一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品及其制備方法，解決了傳統(tǒng)秋刀魚制作工藝簡單、加工耗時長、營養(yǎng)物質(zhì)大量流失的技術(shù)難題，且能夠延長保質(zhì)期。其含有以下重量比的成分：浸漬秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合面包粉（白面包粉：黑芝麻=6:1）25~27份，湯料：小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份。浸漬液：糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份。本發(fā)明同時提供了其制備方法。本發(fā)明廣泛用于魚類調(diào)理食品的制作。
【專利說明】一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說是一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]秋刀魚因體形似刀，生產(chǎn)季節(jié)在秋天而得名。含有豐富的蛋白質(zhì)、還有人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸，秋刀魚所含有得EPA和DHA，可降低血膽固醇、三醇肝油脂，且降低血壓，避免血凝塊，有益于高血壓或冠狀動脈硬化者；含有的豐富的維生素B可以延緩衰老；秋刀魚背上肉色發(fā)黑的部分，含有很多防治貧血的維生素B12。刀魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分——6硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益。
[0003]秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數(shù)食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調(diào)味。他們認(rèn)為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結(jié)合，才是秋刀魚的最佳風(fēng)味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片近年來開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式，只是紀(jì)伊半島、志摩半島等一些沿海地區(qū)的區(qū)域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋(有時用檸檬汁)進(jìn)行腌制后方可使用，現(xiàn)有的一些秋刀魚調(diào)理食品的制造方法簡單，營養(yǎng)成分不易被人體吸收，口味及口感乏技術(shù)創(chuàng)新。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明涉及一種調(diào)理食品及其制備方法，解決了傳統(tǒng)制做秋刀魚調(diào)理食品制作工藝簡單、營養(yǎng)成分比例失衡、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，提供一種加工時間短，既保證魚類食品的營養(yǎng)物質(zhì)均衡，又能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的芝麻秋刀魚調(diào)理食品及其制備方法。
[0005]本發(fā)明提供一種芝麻秋刀魚類調(diào)理食品，其特征在于含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1) 25-27份，湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300~400份、味精350~500份，水45000~60000份；浸潰液:糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋22~24份，水1300~1400份；
優(yōu)選地，含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)26份，湯料:小麥薄力粉9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1400份、月旨肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；
浸潰液:糖稀1900份，濃口醬油850份，砂糖49份，食鹽145份，味淋23份，水1350份。
[0006]本發(fā)明還提供一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品的制備方法，包括以下步驟:
(I)將500份秋刀魚解凍，自然解凍30~60分鐘。(品溫4°C以下)該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(2)用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內(nèi)臟,去掉魚刺；用流動的水將處理后的秋刀魚清洗干凈待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘,然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20~30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗干凈后控干水分；
(3)將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡1~3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
(4)秋刀魚魚片自然形狀，打小麥薄力粉；
(5)將裹小麥薄力粉的秋刀魚魚片放進(jìn)湯料中，湯料溫度控制在10°C以下，使湯料均勻蘸滿魚片后再撈出；
(6)將步驟(5)蘸好湯料的魚片均勻的裹上一層7_的混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)；
(7)將制作好的魚片計量稱重，一個魚片的重量為27~30g；
(8)將步驟(7)計量好的魚排送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
優(yōu)選地，所使用的是秋刀魚。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用低溫冷凍，溫度控制在-18?_45°C，有效的減少了秋刀魚調(diào)理食品在傳統(tǒng)加工過程中的營養(yǎng)搭配不均，達(dá)到營養(yǎng)均衡，有利于人體的健康。
[0008]2、本發(fā)明所述制作方法可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)工藝制作過程中產(chǎn)品的差異，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，可實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0009]3、本發(fā)明采用營養(yǎng)成分量化控制技術(shù):能夠控制營養(yǎng)成分含量，以保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
[0010]4、隧道式速凍技術(shù):使食品經(jīng)過速凍加工能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度保證了產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感。
[0011]5、本發(fā)明制作的秋刀魚調(diào)理食品含鹽量低，口感清香細(xì)膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運和食用方便。且質(zhì)地松軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品；每100克含蛋白質(zhì)18.4克，脂肪4.6克，還含有磷、鐵、鈣、鋅、鎂以及維生素A、B1、B2等多種營養(yǎng)成分。含不飽和脂肪酸較多，而且脂肪酸的碳鏈又較長，具有降低膽固醇作用，為老人、兒童、孕產(chǎn)婦的理想滋補(bǔ)食品；它還一定的藥用價值，我國古今醫(yī)學(xué)及水產(chǎn)藥用書籍記載，刀魚有養(yǎng)肝、祛風(fēng)、止血等功能，對治療出血、瘡、癰腫等疾有良效。經(jīng)常食用刀魚調(diào)理食品，具有補(bǔ)益五臟的功效。秋刀魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。所以說芝麻秋刀魚是一種營養(yǎng)非常均衡的健康調(diào)理食品。

【具體實施方式】
[0012]實施例1:
1、原料選擇精選優(yōu)質(zhì)秋刀魚； 2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內(nèi)臟，去掉魚刺；用流動的水將處理后的秋刀魚清洗干凈待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗干凈后控干水分；
