一種桑葚低糖復(fù)合果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于果漿領(lǐng)域，具體涉及一種桑葚低糖復(fù)合果醬及其制備方法，尤其涉及 一種具有桑葚、胡蘿卜和番茄典型性風(fēng)味的桑葚低糖復(fù)合果醬。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑葚是一種重要的漿果，味道酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫等功 能，在預(yù)防癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病方面具有顯著的功效。果醬是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味 獨(dú)特、食用方便的果蔬加工產(chǎn)品，按含糖量可分為高糖果醬和低糖果醬，其中低糖果醬含糖 量25%~50%，不僅符合當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食物"三低"（低糖、低鹽、低脂肪）的要求，而且保持 了原果風(fēng)味和清爽舒適的口感，具有較大的市場(chǎng)潛力。目前市場(chǎng)上桑葚果醬產(chǎn)品種類單一， 主要以高糖果醬為主，且高溫濃縮加工階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞較大。
[0003] 目前，現(xiàn)有技術(shù)在制備桑葚復(fù)合果醬方面上，僅僅停留在利用其它果蔬的功能成 分的水平上，如CN 104351597A公布了一種玫瑰桑葚果醬及其制備方法，但其只注重果醬粘 度，并沒(méi)有獲得桑葚和玫瑰的復(fù)合風(fēng)味，更為重要的是，其桑葚的風(fēng)味也因原料中采用了大 量中草藥而喪失，還存有適口性很差的藥味。CN 104256231A、CN 103719653A和CN 105076929A等同樣存在上述問(wèn)題。上述專利所得果醬僅僅具有不同原料的營(yíng)養(yǎng)成分而已， 并不具有各原料所具有的風(fēng)味。更嚴(yán)重的是，為了獲得足夠的保健效果，所添加的中草藥嚴(yán) 重的影響了果醬的適口性。
[0004] 雖然通過(guò)對(duì)各原料果蔬進(jìn)行簡(jiǎn)單的榨汁處理，并將各果蔬的果蔬汁按一定的比例 混合，可以得到具有不同果蔬風(fēng)味的果漿。但一般而言，該方法所得的果漿含糖量很高，很 容易超過(guò)50%，不符合現(xiàn)代健康飲食中的"低糖"的要求。更為重要的是，僅僅進(jìn)行果汁的混 合，所得果漿通常含有果蔬原漿中的澀味或者酸味。
[0005] 利用益生菌發(fā)酵技術(shù)所得的食物，如酸奶等，十分利于腸道的健康，普遍受到消費(fèi) 者的喜愛(ài)。因此，在上述情況的基礎(chǔ)上，制備具有各原料果蔬風(fēng)味的發(fā)酵果漿，成為本領(lǐng)域 的重大挑戰(zhàn)。
[0006] 番茄和胡蘿卜是大眾喜愛(ài)的果蔬，含有豐富的維生素。兩者均具有怡人的清香味。
[0007] 因此，具有桑葚典型風(fēng)味且具有番茄和胡蘿卜清香的發(fā)酵果醬，會(huì)有十分良好的市 場(chǎng)前景。
[0008] 然而，就如何制備具有桑葚典型風(fēng)味且具有番茄和胡蘿卜清香的發(fā)酵果醬的問(wèn)題， 目前尚未發(fā)現(xiàn)實(shí)際報(bào)道，同時(shí)，也沒(méi)有確切的理論知識(shí)可供參考。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于提供一種桑葚低糖復(fù)合果醬的制備 方法，該方法包括如下步驟：
[0010] 1)將桑葚、胡蘿卜和番茄分別進(jìn)行漂燙處理后，再分別進(jìn)行打漿處理，得到桑葚果 漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿;將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8 進(jìn)行混合得到混合果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8-10%的白砂糖和重量為混合 果漿5-8%的低脂牛奶并攪拌均勻，然后進(jìn)行滅菌處理，得到桑葚復(fù)合果漿；
