專利名稱：一種高氨基酸含量的黑蒜的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品或食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種具有高氨基酸含量的黑蒜的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，具體的說是采用超高壓促進(jìn)酶促反應(yīng)和變溫發(fā)酵聯(lián)合的生產(chǎn)高氨基酸含量的黑蒜的方法。
背景技術(shù)：
黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60-90天，讓其自然發(fā)酵制成的食品。黑蒜經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，大蒜中含有的造成刺激的蒜素轉(zhuǎn)化為無蒜臭、低刺激性的S-丙烯基半胱氨酸，因此食用黑蒜不會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味及刺激腸胃的感覺。黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。黑蒜的多酚類物質(zhì)含量比生蒜多10倍以上，黑蒜的游離氨基酸含量是生蒜的1.5倍。黑蒜中主要的游離氨基酸是S-烯丙基-L-半胱氨酸(分子量161)，結(jié)構(gòu)式如下
權(quán)利要求
1.一種高氨基酸含量的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟 大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-400Mpa，處理時(shí)間為 30s_15min ； 將超高壓處理后的大蒜進(jìn)行變溫發(fā)酵。
2.如權(quán)利要求1所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述變溫發(fā)酵包括三個(gè)階段，第一階段發(fā)酵條件為溫度50-85°C，相對(duì)濕度70-90%RH，時(shí)間40-120小時(shí)，第二階段發(fā)酵條件為溫度40-75°C，相對(duì)濕度60-70%RH，時(shí)間20-48小時(shí)，第三階段發(fā)酵條件為溫度20_30°C，相對(duì)濕度50-65%RH，時(shí)間6-12小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，變溫發(fā)酵后還進(jìn)行干燥脫水，所述干燥脫水是將黑蒜放置烘箱中脫水，溫度為50-80°C，時(shí)間為10-150min。
4.一種高氨基酸含量的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟 先將大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-500Mpa，處理時(shí)間為 30s-15min ； 然后將處理后的大蒜進(jìn)行變溫發(fā)酵，所述變溫發(fā)酵分為三個(gè)階段第一階段發(fā)酵條件為溫度50-85°C，相對(duì)濕度70-90%RH，時(shí)間40-120小時(shí)，第二階段發(fā)酵條件為溫度40-750C，相對(duì)濕度60-70%RH，時(shí)間20-48小時(shí)，第三階段發(fā)酵條件為溫度20_30°C，相對(duì)濕度50-65%RH,時(shí)間6-12小時(shí)； 最后進(jìn)行干燥脫水，烘箱溫度為50-80°C，時(shí)間為10-150min。
5.如權(quán)利要求1或4所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，在超高壓腔體中處理步驟中，超高壓腔體的壓力為100-200Mpa，處理時(shí)間為120s_5min。
6.如權(quán)利要求1或4所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述變溫發(fā)酵包括以下三個(gè)階段第一階段發(fā)酵條件為溫度75-80°C，相對(duì)濕度75-80%RH，時(shí)間73-96小時(shí)，第二階段發(fā)酵條件為溫度65-70°C，相對(duì)濕度65-70%RH，時(shí)間24-36小時(shí)，第三階段發(fā)酵條件為溫度25-30°C，相對(duì)濕度55-60%RH，時(shí)間8-10小時(shí)。
7.如權(quán)利要求1或4所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述生產(chǎn)黑蒜的時(shí)間為3-8天。
8.如權(quán)利要求1或4所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，黑蒜干燥完成后，還進(jìn)行超高壓滅菌處理，壓力為400_650Mpa，時(shí)間為30s_15min。
9.如權(quán)利要求1或4所述的黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，生產(chǎn)的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量大于O. 8 μ g/mgo
10.一種如權(quán)利要求1或4所述方法生產(chǎn)的黑蒜中游離氨基酸含量的檢測(cè)方法，其特征在于，采用液質(zhì)聯(lián)用法(LC-MS)進(jìn)行檢測(cè)，色譜條件如下色譜柱CS，柱溫25°C，流動(dòng)相1%。甲酸水溶液-甲醇溶液(95:5，V/V)，流速0. 8mL/min，柱后分流0. 4mL/min ;質(zhì)譜條件如下電噴霧離子源，單四級(jí)桿質(zhì)譜檢測(cè)器，負(fù)離子監(jiān)測(cè)模式，干燥氣流速10. OL/min,霧化室壓力30pisg，干燥氣溫度350°C，毛細(xì)管電壓3000V。
全文摘要
本發(fā)明提供一種高氨基酸含量的黑蒜的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，具體的說是采用超高壓促進(jìn)酶促反應(yīng)和變溫發(fā)酵聯(lián)合的生產(chǎn)高氨基酸含量的黑蒜的方法。包括如下步驟大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-400MPa，處理時(shí)間為30s-15min；將超高壓處理后的大蒜進(jìn)行變溫發(fā)酵；最后進(jìn)行干燥脫水。本發(fā)明采用超高壓技術(shù)激活大蒜中的蒜氨酸酶，加快黑蒜的發(fā)酵過程，并聯(lián)合階梯式發(fā)酵，進(jìn)而在3-8天內(nèi)生成黑蒜。整個(gè)生產(chǎn)過程中無任何添加劑，也不需要進(jìn)行低溫預(yù)處理。大大縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約能源。本發(fā)明所生產(chǎn)的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量高于普通發(fā)酵工藝發(fā)酵黑蒜的50%以上。
文檔編號(hào)A23L1/025GK103053960SQ20131002328
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者胡勇剛, 孟憲軍, 黃雷 申請(qǐng)人:金鄉(xiāng)縣宏泰冷藏加工有限責(zé)任公司, 金鄉(xiāng)縣鼎泰蒜制品有限公司, 金鄉(xiāng)縣通宇農(nóng)業(yè)科技有限公司