本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種小型白高粱馕的配方及其制作方法。

背景技術(shù)：

馕是新疆維吾爾族最主要的特色面食品，以其香酥松脆深受各族人民喜愛。馕作為一種傳統(tǒng)食品，是維吾爾族賴以生存繁衍的物質(zhì)保障，維吾爾族有諺語“可以一日無菜，不可一日無馕”、“魚靠水生存，人靠馕生活”、“馕就是生命”、“馕就是信仰”，可見馕在其食品中的重要地位。

盡管馕作為維吾爾族傳統(tǒng)食品，食用非常普遍，但是針對(duì)馕生產(chǎn)工藝的研究并不多。張瑞從原輔料性質(zhì)、面團(tuán)調(diào)制、小油鑲烘烤、添加劑的使用等方面介紹了民族風(fēng)味食品小油馕的生產(chǎn)技術(shù)；美合日古麗采用新技術(shù)探討了肉馕的生產(chǎn)工藝；郭焰采用高效液相色譜法分析了工藝條件對(duì)新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量的影響，結(jié)果表明，在加工過程中，添加牛奶、雞蛋和芝麻等輔料，適當(dāng)延長醒發(fā)時(shí)間，控制馕的厚度大于1cm，并以較低溫度適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，可以將馕制品中丙烯酰胺含量控制在較低的水平。張軍倉研究了以面粉、鷹嘴豆粉等為主要原料生產(chǎn)鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)馕的配方，即面粉6k份，鷹嘴豆粉4k份，食用油1.5k份，發(fā)酵粉0.17k份，食用鹽0.06k份。

高粱作為人類栽培的重要谷類作物之一，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)、鐵、鎂、硒、膳食纖維等的含量均高于其他谷物，且其中鐵的含量是玉米、小麥等的2-4倍；所含氨基酸種類較齊全且含量豐富，是一種營養(yǎng)豐富的五谷雜糧品種。

馕作為新疆維吾爾族傳統(tǒng)的特色面食品，未見有以白高粱為原料制作馕的研究報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，以中筋粉和雜糧白高粱粉為主要原料，研究制作富有營養(yǎng)的小型白高粱馕的配方及其制作方法，提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以期豐富馕的品種，為新疆增添一種傳統(tǒng)美食，造福新疆各族人民。

其具體技術(shù)方案為：

一種小型白高粱馕，其配方為：中筋粉70份、白高粱粉30份、牛奶21份、水14份、雞蛋13份、酵母0.8份、植物油8份、鹽0.9份。

一種本發(fā)明所述小型白高粱馕的制作方法，包括以下步驟：將本發(fā)明所述材料按配方混合后，揉面20min至面團(tuán)表面光滑，在35℃條件下一次醒發(fā)45min，搓圓，再在30℃條件下二次醒發(fā)8min，然后用旋轉(zhuǎn)按壓的方法將二次醒發(fā)后的面團(tuán)制成中間薄、邊圈厚、直徑10cm的小餅，表面撒上適量炒香的芝麻，于面溫200℃、底溫220℃條件下烘烤10min，即得到小型白高粱馕產(chǎn)品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供一種小型白高粱馕的配方及其制作方法，以中筋粉和白高粱粉為主要原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了制作小型白高粱馕的最佳配方和工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案可以制作出香味醇正、軟硬適中、色澤金黃、香甜可口、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的小型白高粱馕產(chǎn)品。

附圖說明

圖1是本發(fā)明小型白高粱馕的制作方法流程圖；

圖2是中筋粉和白高粱粉的比例對(duì)小型白高粱馕感官品質(zhì)的影響；

圖3是牛奶和水的比例對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響；

圖4是酵母的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響；

圖5是鹽的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。

1材料與方法

1.1材料

白高粱粉：購于新疆托克遜縣中心超市；中筋粉、新農(nóng)純牛奶、精制食鹽、安琪酵母、植物油、雞蛋、芝麻：購于塔里木大學(xué)糧店。

1.2儀器

BZ28醒發(fā)箱，海寶珠機(jī)械科技發(fā)展有限公司；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；SEJG1301610054和面機(jī)，九陽股份有限公司；JYL-0020粉碎機(jī)，海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SK3402數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，鞏義市英峪予華儀器廠；ER-2010恒溫水浴鍋，上海新嘉電子有限公司；KDN-20消化爐，北京市通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；KDY-9830定氮儀，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；SK-3076通風(fēng)排毒柜，上海新嘉電子有限公司；HPX-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；JM-B2200Z電子天平，金姚市紀(jì)銘稱實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1馕的制作工藝流程及操作要點(diǎn)如圖1所示。

(1)原料混合 中筋粉和白高粱粉以90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50比例進(jìn)行混合。

(2)配料 雞蛋12g、植物油8g，牛奶和水35g(比例為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3)；酵母的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％。

(3)和面 將混合面粉與配料充分?jǐn)噭蚝?，用和面機(jī)和面約20min，要求力度適中，和至面團(tuán)表面光滑。

(4)一次醒發(fā) 醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)時(shí)間45min。

(5)搓圓 將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成適量大小，并排盡面團(tuán)內(nèi)的氣泡，放于面盆中繼續(xù)二次醒發(fā)。

