專利名稱：：高pH值保鮮筍加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種鮮筍的保鮮加工工藝。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)有水煮笑產(chǎn)品存在以下缺陷1、現(xiàn)有水煮笑產(chǎn)品的ra值控制在4.2-4.6之間，用以抑制有害細(xì)菌繁殖?？刂苧a值采用自然發(fā)酵或加酸(檸檬酸)的方法。自然發(fā)酵需漂罐23天，需較大的加工場地，影響生產(chǎn)進(jìn)度，且自然發(fā)酵漂罐由于每罐發(fā)酵不同，ra值難以控制，常出現(xiàn)產(chǎn)品ra值低于4.2，出現(xiàn)大量次品；加酸(檸檬酸)調(diào)整ra值生產(chǎn)成本高。2、現(xiàn)有水煮筍產(chǎn)品的ra值控制在4.2-4.6之間，屬于酸性食品，完全破壞了鮮筍特有的口感和香味，且原有筍的營養(yǎng)成分也不能很好的保留，國內(nèi)消費(fèi)者難以接受。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種加工工藝簡單、生產(chǎn)成本低、對鮮筍的保鮮效果好的高ra香筍加工工藝。本發(fā)明包括如下的加工工藝的步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮40-50分鐘；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹笑采用冷卻水冷卻到常溫，一般在流動(dòng)水下冷卻2小時(shí)(1小時(shí)50分鐘可以嗎？可以，)(3)剝殼彈衣去除笑的外殼和笑上部的笑衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測ra值(ra值>5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值^5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘;操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用120'/100。Ca、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測ra值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口。(9)滅菌(水浴滅菌)將封口的產(chǎn)品放在IO(TC的水中水浴殺菌30分鐘；(10)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-i5t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。(11)冷藏在3-5t:冷藏l個(gè)月以上，可以有效防止經(jīng)過上述步驟的竹筍發(fā)酵而影響筍的新鮮度；本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比能在保質(zhì)期內(nèi)保持鮮新竹筍的口感、色澤等鮮筍所具有的特性，不添加任何食品添加劑，并且產(chǎn)品具有特有的香味，香味濃郁。適合在筍產(chǎn)季進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的還可以是包括如下加工工藝步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮40-50分鐘；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹笑采用冷卻水冷卻到常溫，一般在流動(dòng)水下冷卻1.5-2.5小時(shí)；(3)剝殼彈衣去除笑的外殼和笑上部的笑衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測ra值(ra值>5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值^5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘;(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口；(9)滅菌(水浴滅菌)將封口的產(chǎn)品放在IO(TC的水中水浴殺菌15-45分鐘；(10)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫；(11)冷藏在3-5t:冷藏l個(gè)月以上，可以有效防止經(jīng)過上述步驟的竹筍發(fā)酵而影響筍的新鮮度；本發(fā)明還可以是包括如下加工工藝步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮40-50分鐘；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹笑采用冷卻水冷卻到常溫，一般在流動(dòng)水下冷卻2小時(shí)；(3)剝殼彈衣去除笑的外殼和笑上部的笑衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測ra值(ra值>5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值^5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘;(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口；(9)滅菌(水浴滅菌)將封口的產(chǎn)品放在IO(TC的水中水浴殺菌30分鐘；(10)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-i5t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫；(11)冷藏在3-5t:冷藏l個(gè)月以上，可以有效防止經(jīng)過上述步驟的竹筍發(fā)酵而影響筍的新鮮度。實(shí)施例1本發(fā)明還可以是包括如下工藝步驟(1)原料驗(yàn)收將有壞的或不新鮮的竹筍剔除，保留新鮮、品質(zhì)好的竹筍；(2)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用123_127°C(是否可以用更高的溫度？可以，但蒸煮的時(shí)間要相應(yīng)減少)蒸汽蒸煮40-50分鐘；蒸汽蒸煮工藝要求要求進(jìn)廠后的原料到蒸煮不超過12小時(shí)，每槽投料量與槽面持平為宜，進(jìn)料后蓋上篷布，打開蒸汽閥，待篷布鼓起后(蒸煮槽內(nèi)即已達(dá)到蒸汽充足均勻)，開始計(jì)算蒸煮時(shí)間。