一種人工窖泥的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明具體涉及一種人工窖泥的制備方法，屬于白酒釀造生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)物質(zhì)，富集有多種有益微生物，尤其是功能己酸菌， 其代謝產(chǎn)物己酸為濃香型白酒特征成分己酸乙酯的合成提供了前體物。在自然狀態(tài)下，窖 泥的培養(yǎng)是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，微生物馴化期長(zhǎng)達(dá)幾年甚至數(shù)十年，窖泥的老熟過(guò)程極其緩慢。 為此，各大酒企爭(zhēng)相開(kāi)發(fā)新窖泥培養(yǎng)技術(shù)及其生產(chǎn)工藝，但不同酒廠在窖泥研制培養(yǎng)過(guò)程 中，添加的原輔料及具體的工藝技術(shù)不同，造成最終的窖泥質(zhì)量各不相同，有的效果不甚理 想。
[0003] 在釀酒實(shí)踐中，人工窖泥應(yīng)用效果不良主要表現(xiàn)在:一是缺乏窖底香，窖泥微生物 數(shù)量以及產(chǎn)酸產(chǎn)酯能力有限，所產(chǎn)白酒淡薄味短，主體香氣不濃或沒(méi)有香味成分;二是人工 窖泥往往帶有泥雜味，所產(chǎn)白酒不同程度攜帶泥臭味、泥腥味、泥霉味等不良?xì)馕?，致使?酒品質(zhì)低劣。上述問(wèn)題根源在于人工窖泥熟化程度不夠。濃香型白酒窖底香氣主要成分為 己酸乙酯，其關(guān)鍵功能菌為己酸菌。在人工窖泥中，提高己酸菌數(shù)量，并在窖泥中提供己酸 菌的優(yōu)越營(yíng)養(yǎng)需求，是解決缺乏窖底香的根本途徑。
[0004] 剛采集的鮮黃泥一般為生泥，生活著大量土壤放線菌、霉菌、真菌、細(xì)菌等微小生 物，這些微生物的代謝產(chǎn)物是導(dǎo)致泥臭味、泥腥味、泥霉味等泥雜味的根源，同時(shí)，土壤具有 復(fù)雜的空間異質(zhì)性，土壤間隙長(zhǎng)期積累了異味氣體。由于制作窖泥時(shí)，黃泥用量很大，又屬 于食品行業(yè)，不能使用殺菌劑，其中的原有微生物難以殺滅，不僅影響接種窖泥功能菌的生 存，而且也為釀酒中的泥雜味帶來(lái)隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種用于制備人工窖泥的窖泥復(fù)合菌液。
[0006] 本發(fā)明提供的用于制備人工窖泥的窖泥復(fù)合菌液按照如下方法制備:將克氏梭狀 芽孢桿菌(Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No. 11948培養(yǎng)液和窖泥混合菌培養(yǎng)液混勻， 得到窖泥復(fù)合菌液；
[0007] 所述克氏梭狀芽孢桿菌（Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No. 11948培養(yǎng)液中 JZZ菌量和所述窖泥混合菌培養(yǎng)液的總菌量的個(gè)數(shù)比為1:1;
[0008] 所述窖泥混合菌培養(yǎng)液為培養(yǎng)窖泥得到的培養(yǎng)液。
[0009] 本發(fā)明的克氏梭狀芽抱桿菌（Clostridium kluyveri )JZZ CGMCC No · 11948于 2015年12月29日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（簡(jiǎn)稱CGMCC，地 址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101)，保藏編號(hào)為 CGMCC No.11948。
[0010] 上述方法中，
[0011] 所述窖泥是指產(chǎn)酒特優(yōu)率在20 %或20 %以上的窖泥，上述特優(yōu)率的計(jì)算方法如 下:特優(yōu)率=特優(yōu)質(zhì)原酒的質(zhì)量/總產(chǎn)原酒質(zhì)量*1〇〇%。其中，發(fā)酵期滿，酒醅出池，上甄蒸 餾，分段摘酒，各段摘酒原量質(zhì)量(kg)總和記錄為每窖池總產(chǎn)原酒質(zhì)量(kg);對(duì)每段所摘的 原酒進(jìn)行己酸乙酯含量檢測(cè)，其中己酸乙酯含量大于3. 〇g/kg的記錄為特優(yōu)質(zhì)原酒，稱量特 優(yōu)質(zhì)原酒的質(zhì)量(kg)。本發(fā)明所用的窖泥為老窖泥;所述老窖泥是安徽金種子酒業(yè)股份有 限公司的產(chǎn)品。
[0012] 上述方法中，
[0013] 所述克氏梭狀芽孢桿菌（Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No.11948培養(yǎng)液按 照包括如下方法步驟制備:培養(yǎng)JZZ菌株至菌濃度為108-109CFU/mL，得到JZZ菌株培養(yǎng)液；
