專利名稱：一種脂肪酸平衡的調(diào)和油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及脂肪酸平衡的調(diào)和油及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：
營養(yǎng)專家指出，在考慮脂肪的攝入時，不僅要考慮其攝入量，并且需考慮其攝入形式，例如脂肪中所含脂肪酸的種類以及比例?，F(xiàn)有技術(shù)中，通常認為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例應(yīng)當(dāng)控制在一定范圍，以達到脂肪酸平衡的目的。
世界衛(wèi)生組織(WHO)及聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)建議，人體每天攝入的脂肪中三種脂肪酸的比例以飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸＝1∶1∶1為宜。2000年10月出版的由中國營養(yǎng)學(xué)會編著的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》一書，是我國對各種膳食營養(yǎng)參考攝入量的研究和應(yīng)用的最新總結(jié)，此書中對我國居民對脂肪的攝入量作了修正并對組成脂肪的主要物質(zhì)——各種脂肪酸的攝入比例作出了如下推薦成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20％-30％，其中飽和脂肪酸小于10％，單不飽和脂肪酸10％，多不飽和脂肪酸10％。
其中，多不飽和脂肪酸中又以長碳鏈多不飽和脂肪酸(LCPUFA)，諸如ω-6長鏈多不飽和脂肪酸和ω-3長鏈多不飽和脂肪酸，尤為重要。攝入長碳鏈多不飽和脂肪酸能夠起到促進腦部的發(fā)育、預(yù)防心腦血管疾病(抑制血栓、降血脂和膽固醇)、抗炎抑制過敏反應(yīng)、抑制腫瘤、促進骨骼生長等作用。上述的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》一書中也推薦ω-6多不飽和脂肪酸∶ω-3多不飽和脂肪酸＝(4～6)∶1。
目前市面上調(diào)和油產(chǎn)品中的ω-3多不飽和脂肪酸的來源為α-亞麻酸、DHA、EPA等，且最為常見的、最主要來源為α-亞麻酸。經(jīng)研究調(diào)查表明，α-亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成DHA和EPA，但是轉(zhuǎn)化率非常低。因此，由于人們DHA和EPA的攝入不足，人們通?？紤]采用食用各類保健品來補充，如食用深海魚油軟膠囊，魚油軟膠囊等，但是廣大消費者缺乏相關(guān)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識，不能正確補充，且容易忘記服用，不能持續(xù)有效地供給，這樣既加大了人們的生活成本，又難以獲得平衡營養(yǎng)成分，未達到有益健康的目的。因而，對人們供給含有DHA和EPA的食用調(diào)和油是一條更經(jīng)濟可行、方便實用的途徑。
現(xiàn)有技術(shù)中公開了一些通過添加深海魚油來補給DHA和EPA的調(diào)和油配方，例如，中國專利CN1191677“一種純天然功能性食用油”等，但都存在以下兩個問題1)添加的DHA及EPA的含量不科學(xué)，未充分考慮脂肪酸平衡問題；調(diào)和油中，DHA及EPA的含量偏低時，滿足不了人體攝入需求，無法達到脂肪酸平衡、營養(yǎng)均衡的目的；而含量偏高時，調(diào)和油產(chǎn)品在放置的過程或烹調(diào)使用的過程中，EPA和DHA因會因結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵易發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)(一種自由基，是促進衰老和發(fā)生癌癥的危險因素之一)會對人體造成危害，即DHA及EPA的含量偏高時，產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到保證，同時也會導(dǎo)致脂肪酸不平衡；2)對添加深海魚油的調(diào)和油的風(fēng)味(魚腥味)沒有好的處理方法。
總之，就現(xiàn)有技術(shù)來看，為能同時達到脂肪酸平衡并保證調(diào)和油產(chǎn)品的風(fēng)味，很難確定成品調(diào)和油中的EPA和DHA的合適含量。


發(fā)明內(nèi)容
