清水浸泡13.5h，并清洗干凈用切片機切至2mm備用；將辣椒碾碎至3.5mm備用，將芝麻、花生炒熟，并將花生碾碎備用；

(2)山珍菌炒制：炒制山珍菌的超過外壁設(shè)有九段依次拼接呈螺旋狀的加熱管，九段加熱管從下至上依次為第一加熱管、第二加熱管、第三加熱管、第四加熱管、第五加熱管、第六加熱管、第七加熱管、第八加熱管、第九加熱管；

首先將菜籽油放入炒鍋內(nèi)，將加九段加熱管全部打開，快速的對炒鍋進行加熱，將菜籽油加熱至140℃；再向炒鍋內(nèi)加入切片后的主料，同時關(guān)閉第四加熱管、第五加熱管，使炒鍋保持110℃的溫度，并進行第一次翻炒，翻炒13min；

第一翻炒后主料的體積會變小，因此關(guān)閉第三加熱管、第六加熱管、第八加熱管、第九加熱管，打開其他加熱管，使炒鍋的溫度保持105℃，再加入食用鹽進行第二次翻炒，翻炒3.5min，使得實驗與主料充分接觸；

再打開第一加熱管、第二加熱管、第三加熱管、第四加熱管，使炒鍋保持105℃的溫度，加入碾碎的辣椒進行第三次翻炒，翻炒5.5min；最后，只打開第一加熱管，使炒鍋保持95℃的溫度，加入味精，白砂糖，老抽醬油，雞肉膏狀香精，酵母抽提物，芝麻，花生進行拌合形成香辣味山珍菌；

(3)冷卻靜置：將制成的香辣味山珍菌靜置冷卻至常溫；

(4)檢驗包裝：對冷卻至常溫的香辣味山珍菌殺菌，并通過人工平常味道、觀察外觀、顏色、氣味判斷是否合格，將合格的香辣味山珍菌包裝入庫。

實施例2-6與實施1的不同之處僅在于各參數(shù)不同。

實驗：

對比例1-9的各參數(shù)如表2所示：

表2

對比例1-6及對比例8與實施例的區(qū)別僅在于參數(shù)不同。

現(xiàn)以實施例1-6、對比例1-8各參數(shù)制成的香辣味山珍菌進行以下實驗，選取口味相似的100人對每一種香辣味山珍菌進行品嘗，并進行打分，好吃為合格、不好吃為不合格。a：合格率(％)

選取10-20歲、20-30歲、30-40歲、40-50歲、50-60歲，無上火現(xiàn)象的健康人士各56位作為調(diào)查對象。將他們分為14組，且每組均包括10-20歲、20-30歲、30-40歲、40-50歲、50-60歲的人各4位，每天午餐均給他們白米飯，14組人分別搭配實施例1-6，對比例1-8的香辣味山珍菌，并且保證每個調(diào)查對象的其他飲食起居均相同，1周后觀察調(diào)查對象的是否上火，是否出現(xiàn)胃部不適的情況。b：通過觀察舌頭的顏色判斷是否上火，上火表現(xiàn)為舌頭呈紅絳色或青紫色，判斷上火率(％)；c：出現(xiàn)胃部不適的人數(shù)(人)。

實驗結(jié)果如表3所示：

表3

由此可見，本發(fā)明的實施例1提供的香辣味山珍菌的認(rèn)為好吃的人數(shù)最多、上火的人數(shù)最少、胃部出現(xiàn)不適的人最少。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。