一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶，包括胡蘿卜、紫薯，按如下步驟：步驟一，按胡蘿卜和水的質(zhì)量比1∶（1-3）打漿后加入果膠酶、酶解后加入植物油、聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽濾得胡蘿卜汁；步驟二，按紫薯與水的質(zhì)量比1∶（1-3）打漿后，在紫薯漿液中加入果膠酶，酶解后真空抽濾得紫薯汁；步驟三，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于含胡蘿卜汁和紫薯汁量的滅菌牛奶中發(fā)酵、馴化成生產(chǎn)菌種；步驟四，將含胡蘿卜汁和紫薯汁的牛奶混加入白砂糖；步驟五，接入馴化好的菌種后發(fā)酵即得成品酸奶。本產(chǎn)品具備了更多的保健功效，同時(shí)彌補(bǔ)了市場(chǎng)上混合型酸奶品種單一的狀況。
【專利說明】-種胡蘿I、紫善混合型酸奶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 混合型酸奶是W純牛奶為基礎(chǔ)原料，在其中添加不同比例的其它原料，如水果 (漿)、谷物、蔬菜(漿）等，接入適量的酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行混合發(fā)酵后調(diào)制而成的酸奶。混合型 酸奶不僅具有傳統(tǒng)酸奶的優(yōu)點(diǎn)，并且因加入果蔬等成分而風(fēng)味獨(dú)特、形式新穎，具有特殊的 保健功能，因此該類酸奶具有營(yíng)養(yǎng)更全面、保健功能更為多樣、風(fēng)味更為獨(dú)特的特點(diǎn)。目前 市場(chǎng)上混合型酸奶的品種較為單一，急需開發(fā)不同風(fēng)味、功能的酸奶新品種。
[000引胡蘿h素有"小人參"之稱，W其作為原料制備的胡蘿h汁不僅富含胡蘿h素，還 富含維生素B1、維生素B2、巧、鐵、磯等維生素及礦物質(zhì)。維生素B2和葉酸（VB9)有抗癌作 用，經(jīng)常食用可W增強(qiáng)人體的抗癌能力。胡蘿h素可清除自由基延緩人體衰老，維持上皮組 織的健康。胡蘿h素在體內(nèi)部分也可轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A具有有補(bǔ)肝明目、增強(qiáng)機(jī)體 的免疫功能的作用，也具有滑潤(rùn)、強(qiáng)健皮膚的作用，可防治皮膚粗趟及雀斑。但胡蘿h素是 脂溶性維生素，在制備胡蘿h汁的時(shí)候損失較多。本發(fā)明在制備胡蘿h汁的時(shí)候，會(huì)采取一 定的措施，盡可能多的促進(jìn)胡蘿h素溶出，保證胡蘿h汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004] 紫墓中富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含砸元 素和花青素。砸元素是人體必需的微量元素，它能增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的 自由基，預(yù)防癌癥的發(fā)生。但據(jù)報(bào)道，我國(guó)2/3地區(qū)人們的砸攝入量都低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 所推薦攝入量，也就是很多人都處于缺砸和低砸攝入的狀態(tài)。缺砸會(huì)直接導(dǎo)致人體免疫能 力下降，很多疾病，特別是腫瘤、高血壓、內(nèi)分泌代謝病、糖尿病等都與缺砸有關(guān)。中國(guó)著名 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木曾說過：人體缺砸是關(guān)系到億萬人民健康的大事，我們應(yīng)當(dāng)象補(bǔ)楓那樣抓 好補(bǔ)砸工作。也就是說，補(bǔ)砸勢(shì)在必行。紫墓中的砸為有機(jī)砸，易被人體吸收，是補(bǔ)砸的首 選。花青素為天然紫色素，在歐洲，被稱為"口服的皮膚化妝品"，可防止皮膚皺紋的提早生 成，是目前自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。同時(shí)，它也是是一種天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有 抗癌與保健作用，它對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第走大必需營(yíng)養(yǎng)素。紫墓花青素屬小分子、水溶性物質(zhì)，易被人 體快速吸收。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，該方法得到的酸奶 富含胡蘿h素、砸元素、花青素，是一種具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的酸奶，同時(shí)也豐富 了酸奶的品種。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用W下技術(shù)方案： 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，其特征在于：胡蘿h汁和紫墓汁分別 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量與鮮牛奶混合。
[0007] -種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質(zhì)量比1: (1-3)打漿 后，加入0.05?0. lg/100血的果膠酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0.02-0.05g/ mL的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質(zhì)量比1: (1-3)打 漿后，在紫墓?jié){液中加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽濾得紫墓汁，備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45C發(fā)酵，若培養(yǎng)液在3?5 h內(nèi)凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養(yǎng)液中繼續(xù)馴化，培養(yǎng)液中的胡蘿h汁、紫墓汁含量應(yīng)逐步增加， 直到馴化成生產(chǎn)菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過己氏滅菌后，按體積分?jǐn)?shù)為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45C發(fā)酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[000引所述步驟H中，馴化乳酸菌發(fā)酵劑的培養(yǎng)液是在牛奶中逐漸增加胡蘿h汁、紫墓 汁的添加量，胡蘿h汁、紫墓汁的添加量為1?6g/100mU活化的次數(shù)至少為兩次。