2007年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所與益海嘉里研發(fā)中心組成聯(lián)合項目組，利用2002年中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查非保密性數(shù)據(jù)和《中國食物成分表》數(shù)據(jù)庫中的脂肪酸數(shù)據(jù)(對于脂肪酸數(shù)據(jù)庫中沒有的食物，進行同類食物的替代)，對我國居民的膳食脂肪、主要脂肪酸攝入狀況進行了全面深入的分析，統(tǒng)計結(jié)果顯示中國居民的ω-6/ω-3比例偏高，均超出中國營養(yǎng)學(xué)會推薦范圍；ω-3多不飽和脂肪酸(ω-3LCPUFA)攝入量普遍偏低。具體地說，以二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)為代表的長碳鏈多不飽和脂肪酸(LCPUFA)攝入量特別低，平均攝入量僅為37.6mg/天，其中25％的中國居民日常脂肪酸攝入中ω-3-LCPUFA(DHA&EPA)為0，且城鄉(xiāng)差距顯著，城市居民的DHA&EPA攝入量為農(nóng)村居民的1倍左右，但總量均不高。與發(fā)達國家相比，中國居民的DHA&EPA相比差距巨大，迫切需要進行ω-3-長碳鏈多不飽和脂肪酸(ω-3-LCPUFA)的補充。
因此，本申請第一方面提供一種調(diào)和油，該調(diào)和油中，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為4～6∶1；所述ω-3多不飽和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述調(diào)和油中含有的DHA和EPA量的總和為200mg～600mg。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油中含有DHA和EPA量的總和為350mg～450mg。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油中含有145～155mg的DHA和250mg～260mg的EPA。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油中含有145～200mg的DHA，和200～400mg的EPA。
在一個具體實施方式
中，所述調(diào)和油是通過在油脂基料中添加深海魚油而制成。
在一個具體實施方式
中，所述深海魚油為深海魚類的提取物。
在一個具體實施例中，所述深海魚油為選自沙丁魚、鳳尾魚、三文魚、金槍魚中任意一種的提取物或幾種提取物的混合物。
在一個具體實施方式
中，該調(diào)和油的油脂基料為植物油脂，所述植物油脂為選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油、紅花油、亞麻油、稻米油中至少三種或三種以上的混合。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油中，含有菜籽油20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合15-71％、大豆油或亞麻籽油或它們的任意組合2-42％、和芝麻油0-5％。
在一個具體實施方式
中，每100g所述油脂中，菜籽油占20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合占15-71％、大豆油或亞麻籽油占12-42％、芝麻油占0-5％。
在一個具體實施方式
中，每100g所述油脂中，菜籽油占41％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合占15-71％、大豆油或亞麻籽油占12-42％、芝麻油占0-5％。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油含有0.05-0.3g的選自叔丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、天然維生素E、迷迭香提取物、茶多酚中的一種或多種復(fù)合的抗氧化劑。
本申請另一方面提供一種生產(chǎn)本申請調(diào)和油的方法，該方法包含了依照本申請所述調(diào)和油來稱取原料植物油脂和魚油，以及在植物油脂中添加魚油的步驟，所述的魚油采用從調(diào)和罐的罐底泵入的方式添加。
在一個具體實施方式
中，添加魚油的同時以及之后，將調(diào)和罐的溫度控制在20℃～40℃，并以10～300轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌；攪拌時間為20～30分鐘。
在一個具體實施方式
中，所述方法包括 (1)選定所需植物油原料； (2)根據(jù)成品調(diào)和油所需ω-3長碳鏈多不飽和脂肪酸的總量及其DHA與EPA之間的比例選定所需添加的深海魚油； (3)從罐底泵入深海魚油，防止與空氣接觸，避免氧化； (4)添加規(guī)定量的抗氧化劑； (4)維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30分鐘 (5)充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
本申請也包括采用本申請方法制備得到的脂肪酸平衡的調(diào)和油。



圖1顯示使用本申請的調(diào)和油實施的烘箱實驗的結(jié)果。

