專利名稱：藍(lán)莓啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健型啤酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓果學(xué)名篤斯越桔又名都柿，藍(lán)莓果含糖8-11％；總酸2-2.5％；含有十六種氨基酸并含有維生素C、維生素B1、維生素P等維生素。同時(shí)還具有多種微量元素。據(jù)最近研究，藍(lán)莓果具有防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目及抗癌等獨(dú)特功效。
藍(lán)莓果汁色紫紅，味酸甜，具有藍(lán)莓特有的香氣。藍(lán)莓果汁用途廣泛，可生產(chǎn)果酒、果醬、果汁飲料，還可以制成糖果、冰激淋、夾心糕點(diǎn)等，同時(shí)還可以提取天然色素。藍(lán)莓果枝中的花青甙色素不盡含量很高，據(jù)有關(guān)資料記載，野生藍(lán)莓花青甙色素食量高達(dá)0.33-3.38g/100g，而且種類豐富。在果實(shí)成熟時(shí)的深藍(lán)色或藍(lán)色時(shí)就含有花翠素、花青素、櫻草素、矮牽牛配基，甲基花青素等5種花青甙，該花青甙對(duì)眼睛的作用很顯著，在歐洲已經(jīng)制成保健藥品，其效果得到了普遍承認(rèn)。
近年來(lái)，藍(lán)莓業(yè)的開(kāi)發(fā)利用在我國(guó)東北地區(qū)受到青睞。由于藍(lán)莓果具有極高的抗氧化活性，其果肉細(xì)膩、甜酸適度，經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配后，用先進(jìn)的無(wú)菌灌裝生產(chǎn)出的藍(lán)莓系列飲品且具宜人的清香，很受消費(fèi)者歡迎，這顯現(xiàn)出科學(xué)家們預(yù)示的“藍(lán)莓時(shí)代”已經(jīng)到來(lái)。
據(jù)專家研究，藍(lán)莓果多生在我國(guó)東北大、小興安嶺的原始森林地帶，為多年生落葉或常綠樹，又名越橘，俗稱都市果，其果實(shí)為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，是一種天然的野生果。由于它的果實(shí)中富含花青素，可以有效地清除侵害人體的自由基。
據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)高新項(xiàng)目研究中心對(duì)藍(lán)莓果分析測(cè)定，每百克藍(lán)莓鮮果中含氨基酸4790毫克、蛋白質(zhì)400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含維生素E2、維生素A、超氧化物歧化酶等多種營(yíng)養(yǎng)成份，。
眾所周知，啤酒是一次性消費(fèi)飲品，我們國(guó)家按2002年生產(chǎn)啤酒2386.83噸計(jì)算，年人均消費(fèi)只有18升，與世界發(fā)達(dá)的德國(guó)、愛(ài)爾蘭等國(guó)家年人均消費(fèi)170升啤酒相比差距很大。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)水平也會(huì)繼續(xù)逐年增加，我國(guó)啤酒工業(yè)有很大發(fā)展空間。由于啤酒工業(yè)的迅猛發(fā)展，隨之而來(lái)的就是啤酒生產(chǎn)的主要原料——啤麥的問(wèn)題就突出出來(lái)。按2002年我國(guó)啤酒生產(chǎn)2386.83萬(wàn)噸計(jì)算，需要啤麥300多萬(wàn)噸，而我國(guó)國(guó)產(chǎn)大麥只有不到100萬(wàn)噸，有三分之二以上需要進(jìn)口，從目前看，近幾年進(jìn)口優(yōu)質(zhì)啤麥短缺，大麥和麥芽?jī)r(jià)格不斷上漲已是當(dāng)前啤酒企業(yè)面臨的新問(wèn)題。發(fā)展啤酒生產(chǎn)如何減少耗糧的課題也必將擺在我們的面前。用富含營(yíng)養(yǎng)的藍(lán)莓原酒替代部分糧食生產(chǎn)藍(lán)莓啤酒，即節(jié)約糧食又增加了啤酒的營(yíng)養(yǎng)，豐富了啤酒的花色品種，是一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的工作。我們通過(guò)大量的試驗(yàn)，摸索出一條切實(shí)可行的工藝路線，較好地解決了直接用藍(lán)莓果汁參與啤酒發(fā)酵而產(chǎn)生的穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)。我們經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量控制，生產(chǎn)了清亮透明、有藍(lán)莓果香、口味協(xié)調(diào)、泡沫細(xì)膩、酸爽適口、回味綿長(zhǎng)的藍(lán)莓啤酒。開(kāi)拓了啤酒生產(chǎn)的新途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用取自我國(guó)大、小興安嶺境內(nèi)原始森林中的野生藍(lán)莓或種植的藍(lán)莓，經(jīng)發(fā)酵、陳釀后再與啤酒發(fā)酵代謝過(guò)程有機(jī)的結(jié)合，使藍(lán)莓原酒巧妙的與啤酒融為一體，生產(chǎn)出一種含藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)的藍(lán)莓啤酒及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的一種藍(lán)莓啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10Bx，其特征在于還含有經(jīng)發(fā)酵、陳釀的藍(lán)莓原酒10-30％；成品的酒精含量體積百分比為2.5-4.0；總酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比為0.20-0.45；每升含雙乙酰小于或等于0.13毫升。
此藍(lán)莓啤酒的釀造方法，采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，在接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10Bx，采用原麥汁培養(yǎng)酵母生長(zhǎng)旺盛封罐前加入經(jīng)發(fā)酵、陳釀的藍(lán)莓原酒10-30％。低溫發(fā)酵釀造而成。