[0009] 所述步驟H和步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁的質(zhì)量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂 牛奶、脫脂牛奶、高脂牛奶中的至少一種。
[0010] 所述植物油為當(dāng)麻油、花生油、橄攬油、玉米胚芽油中的至少一種。
[0011] 本發(fā)明將胡蘿K紫墓(處理后）合理的添加到原料奶中，經(jīng)均質(zhì)滅菌后，再接種乳 酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、冷藏等步驟制得胡蘿h紫墓混合型酸奶。所制酸奶富含乳酸菌，可W 改善腸道的菌群平衡，而且由于添加了胡蘿h汁和紫墓汁，使其富含胡蘿h素、砸元素、花 青素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具備了更多的保健功效。同時(shí)也彌補(bǔ)了市場(chǎng)上混合型酸奶品種單一 的狀況。

【具體實(shí)施方式】 [001引 實(shí)施例1 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，其特征在于：胡蘿h汁和紫墓汁分別 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量與鮮牛奶混合。
[0013] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質(zhì)量比1:(1-3)打漿后， 加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0. 02-0. 05g/mL 的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質(zhì)量比1: (1-3)打 漿后，在紫墓?jié){液中加入0. 05?0. lg/100血的果膠酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽濾得紫墓汁，備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45C發(fā)酵，若培養(yǎng)液在3?5 h內(nèi)凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養(yǎng)液中繼續(xù)馴化.培養(yǎng)液中的胡蘿h汁、紫墓汁含量應(yīng)逐步增加， 直到馴化成生產(chǎn)菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于20MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過己氏滅菌后，按體積分?jǐn)?shù)為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45C發(fā)酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[0014] 所述步驟H中，馴化乳酸菌發(fā)酵劑的培養(yǎng)液是在牛奶中逐漸增加胡蘿h汁、紫墓 汁的添加量，胡蘿h汁、紫墓汁的添加量為1?6g/100mU活化的次數(shù)至少為兩次。
[0015] 所述步驟H和步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁的質(zhì)量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂 牛奶、脫脂牛奶、高脂牛奶中的一種或幾種。
[0016] 所述植物油為當(dāng)麻油、花生油、橄攬油、玉米胚芽油中的一種或幾種。
[0017] 實(shí)施例2 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照〇.〇6g/mL 的添加量與鮮牛奶混合。
[0018] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質(zhì)量比1:1打漿后取 100血，加入0. 05g的果膠酶，于42°C酶解化，然后再加入2g橄攬油，Ig的當(dāng)麻油，2g的聚 甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0019] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質(zhì)量比1:2打 漿后取lOOmU在紫墓?jié){液中加入0. 05g的果膠酶，于45C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于43C發(fā)酵，培養(yǎng)液在化內(nèi)凝固均勻，只有微量乳清析出；將經(jīng)過第一次活化的 乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于43C發(fā)酵，培養(yǎng)液 在化內(nèi)凝固均勻，有微量乳清，即得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為8g與lOOmL牛奶混合，然后加入6g的白砂糖，于 20MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過己氏滅菌后，按體積分?jǐn)?shù)為10%的接種量接入馴化 好的菌種，混勻后于4(TC發(fā)酵化，然后于0°C后熟2化，即得成品酸奶。
[0020] 實(shí)施例3 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照〇.〇6g/ml 的添加量與鮮牛奶混合。
[0021] 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質(zhì)量比1:3打漿后取 100血，加入0. 08g的果膠酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當(dāng)麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0022] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質(zhì)量比1:2打 漿后取lOOmU在紫墓?jié){液中加入0. 06g的果膠酶，于46°C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng)液在3.化內(nèi)凝固均勻，只有微量乳清析出；將經(jīng)過第一次活化 的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng) 液在3.化內(nèi)凝固均勻，有微量乳清；將經(jīng)過第二次活化的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁 含量分為5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng)液在3.化內(nèi)凝固均勻，有微量乳清，即 得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為7g與lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 18MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過己氏滅菌后，按9%的接種量接入馴化好的菌種，混 勻后于4rC發(fā)酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[002引 實(shí)施例4 一種胡蘿h紫墓混合型酸奶，包括胡蘿K紫墓，胡蘿h汁和紫墓汁分別按照0.06g/ml 的添加量與鮮牛奶混合。