具體實施例方式 本申請?zhí)峁┮环N調(diào)和油，該調(diào)和油中，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為約0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為約4～6∶1；所述ω-3多不飽和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述調(diào)和油中含有的DHA和EPA量的總和為約200mg～600mg。
本申請的調(diào)和油含有油脂基料為植物油脂，所述植物油脂為選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油、紅花油、亞麻油、稻米油中至少三種或三種以上的混合。
通常，每100g調(diào)和油中可含有菜籽油約20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合約15-71％、大豆油或亞麻籽油或它們的任意組合約2-42％、芝麻油約0-5％。
每100g油脂中菜籽油的重量百分比通?？梢詾榧s30-65％、35-65％、40-65％、41-65％、45-65％、50-65％等，或者這些端點值之間的任意組合所形成的重量比范圍。
每100g油脂中，如果含有的話，玉米油、花生油、核桃油、葵花籽油、紅花籽油、稻米油、橄欖油或它們的任意組合的重量百分比可以為約20-71％、30-71％、35-71％、40-71％、45-71％、50-71％、55-71％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，玉米油的重量百分比可以為約15-71％、8-40％、8-13％、8-16％、8-21％、30-40％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，花生油的重量百分比可以為約15-71％、6-17％、6-50％、17-50％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，核桃油的重量百分比可以為約15-71％、2-10％、4-10％、6-10％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，葵花籽油的重量百分比可以為約15-71％、5-25％、5-10％、5-8％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，紅花籽油的重量百分比可以為約15-71％、5-20％，例如6-15％、6-20％、6-10％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，稻米油的重量百分比可以為約15-71％、5-50％，例如10-40％、15-35％、20-30％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，橄欖油的重量百分比可以為約15-71％、1-20％，例如5-15％、10-15％等。
每100g油脂中，如有含有的話，大豆油的重量百分比可以為約2-42％、20-40％，例如可以為25-40％、25-35％、12-42％等。
每100g油脂中，如有含有的話，亞麻籽油的重量百分比可以為約2-42％，例如2-15％、5-20％、12-20％、12-18％、12-42％等。
例如，每100g油脂中，如有含有的話，芝麻油的重量百分比可以為約1-5％，例如，2-5％、3-5％等。
本申請中，調(diào)和油中的DHA和EPA可通過向油脂基料中添加深海魚油而提供。
用于本申請的深海魚油可選自沙丁魚、鳳尾魚、三文魚、金槍魚中任意一種的提取物或幾種提取物的混合物。
通常，每100g所述調(diào)和油中含有的DHA和EPA的總量為約250～550mg，例如280～530mg、280～500mg、300～500mg、330～480mg等。
在一個具體實施方式
中，每100g所述調(diào)和油中含有DHA和EPA量的總和為約350mg～450mg。
或者，每100g所述調(diào)和油中可含有約145～200mg的DHA和約180～400mg的EPA。例如，每100g所述調(diào)和油可含有約145～180mg的DHA和約180～400mg的EPA?；蛘?，每100g所述調(diào)和油可含有約145～170mg的DHA和約200～350mg的EPA?；蛘?，每100g所述調(diào)和油可含有約145～160mg的DHA和約220～300mg的EPA?；蛘撸?00g所述調(diào)和油可含有約145～155mg的DHA和約250～280mg的EPA?；蛘?，每100g所述調(diào)和油可含有含有約145～155mg的DHA和約250mg～260mg的EPA。在一個優(yōu)選實施方式中，每100g所述調(diào)和油可含有含有約150mg的DHA和約258mg的EPA。