本方法生產(chǎn)藍(lán)莓啤酒的釀造采用一級(jí)麥芽，經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，大米經(jīng)粉碎后粒度在1毫米以下為宜。糊化時(shí)將釀造用水調(diào)到45-50℃投入大米，加入耐高溫淀粉酶。糖化時(shí)投入破碎麥芽后，用乳酸調(diào)PH為5.2-5.6，50℃保溫進(jìn)行蛋白分解。將糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，典檢合格后升溫，將醪液泵入過(guò)濾槽，回流至麥汁清亮后濾至煮沸鍋，麥汁初沸加粉碎的一級(jí)酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強(qiáng)度，控制麥汁濃度。將麥汁泵入旋沉槽沉淀、經(jīng)薄板換熱器冷卻到7.0-7.5℃，同時(shí)通無(wú)菌風(fēng)使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁的冷卻在60-90分鐘完成；將麥汁泵入發(fā)酵罐，加1-4代酵母，酵母加量為麥汁量的0.8-1％，24小時(shí)排雜一次，品溫自然升至9℃，常壓發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度，每天測(cè)糖一次，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.8-4.6BX時(shí)，加入品溫調(diào)整至10-15℃的經(jīng)處理的藍(lán)莓原酒，加入藍(lán)莓原酒的量精確計(jì)算，使藍(lán)莓啤酒最終酒度小于6.5％，然后封罐，品溫自然升至12℃，壓力升到1.2-1.4kg/cm2，維持此溫、此壓還原雙乙酰。當(dāng)雙乙酰降至0.15ml/L時(shí)，以0.2-0.3℃/h的降溫速度降至品溫7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，排酵母。維持品溫-1至0℃、恒壓貯酒10-30天，成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過(guò)濾，灌裝、巴氏殺菌、貼標(biāo)、即為藍(lán)莓啤酒成品。藍(lán)莓啤酒感觀指標(biāo)見(jiàn)表1表1

藍(lán)莓啤酒理化指標(biāo)見(jiàn)表2表2

表中總酸是指中和100ml藍(lán)莓啤酒所需1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取麥芽5300克經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2900克經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水12升，水溫48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過(guò)程需要開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入24升51℃溫水，加入破碎后的麥芽5300克，50℃左右保溫50分鐘左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃保溫10分鐘，過(guò)濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過(guò)濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁100升，麥汁8.0BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁85升，濃度9BX，麥汁過(guò)濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至10℃左右時(shí)加入酵母500克，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，24小時(shí)排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入藍(lán)莓原酒8.5升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1kg/cm2，發(fā)酵度達(dá)88％以上，貯藏30天，即為藍(lán)莓啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得藍(lán)莓啤酒成品。
實(shí)施例2取麥芽1000克焦香麥芽和3800克麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2600克經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水10升，水溫50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過(guò)程需要開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)。
將糖化鍋加入18升50℃溫水，加入破碎后的麥芽4800克，50℃左右保溫50分鐘左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過(guò)濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過(guò)濾槽，靜止10分鐘，回流16分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁85升，麥汁9BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁70升，濃度10BX，麥汁過(guò)濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母500克，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，24小時(shí)排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5BX時(shí)加入藍(lán)莓原酒20升，品溫自然升至12℃，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.2kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.0kg/cm2，發(fā)酵度達(dá)89％以上，貯藏25天，即為藍(lán)莓濃色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得藍(lán)莓濃色啤酒成品。