[0014] 所述窖泥混合菌培養(yǎng)液按照包括如下方法步驟制備:培養(yǎng)窖泥至總菌濃度為108-109CFU/mL，得到窖泥混合菌培養(yǎng)液。
[0015] 上述方法中，
[0016] 所述培養(yǎng)時(shí)間為5-7天，所述培養(yǎng)時(shí)間具體為7天;所述培養(yǎng)溫度為37°C;所述培養(yǎng) 基為乙酸鈉液體培養(yǎng)基，所述乙酸鈉液體培養(yǎng)基的溶劑為水，溶質(zhì)及其濃度為：乙酸鈉 〇.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、酵母膏0.1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、硫酸鎂0.02% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、磷酸氫二鉀0.04% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、硫酸銨〇. 05 % (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、碳酸|丐1 % (質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乙醇2 % (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。
[0017] 上述方法中，
[0018] 所述窖泥復(fù)合菌液為將所述克氏梭狀芽孢桿菌（Clostridium kluyveri )JZZ CGMCC No. 11948培養(yǎng)液和所述窖泥混合菌培養(yǎng)液按照體積比為1:1混勻得到的菌液。
[0019] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述窖泥復(fù)合菌液的新用途。
[0020] 本發(fā)明提供了上述窖泥復(fù)合菌液在制備人工窖泥中的應(yīng)用。
[0021] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種人工窖泥的制備方法。
[0022] 本發(fā)明提供的人工窖泥的制備方法包括如下步驟:將上述窖泥復(fù)合菌液、黃泥、曲 粉、干酵母、酯化紅曲、窖底泥、池頭泥、小麥粉、豆餅、酵母膏、乙酸鈉、磷酸銨、硫酸銨、磷酸 氫二鉀和食用酒精混勻，培養(yǎng)，得到人工窖泥。
[0023]上述方法中，
[0024]所述窖泥復(fù)合菌液、所述黃泥、所述曲粉、所述干酵母、所述酯化紅曲、所述窖底 泥、所述池頭泥、所述小麥粉、所述豆餅、所述酵母膏、所述乙酸鈉、所述磷酸銨、所述硫酸 銨、所述磷酸氫二鉀和所述食用酒精的質(zhì)量比為（100-300): 1000: (20-40): (0.05-0.10): (5-10)：(30-50):(10-30)：(20-60)：(5-10)：(2-4):(12-24)：(2-4)：(4-8)：(4-8)：(10-30)〇
[0025]上述方法中，
[0026]所述窖泥復(fù)合菌液、所述黃泥、所述曲粉、所述干酵母、所述酯化紅曲、所述窖底 泥、所述池頭泥、所述小麥粉、所述豆餅、所述酵母膏、所述乙酸鈉、所述磷酸銨、所述硫酸 銨、所述磷酸氫二鉀和所述食用酒精的質(zhì)量比為200:1000:30:0.075:7.5:40:20:30:7.5: 3：18：3：6：6：20 〇 [0027]上述方法中，
[0028]所述培養(yǎng)為厭氧培養(yǎng);所述厭氧培養(yǎng)的時(shí)間為50-90天;所述厭氧培養(yǎng)的溫度為 30-37。。。
[0029]上述方法中，
[0030] 在所述培養(yǎng)前，還包括向混勻產(chǎn)物中加水并攪拌至窖泥顆粒小于0.5cm的步驟;所 述水在所述混勻產(chǎn)物中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%。
[0031] 上述方法中，
[0032] 所述黃泥為爆曬后的黃泥。
[0033] 本發(fā)明的最后一個(gè)目的是提供上述方法制備得到的人工窖泥。
[0034] 上述窖泥復(fù)合菌液或上述方法或上述人工窖泥在制備窖池或釀酒中的應(yīng)用也屬 于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0035] 本發(fā)明依據(jù)老窖泥的特征，緊緊圍繞窖泥培養(yǎng)存在的突出問(wèn)題，在黃泥處理、功能 菌強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)配方以及人工窖泥工藝等方面進(jìn)行了優(yōu)化，提供了一種濃香型人工窖泥的制 備方法。