專(zhuān)利名稱(chēng)：一種紫薯酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紫薯酸奶的制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素，花青素為天然紫色素，是一種天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有抗癌和保健作用。硒元素易被人體吸收，能有效地留在血液中增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，預(yù)防癌癥的發(fā)生。本發(fā)明采用新工藝制備紫薯酸奶，更有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種紫薯酸奶的制作方法，該方法得到的紫薯酸奶，更有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種紫薯酸奶的制作方法，步驟如下(1)選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1:1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0. 1% -0. 2%、木聚糖酶添加量為0. 05% -0. 1%，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 2-1 3，加入總質(zhì)量3%-5%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5% _7%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C _45°C，發(fā)酵時(shí)間為6-8h。；(5)將酸奶冷卻后放入3°C _5°C冰箱進(jìn)行后熟15_20h，即得成品酸奶。本發(fā)明的有益效果為，紫薯中含有大量的淀粉，不易被乳酸菌分解，本發(fā)明先用糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并減少了蔗糖的加入量，制成的紫薯酸奶酸甜可口，質(zhì)地細(xì)膩，色澤均一，而且有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。紫薯水解過(guò)程中加入木聚糖酶，可生成雙歧因子低聚糖，能夠促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的增值，有益于腸胃健康、提高免疫力、抗腫瘤、降血壓、降血糖，促進(jìn)鈣的吸收，提高了紫薯酸奶的保健性。
實(shí)施例實(shí)施例1:以如下方法制備紫薯酸奶(I)選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1:1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0.1 %、木聚糖酶添加量為0. 05%，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 2，加入總質(zhì)量3%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間為8h ； (5)將酸奶冷卻后放入3°C冰箱進(jìn)行后熟15h，即得成品酸奶。實(shí)施例2 以如下方法制備紫薯酸奶(I)選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1:1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0. 15%、木聚糖酶添加量為0. 08%，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 25，加入總質(zhì)量4%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為6 %，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵時(shí)間為7h ;(5)將酸奶冷卻后放入4°C冰箱進(jìn)行后熟18h，即得成品酸奶。實(shí)施例3:以如下方法制備紫薯酸奶(I)選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1:1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0. 2%、木聚糖酶添加量為0.1 %，在pH為4. 5，溫度為60°C的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 3，加入總質(zhì)量3% -5%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為7%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為6h ； (5)將酸奶冷卻后放入5°C冰箱進(jìn)行后熟20h，即得成品酸奶。
權(quán)利要求
1.一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于步驟如下(1)選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1:1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h，并不斷攪拌；(3)在水解后的紫薯漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵；(5)將酸奶冷卻后放入3°C_5°C冰箱進(jìn)行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(2)糖化酶添加量為O. 1% -O. 2%、木聚糖酶添加量為O. 05% -O. 1%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(2)中水解pH為4. 5，溫度為60°C。
4.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(3)中紫薯漿液與牛奶的質(zhì)量比為1:2-1: 3。
5.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(3)中蔗糖的加入量為總質(zhì)量的3% -5%。
6.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌的接種量為5% -7%。
7.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯酸奶的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵溫度為 40 0C -45 °C，發(fā)酵時(shí)間為6-8h。
全文摘要
一種紫薯酸奶的制作方法，包括選取無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1∶1的質(zhì)量比加入水進(jìn)行打漿，得紫薯漿液；在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的紫薯漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵；將酸奶冷卻后放入3℃-5℃冰箱進(jìn)行后熟15-20h，即得成品酸奶。該方法得到的紫薯酸奶，更有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。
文檔編號(hào)A23C9/133GK102986873SQ201210547799
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者袁三平 申請(qǐng)人:青島森淼實(shí)業(yè)有限公司