實(shí)施例3取一級(jí)麥芽1750公斤經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米950公斤經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過(guò)程需要開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入7000升水，升溫至51℃，加入破碎后的麥芽1750公斤，50℃保溫50分鐘進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過(guò)濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過(guò)濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁22.6噸，麥汁8.0BX，麥汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花3公斤，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁18.3噸，濃度9BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開(kāi)始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母泥140公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入藍(lán)莓原酒1000升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為藍(lán)莓深色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得藍(lán)莓深色啤酒成品。
實(shí)施例4取一級(jí)麥芽3000公斤，黑麥芽540公斤經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米1600公斤經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過(guò)程需要開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)。將糖化鍋加入12000升水，升溫至51℃，加入破碎后的麥芽和黑麥芽3540公斤，50℃保溫50分鐘進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過(guò)濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過(guò)濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁40.2噸，麥汁8.2BX，麥汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分鐘后加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花9公斤，煮沸強(qiáng)度10％，煮沸后得麥汁45.5噸，濃度10BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開(kāi)始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無(wú)菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達(dá)8-10mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9℃左右時(shí)加入酵母泥300公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9℃左右，每天檢測(cè)發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時(shí)加入藍(lán)莓4000升，品溫自然升至12℃左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時(shí)，以每小時(shí)0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內(nèi)壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為藍(lán)莓黑色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得藍(lán)莓黑色啤酒成品。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10Bx；其特征在于還含有經(jīng)發(fā)酵、陳釀后的藍(lán)莓原酒重量比為10-30％；酒精含量體積百分比為3.0-6.5；總酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳重量百分比為0.25-0.40；每升含雙乙酰小于或等于0.15毫升。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述藍(lán)莓啤酒的釀造方法，該方法采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，其特征在于接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10Bx；在發(fā)酵時(shí)，于原麥汁培養(yǎng)酵母生長(zhǎng)旺盛封罐前加入經(jīng)處理的藍(lán)莓原酒10-30％，低溫發(fā)酵釀造而成。
全文摘要
一種藍(lán)莓啤酒及其釀造方法，藍(lán)莓啤酒中富含一種對(duì)人體及視網(wǎng)膜不可缺少的重要元素－花青甙，能激活人體細(xì)胞、延緩衰老、緩解眼睛疲勞、使眼睛更明亮。經(jīng)常飲用可以提高人體體質(zhì)，提高人體免疫力，防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目及抗癌等獨(dú)特功效，有益健康。該方法采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，其特征在于接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為8－10Bx；在發(fā)酵時(shí)，原麥汁培養(yǎng)酵母生長(zhǎng)旺盛封罐前加入經(jīng)處理的藍(lán)莓原酒10－30％，低溫發(fā)酵釀造而成。
文檔編號(hào)C12C12/00GK101085946SQ20071001176
公開(kāi)日2007年12月12日 申請(qǐng)日期2007年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月18日
發(fā)明者孫尤海, 王培忠, 卜堃, 費(fèi)義常 申請(qǐng)人:大連工業(yè)大學(xué)