即食悶糟魚及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種即食悶糟魚及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的提高，現(xiàn)代社會中人們的生活節(jié)奏越來越快，飲食時間逐漸縮短，營養(yǎng)豐富的各種休閑食品必會愈來愈受到消費(fèi)者的青睞，其中魚類制品尤受廣大消費(fèi)者喜愛。魚具有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來源。特別是秋刀魚等海水魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。且加工魚制品的原料來源較豐富，魚制品生產(chǎn)流水線機(jī)械化、連續(xù)化程度高，能夠通過高溫短時間殺菌處理，較長時間保持食品的色、香、味，而且其體積小、質(zhì)地輕、攜帶方便、質(zhì)量好，價格便宜。
[0003]悶糟魚，俗稱〃糟魚〃，悶糟魚的〃悶〃字，是指糟魚的〃悶制〃之法而言，是一種群眾喜愛的漢族傳統(tǒng)小吃，有著悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味，骨酥肉爛，咸中有甜，鮮香宜人。它不但味道好，適口性極強(qiáng)，而且含有鈣、鎂、磷、鐵等多種營養(yǎng)成份，有健脾開胃，消積化滯，增進(jìn)食欲等功效，同時對治療小兒軟骨病也有一定功效，是一種老少皆宜的食品。但因其傳統(tǒng)制作上都是現(xiàn)做現(xiàn)食用，受其保藏期影響而得不到推廣，悶糟魚消費(fèi)區(qū)域也僅僅主要分布在河北、山東、河南三省交界處附近，特別在河南省鹿邑縣境內(nèi)流行頗廣，大范圍消費(fèi)有困難。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是滿足消費(fèi)者對即食魚類產(chǎn)品的需求，提供一種即食悶糟魚。
[0005]本發(fā)明的第二個目的是提供一種即食悶糟魚的制備方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下:
[0007]—種即食悶糟魚的制備方法，包括如下步驟:
[0008](I)預(yù)處理:去除魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；
[0009](2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在55?65°C下干燥2?3h;
[0010](3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度160?180°C，植物油油炸3?5min;
[0011 ] (4)加料悶制:將調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為I: 1.5?2.5，90°C?100°C煮制，至湯汁收盡；
[0012](5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在55?65°C干燥0.5?Ih;
[0013](6)冷卻至常溫，真空包裝；
[0014](7)殺菌:在95?100°C條件下殺菌20?40min。
[0015]魚為秋刀魚、草魚、鯽魚、鯉魚或帶魚，也可以是常見其它食有魚如鰱魚、黃魚等。
[0016]調(diào)味液用下述方法制成:
[0017](I)按重量0.5%?1.5%雞精、0.5%?1.5%姜粉、0.5%?1.5%高湯粉、2%?4%白糖、I %?3%食鹽、5%?7%白醋、11%?15%料酒，余量為水；；
[0018](2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。
[0019]步驟(3)所述植物油為花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一種。
[0020]步驟(6)中所述真空的條件為0.01-0.05Mpa。
[0021]上述方法制備的即食悶糟魚。
[0022]本發(fā)明的方法是在傳統(tǒng)悶糟淡水魚制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品干燥、殺菌等現(xiàn)代加工技術(shù)，在加調(diào)味液后，在90°C?100°C煮制，至湯汁收盡進(jìn)而充分入味。本發(fā)明的方法生產(chǎn)周期短，工藝簡單，可實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明殺菌條件，能夠較好的保持產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和組織狀態(tài)。即食悶糟魚醇香可口、鮮香味足夠，感官評價人員樂于接受，且食用方便，安全，滿足了消費(fèi)者對現(xiàn)代食品安全、美味、方便即食的需求。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0024]實施例1
[0025]調(diào)味液的制備，包括如下步驟:
[0026](I)按重量取I %雞精、I %姜粉、I %高湯粉、3%白糖、2%食鹽、6%白醋、13%料酒，余量為水；
[0027](2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。
[0028]實施例2
[0029](I)按重量取0.5%雞精、1.5%姜粉、0.5%高湯粉、4%白糖、I %食鹽、7%白醋、11%料酒，余量為水；
[0030](2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。
[0031]實施例3
[0032](I)按重量取1.5%雞精、0.5%姜粉、1.5%高湯粉、2%白糖、3%食鹽、5%白醋、15%料酒，余量為水；
[0033](2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。
[0034]實施例4
[0035](I)按重量取1.2%雞精、0.7%姜粉、I %高湯粉、4%白糖、2%食鹽、7%白醋、15%料酒，余M為水；
[0036](2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。
[0037]實施例5
[0038]—種即食悶糟魚的制備方法，包括如下步驟:
[0039](I)預(yù)處理:去除秋刀魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；
[0040](2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在60°C下干燥2.5h;
[0041](3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度170°C，花生油油炸4min;
[0042](4)加料悶制:將實施例1制備的調(diào)味液加入到盛放有花生油油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:2，96°C煮制，至湯汁收盡；
[0043](5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在60°C干燥Ih;