[0024] -種胡蘿h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿h清洗、去皮、切片，按胡蘿h和水的質(zhì)量比1:3打漿后取 lOOmL，加入0. 08g的果膠酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當(dāng)麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽濾得胡蘿h汁，備用。
[0025] 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫墓，清洗、去皮、切塊，按紫墓與水的質(zhì)量比1:1打 漿后取lOOmU在紫墓?jié){液中加入0. 06g的果膠酶，于46C酶解化，然后真空抽濾得紫墓汁， 備用； 步驟H，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿h汁和紫墓汁含量分為Ig的滅菌牛奶 lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng)液在3.化內(nèi)凝固均勻，只有微量乳清析出；將經(jīng)過第一次活化 的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁含量分為2. 5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng) 液在3.化內(nèi)凝固均勻，有微量乳清；將經(jīng)過第二次活化的乳酸菌接種到胡蘿h汁和紫墓汁 含量分為5g的滅菌牛奶lOOmL中，于4(TC發(fā)酵，培養(yǎng)液在3.化內(nèi)凝固均勻，有微量乳清，即 得到馴化好的菌種； 步驟四，將胡蘿h汁和紫墓汁分別為7g與lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 19MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過己氏滅菌后，按9%的接種量接入馴化好的菌種，混 勻后于4rC發(fā)酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[0026] 實(shí)施例4

【具體實(shí)施方式】如實(shí)施例2所示，不同的是步驟一中加入的果膠酶，酶解溫度、酶解時(shí) 間，然后再加入的植物油、聚甘油脂肪酸醋的質(zhì)量不同；步驟二中果膠酶含量、酶解溫度、酶 解時(shí)間的不同；步驟H中胡蘿h汁和紫墓汁含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，活化次數(shù)及活化時(shí) 胡蘿h汁、紫墓汁添加量的不同；步驟四中胡蘿h汁和紫墓汁、白砂糖的含量不同；步驟五 中菌種的接入量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、后熟溫度與時(shí)間的不同，具體如表1所示。
[0027] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種胡蘿卜紫薯混合型酸奶，包括胡蘿卜、紫薯，其特征在于：胡蘿卜汁和紫薯汁分 別按照0. 06?0. lg/mL的添加量與鮮牛奶混合。
2. -種胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步驟： 步驟一，選用新鮮的胡蘿卜，清洗、去皮、切片，按胡蘿卜和水的質(zhì)量比1:(1-3)打漿后， 加入0? 05?0? lg/100 mL的果膠酶，于40-50°C酶解3?5 h，然后再加入0? 02-0. 05g/mL 的植物油、〇. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽濾得胡蘿卜汁，備用； 步驟二，選用新鮮、無霉變的紫薯，清洗、去皮、切塊，按紫薯與水的質(zhì)量比1: (1-3)打 漿后，在紫薯漿液中加入0. 05?0. lg/100mL的果膠酶，于40?50°C酶解3?5h，然后真 空抽濾得紫薯汁，備用； 步驟三，取活化好的乳酸菌發(fā)酵劑接種于胡蘿卜汁和紫薯汁含量為1?2g/100mL的滅 菌牛奶中，于40?45°C發(fā)酵，若培養(yǎng)液在3?5 h內(nèi)凝固均勻，無乳清析出或只有微量乳清 析出，將其接種到下一培養(yǎng)液中繼續(xù)馴化，培養(yǎng)液中的胡蘿卜汁、紫薯汁含量應(yīng)逐步增加， 直到馴化成生產(chǎn)菌種； 步驟四，將胡蘿卜汁和紫薯汁分別按照〇. 06?0. lg/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa進(jìn)行均質(zhì)； 步驟五，將步驟四的均質(zhì)料液經(jīng)過巴氏滅菌后，按體積分?jǐn)?shù)為8-10%的接種量接入馴 化好的菌種，混勻后于40?45°C發(fā)酵4?6 h，然后于0?5°C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述步驟 三中，馴化乳酸菌發(fā)酵劑的培養(yǎng)液是在牛奶中逐漸增加胡蘿卜汁、紫薯汁的添加量，胡蘿卜 汁、紫薯汁的添加量為1?6g/100mL，活化的次數(shù)至少為兩次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所 述步驟三和步驟四中胡蘿卜汁和紫薯汁的質(zhì)量比為1 :1，牛奶為鮮牛奶、全脂牛奶、脫脂牛 奶、高脂牛奶中的至少一種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的胡蘿卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述植物 油為蓖麻油、花生油、橄欖油、玉米胚芽油中的至少一種。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104397175SQ201410651187
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】劉中華, 曾維麗, 趙錦慧, 張菊, 胡春紅, 李俐俐 申請(qǐng)人:周口師范學(xué)院