專利名稱：一種肉制品粘合劑及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉類加工技術領域，具體涉及一種利用黃原膠鹽溶液作為肉制品粘合 劑及其制備方法。
背景技術：
黃原膠(Xanthan Gum)，是由植物的細菌性病害甘藍黑腐病菌——黃單胞菌 (Xanthomonas Campeseris)特定的培養(yǎng)基、pH、通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多 糖膠質，桿菌膠等。黃原膠是種穩(wěn)定的微生物代謝膠，完全水解的可得到D-葡萄糖、D-甘露 糖和D-葡萄醛酸。其主鏈呈纖維素結構，由β (1，4)-D甘露糖組成，但每隔一葡萄糖殘基， 在主鏈的C3位上就有一支鏈，支鏈連接處的C6位上還帶有乙?；ф溄K端的甘露糖C4和 C6位上約有50%的幾率與丙酮酸縮酮相連。黃原膠可以與各種無機鹽配伍，黃原膠的鹽溶 液黏性較大，可以作為粘合劑，將碎肉粘合在一起，是一種制作重組肉的新方法?，F有技術中都是利用谷氨酰胺轉胺酶、酪蛋白酸鈉類產品，但是價格昂貴，且粘結 效果不好，也有人利用動物血漿作為粘合劑，但是操作過程復雜。而本發(fā)明的這種新型的肉 制品粘合劑，成本較低，制備方法簡單，缺陷是有少許的怪味。黃原膠廣泛用于食品食品工 業(yè)，可使飲料不分層、啤酒發(fā)泡足而持久、冰淇淋更松軟可口、面包和蛋糕延長松軟時間、肉 制品的風味和口感得以改善并提高出品率，但黃原膠用于肉制品粘合劑的報道卻很少。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種肉制品粘合劑，其特征在于，所述肉制品粘合劑包括黃原膠的鹽 溶液。所述黃原膠是80目的黃原膠；其濃度在0. 5% -3%之間；所述鹽溶液包括無機鹽的 一種或多種，其濃度在0. 02-0. 07%之間。所述無機鹽包括氯化鈉、硝酸鹽、磷酸鹽、或亞硝酸鹽。所述肉制品粘合劑還包括甘氨酸、淀粉。其中，所述甘氨酸為99%分析純，其含量 為0. 3-0. 7%之間；所述淀粉為馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中 的一種或幾種混合；所述淀粉的含量為0. 8-1. 5%之間。本發(fā)明提供了一種新型肉制品粘合劑，包括黃原膠粉濃度為0. 5-3% ；無機鹽濃度 為0. 02-0. 07% ；甘氨酸添加量為0. 3-0. 7% ；淀粉添加量為0. 8-1. 5%。其中，所述黃原膠 是指80目的黃原膠，黃原膠的濃度在0.5%-3%之間。所述無機鹽是指氯化鈉、硝酸鹽、磷 酸鹽和亞硝酸鹽中的一種或幾種混合，無機鹽的濃度在0. 02-0. 07%之間。所述甘氨酸是指 分析純約為99%的甘氨酸，其添加量在0. 3-0. 7%之間。所述淀粉是指馬鈴薯淀粉、可溶性 淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉中的一種或幾種混合，淀粉的添加量在0. 8-1. 5%之 間。本發(fā)明的目的在于提出了一種新型的肉制品粘合劑，與其他粘合劑相比，它對電 解質溶液、PH、溫度和酶的作用不敏感，不隨電解質溶液、pH、溫度和酶的變化而變化，很穩(wěn) 定，而且較低濃度的這種粘合劑卻有較高的黏度，粘合效果好，它不僅可以粘合豬肉，也可以粘合牛肉和羊肉，易應用在肉制品的加工中。本發(fā)明還提供一種肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，將所述黃原膠在所述 鹽溶液中攪拌均勻至溶解，直至凝膠態(tài)，恒溫放置24h，得到所述肉制品粘合劑。本發(fā)明肉制 品粘合劑的制備方法，還可以將所述黃原膠、所述甘氨酸、所述淀粉混合攪拌均勻，加入所 述鹽溶液中溶解。本發(fā)明還提供了一種肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，將黃原膠、甘氨酸和 淀粉混合攪拌均勻，溶解于0. 02-0. 07%濃度的鹽溶液，直至凝膠態(tài)，恒溫放置24h，得到所 述肉制品粘合劑。本發(fā)明所采用的技術方案是將黃原膠在0. 02-0. 07%濃度的鹽溶液中溶解，恒 溫放置24h，即得到目的物肉制品粘合劑。本發(fā)明的新型肉制品粘合劑的制備步驟如下步驟①稱取適量的80目的黃原膠粉，無機鹽，甘氨酸，淀粉。步驟②將步驟①中的無機鹽配成所需的濃度，0. 02-0. 07%之間，將其它的混合 物攪拌均勻，溶解于鹽溶液中，用玻璃棒緩慢攪拌，直至成為凝膠。步驟③將黃原膠鹽溶液于恒溫中放置24h，即得到了這種新型的肉制品粘合劑。本發(fā)明還提供了 一種肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用。本發(fā)明的新型肉制品粘合劑，可以應用到肉制品的加工中，尤其是在重組肉的加 工中應用。使用本發(fā)明的肉制品粘合劑加工重組肉的方法如下稱取適量的碎肉塊，重量在40-70%之間，然后與本發(fā)明肉制品粘合劑混合，粘合 劑的重量在30-60%之間，攪拌均勻后，于模具中成型，得到重組肉。本發(fā)明肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用，還可以將成型的重組肉放入冰箱 中，-20度凍存，時間越長越好，大于等于10天，得到的重組肉可進行進一步的其他加工。
具體實施例方式實施例1 黃原膠氯化鈉溶液制備重組豬肉按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 02%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 02%的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為3%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例1 按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 07%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 07%的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為3%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為200%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌 均勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例2按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 07%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為0. 5 %，用玻璃