或者，以每100g調(diào)和油所含有的DHA和EPA含量總和計，根據(jù)DHA和EPA在深海魚油中的重量比，每100g油脂可添加約0.660～2g深海魚油。在優(yōu)選的例子中，每100g油脂添加有約1～1.8g深海魚油。在其它實施例中，每100g油脂添加約1.2～1.5g深海魚油。在其它實施例中，每100g油脂添加約1.3-1.4g深海魚油。在其它實施例中，每100g油脂添加約1.36g深海魚油。
優(yōu)選的，本申請的調(diào)和油中，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為0.27∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為5∶1。
本申請的成品調(diào)和油中還可含有叔丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、天然維生素E、迷迭香提取物、茶多酚中的一種或多種復(fù)合的抗氧化劑。
通常，每100g油脂可含有約0.05-0.3g的抗氧化劑。
在一個優(yōu)選的實施例中，成品調(diào)和油中含有的抗氧化劑是天然維生素E。
在另一個優(yōu)選的實施例中，成品調(diào)和油中添加的抗氧化劑是天然維生素E和TBHQ。
在另一優(yōu)選實施例中，成品調(diào)和油中添加的抗氧化劑是天然維生素E和茶多酚提取物。
在一個優(yōu)選的實施例中，每100g調(diào)和油中添加的抗氧化劑的總量為約0.1-0.2g。
本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解，雖然本申請針對各成分及其范圍進行了揭示，但是將各成分的各優(yōu)選范圍任意組合形成的技術(shù)方案也應(yīng)當(dāng)認為是如其它技術(shù)方案在本文已有明確文字記載的那樣已明確地公開在本申請的說明書中。
此外，成品調(diào)和油中所有成分的重量百分比之和應(yīng)當(dāng)為100％。
此外，應(yīng)理解，本文中，“包括”、“包含”、“含有”等術(shù)語的含義中也包括了“由……組成”、“由……構(gòu)成”等。
本申請也提供一種生產(chǎn)本申請脂肪酸平衡且富含深海魚油的調(diào)和油的方法，該方法包括如下步驟 (1)選定所需植物油原料； (2)根據(jù)成品調(diào)和油所需ω-3長碳鏈多不飽和脂肪酸的總量及其DHA與EPA之間的比例選定所需添加的深海魚油； (3)從罐底泵入深海魚油，防止與空氣接觸，避免氧化； (4)添加規(guī)定量的抗氧化劑； (4)維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30分鐘；和 (5)充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
在一個具體實施例中，本申請的方法包括選擇菜籽油約20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合約15-71％、大豆油或亞麻籽油或它們的任意組合約2-42％、芝麻油約0-5％，組成脂肪的各種脂肪酸占總脂肪酸的重量百分含量為，飽和脂肪酸約7％-17％，單不飽和脂肪酸約41-47％，ω-6多不飽和脂肪酸約35％-39％，ω-3多不飽和脂肪酸約5％-9％，且總多不飽和脂肪酸為約41-47％。
其中，各種脂肪酸占總脂肪酸的最佳重量百分含量為，飽和脂肪酸約12％，單不飽和脂肪酸約44％，ω-6多不飽和脂肪酸約36.7％，ω-3多不飽和脂肪酸約7％。飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸為約0.2～0.9∶1∶1，ω-6/ω-3為約4～6∶1。
添加深海魚油到上述調(diào)和油中，使最終產(chǎn)品中的DHA&EPA含量達到約200mg/100g～約600mg/100g。其中DHA&EPA的最佳的含量為約408mg/100g調(diào)和油。以每天攝入油脂30g計算，則每天攝入的DHA&EPA的量為122.4mg，再加上日常膳食中攝入的約37.6mg，則剛好滿足美國IOM推薦的約160mg/天的攝入量。因此，即滿足了人體攝入脂肪酸的要求，達到脂肪酸平衡的目的，又能夠最大程度節(jié)省成本；性價比高。
然后，可在上述調(diào)和油中加入TBHQ、BHA、BHT、維生素E、迷迭香提取物、茶提取物中的一種或多種復(fù)合的抗氧化劑以保持產(chǎn)品的穩(wěn)定。優(yōu)選的抗氧化劑為天然的維生素E，添加量為每100g成品調(diào)和油中含約0.05～0.3g。
之后，維持溫度在約20℃-40℃，慢速攪拌約20-30分鐘。過濾、充氮罐裝到防紫外的PET瓶中，由此可獲得本申請的添加了深海魚油的調(diào)和油。