[0011] 2)將伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行活化后，得到含有所述發(fā)酵劑的液體培 養(yǎng)基;再將步驟1)所得桑葚復(fù)合果漿進(jìn)行過(guò)濾取濾液，將所得濾液加入所述液體培養(yǎng)基中 進(jìn)行分級(jí)馴化培養(yǎng)，至活菌數(shù)不低于1〇 9個(gè)/mL，得到發(fā)酵種子液；
[0012] 3)將步驟2)所得發(fā)酵種子液按105個(gè)/mL的接種量接種至步驟1)所得桑葚復(fù)合果 漿，并添加重量為桑葚復(fù)合果漿5%的低脂牛奶，于37°C下發(fā)酵16-24小時(shí)，即得桑葚低糖復(fù) 合果醬。
[0013] 本發(fā)明的發(fā)明人通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵的方法，以桑葚、番茄和胡蘿卜作 為原料制備具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以及典型的桑葚風(fēng)味和番茄與胡蘿卜清香的果漿十分困難。 如本發(fā)明的實(shí)驗(yàn)例所示，無(wú)論是桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿的添加比，還是菌劑的選 擇或者菌劑的接種量以及發(fā)酵時(shí)間，甚至是發(fā)酵菌的接種方式，均對(duì)所得果醬的風(fēng)味有著 巨大的影響。在發(fā)明人進(jìn)行摸索的過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)所得果醬沒(méi)有桑葚的風(fēng)味或者沒(méi)有發(fā) 酵風(fēng)味的情況，發(fā)明人一度認(rèn)為無(wú)法利用桑葚、胡蘿卜和番茄獲得具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以及典 型的桑葚風(fēng)味和清晰可辨的番茄與胡蘿卜清香的果醬。
[0014] 經(jīng)過(guò)大量的失敗之后，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用本發(fā)明的方案可以獲得很好的效果。在所 得果醬中，發(fā)酵風(fēng)味、桑葚獨(dú)有風(fēng)味以及番茄與胡蘿卜的清香均可以得到保留。值得一提的 是，本發(fā)明所得果醬的色澤明亮，為紫色或紫紅色，利于增進(jìn)食欲。
[0015] 因此，顯而易見(jiàn)的，本發(fā)明對(duì)本領(lǐng)域的貢獻(xiàn)之一在于:克服了現(xiàn)有技術(shù)中桑葚果醬 口味單一、難以與其它果蔬風(fēng)味相容的問(wèn)題，制備了具有典型桑葚風(fēng)味且具有清晰可辨的 胡蘿卜和番茄清香的發(fā)酵風(fēng)味果醬；
[0016] 另外，值得一提的是，本發(fā)明所得的果醬的糖度很低，僅為40%左右，且抗氧化能 力好，DPPH清除率可達(dá)79%以上，· 0H清除率可達(dá)65%以上，不僅符合很多消費(fèi)者對(duì)于"低 糖"的要求，更具有十分良好的保健功能。在現(xiàn)有技術(shù)中，利用桑葚制備保健食品時(shí)，常添加 中藥成分，如添加枸杞，使得保健食品的中藥味過(guò)濃，適口性差，不符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)保健 食品的要求。
[0017] 因此，不難看出，本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的另一個(gè)貢獻(xiàn)在于：制備了風(fēng)味良好的、具有 "低糖"和"高抗氧化性"性能的桑葚復(fù)合果醬。
[0018] 優(yōu)選的，在步驟3)之后，還包括對(duì)步驟3)所得物進(jìn)行調(diào)配濃縮處理，所述濃縮處理 為:利用檸檬酸調(diào)整上步驟3)所得物的pH至3.4-3.6,在60-80°C條件下進(jìn)行加熱濃縮，再添 加重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果漿重量〇. 04%的氯化鈣和重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果 漿重量30%白砂糖，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到45-49%時(shí)，加入重量為經(jīng)濃縮后的所述復(fù)合果漿 重量0.5%-0.7%的復(fù)合增稠劑。更優(yōu)選的，所述增稠劑為低酯果膠和黃膠原的混合物，低 酯果膠和黃膠原的重量比為1:1。