4棒緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例3按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 03%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 03%的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為5%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例4按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 01%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 01 %的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為0. 5 %，用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例5按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 07%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為0. 5 %，用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。比較例6按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 07%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 07 %的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為0. 1 %，用玻璃 棒緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。從以上實施例與比較例的結果中可以得出，這種粘合劑中黃原膠的濃度應在 0. 5% -3%之間，此時氯化鈉溶液的濃度從0. 02%增加到0. 07%，黏度也隨著增加，粘合效 果好；低于0.5%時，黏度反而隨著鹽溶液濃度的升高而降低；高于3%時，再增加鹽溶液的 濃度對凝膠的黏度影響不大。實施例2 黃原膠氯化鈉溶液制備重組牛肉按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 05%的氯化鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 05%的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為3%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將牛肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎牛肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。實施例3 黃原膠氯化鈉溶液制備重組羊肉按適當的比例稱取80目的黃原膠、氯化鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 05%的氯化鈉溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 05%的氯化鈉溶液中，黃原膠的濃度為3%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將羊肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎羊肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。實施例4 黃原膠硝酸鈉溶液制備重組豬肉按適當的比例稱取80目的黃原膠、硝酸鈉、甘氨酸、淀粉，先配成0. 05%的硝酸鈉 溶液，將其余的混合均勻，溶解于0. 05%的硝酸鈉溶液中，黃原膠的濃度為3%，用玻璃棒 緩慢攪拌直至凝膠，常溫下放置一段時間，得到黃原膠氯化鈉溶液的凝膠。將豬肉切成碎 塊，稱取適量的碎肉，加入前面得到的凝膠，加入量為20%，將粘合劑與碎豬肉混合，攪拌均 勻，于模具中成型，放入冰箱中冷凍。實驗結果黃原膠鹽溶液作為一種粘合劑，它對電解質溶液、pH、溫度和酶的作用不敏感，很 穩(wěn)定，而且較低濃度的這種粘合劑卻有較高的黏度，它可以粘合豬肉、牛肉和羊肉，粘合效 果好。
權利要求
一種肉制品粘合劑，其特征在于，所述肉制品粘合劑包括黃原膠的鹽溶液。
2.根據權利要求1所述的肉制品粘合劑，其特征在于，所述黃原膠是80目的黃原膠; 其濃度在0. 5% -3%之間；所述鹽溶液包括無機鹽的一種或多種，其濃度在0. 02-0. 07%之 間。
3.根據權利要求2所述的肉制品粘合劑，其特征在于，所述無機鹽包括氯化鈉、硝酸 鹽、磷酸鹽、或亞硝酸鹽。
4.根據權利要求1所述的肉制品粘合劑，其特征在于，所述肉制品粘合劑還包括甘氨 酸、淀粉。
5.根據權利要求4所述的肉制品粘合劑，其特征在于，所述甘氨酸為99%分析純，其含 量為0. 3-0. 7%之間；所述淀粉為馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉 中的一種或幾種混合；所述淀粉的含量為0. 8-1. 5%之間。
6.根據權利要求1所述肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，將所述黃原膠在所述 鹽溶液中攪拌均勻至溶解，直至凝膠態(tài)，恒溫放置24h，得到所述肉制品粘合劑。
7.根據權利要求6所述肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，還可以將所述黃原膠、 所述甘氨酸、所述淀粉混合攪拌均勻，加入所述鹽溶液中溶解。
8.根據權利要求1所述肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種新型肉制品粘合劑，包括黃原膠的鹽溶液。還進一步包括甘氨酸、淀粉。其中，黃原膠粉濃度為0.5-3％；無機鹽濃度為0.02-0.07％；甘氨酸添加量為0.3-0.7％；淀粉添加量為0.8-1.5％。本發(fā)明肉制品粘合劑的黏性和穩(wěn)定性好，對于溫度、pH、電解質溶液和酶的作用不敏感，而且在低濃度時呈高黏度，毋須使用復雜的設備，粘結效果也相對較好，不僅可以粘合豬肉，也可以粘合牛肉、羊肉。本發(fā)明還提供肉制品粘合劑的制備方法及其在制備重組肉中的應用。
文檔編號A23L1/054GK101940333SQ20101025727
公開日2011年1月12日 申請日期2010年8月19日 優(yōu)先權日2010年8月19日
發(fā)明者向汝法, 常忠義, 湯丹, 高紅亮 申請人:華東師范大學;上海高更食品科技有限公司