預(yù)煮操作者應(yīng)注意a、經(jīng)常觀察蒸汽管道末端的蒸汽壓力是否保持4kg/cm2;b、蒸煮參考時(shí)間大號笑50-55分鐘、中號笑45-50分鐘，小號笑40_45分鐘以把煮熟的筍用刀切開筍肉無白色為準(zhǔn)，但不允許有因過熟或久悶造成的茶色或紅色等情況存在。c、用蒸煮法蒸煮時(shí)蒸煮槽不能帶有壓力。(3)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹笑浸泡在冷卻水中，將冷卻水淹沒物料表面，用流動(dòng)的冷卻水不斷冷卻到常溫。一般在流動(dòng)水下冷卻2小時(shí)。冷卻時(shí)間沒有嚴(yán)格規(guī)定，只要能盡快冷卻即可。工藝要求蒸煮結(jié)束，S卩關(guān)掉進(jìn)汽閥，打開冷水閥，從槽底部流入冷卻水，從槽面滿溢出，蒸煮的筍應(yīng)迅速投入大量的流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，應(yīng)盡快讓筍心溫度降至25°C以下，約需6小時(shí)，冷卻后的筍可在槽內(nèi)進(jìn)行冷漂，時(shí)間控制在12小時(shí)以內(nèi)。(4)剝殼彈衣去除笑的外殼和笑上部的笑衣；(5)整形將底部切平或?qū)S的整體造型進(jìn)行修整，以符合規(guī)定的感官要求；(6)臺檢挑出蟲傷、損傷等次品筍和異物。(7)分型分級根據(jù)不同大小或不同的質(zhì)量進(jìn)行分選不同的等級；(8)清洗去除雜質(zhì)和污物；(9)計(jì)量以便于保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品每份量能夠均等，且便于后續(xù)程序的操作(10)裝罐編碼以18立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入18立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；(11)檢測ra值在經(jīng)過上述步驟，且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值>5.4即可；pH值低于5.4則不符合該產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)，降級為常規(guī)筍原料。(12)殺菌(蒸汽滅菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘;操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用120'/100。Ca、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測ra值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;(13)補(bǔ)水封口對于上述裝罐程序中加水量不足的進(jìn)行加清開水補(bǔ)水自滿罐，在殺菌鍋內(nèi)無菌條件下進(jìn)行封口。補(bǔ)加水一定要燒開，且一定要補(bǔ)滿。(14)滅菌(水浴滅菌)將產(chǎn)品浸沒在IO(TC開水中，水浴殺菌30分鐘；(15)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。(16)冷藏溫度3-5。C下，時(shí)間1個(gè)月以上；上述工序能夠保證在采收季節(jié)，及時(shí)將新鮮竹筍盡快進(jìn)行保鮮處理，以便于保證之后能夠在三年的時(shí)間內(nèi)保持幾乎與新鮮筍相同的口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。(17)為了便于銷售，需要將18L罐重新進(jìn)行開罐封裝成小包裝，為了保證新鮮度，在封裝小罐之前，需要對大罐內(nèi)的半成品原料進(jìn)行檢驗(yàn)；(18)將合格的半成品原料按要求加工、切割后；進(jìn)行清洗、計(jì)量、裝袋；(19)真空封口；(20)高溫高壓滅菌11(TC、40分鐘、壓力0.19Pa(21)冷卻(在多少時(shí)間內(nèi)，冷卻到什么溫度？采用流動(dòng)水冷卻。(22)將經(jīng)過冷卻的產(chǎn)品的外包裝進(jìn)行包裝物表面干燥處理，可以采用風(fēng)干的方式進(jìn)行，然后經(jīng)過產(chǎn)品合格檢查后，即可裝箱。風(fēng)干的目的是為了包裝時(shí)外觀好看。(23)入庫常溫保存即可。要求在上述(1)至(15)的步驟之前全程需在2小時(shí)內(nèi)完成。表1:與常規(guī)水煮筍的區(qū)別<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表2:實(shí)施例<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(15)急速冷卻流動(dòng)水冷卻40分流動(dòng)水冷卻50分流動(dòng)水冷卻60分流動(dòng)水冷卻40分至常溫鐘，產(chǎn)品中心溫鐘，產(chǎn)品中心溫鐘，產(chǎn)品中心溫鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將度低于4(TC后將度低于4(TC后將度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15°C低溫冷庫(-18。C低溫冷庫(-18。C低溫冷庫(-15。C至-l(TC)6到8小以下)6到8小時(shí)以下)8到10小時(shí)至-10。C)IO到時(shí)，至產(chǎn)品中心，至產(chǎn)品中心溫，至產(chǎn)品中心溫12小時(shí)，至產(chǎn)品溫度降至3-5'C后度降至3-5"C后移度降至3-5"C后移中心溫度降至3-5移到冷藏庫。到冷藏庫。到冷藏庫。"c后移到冷藏庫其他步驟同例l。權(quán)利要求一種高PH值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹筍采用冷卻水冷卻到常溫；(3)剝殼彈衣去除筍的外殼和筍上部的筍衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測PH值(PH值≥5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值≥5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用100℃或100℃以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘；(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口。