[0019] 優(yōu)選的，所述方法還包括步驟:對(duì)所得桑葚低糖復(fù)合果醬進(jìn)行微波殺菌處理或巴 氏殺菌處理并進(jìn)行灌裝；微波殺菌條件為：微波頻率2450Hz，功率700-800W，80-90°C，8-13min;巴氏殺菌條件為:90-100°C，10-20min。
[0020] 優(yōu)選的，步驟1)中，對(duì)桑葚的漂燙處理為：用開(kāi)水對(duì)桑葚漂燙2-3min;對(duì)番茄的漂 燙處理為:將番茄切半，用開(kāi)水漂燙2.5-4min;對(duì)胡蘿卜的漂燙處理為:將胡蘿卜切片，用開(kāi)水 漂燙 3_5min。
[0021] 優(yōu)選的，步驟1)中，所述打漿處理為:利用膠體磨細(xì)磨打漿。
[0022] 優(yōu)選的，步驟1)中，所述滅菌處理為:于90-100°C條件下處理15-20min。
[0023] 優(yōu)選的，步驟2)中，所述活化的具體過(guò)程為:將伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā)酵劑用 0.9 %的無(wú)菌生理鹽水，振蕩溶解，在室溫下活化30min，再接入到MRS液體培養(yǎng)基中，于37°C 下恒溫培養(yǎng)24h，連續(xù)培養(yǎng)2次;所述MRS培養(yǎng)基的配方為:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、 磷酸氫二鉀2g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫801 mL、七水硫酸鎂0.5g、硫酸錳 0.258、蒸餾水10001^，口!1=6.2~6.4。
[0024] 優(yōu)選的，步驟2)中所述分級(jí)馴化培養(yǎng)的過(guò)程為：分別配制復(fù)合果漿濾液體積分?jǐn)?shù) 為25 %、50 %、75 %、100 %的液體培養(yǎng)基，按果漿液體積分?jǐn)?shù)由低到高的次序，于37 °C進(jìn)行 馴化培養(yǎng)，每級(jí)培養(yǎng)24-28h。
[0025] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供由上述方法制備得到的桑葚低糖復(fù)合果醬。
[0026]本發(fā)明的有益效果：
[0027] 1、本發(fā)明所得果醬具有濃郁發(fā)酵風(fēng)味以及典型的桑葚風(fēng)味和清晰可辨的番茄與 胡蘿卜清香，果醬色澤明亮、酸甜可口；
[0028] 2、本發(fā)明所得果醬含糖量低，僅為40%左右，且具有優(yōu)異的抗氧化性能，DPPH清除 率可達(dá)79%以上，·0Η清除率可達(dá)65%以上。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用 于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 選擇新鮮、完整、香味濃郁的成熟黑桑葚，色澤正常、八九成熟的新鮮番茄以及組 織致密脆嫩、無(wú)糠心、中柱小的胡蘿卜。上述原料分別用0.3~0.5 %食鹽水浸泡5min，流動(dòng)飲 用水漂洗干凈。
[0032] 將桑葚、番茄、胡蘿卜蒸汽漂燙護(hù)色后，用膠體磨細(xì)磨打漿制備3種原料果漿。桑葚 裝入PE保鮮袋開(kāi)水漂燙2~3min，去掉果梗，打漿;番茄切半漂燙2.5~4min，去皮、切成小塊 打漿；胡蘿卜去皮、切去青頭和肉質(zhì)根頂端的綠色葉簇部分、切0.5~1.0cm厚片漂燙3~ 5min，加水(胡蘿卜:水=1:0.5)打漿，獲得口感細(xì)膩的3種原料果漿。
[0033] 將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8進(jìn)行混合得到混合 果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8 %的白砂糖和重量為混合果漿5 %的低脂牛奶并 攪拌均勻。
[0034] 本發(fā)明使用的菌劑為安琪酵母股份有限公司市售的伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā) 酵劑產(chǎn)品，將發(fā)酵劑用0.9%的無(wú)菌生理鹽水，振蕩溶解，在25°C室溫下活化30min，再接入 到MRS液體培養(yǎng)基(蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖20g，吐溫801 mL