一種保健百合黃酒及其制造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于保健酒領(lǐng)域，涉及一種保健黃酒及其制備方法，特別是涉及一種保健百合黃酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒(Chinese rice wine)又稱(chēng)為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒酒精度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種集營(yíng)養(yǎng)和保健為一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等功效。百合具有潤(rùn)肺止咳、清心安神、補(bǔ)中益氣、清熱解毒，涼血，健脾和胃等功效?？梢灾畏伟A久嗽，咳唾痰血，心悸怔忡，失眠多夢(mèng)，煩燥不安，心痛，喉痹，胃痛，二便不利，浮腫，癰腫瘡毒，腳氣，產(chǎn)后出血等癥。保健酒以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定的生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原基酒風(fēng)格的具有保健功能的飲料酒。生產(chǎn)保健酒需要配方合理，具有一定保健功能，而且要求口感醇厚、香味協(xié)調(diào)，易于接受。保健酒主要用于調(diào)節(jié)生理機(jī)能，以保健、養(yǎng)生、健體為目的。保健酒的功效成分主要是多糖、有機(jī)酸、維生素、皂苷等活性成分，具有抗疲勞、抑制腫瘤細(xì)胞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能。
[0003]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]要解決的技術(shù)問(wèn)題:常規(guī)黃酒的制造工藝較為繁雜，在制造工程中需要添加不同的酶類(lèi)來(lái)進(jìn)行水解，部分黃酒還需要經(jīng)過(guò)滅菌處理，在上述的過(guò)程中對(duì)黃酒中活性成分的破壞較大、能耗大、制造工藝中廢液排放較多、制造得到的黃酒保健功能較為單一，本發(fā)明的目的解決上述問(wèn)題，公開(kāi)一種保健百合黃酒及其制造工藝。
[0005]技術(shù)方案:本發(fā)明公開(kāi)了一種保健百合黃酒的制造工藝，所述的制造工藝步驟包括:(1)將糯米浸泡、清洗，在蒸鍋中蒸至熟而不粘，蒸煮時(shí)間為20-30分鐘；(2)涼冷至28-30°C時(shí)拌入安琪甜酒曲，進(jìn)入陶壇發(fā)酵，前發(fā)酵期為2-5天，發(fā)酵溫度為28-32°C ;(3)前發(fā)酵期結(jié)束后，加入粉碎、加熱處理后的百合，同時(shí)加入麥曲，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間為5-15天，然后經(jīng)過(guò)壓榨、澄清、陳釀4-6個(gè)月；(4)入庫(kù)陳釀前根據(jù)需求調(diào)整酒度；所述的保健百合黃酒的制造工藝在生產(chǎn)過(guò)程中加入了百合，具有百合和黃酒的保健功效。
[0006]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，所述的糯米為市售糯米，該糯米米粒潔白豐滿(mǎn)、大小整齊、夾雜物少；所述的糯米浸泡具體為夏、秋季浸泡8-10小時(shí)，春、冬季浸泡15-24小時(shí)。浸泡糯米其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，浸米可以得到浸米漿水，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。
[0007]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，制造工藝中用到的水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，所述的水為符合衛(wèi)生要求的泉水、湖水、深井水、河心水中一種或幾種。
[0008]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，步驟(I)中使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)常壓下將糯米進(jìn)行蒸煮，蒸煮過(guò)程中噴灑80-95°C的熱水并進(jìn)行抄飯，要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、熟而不爛、均勻一致”。
[0009]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，步驟(2)中冷至28_30°C時(shí)每千克糯米加入2-5g安琪甜酒曲，拌勻，28-30 °C發(fā)酵2-5天。
[0010]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，步驟(3)中加入的麥曲質(zhì)量為原料糯米質(zhì)量的2%-6%，后發(fā)酵品溫控制在28~30°C，發(fā)酵時(shí)間為5-10天；步驟(3)中每千克糯米加鮮百合100-400g。
[0011]優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，后發(fā)酵控制品溫在15-20°c，靜置發(fā)酵10-15天。經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