[0044](6)冷卻至常溫，在0.03Mpa條件下包裝；
[0045](7)殺菌:在100°C條件下殺菌30min。
[0046]實施例6
[0047]—種即食悶糟魚的制備方法，包括如下步驟:
[0048](I)預(yù)處理:去除鯽魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；
[0049](2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在55°C下干燥3h;
[0050](3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度160°C，大豆油油炸5min;
[0051 ] (4)加料悶制:將實施例2制備的調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為I: 1.5，90°C煮制，至湯汁收盡；
[0052](5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在55°C干燥Ih;
[0053](6)冷卻至常溫，在0.0lMpa條件下包裝；
[0054](7)殺菌:在95°C條件下殺菌40min。
[0055]實施例7
[0056]—種即食悶糟魚的制備方法，包括如下步驟:
[0057](I)預(yù)處理:去除草魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；
[0058](2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在65°C下干燥2h;
[0059](3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度180°C，葵花籽油油炸3min;
[0060](4)加料悶制:將實施例3制備的調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:2.5,100°C煮制，至湯汁收盡；
[0061 ] (5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在65°C干燥0.5;
[0062](6)冷卻至常溫，在0.05Mpa條件下包裝；
[0063](7)殺菌:在10qC條件下殺菌20min。
[0064]實施例8
[0065]—種即食悶糟魚的制備方法，包括如下步驟:
[0066](I)預(yù)處理:去除鯉魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；
[0067](2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在62°C下干燥2.5h;
[0068](3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度165°C，用體積比為1:1的玉米油和菜籽油的混合油油炸4.5min;
[0069](4)加料悶制:將實施例4制備的調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為I: 2，95°C煮制，至湯汁收盡；
[0070](5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在60°C干燥0.8h;
[0071 ] (6)冷卻至常溫，在0.03Mpa條件下包裝；
[0072](7)殺菌:在98°C條件下殺菌40min。
[0073]用帶魚替代本實施例的鯉魚，其它同本實施例，制備出即食悶糟魚。
[0074]選取40名志愿者，隨機(jī)分為四組，每組10人，分為實施例5組，實施例6組，實施例7組，實施例8組，每人食用30克本發(fā)明的即食悶糟魚。
[0075]食用結(jié)果，40名志愿者均反映:本發(fā)明的即食悶糟魚沒有魚腥味，醇香可口，鮮味十足，感官評價樂于接受。
【主權(quán)項】
1.一種即食悶糟魚的制備方法，其特征是包括如下步驟: (1)預(yù)處理:去除魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干； (2)干燥脫水:將洗凈瀝干后的魚塊，在55?65°C下干燥2?3h; (3)油炸:將步驟(2)獲得的魚塊在溫度160?180°C，植物油油炸3?5min; (4)加料悶制:將調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，所述油炸魚塊與調(diào)味液的質(zhì)量比為I: 1.5?2.5，90°C?100°C煮制，至湯汁收盡； (5)干燥:將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，在55?65°C干燥0.5?Ih; (6)冷卻至常溫，真空包裝； (7)殺菌:在95?100°C條件下殺菌20?40min。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食悶糟魚的制備方法，其特征是所述魚為秋刀魚、草魚、鯽魚、鯉魚或帶魚。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食悶糟魚的制備方法，其特征是所述調(diào)味液用下述方法制成: (1)按重量0.5%?1.5%雞精、0.5%?1.5%姜粉、0.5%?1.5%高湯粉、2%?4%白糖、I %?3%食鹽、5%?7%白醋、11%?15%料酒，余量為水； (2)向水中加入雞精、姜粉、高湯粉、白糖、食鹽，煮沸后加入白醋和料酒。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食悶糟魚的制備方法，其特征是步驟(3)所述植物油為花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食悶糟魚的制備方法，其特征是所述步驟(6)中所述真空的條件為0.01-0.05Mpa。6.權(quán)利要求1-5之一的方法制備的即食悶糟魚。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食悶糟魚及其制備方法，制備方法包括如下步驟：(1)預(yù)處理：去除魚頭和內(nèi)臟，流水洗凈，切段瀝干；(2)干燥脫水；(3)油炸；(4)加料悶制：將調(diào)味液加入到盛放有油炸魚塊的容器中，90℃～100℃煮制，至湯汁收盡；(5)干燥：將步驟(4)獲得的魚塊在常壓下，干燥；(6)冷卻至常溫，真空包裝；(7)殺菌。本發(fā)明的方法生產(chǎn)周期短，工藝簡單。本發(fā)明殺菌條件，能夠較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和組織狀態(tài)。即食悶糟魚醇香可口、鮮香味足夠，感官評價人員樂于接受，且食用方便，安全，滿足了消費(fèi)者對現(xiàn)代食品安全、美味、方便即食的需求。
【IPC分類】A23L17/00, A23L5/10
【公開號】CN105495416
【申請?zhí)枴緾N201610025214
【發(fā)明人】呂道錚, 陳可娜, 何新益, 劉金福
【申請人】天津金恒洋冷藏食品有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2016年1月15日