一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝，包括以下步驟：(1)原料選擇；(2)原料清洗；(3)原料浸泡；(4)蒸料；(5)攤涼；(6)發(fā)酵制曲；(7)拌料發(fā)酵；(8)灌裝。本發(fā)明制作工藝步驟簡單易操作，且通過本發(fā)明制作出的豆豉風(fēng)味獨(dú)特、表面外觀光滑、沒酸性、無刺激性氣味、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣，特別適合中老年人食用。
【專利說明】
一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五味”，豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì);我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用，以增進(jìn)食欲、補(bǔ)充營養(yǎng)，但因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉，所以最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時(shí)間最長，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。
[0003]豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用;豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;豆豉還可以解諸藥毒、食毒，豆豉適合一般人群均可食用，尤其適合血栓患者;豆豉辛散苦泄性涼，既能透散外邪，又能宣散邪熱、除煩，常與清熱瀉火除煩的梔子同用，治療外感熱病，邪熱內(nèi)郁胸中；豆豉好處很多，對人體健康有很大的提升作用。鑒于此，本發(fā)明一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0005]—種豆豉的生產(chǎn)制作工藝，包括以下步驟:
[0006](I)原料選擇:選擇當(dāng)年種植生產(chǎn)的黃豆，黃豆品質(zhì)要求顆粒飽滿、色澤正常、無異味、無發(fā)霉、無病蟲害、無污染且農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。
[0007](2)原料清洗:取用塑料盆，將步驟(I)中選擇的原料放入到塑料盆內(nèi)，加入清水，漂出密度小的草肩和霉豆，且清洗去除黃豆表面的雜物和泥土。
[0008](3)原料浸泡:取用不銹鋼盆，將步驟(2)中清洗后的原料放入到不銹鋼盆內(nèi)，加入溫水，溫水加入量需淹沒黃豆25-35011，溫水水溫為35-40°(:，浸泡時(shí)間為1.2-1.611;若浸泡水溫低，則浸泡時(shí)間相應(yīng)延長，如果浸泡不足，對霉菌生長以及產(chǎn)霉均不利，若浸泡過度，容易使得豆豉變酸;浸泡的目的是使得黃豆吸收一定水分，以便蒸料時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性，淀粉易于糊化，利于發(fā)酵時(shí)霉菌生長及酶解。
[0009](4)蒸料:將步驟(3)中浸泡后的黃豆在常壓下進(jìn)行蒸料處理，蒸料溫度為80-90°C，蒸料時(shí)間為3-4h，蒸料完成標(biāo)準(zhǔn)為黃豆豆粒熟而不爛、顆粒完整、有豆香味和無逗腥味，且黃豆的含水量為55-60蒸料的目的是使得黃豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，淀粉糊化，有利于微生物生長及酶解，還可以將附著在原料上的雜菌殺死，提高制曲的安全性，蒸料過程中形成的硫化合物，使豆豉具有獨(dú)特風(fēng)味。
[0010](5)攤涼:將步驟(4)中蒸好的黃豆放入到籮筐內(nèi)自然冷卻到30-35°C，分裝到簸箕內(nèi)，裝料厚度為4_5cm，并進(jìn)行攤平，形成豆胚。