優(yōu)選的，所述的一種保健百合黃酒的制造工藝，壓榨和澄清具體步驟為:后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒和酒糟分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下澄清3~6天，裝入陶瓷缸中，入庫(kù)陳釀半年；入庫(kù)陳釀前根據(jù)需要添加小曲酒調(diào)劑酒度，成品黃酒要求酒度為14%-16% (v/V)，pH為3.8-4.2。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)，酒質(zhì)變得柔和，香味協(xié)調(diào)。
[0012]由以上任一所述的一種保健百合黃酒的制造工藝制備得到的保健百合黃酒。
[0013]進(jìn)一步優(yōu)選的，在百合基礎(chǔ)上加入蘆薈、首烏藤、玄參、問(wèn)荊、雞蛋花、西青果、山豆根、吳茱萸、蓽澄茄進(jìn)行混合發(fā)酵。其中按重量份百合25份、蘆薈2份、首烏藤3份、玄參3份、問(wèn)荊2份、雞蛋花3份、西青果2份、山豆根4份、吳茱萸2份、蓽澄茄4份。上述的中藥組合物與糯米重量比為1:3。
[0014]有益效果:本發(fā)明的保健百合黃酒的制造工藝與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1.采用黃酒的發(fā)酵工藝，同時(shí)添加食藥兩用的百合和其他中藥材，賦予黃酒百合的保健功效。
[0015]2.利用安琪甜酒曲在發(fā)酵糯米的過(guò)程中產(chǎn)生的多種酶類(lèi)，將百合及其他中藥材所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分水解，無(wú)需添加糖化酶、蛋白酶等酶類(lèi)，降低成本的同時(shí)簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。
[0016]3.生產(chǎn)過(guò)程無(wú)需蒸餾，減少能耗，無(wú)廢液排放，生產(chǎn)工藝綠色、環(huán)保，同時(shí)最大限度地保留百合和其他中藥材的活性成分。
[0017]4.由于所制得的保健百合黃酒還原糖含量高、酸度大、pH低，產(chǎn)品無(wú)需滅菌，可以降低生產(chǎn)成本，有利于保持原料的有效成分。
[0018]
【具體實(shí)施方式】
[0019] 實(shí)施例1
將糯米浸泡9小時(shí)，淘洗三次，除去雜物，將淘洗干凈的糯米用板式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，上汽后蒸煮25min，蒸煮過(guò)程中噴灑95°C的熱水并進(jìn)行抄飯，要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、熟而不爛、均勻一致”；攤涼至29°C，加入安琪甜酒曲(安琪甜酒曲用量為投入糯米質(zhì)量的0.3wt%)，將拌好小曲的米飯于陶瓷缸中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，前發(fā)酵時(shí)間為3天；前發(fā)酵結(jié)束后，將洗凈無(wú)霉?fàn)€的鮮百合粉碎、加熱處理，加入重量比為糯米:百合=3:1，加入經(jīng)過(guò)前發(fā)酵的發(fā)酵醪中，同時(shí)加入糯米質(zhì)量4wt%的麥曲，拌和均勻，混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度為29°C，發(fā)酵時(shí)間7天；發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒和酒糟分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下澄清5天，裝入陶瓷缸中，入庫(kù)陳釀半年；入庫(kù)陳釀前根據(jù)需要添加小曲酒調(diào)劑酒度，成品黃酒要求酒度為14% (v/v),pH為4.0左右。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)，酒質(zhì)變得柔和，香味協(xié)調(diào)。還原糖含量為50g/L。
[0020]實(shí)施例2
將糯米浸泡10小時(shí)，淘洗三次，除去雜物，將淘洗干凈的糯米用板式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，上汽后蒸煮30min，蒸煮過(guò)程中噴灑80°C的熱水并進(jìn)行抄飯，要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、熟而不爛、均勻一致”;攤涼至28°C，加入安琪甜酒曲(安琪甜酒曲用量為投入糯米質(zhì)量的0.2wt%)，將拌好小曲的米飯于陶瓷缸中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，前發(fā)酵時(shí)間為5天；前發(fā)酵結(jié)束后，將洗凈無(wú)霉?fàn)€的鮮百合粉碎、加熱處理，，加入經(jīng)過(guò)前發(fā)酵的發(fā)酵醪中(加入重量比為儒米:百合=10:1)，同時(shí)加入儒米質(zhì)量2wt%的麥曲，拌和均勾，混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間10天；發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒和酒糟分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下澄清3天，裝入陶瓷缸中，入庫(kù)陳釀5個(gè)月；入庫(kù)陳釀前根據(jù)需要添加小曲酒調(diào)劑酒度，成品黃酒要求酒度為16% (ν/ν)，ρΗ*3.8。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)，酒質(zhì)變得柔和，香味協(xié)調(diào)。還原糖含量為80g/L。
[0021]實(shí)施例3
將糯米浸泡8小時(shí)，淘洗三次，除去雜物，將淘洗干凈的