在一具體實施例中，選擇三種或三種以上植物油進行調(diào)和，使飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸＝約0.27∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸/ω-3多不飽和脂肪酸為約5∶1。每100g調(diào)和油中添加約408mg DHA&EPA，非常合適的彌補了我國居民對ω-3-LCPUFA的攝入不足，對于促進中國居民的腦部發(fā)育，減少中國居民的心血管疾病和癌癥、以及過敏反應(yīng)和炎癥的發(fā)生具有十分重要的意義。本發(fā)明的產(chǎn)品經(jīng)過一系列的穩(wěn)定性試驗證明ω-3-LCPUFA比較穩(wěn)定，在烹飪過程中損失很少，在可控范圍內(nèi)，確保消費者為ω-3-LCPUFA的額外支出不會損失在烹飪過程中。
本發(fā)明產(chǎn)品配方使魚油在脂肪酸平衡的基礎(chǔ)上不易產(chǎn)生魚腥味，同時在添加量范圍內(nèi)進行了風(fēng)味油脂的強化，如添加濃香花生油、芝麻油等，使產(chǎn)品在烹調(diào)和食用中均聞不到令人不愉快的腥味。
以下將以具體實施例的方式闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅僅是闡述性的，而非限制性的。本申請所使用的各種油脂、深海魚油、抗氧化劑均可從市售途徑獲得。
實施例1中國居民的膳食脂肪、主要脂肪酸攝入狀況 采樣對象全國31個省、自治區(qū)、直轄市(不含香港、澳門特別行政區(qū)級臺灣省)18歲及以上年齡的成年人，不包括孕婦和乳母。
抽樣設(shè)計采用多階段分層整群隨機抽樣方法，通過樣本估計總體，樣本縣(市、區(qū))的抽取式按經(jīng)濟發(fā)展水平及類型將全國各縣/區(qū)劃分為大城市、中小城市、農(nóng)村共3類地區(qū)。其中大城市包括北京、上海、天津、重慶、哈爾濱、沈陽、大連、濟南、青島、寧波、南京、廣州、深圳、鄭州、成都、西安、武漢、廈門，其余的城市為中小城市。農(nóng)村包括分布在長江三角洲、環(huán)勃海以及南部沿海農(nóng)村經(jīng)濟區(qū)；分布在華北平原、四川盆地、東南丘陵以及豫皖鄂贛長江中游農(nóng)村經(jīng)濟區(qū)；分布在汾渭谷地、太行山、大別山農(nóng)村經(jīng)濟區(qū)；分布在湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原、黃土高原農(nóng)村經(jīng)濟區(qū)。
進入分析樣本共44905人，男性20983人，占46.7％，女性23922人，占53.3％；城市15837人，占34.3％，農(nóng)村29518人，占65.7％，調(diào)查對象的年齡及性別分布見表1 表1

利用3天24小時膳食調(diào)查結(jié)果，計算每日各種食物攝入量，根據(jù)食物成分表的脂肪酸數(shù)據(jù)庫計算個人膳食脂肪酸攝入量。此外，為彌補脂肪酸食物成分數(shù)據(jù)庫的不足，以便更準確地評估居民膳食脂肪酸攝入狀況，采樣并分析34種食物的脂肪酸組成。綜合采樣分析的脂肪酸結(jié)果和膳食調(diào)查數(shù)據(jù)計算得到居民每日膳食脂肪酸攝入量及食物來源。
應(yīng)用SAS8.2軟件進行統(tǒng)計分析。以P＜0.05作為顯著性判斷標準。參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量推薦攝入量，按照個人年齡、性別及勞動強度所對應(yīng)的推薦攝入量值(RNI值)除以10.04MJ(2400kcal)得到標準人系數(shù)，將居民脂肪酸攝入量折算為每標準人日的攝入量。中國居民DHA&EPA攝入量分析結(jié)果見下表2 表2
實施例2 選用精煉菜籽油650kg、精煉紅花籽油330kg、精煉亞麻籽油20kg、加入配料罐，從罐底泵入5kg深海魚油(購自上海普洛欽國際貿(mào)易有限公司，商品號PO9027701，以下皆同)，添加100ppm天然維生素E，維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30min，過濾充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
實施例3 選用精煉菜籽油200kg、精煉玉米油210kg、花生油500kg、精煉亞麻籽油90kg，加入配料罐，從罐底泵入10kg深海魚油，添加20ppm天然維生素E和80ppmTBHQ，維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30min，過濾充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
實施例4 選用精煉菜籽油452kg、花生油50kg、芝麻油50kg、精煉大豆油348kg，精煉玉米油和精煉葵花籽油各50kg、加入配料罐，從罐底泵入15kg深海魚油，添加20ppm天然維生素E和80ppm茶多酚提取物，維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30min，過濾充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