3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡I小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、制作湯料
小麥薄力粉8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、脂肪酸150份、乳油300份、味精350份，水45000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然后再放進(jìn)湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊；
6、速凍
送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將制作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態(tài)不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C以下；
該方法制成的秋刀魚調(diào)理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1) 25份。
[0013]實施例2:
1、原料選擇
精選優(yōu)質(zhì)秋刀魚；
2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內(nèi)臟，去掉魚刺；用流動的水將處理后的秋刀魚清洗干凈待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2.5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約25秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗干凈后控干水分；
3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡2小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、制作湯料
小麥薄力粉9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水52000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然后再放進(jìn)湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊；
6、速凍
送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將制作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態(tài)不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C以下；
該方法制成的秋刀魚調(diào)理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1) 26份。
[0014]實施例3:
1、原料選擇
精選優(yōu)質(zhì)秋刀魚；
2、原料解凍
用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內(nèi)臟，去掉魚刺；用流動的水將處理后的秋刀魚清洗干凈待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗干凈后控干水分； 3、浸潰
將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下；
4、制作湯料
小麥薄力粉10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1600份、脂肪酸200份、乳油400份、味精500份，水60000份。湯料溫度控制在10°C以下；
5、裹粉
秋刀魚魚片均勻的裹上一層小麥薄力粉，然后再放進(jìn)湯料中打圈，使其均勻的掛上一層湯料；魚片均勻的裹上一層7mm的混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)，沾粉時注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊；
6、速凍
送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
7、稱重與選別
將制作好的芝麻秋刀魚計量稱重，每個魚片的重量為27g?30 g ;重量不足，形態(tài)不良，漏肉的選別去除；
8、冷凍
計量好的魚片送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
10、檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時檢測一次并作好記(Fe直徑為1.2 mm, SUS直徑為2.0 mm)；
11、包裝:
成品重量30g (27g?30g)，一箱200片，2箱為一捆；
12、儲存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0015]該方法制成的秋刀魚調(diào)理食品含有:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉35份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1) 27份。
【權(quán)利要求】
1.一種芝麻秋刀魚調(diào)理食品，其特征是含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉33~35份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1) 25-27份，湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1600份、脂肪酸150~200份、乳油300-400 份、味精 350~500 份，水 45000~60000 份； 浸潰液:糖稀1800~2000份，濃口醬油800~900份，砂糖480~500份，食鹽140~150份，味淋 22~24 份，水 1300~1400 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻秋刀魚調(diào)理食品，其特征在于含有以下重量份的成分:浸潰秋刀魚500份、小麥薄力粉34份、混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)26份，湯料:小麥薄力粉9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1400份、脂肪酸175份、乳油350份、味精425份，水520000份；浸潰液:糖稀1900份，濃口醬油850份，砂糖49份，食鹽145份，味淋23份，水1350份。
3.—種如權(quán)利要求1所述的芝麻秋刀魚調(diào)理食品的制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將500份秋刀魚解凍，自然解凍30~60分鐘； (品溫4°C以下)該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (2)用刀去除魚頭、魚鱗、魚骨和內(nèi)臟,去掉魚刺；用流動的水將處理后的秋刀魚清洗干凈待用；再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘,然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20~30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；清洗干凈后控干水分； (3)將控好水分的秋刀魚放入浸潰液中浸泡1~3小時撈出備用，浸潰液溫度控制在10°C以下； (4)秋刀魚魚片自然形狀，打小麥薄力粉； (5)將裹小麥薄力粉的秋刀魚魚片放進(jìn)湯料中，湯料溫度控制在10°C以下，使湯料均勻蘸滿魚片后再撈出； (6)將步驟(5)蘸好湯料的魚片均勻的裹上一層7_的混合面包粉(白面包粉:黑芝麻=6:1)； (7)將制作好的魚片計量稱重，一個魚排的重量為27~30g； (8)將步驟(7)計量好的魚排送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-30?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的芝麻秋刀魚調(diào)理食品的制備方法，其特征在于:優(yōu)選地，所使用的魚是秋刀魚。
【文檔編號】A23B4/06GK104489774SQ201510004709
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月7日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月7日
【發(fā)明者】杜書強(qiáng), 于秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司