該方法在新窖泥生產(chǎn)中的原料處理上，先爆曬新黃泥，殺滅"土著"微生物，釋放泥 土間隙氣體，消除新泥可能帶入的泥雜味;合理配料，添加 C、N、P、S等元素改善新泥營(yíng)養(yǎng)結(jié) 構(gòu);強(qiáng)化接種高活性己酸菌和優(yōu)質(zhì)窖泥混合菌，定植、擴(kuò)增窖泥釀造微生物；下池后水密封 厭氧培養(yǎng)，精心管理，快速熟化人工窖泥。通過(guò)熟化處理，窖泥中己酸的含量達(dá)到5.Omg/g、 己酸乙酯的含量達(dá)到0.50mg/g;感官上表現(xiàn)為：色澤烏黑，柔軟適度，粘附力強(qiáng)，有窖底香 氣，無(wú)不良?xì)馕?。本發(fā)明制備的人工窖泥當(dāng)年即可產(chǎn)出好酒，優(yōu)質(zhì)率提高11 %左右，而且口 感純正、香氣濃厚，尾凈余長(zhǎng)。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作便捷，成本低廉，可推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0036] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
[0037] 下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0038]下述實(shí)施例中的乙酸鈉液體培養(yǎng)基的溶劑為水，溶質(zhì)及其濃度為：乙酸鈉0.5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、酵母膏〇. 1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、硫酸鎂0.02% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、磷酸氫二鉀0.04% (質(zhì)量 分?jǐn)?shù)）、硫酸銨0.05% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、碳酸鈣1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乙醇2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)），滅菌后添 加，pH為6.5。稱量溶解后，121°(：滅菌3〇111；[11。
[0039]實(shí)施例1、克氏梭狀芽胞桿菌JZZ的獲得 [0040] -、菌株的分離 [00411 1、窖泥的發(fā)酵培養(yǎng)
[0042]將乙酸鈉液體培養(yǎng)基裝入試管中（裝液量90 % )，向試管中加入lg老窖泥(安徽金 種子酒業(yè)股份有限公司），80°C水浴熱處理lOmin，密封，37°C發(fā)酵培養(yǎng)7d，得到發(fā)酵液。 [0043] 2、發(fā)酵液的純化培養(yǎng)
[0044]用乙醚萃取步驟1獲得的發(fā)酵液，并用硫酸銅顯色法初篩，藍(lán)色為陽(yáng)性;取初篩為 陽(yáng)性的菌液lmL，添加到裝有乙酸鈉液體培養(yǎng)基的試管中，80°C水浴熱處理lOmin，密封，37 °C培養(yǎng)7d;重復(fù)純化2-3次，得到純化后發(fā)酵液。
[0045] 3、純化后發(fā)酵液
[0046] 將步驟2獲得的純化后發(fā)酵液進(jìn)行梯度稀釋，并在乙酸鈉固體培養(yǎng)基中涂平板，37 °C培養(yǎng)7d后，挑取單個(gè)菌落進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)氣相色譜對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)得到的菌液中乙酸含量 進(jìn)行檢測(cè)。最終篩選到一株高產(chǎn)己酸的菌株，將其命名為JZZ。
[0047]二、JZZ 的鑒定 [0048] 1、形態(tài)鑒定
[0049] 經(jīng)對(duì)JZZ菌株的形態(tài)觀察，JZZ菌株的形態(tài)如下:直桿狀，芽抱端生或近端生，在固 體培養(yǎng)基培養(yǎng)7d后，形成圓形菌落，表面平滑、乳白色，有光澤，邊緣整齊，不透明。
[0050] 2、分子鑒定
[00511提取菌株JZZ的總DNA作為模板，采用通用引物27f和1492r進(jìn)行PCR擴(kuò)增，得到含有 菌株JZZ 16S rDNA保守區(qū)的片段并對(duì)其進(jìn)行測(cè)序。引物序列如下：
[0052] 27以上游引物）：5/-厶6厶61'11^丁(：0^(：1^6-3/;
[0053] 1492r (下游引物）：5' -TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'。
[0054] JZZ菌株的16SrDNA序列測(cè)定由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司（上海市浦東新區(qū) 康新公路