實施例5 選用精煉菜籽油500kg、精煉玉米油80kg、花生油60kg、精煉葵花籽油50kg、精煉紅花籽油60kg、精煉亞麻籽油10kg、精煉大豆油240kg，加入配料罐，從罐底泵入20kg深海魚油，添加25ppm天然維生素E和75ppmTBHQ，維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30min，過濾充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
實施例6 選用精煉菜籽油400kg、精煉玉米油160kg、花生油170kg、精煉葵花籽油195kg、精煉亞麻籽油55kg、芝麻油20kg，加入配料罐，從罐底泵入25kg深海魚油，添加40ppm天然維生素E和60ppmTBHQ，維持溫度在20℃-40℃，慢速攪拌20-30min，過濾充氮罐裝到防紫外的PET瓶中。
以上實施例2-6所得調(diào)和油中脂肪酸組成見下表。
從下表3可以看出，各實施例的調(diào)和油成品中，各種脂肪酸占總脂肪酸重量百分含量均符合下列范圍飽和脂肪酸7％-17％，單不飽和脂肪酸41-47％，ω-6多不飽和脂肪酸34-39％，ω-3多不飽和脂肪酸5％-9％，且總多不飽和脂肪酸為41-47％。
表3 對以上實施例2-6均進行了加速氧化實驗、高溫實驗、烘箱實驗、烹飪穩(wěn)定性實驗、煎炸穩(wěn)定性實驗。油樣O為空白對照樣，實施例2-6油樣分別記為P、Q、R、S、T實驗結(jié)果如下 1.加速氧化實驗 采用油脂氧化酸敗儀(Rancimat)檢測樣品的誘導(dǎo)時間。結(jié)果見下表4。
表4
OSI值是衡量油脂氧化穩(wěn)定性的重要指標之一。由表4可知，不同濃度DHA&EPA的樣品的起始氧化程度相當(dāng)，OSI檢測結(jié)果也均在23-25小時之間，沒有顯著差異，說明當(dāng)魚油含量在較低的濃度時，其對調(diào)和油的加速氧化性能沒有顯著影響。
2.高溫實驗 高溫實驗?zāi)茌^好的反映油脂在惡劣環(huán)境下的穩(wěn)定性狀況。180℃加熱實驗一共持續(xù)了6小時，從酸價、過氧化值及顏色來看，添加魚油的調(diào)和油與空白油樣相比，均沒有明顯差異。不過，高溫對PUFA的破壞是顯而易見的。隨著時間的延長，DHA&EPA&ALA含量持續(xù)降低，1.5小時內(nèi)，DHA&EPA損失不到10％，而6小時后，DHA&EPA的保存率只有72.7％，同時ALA的保存率也僅有89.2％，這說明富含ALA(α-亞麻酸)、DHA&EPA的油僅可以進行短時加熱，但不適合長時間高溫加熱。
3.烘箱實驗 烘箱實驗是快速評價油脂貨架穩(wěn)定性的較準確的方法之一，通過烘箱實驗結(jié)果可以預(yù)測油脂的貨架時間。所有油脂樣品的酸價、過氧化值及顏色均非常穩(wěn)定，波動幅度均非常小。
由于烘箱實驗時油脂直接與空氣接觸，且環(huán)境溫度較高，因此，油脂的氧化是不可避免的。但本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)各濃度系列的ALA、DHA&EPA的含量降低幅度非常小。綜合常規(guī)理化指標以及DHA&EPA的變化情況來看，實驗油樣的穩(wěn)定性較好。
結(jié)果顯示在圖1中。油樣O為空白對照樣，實施例2-6所獲得的調(diào)和油成品油樣分別記為P(添加了0.5％深海魚油，EPA、DHA參表格3)、Q(1.0％魚油)、R(1.5％魚油)、S(2.0％魚油)、T(2.5％魚油)。
4.烹飪實驗 烹飪實驗?zāi)芊浅Ｖ庇^的表示消費者最終攝入到體內(nèi)的脂肪酸情況。本發(fā)明人選擇土豆絲的原因是因為其本身比較清淡無異味，可以評價烹飪過程中的風(fēng)味。在炒菜過程中，廚房油煙中沒有魚腥味產(chǎn)生，炒出的土豆絲也無明顯腥味，同時，DHA&EPA的保留率高達95.8％，充分說明常規(guī)的烹飪條件下，DHA&EPA基本保持穩(wěn)定，不會損失在烹飪過程中。
5.煎炸穩(wěn)定性 由于添加魚油的調(diào)和油中含有較多的ω-3-LCPUFA，因此其并不適合用于煎炸，但為了考查其穩(wěn)定性，本發(fā)明人仍然進行了煎炸實驗。煎炸實驗中食物分別采用了雞翅和薯條，以分別代表動物性和植物性食物，煎炸總時間約45分鐘。在煎炸過程初期，空白及R(添加1.5％魚油)油樣的風(fēng)味沒有明顯差異，煎炸后的食物沒有魚腥味，但在煎炸后期，特別是煎炸薯條8次之后，含魚油的油脂開始出現(xiàn)清淡腥味，但對薯條的口感及風(fēng)味沒有影響，在風(fēng)味評價，甚至有半數(shù)以上的人喜歡含魚油油脂煎炸出來的薯條，這也驗證了植物性食物適于動物性油脂煎炸的觀點。從常規(guī)的酸價、過氧化值及顏色來看，空白與對照油樣均無顯著差異。煎炸10次薯條和5次雞翅后，DHA&EPA的總保留率分別為84.7％和88.8％，略低于同等條件下ALA的保留率(92.3％和91.9％)，再次說明短時間的高溫煎炸對ω-3-LCPUFA的影響有限。
風(fēng)味評價實驗 對實施例2-6所獲得的調(diào)和油成品分別進行風(fēng)味評價，經(jīng)研發(fā)中心專業(yè)人員共計15人對該調(diào)和油成品的腥味進行冷油階段和熱油炒菜階段(炒土豆絲)的風(fēng)味評價。
表5冷油風(fēng)味評價表