(9)滅菌將封口的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌；(10)急速冷卻至常溫；(11)冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮40-50分鐘；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹筍采用冷卻水冷卻到常溫，一般在流動(dòng)水下冷卻1.5-2.5小時(shí)；(3)剝殼彈衣去除筍的外殼和筍上部的筍衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測ra值(ra值^5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值^5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘；(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口；(9)滅菌(水浴滅菌)將封口的產(chǎn)品放在IO(TC的水中水浴殺菌15-45分鐘；(10)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫；(11)冷藏在3-5t:冷藏i個(gè)月以上，可以有效防止經(jīng)過上述步驟的竹筍發(fā)酵而影響筍的新鮮度。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟(1)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用蒸汽蒸煮40-50分鐘；(2)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹筍采用冷卻水冷卻到常溫，一般在流動(dòng)水下冷卻2小時(shí)；(3)剝殼彈衣去除筍的外殼和筍上部的筍衣；(4)清洗去除雜質(zhì)和污物，(5)裝罐將清洗后的竹筍裝罐(6)檢測ra值(ra值^5.4)在經(jīng)過上述步驟、且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的筍的pH值^5.4即可。(7)殺菌(蒸汽滅菌)采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘；(8)封口在殺菌鍋內(nèi)或鍋外進(jìn)行封口；(9)滅菌(水浴滅菌)將封口的產(chǎn)品放在10(TC的水中水浴殺菌30分鐘；(10)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫；(11)冷藏在3-5t:冷藏i個(gè)月以上，可以有效防止經(jīng)過上述步驟的竹筍發(fā)酵而影響筍的新鮮度。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟(1)原料驗(yàn)收將有壞的或不新鮮的竹筍剔除，保留新鮮、品質(zhì)好的竹筍；(2)預(yù)煮將新鮮的竹筍帶泥帶殼用123-127°C(是否可以用更高的溫度？可以，但蒸煮的時(shí)間要相應(yīng)減少)蒸汽蒸煮40-50分鐘；蒸汽蒸煮工藝要求要求進(jìn)廠后的原料到蒸煮不超過12小時(shí)，每槽投料量與槽面持平為宜，進(jìn)料后蓋上篷布，打開蒸汽閥，待篷布鼓起后蒸煮槽內(nèi)即已達(dá)到蒸汽充足均勻，開始計(jì)算蒸煮時(shí)間。預(yù)煮操作者應(yīng)注意a、經(jīng)常觀察蒸汽管道末端的蒸汽壓力是否保持4kg/cm2;b、蒸煮參考時(shí)間大號筍50-55分鐘、中號筍45-50分鐘，小號筍40-45分鐘以把煮熟的筍用刀切開筍肉無白色為準(zhǔn)，但不允許有因過熟或久悶造成的茶色或紅色等情況存在。c、用蒸煮法蒸煮時(shí)蒸煮槽不能帶有壓力。(3)冷卻(水漂)將預(yù)煮后的竹筍浸泡在冷卻水中，將冷卻水淹沒物料表面，用流動(dòng)的冷卻水不斷冷卻到常溫。一般在流動(dòng)水下冷卻2小時(shí)。冷卻時(shí)間沒有嚴(yán)格規(guī)定，只要能盡快冷卻即可。工藝要求蒸煮結(jié)束，即關(guān)掉進(jìn)汽閥，打開冷水閥，從槽底部流入冷卻水，從槽面滿溢出，蒸煮的筍應(yīng)迅速投入大量的流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，應(yīng)盡快讓筍心溫度降至25t:以下，約需6小時(shí)，冷卻后的筍可在槽內(nèi)進(jìn)行冷漂，時(shí)間控制在12小時(shí)以內(nèi)。(4)剝殼彈衣去除筍的外殼和筍上部的筍衣；(5)整形將底部切平或?qū)S的整體造型進(jìn)行修整，以符合規(guī)定的感官要求；(6)臺檢挑出蟲傷、損傷等次品筍和異物。(7)分型分級根據(jù)不同大小或不同的質(zhì)量進(jìn)行分選不同的等級；(8)清洗去除雜質(zhì)和污物；(9)計(jì)量以便于保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品每份量能夠均等，且便于后續(xù)程序的操作(10)裝罐編碼以18立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入18立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；(11)檢測ra值在經(jīng)過上述步驟，且不添加任何物質(zhì)的情況下，只要檢測的笑的pH值>5.4即可；pH值低于5.4則不符合該產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)，降級為常規(guī)筍原料。(12)殺菌(蒸汽滅菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，蒸汽殺菌100-150分鐘；操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用120'/100°Ca、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測PH值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;(13)補(bǔ)水封口對于上述裝罐程序中加水量不足的進(jìn)行加清開水補(bǔ)水自滿罐，在殺菌鍋內(nèi)無菌條件下進(jìn)行封口。補(bǔ)加水一定要燒開，且一定要補(bǔ)滿。(14)滅菌將產(chǎn)品浸沒在IO(TC開水中，水浴殺菌30分鐘；(15)急速冷卻至常溫流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至低溫冷庫(-15t:至-l(TC)10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。