[0011](6)發(fā)酵制曲:利用空氣中落入及制曲用具上原有的菌群，在常溫條件下，形成霉系，對豆胚進(jìn)行自然接種，常溫制曲，把接種后的豆胚放入到曲房中，曲房初始溫度控制在33-37°C，發(fā)酵3-4天，當(dāng)豆胚外表面出現(xiàn)白色霉點(diǎn)后，將曲房溫度調(diào)至28-30°C，當(dāng)豆胚表面出現(xiàn)少量褐色孢子時(shí)，進(jìn)行翻曲，當(dāng)豆胚表面菌絲由白色轉(zhuǎn)為淡灰色，菌絲高度為4-5mm時(shí)，制曲完成。
[0012](7)拌料發(fā)酵:將步驟(6)中制曲后的豆胚進(jìn)行打散和過篩，加入食用鹽和涼開水，攪拌均勻，堆集浸潤10_12h，加入輔料，裝入到發(fā)酵壇中，裝滿壓緊并封口，進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為20-30°C ;發(fā)酵期間，需保持發(fā)酵壇壇口清潔、不干涸、不發(fā)生生白現(xiàn)象，若發(fā)生生白現(xiàn)象，應(yīng)用少量白酒進(jìn)行重新拌料發(fā)酵。
[0013](8)灌裝:將盛裝瓶進(jìn)行刷洗瀝干，并用酒精進(jìn)行消毒，在消毒柜內(nèi)進(jìn)行烘干處理，將步驟(7)中的豆胚裝入到盛裝瓶內(nèi)。
[0014]進(jìn)一步，所述的步驟(7)中的輔料配方為:食用鹽18-20份、白酒3.5-4.5份、冷開水5-10份和香辛料6-8份。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明制作工藝步驟簡單易操作，且通過本發(fā)明制作出的豆豉風(fēng)味獨(dú)特、表面外觀光滑、沒酸性、無刺激性氣味、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣，特別適合中老年人食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面對本發(fā)明進(jìn)一步闡述。
[0017]—種豆豉的生產(chǎn)制作工藝，包括以下步驟:(I)原料選擇:選擇當(dāng)年種植生產(chǎn)的黃豆，黃豆品質(zhì)要求顆粒飽滿、色澤正常、無異味、無發(fā)霉、無病蟲害、無污染且農(nóng)藥殘留不超標(biāo)；(2)原料清洗:取用塑料盆，將步驟(I)中選擇的原料放入到塑料盆內(nèi)，加入清水，漂出密度小的草肩和霉豆，且清洗去除黃豆表面的雜物和泥土；(3)原料浸泡:取用不銹鋼盆，將步驟(2)中清洗后的原料放入到不銹鋼盆內(nèi)，加入溫水，溫水加入量需淹沒黃豆25-35cm，溫水水溫為35-40°C，浸泡時(shí)間為1.2-1.6h;若浸泡水溫低，則浸泡時(shí)間相應(yīng)延長，如果浸泡不足，對霉菌生長以及產(chǎn)霉均不利，若浸泡過度，容易使得豆豉變酸;浸泡的目的是使得黃豆吸收一定水分，以便蒸料時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性，淀粉易于糊化，利于發(fā)酵時(shí)霉菌生長及酶解；(4)蒸料:將步驟(3)中浸泡后的黃豆在常壓下進(jìn)行蒸料處理，蒸料溫度為80-90°C，蒸料時(shí)間為3_4h，蒸料完成標(biāo)準(zhǔn)為黃豆豆粒熟而不爛、顆粒完整、有豆香味和無逗腥味，且黃豆的含水量為55-60蒸料的目的是使得黃豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，淀粉糊化，有利于微生物生長及酶解，還可以將附著在原料上的雜菌殺死，提高制曲的安全性，蒸料過程中形成的硫化合物，使豆豉具有獨(dú)特風(fēng)味；(5)攤涼:將步驟(4)中蒸好的黃豆放入到籮筐內(nèi)自然冷卻到30-35°C，分裝到簸箕內(nèi)，裝料厚度為4-5cm，并進(jìn)行攤平，形成豆胚；(6)發(fā)酵制曲:利用空氣中落入及制曲用具上原有的菌群，在常溫條件下，形成霉系，對豆胚進(jìn)行自然接種，常溫制曲，把接種后的豆胚放入到曲房中，曲房初始溫度控制在33-37°C，發(fā)酵3-4天，當(dāng)豆胚外表面出現(xiàn)白色霉點(diǎn)后，將曲房溫度調(diào)至28-30°C，當(dāng)豆胚表面出現(xiàn)少量褐色孢子時(shí)，進(jìn)行翻曲，當(dāng)豆胚表面菌絲由白色轉(zhuǎn)為淡灰色，菌絲高度為4-5mm時(shí)，制曲完成；(7)拌料發(fā)酵:將步驟(6)中制曲后的豆胚進(jìn)行打散和過篩，加入食用鹽和涼開水，攪拌均勻，堆集浸潤10-12h，加入輔料，裝入到發(fā)酵壇中，裝滿壓緊并封口，進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為20-30°C;發(fā)酵期間，需保持發(fā)酵壇壇口清潔、不干涸、不發(fā)生生白現(xiàn)象，若發(fā)生生白現(xiàn)象，應(yīng)用少量白酒進(jìn)行重新拌料發(fā)酵；(8)灌裝:將盛裝瓶進(jìn)行刷洗瀝干，并用酒精進(jìn)行消毒，在消毒柜內(nèi)進(jìn)行烘干處理，將步驟(7)中的豆胚裝入到盛裝瓶內(nèi)。進(jìn)一步，所述的步驟(7)中的輔料配方為:食用鹽18-20份、白酒3.5-4.5份、冷開水5-10份和香辛料6-8份。
[0018]采用上述方法制作的豆豉風(fēng)味獨(dú)特、表面外觀光滑、沒酸性、無刺激性氣味、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣，特別適合中老年人食用。
[0019]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受步驟實(shí)施例的限制，步驟實(shí)施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料選擇:選擇當(dāng)年種植生產(chǎn)的黃豆，黃豆品質(zhì)要求顆粒飽滿、色澤正常、無異味、無發(fā)霉、無病蟲害、無污染且農(nóng)藥殘留不超標(biāo)； (2)原料清洗:取用塑料盆，將步驟(I)中選擇的原料放入到塑料盆內(nèi)，加入清水，漂出密度小的草肩和霉豆，且清洗去除黃豆表面的雜物和泥土； (3)原料浸泡:取用不銹鋼盆，將步驟(2)中清洗后的原料放入到不銹鋼盆內(nèi)，加入溫水，溫水加入量需淹沒黃豆25-35cm，溫水水溫為35-40°C，浸泡時(shí)間為1.2-1.6h; (4)蒸料:將步驟(3)中浸泡后的黃豆在常壓下進(jìn)行蒸料處理，蒸料溫度為80-90°C，蒸料時(shí)間為3_4h，蒸料完成標(biāo)準(zhǔn)為黃豆豆粒熟而不爛、顆粒完整、有豆香味和無逗腥味，且黃顯的含水量為55-60% ； (5)攤涼:將步驟(4)中蒸好的黃豆放入到籮筐內(nèi)自然冷卻到30-35°C，分裝到簸箕內(nèi)，裝料厚度為4_5cm，并進(jìn)行攤平，形成豆胚； (6)發(fā)酵制曲:利用空氣中落入及制曲用具上原有的菌群，在常溫條件下，形成霉系，對豆胚進(jìn)行自然接種，常溫制曲，把接種后的豆胚放入到曲房中，曲房初始溫度控制在33-37°C，發(fā)酵3-4天，當(dāng)豆胚外表面出現(xiàn)白色霉點(diǎn)后，將曲房溫度調(diào)至28-30°C，當(dāng)豆胚表面出現(xiàn)少量褐色孢子時(shí)，進(jìn)行翻曲，當(dāng)豆胚表面菌絲由白色轉(zhuǎn)為淡灰色，菌絲高度為4-5mm時(shí)，制曲完成; (7)拌料發(fā)酵:將步驟(6)中制曲后的豆胚進(jìn)行打散和過篩，加入食用鹽和涼開水，攪拌均勻，堆集浸潤10_12h，加入輔料，裝入到發(fā)酵壇中，裝滿壓緊并封口，進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為20-30 °C; (8)灌裝:將盛裝瓶進(jìn)行刷洗瀝干，并用酒精進(jìn)行消毒，在消毒柜內(nèi)進(jìn)行烘干處理，將步驟(7)中的豆胚裝入到盛裝瓶內(nèi)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉的生產(chǎn)制作工藝，其特征在于:所述的步驟(7)中的輔料配方為:食用鹽18-20份、白酒3.5-4.5份、冷開水5-10份和香辛料6-8份。
【文檔編號(hào)】A23L11/00GK106071863SQ201610368707
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】馬錫勇
【申請人】貞豐縣馬氏豐味食品有限責(zé)任公司