表6熱油炒菜風(fēng)味評價表
從表5和表6可以看出，DHA&EPA含量低于408mg(深海魚油含量1.5％)時，基本聞不到任何腥味；當(dāng)DHA&EPA含量超過408mg時，不論是冷油還是熱油炒菜均有人能聞出腥味，而且隨著DHA&EPA濃度或者說魚油濃度的增加，腥味程度也在遞增。
上述一系列的穩(wěn)定性實驗結(jié)果證明，添加深海魚油的調(diào)和油產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，在常規(guī)的儲存、烹飪過程中，DHA&EPA的損失有限；產(chǎn)品風(fēng)味較好，無明顯的魚腥味等不良風(fēng)味；添加深海魚油的調(diào)和油產(chǎn)品技術(shù)上可行。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)和油，其特征在于，該調(diào)和油中，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為4～6∶1；
所述ω-3多不飽和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述調(diào)和油中含有的DHA和EPA量的總和為200mg～600mg。
2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)和油，其特征在于，每100g所述調(diào)和油中含有DHA和EPA量的總和為350mg～450mg。
3.如權(quán)利要求2所述的調(diào)和油，其特征在于，每100g所述調(diào)和油中含有145～155mg的DHA，250mg～260mg的EPA。
4.如權(quán)利要求1所述的調(diào)和油，其特征在于，所述調(diào)和油是通過在油脂基料中添加深海魚油而制成。
5.如權(quán)利要求4所述的調(diào)和油，其特征在于，所述深海魚油為深海魚類的提取物，其為選自沙丁魚、鳳尾魚、三文魚、金槍魚中任意一種的提取物或幾種提取物的混合物。
6.如權(quán)利要求1～5中任意一項所述的調(diào)和油，其特征在于，該調(diào)和油的油脂基料為植物油脂，所述植物油脂為選自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄欖油、紅花油、亞麻油、稻米油中至少三種或三種以上的混合。
7.如權(quán)利要求6所述的調(diào)和油，其特征在于，每100g所述調(diào)和油中，含有菜籽油20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或紅花籽油或稻米油或橄欖油或它們的任意組合15-71％、大豆油或亞麻籽油或它們的任意組合2-42％、和芝麻油0-5％。
8.如權(quán)利要求1～5中任意一項所述的調(diào)和油，其特征在于，該調(diào)和油中，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為0.27∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為5∶1。
9.權(quán)利要求1所述調(diào)和油的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包含了依照權(quán)利要求1所述比例來稱取原料植物油脂和魚油，以及在植物油脂中添加魚油的步驟，所述的魚油采用從調(diào)和罐的罐底泵入的方式添加。
10.如權(quán)利要求9所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，添加魚油的同時以及之后，將調(diào)和罐的溫度控制在20℃～40℃，并以10～300轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌；攪拌時間為20～30分鐘。
全文摘要
本申請?zhí)峁┘爸舅崞胶獾恼{(diào)和油，該調(diào)和油中飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的重量比為0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸的重量比為4～6∶1；所述ω-3多不飽和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述調(diào)和油中含有的DHA和EPA量的總和為200mg～600mg。本申請還提供了所述調(diào)和油的制備方法。
文檔編號A23D9/04GK101822295SQ20101016351
公開日2010年9月8日 申請日期2010年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月6日
發(fā)明者姜元榮, 張余權(quán), 周盛敏 申請人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司