(16)冷藏溫度3-5"下，時(shí)間1個(gè)月以上；上述工序能夠保證在采收季節(jié)，及時(shí)將新鮮竹筍盡快進(jìn)行保鮮處理，以便于保證之后能夠在三年的時(shí)間內(nèi)保持幾乎與新鮮筍相同的口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于它還包括如下加工工藝步驟(17)需要將18L罐重新進(jìn)行開罐封裝成小包裝，為了保證新鮮度，在封裝小罐之前，需要對大罐內(nèi)的半成品原料進(jìn)行檢驗(yàn)；(18)將合格的半成品原料按要求加工、切割后；進(jìn)行清洗、計(jì)量、裝袋；(19)真空封口;(20)高溫高壓滅菌11(TC、40分鐘、壓力0.19Pa(21)冷卻(在多少時(shí)間內(nèi)，冷卻到什么溫度？采用流動(dòng)水冷卻。(22)將經(jīng)過冷卻的產(chǎn)品的外包裝進(jìn)行包裝物表面干燥處理，可以采用風(fēng)干的方式進(jìn)行，然后經(jīng)過產(chǎn)品合格檢查后，即可裝箱。風(fēng)干的目的是為了包裝時(shí)外觀好看。(23)入庫常溫保存即可。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟步驟(10)為裝罐編碼以9立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入9立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；步驟(12)為采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用80'/10(TCa、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測PH值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;步驟(14)為將產(chǎn)品浸沒在IO(TC開水中，水浴殺菌30分鐘；步驟(15)為用流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至-15t:至-l(TC低溫冷庫冷凍6到8小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟步驟(10)為裝罐編碼以18立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入18立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；步驟(12)為采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用140'/10(TCa、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測PH值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;步驟(14)為水浴滅菌，將產(chǎn)品浸沒在IO(TC開水中，水浴殺菌30分鐘；步驟(15)流動(dòng)水冷卻50分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至-18t:以下低溫冷庫冷凍6到8小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟步驟(10)為以18立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入18立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；步驟(12)為采用100。C或10(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌，操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用130'/10(TCa、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測PH值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;步驟(14)為水浴滅菌，將產(chǎn)品浸沒在IO(TC開水中，水浴殺菌50分鐘；步驟(15)流動(dòng)水冷卻60分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至-18t:以下的低溫冷庫冷凍8到10小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫。9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高K1值保鮮筍加工工藝，其特征在于其包括如下加工工藝步驟步驟(10)為以18立升罐為例，將經(jīng)過上述清洗和計(jì)量的竹筍裝入18立升罐內(nèi)，并按照日期、等級、班次等進(jìn)行編碼；步驟(12)為采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽進(jìn)行滅菌；操作要領(lǐng)殺菌工藝的選用120'/10(TCa、所有的罐蓋先要經(jīng)熱燙消毒，并不直接用手拿；b、補(bǔ)加水一定要燒開，補(bǔ)一定要補(bǔ)滿；c、封口前測PH值大于5.4。d、殺菌時(shí)蒸汽總管末端的壓力應(yīng)不低4kg/cm2;步驟(14)為水浴滅菌，將產(chǎn)品浸沒在10(TC開水中，水浴殺菌40分鐘；步驟(15)流動(dòng)水冷卻40分鐘，產(chǎn)品中心溫度低于4(TC后將產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)移至-15t:至-l(TC的低溫冷庫冷凍10到12小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度降至3-5t:后移到冷藏庫c全文摘要本發(fā)明涉及一種鮮筍的保鮮加工工藝。本發(fā)明的工藝步驟如下原料驗(yàn)收(鮮新筍)、預(yù)煮、冷卻(水漂)、剝殼彈衣、整形、QC臺檢、分型分級、清洗、計(jì)量、裝罐編碼(18立升罐)、檢測pH值(pH值≥5.4)、殺菌補(bǔ)水(蒸汽滅菌)、封口、滅菌(水浴滅菌)、急速冷卻至常溫、冷藏、18L罐開罐、檢驗(yàn)、按要求加工、切割、清洗、計(jì)量、裝袋、真空封口、高溫高壓滅菌、冷卻、風(fēng)干、檢查、裝箱、入庫(常溫)。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比能在保質(zhì)期內(nèi)保持鮮新竹筍的口感、色澤等鮮筍所具有的特性，不添加任何食品添加劑，并且產(chǎn)品具有特有的香味，香味濃郁。適合在筍產(chǎn)季進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。文檔編號A23B7/00GK101708015SQ20091031105公開日2010年5月19日申請日期2009年12月8日優(yōu)先權(quán)日2009年12月8日發(fā)明者張禾,蔡國強(qiáng),詹有代申請人:福建亞達(dá)集團(tuán)有限公司