醋醅的一種制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食醋生產(chǎn)過(guò)程中醋醅發(fā)酵工藝，即一種醋醅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，我國(guó)食醋釀造一般都是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，缺點(diǎn)是種子醅的質(zhì)量不穩(wěn)定；接種種子醅或菌種，微生物生物量逐漸增加，因此前期發(fā)酵效率低且各批醋醅發(fā)酵狀況不穩(wěn)定；分層翻醅即逐步擴(kuò)大培養(yǎng)，部分物料未接種，發(fā)酵效率低；發(fā)酵結(jié)束或陳釀結(jié)束后將醋醅從發(fā)酵池或缸中取出，勞動(dòng)強(qiáng)度高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，目的在于提供一種發(fā)酵穩(wěn)定、效率高和醋醅移出勞動(dòng)強(qiáng)度低的醋醅制作方法。
[0004]該發(fā)明包括以下實(shí)施步驟:
(1)從發(fā)酵槽首端開始放置傳統(tǒng)食醋固態(tài)發(fā)酵工藝制醅環(huán)節(jié)使用的種子醅，高度為槽高的60-70%，長(zhǎng)度為槽長(zhǎng)的40-50% ；
(2)將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-40%，并且要均勻；
(3)鋪上新料后，即以翻板式翻醅機(jī)翻拌物料并同時(shí)實(shí)現(xiàn)物料向槽的尾端移動(dòng)，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長(zhǎng)度增加槽長(zhǎng)的1/8-1/20 ；
(4)翻醅后的物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼，或蓋上覆蓋材料；
(5)按一定時(shí)間間隔重復(fù)上述步驟(2)至步驟(4)，當(dāng)發(fā)酵槽內(nèi)的物料越過(guò)槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續(xù)槽式固態(tài)發(fā)酵。
[0005](6)步驟(3)中，所述移動(dòng)距離由制醅周期而定，制醅周期因原料、工藝、氣候等不同而異，對(duì)于熟料制醅，發(fā)酵周期為8-10天，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的1/8-1/10 ;對(duì)于生料制醅，發(fā)酵周期為20天左右，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的20天左右。
[0006]本發(fā)明中發(fā)酵周期指的是假設(shè)發(fā)酵過(guò)程中醅料體積不變，發(fā)酵槽中醅料總體積與每天進(jìn)料之比即相當(dāng)于發(fā)酵天數(shù)。
[0007]槽內(nèi)物料體積與槽體積為一固定值如0.8時(shí)，發(fā)酵槽的高度與發(fā)酵周期呈正相關(guān)，發(fā)酵槽高度在1.0m-1.5m之間時(shí)，對(duì)應(yīng)熟料制醅周期為8-10天，對(duì)應(yīng)生料制醅周期為20天；發(fā)酵槽的長(zhǎng)度為每次翻醅造成物料的位移與一個(gè)制醅周期內(nèi)翻醅次數(shù)之積，發(fā)酵槽長(zhǎng)度不宜小于10m，否則翻醅機(jī)利用率過(guò)低；發(fā)酵槽長(zhǎng)度與高度已定時(shí)，其寬度由所需單次出料量而定，同時(shí)發(fā)酵槽寬度略小于翻醅機(jī)寬度。
[0008]本發(fā)明是一種食醋半連續(xù)式固態(tài)發(fā)酵工藝，由向物料接種種子醅或菌種改為發(fā)酵穩(wěn)定的醋醅中添加新料；工藝簡(jiǎn)單，種子質(zhì)量穩(wěn)定、醋醅發(fā)酵穩(wěn)定、發(fā)酵效率高，而且還能降低醋醅移出勞動(dòng)強(qiáng)度。
[0009]【具體實(shí)施方式】:醋醅的一種制作方法；
實(shí)例一，具體步驟如下: 設(shè)發(fā)酵槽長(zhǎng)15米、寬2.0米、高1.0米
1、在生料制醅中取剛露底的醅料置于發(fā)酵槽首端，高度為0.75米，長(zhǎng)度為6米；槽的尾端為移動(dòng)式擋板；
2、將新料鋪于上述醅料上，厚度為0.15米，并且盡量均勻；
3、鋪上新料后，即以翻醅機(jī)翻拌物料并同時(shí)實(shí)現(xiàn)物料向槽的尾端移動(dòng)，移動(dòng)距離為1.0米，鋪新料的部份高度較高，將高出的部份刮向槽的首端。
[0010]4、翻醅后在鋪新料的部份物料上鋪3cm厚的糠或稻殼。
[0011]5、每天一次重復(fù)上述步驟2至步驟4，每次鋪新料的厚度和長(zhǎng)度不變，翻醅第9天物料超過(guò)槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續(xù)槽式固態(tài)發(fā)酵。
[0012]6、按一定時(shí)間間隔或一定量進(jìn)料和出料，時(shí)間間隔為I天，每次進(jìn)料量為1.8m3，出料為翻醅時(shí)由翻醅機(jī)將物料向尾端移動(dòng)I米所移出發(fā)酵槽的物料。