(6)二次醒發(fā) 醒發(fā)溫度為30℃，醒發(fā)時(shí)間8min。

(7)成型 用旋轉(zhuǎn)按壓的方法將二次醒發(fā)后的面團(tuán)制成中間薄、周圍厚、直徑10cm的小餅，再用扎孔器在小餅中間扎孔，扎孔應(yīng)均勻、美觀，最后在小餅表面涂抹蛋液(涂抹蛋液要厚薄適當(dāng)且均勻)并將炒香的芝麻均勻撒在蛋液表面。

(8)烘烤 在預(yù)熱好的烤盤內(nèi)刷上薄薄的一層植物食用油，將成型好的面坯放入烤盤內(nèi)，以面溫200℃及底溫220℃烘烤10min，即得成品。

1.3.2小型白高粱馕最優(yōu)配方的研究方法

在中筋粉和白高粱粉比例、牛奶和水的比例、食鹽添加量、酵母添加量4個(gè)因素中，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，以研究小型白高粱馕最優(yōu)配方。

1.3.2.1中筋粉和白高粱粉的比例對(duì)小型白高粱馕感觀品質(zhì)的影響

中筋粉和白高粱粉按90∶10、80∶20、70∶30、60：40、50∶50比例混合，添加牛奶和水共35g(比例6∶4)、酵母0.7％、鹽0.8％，制作小型白高粱馕產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，以研究中筋粉和白高粱粉的比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.2牛奶和水的比例對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例混合中筋粉和白高粱粉，分別按7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7配比添加牛奶和水(總重35g)，再添加酵母0.7％、鹽0.8％，制作馕產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，以研究牛奶和水的比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.3酵母的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

按中筋粉和白高粱粉的最佳比例配合中筋粉和白高粱粉，按最優(yōu)配比添加牛奶和水(總重量35g)及鹽0.8％，再分別添加酵母0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％，制作馕產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，以研究酵母的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.4鹽的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

依據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)中筋粉和白高粱粉配比、牛奶和水最優(yōu)配比、酵母的最佳比例，再添加0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％的鹽，制作馕產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，研究鹽的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.2.5小型白高粱馕配方的優(yōu)化

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取各因素的三個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗(yàn)，以確定小型白高粱馕的最佳配方。

1.3.3小型白高粱馕產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)定方法

采用專家評(píng)判法，根據(jù)馕的外觀、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和口感等因素，由10名專家組成評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1小型白高粱馕的感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4產(chǎn)品質(zhì)量與安全性評(píng)價(jià)方法

對(duì)產(chǎn)品從水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、總糖含量等方面進(jìn)行理化指標(biāo)分析；從菌落總數(shù)、大腸菌群等進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定。

灰分的測(cè)定，采用GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》方法；總糖含量的測(cè)定，采用GB/T 5009.7-2008《直接滴定法》；粗脂肪含量的測(cè)定，采用GB/T1477.2-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》索氏提取法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法；菌落總數(shù)的測(cè)定，采用GB/T 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》方法；大腸菌群的測(cè)定，采用GB/T 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》方法。

2結(jié)果與分析

2.1中筋粉和白高粱粉的比例對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖2可知，中筋粉和白高粱粉的配比為60∶40、70∶30、80∶20時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分較高，其中以70∶30配比得分最高。

2.2牛奶和水的比例對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖3可知，在總量為35g的牛奶和水中，牛奶和水的比例為7∶5、6∶4、5∶5時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)得分較高，感官品質(zhì)較好，其中以比例6∶4最好。

2.3酵母的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

添加酵母能夠增加面團(tuán)的膨松度，增加特有的酵母香味，并改善馕的口感和風(fēng)味，并且還能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。由圖4可知，酵母的添加量為0.6％、0.7％、0.8％時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分較高，其中以0.7％的添加量最高。

2.4鹽的添加量對(duì)小型白高粱馕品質(zhì)的影響

由圖5可知，鹽的添加量為0.7％、0.8％、0.9％時(shí)，產(chǎn)品評(píng)分較高，產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分較高，其中以添加0.8％的鹽為最好。

2.5小型白高粱馕配方的優(yōu)化

選取對(duì)小型白高粱馕產(chǎn)品質(zhì)量有主要影響的4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平L₉(3⁴)正交試驗(yàn)。其實(shí)驗(yàn)安排及實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2L₉(3⁴)正交試驗(yàn)安排及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2可知：在中筋粉和白高粱粉的比例、牛奶和水的比例、酵母的添加量、鹽的添加量4個(gè)因素中，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響作用由大到小為A＞B＞C＞D，即中筋粉與白高粱粉配比的影響最大，其次是牛奶和水的比例，再次是酵母的添加量，而鹽的添加量影響最??；制備小型白高粱馕的最優(yōu)配方組合為A₂B₂C₃D₃，即中筋粉和白高粱粉的比例為70∶30、牛奶和水按6∶4添加35g，酵母的添加量為0.8％，鹽的添加量為0.9％。

按照上述最佳配方，即中筋粉70g，白高粱粉30g、牛奶21g、水14g、雞蛋13g、酵母0.8g、植物油8g、鹽0.9g進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的小型白高粱馕得分93分，其感觀品質(zhì)最好。制得的小型白高粱馕產(chǎn)品，其香味醇正、軟硬適中，具有金黃色澤、香甜可口、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量及安全性評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)用最優(yōu)配方制得的小型白高粱馕產(chǎn)品進(jìn)行主要營養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見表3和表4。表明按此工藝制得的馕產(chǎn)品，其營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全。

表3成品主要營養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果(％)

表4成品主要微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡(jiǎn)單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。