[0013]實(shí)例二，具體步驟如下:
設(shè)發(fā)酵槽長(zhǎng)20米、寬2.0米、高1.5米；
1、在生料制醅中取剛露底的醅料置于發(fā)酵槽首端，高度為1.0米，長(zhǎng)度為10米；槽的尾端為移動(dòng)式擋板；
2、將新料鋪于上述醅料上，厚度為0.2米，并且盡量均勻；
3、鋪上新料后，即以翻醅機(jī)翻拌物料并同時(shí)實(shí)現(xiàn)物料向槽的尾端移動(dòng)，移動(dòng)距離為1.0米，鋪新料的部份高度較高，將高出的部份刮向槽的首端。
[0014]4、翻醅后在鋪新料的部份物料上鋪4cm厚的糠或稻殼。
[0015]5、每天一次重復(fù)上述步驟2至步驟4，每次鋪新料的厚度和長(zhǎng)度不變，翻醅第10天物料超過(guò)槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續(xù)槽式固態(tài)發(fā)酵。
[0016]按一定時(shí)間間隔或一定量進(jìn)料和出料，時(shí)間間隔為I天，每次進(jìn)料量為4.0m3,出料為翻醅時(shí)由翻醅機(jī)將物料向尾端移動(dòng)I米所移出發(fā)酵槽的物料。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.醋醅的一種制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 從發(fā)酵槽首端開始放置傳統(tǒng)食醋固態(tài)發(fā)酵工藝制醅環(huán)節(jié)使用的種子醅，高度為槽高的60-70%，長(zhǎng)度為槽長(zhǎng)的40-50% ； 將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-40%，并且要均勻； 鋪上新料后，即以翻板式翻醅機(jī)翻拌物料并同時(shí)實(shí)現(xiàn)物料向槽的尾端移動(dòng)，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長(zhǎng)度增加槽長(zhǎng)的1/8-1/20 ； 翻醅后的物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼，或蓋上覆蓋材料； 按一定時(shí)間間隔重復(fù)上述步驟(2)至步驟(4)，當(dāng)發(fā)酵槽內(nèi)的物料越過(guò)槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續(xù)槽式固態(tài)發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟(3)中，所述移動(dòng)距離由制醅周期而定，對(duì)于熟料制醅，發(fā)酵周期為8-10天，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的1/8-1/10 ;對(duì)于生料制醅，發(fā)酵周期為20天左右，移動(dòng)距離為槽長(zhǎng)的20天左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于步驟(5)中，所述一定時(shí)間間隔為0.5-1 天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于步驟(5)中，所述出料量以體積計(jì)算，其長(zhǎng)度為翻醅時(shí)物料的移動(dòng)距離、高度為物料距離、寬度為發(fā)酵槽寬度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，所述發(fā)酵槽的寬度和長(zhǎng)度根據(jù)需要發(fā)酵量而定。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醋醅制作方法，其特征在于，槽內(nèi)物料體積與槽體積為一固定值如0.8時(shí)，發(fā)酵槽的高度與發(fā)酵周期呈正相關(guān)，發(fā)酵槽高度在1.0m-1.5m之間時(shí)，對(duì)應(yīng)熟料制醅周期為8-10天，對(duì)應(yīng)生料制醅周期為20天；發(fā)酵槽的長(zhǎng)度為每次翻醅造成物料的位移與一個(gè)制醅周期內(nèi)翻醅次數(shù)之積，發(fā)酵槽長(zhǎng)度不宜小于10m，否則翻醅機(jī)利用率過(guò)低；發(fā)酵槽長(zhǎng)度與高度已定時(shí)，其寬度由所需單次出料量而定，同時(shí)發(fā)酵槽比翻醅機(jī)寬4-12cm。
【專利摘要】本發(fā)明公開了醋醅的一種制作方法，該方法是一種食醋半連續(xù)式固態(tài)發(fā)酵工藝，由向發(fā)酵穩(wěn)定的醋醅中添加新料；工藝簡(jiǎn)單，采用本發(fā)明后，種子質(zhì)量穩(wěn)定、醋醅發(fā)酵穩(wěn)定、發(fā)酵效率高，而且還能降低醋醅移出勞動(dòng)強(qiáng)度。
【IPC分類】C12J1-00
【公開號(hào)】CN104560591
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310466323
【發(fā)明人】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛
【申請(qǐng)人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月9日