一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法，其在適合蛹蟲(chóng)草生長(zhǎng)的條件下，在液體種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)液體蛹蟲(chóng)草種子；將豆腐切成方塊，放在培養(yǎng)瓶或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理。在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量1 ml?5 ml，置于20℃?28℃培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)10?15天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，原料易得，產(chǎn)品美味且具有保健效果，使豆腐的大豆蛋白部分部分水解成肽類及氨基酸等易于消化吸收的成分，并含有蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素等有益成分，使蟲(chóng)草豆腐含有蟲(chóng)草特有的保健功能。
【專利說(shuō)明】一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及在人工培養(yǎng)條件下，將普通豆腐經(jīng)過(guò)蛹蟲(chóng)草發(fā)酵轉(zhuǎn)化為蟲(chóng)草豆腐的制備方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;有降低血脂、保護(hù)血管細(xì)胞、預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。毛豆腐也叫霉豆腐，是豆腐表面長(zhǎng)有寸許白色茸毛(主要是毛霉菌菌絲)的霉制品，主要做法是將豆腐切成塊狀，進(jìn)行發(fā)酵，使毛霉生長(zhǎng)，因?yàn)槎垢诎l(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。
[0003]毛豆腐生產(chǎn)是靠天然接種的毛霉菌，生產(chǎn)有季節(jié)性限制，而且容易雜菌污染發(fā)酵失敗。毛霉菌代謝產(chǎn)物中，缺少生物活性物質(zhì)的研究報(bào)道。與蟲(chóng)草菌相比，毛霉菌保健效果明顯比蟲(chóng)草菌差。
[0004]蛹蟲(chóng)草Cordyceps militaris(L.ex Fr.Link)又名北冬蟲(chóng)夏草、北蟲(chóng)草、蛹草等，是蟲(chóng)草屬的模式種，在生物分類學(xué)上與中華冬蟲(chóng)夏草同屬于真菌門(Eumycom)、子囊菌亞門(Ascomycotina)、核菌綱(Pyrenomycetes)、球殼菌目(sphaeriales)、麥角菌科(Clavicipitaceae)、蟲(chóng)草屬(cordyceps)。是一種蟲(chóng)或蛹與菌的結(jié)合體。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2009年3月16日公告批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草為〃新資源食品〃。
[0005]有關(guān)研究表明，蛹蟲(chóng)草含有蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草多糖、蛋白質(zhì)、超氧化物歧化酶(S0D)、麥角留醇、氨基酸、維生素及多種微量元素，與冬蟲(chóng)夏草的化學(xué)成分基本相同。另外還包含蟲(chóng)草素在內(nèi)的腺苷、尿苷、尿嘧啶、腺嘌呤等物質(zhì)。蛹蟲(chóng)草的活性成分除前述已知的成分外，相信還有未知的活性成分有待發(fā)現(xiàn)、研究。
[0006]蛹蟲(chóng)草性味甘平，不溫?zé)岵缓疀?，入肺腎二經(jīng)，既補(bǔ)肺陰，又補(bǔ)腎陽(yáng)，具有重要的藥用價(jià)值，傳統(tǒng)中醫(yī)常用于久咳虛喘、勞嗽咳血、陽(yáng)痿遺精、腰膝酸痛等諸多虛癥的治療。對(duì)蛹蟲(chóng)草藥理學(xué)的研究表明，蛹蟲(chóng)草具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、鎮(zhèn)靜助眠、抗疲勞、抗衰老、抗痙、減毒、降血糖、降血脂、補(bǔ)虛損、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、保肝、護(hù)心、化痰、平喘等作用。
[0007]若以蛹蟲(chóng)草菌株代替毛霉菌株發(fā)酵豆腐生產(chǎn)蟲(chóng)草豆腐產(chǎn)品，可以在毛豆腐原有色、香、味、體的基礎(chǔ)上，增加產(chǎn)品的保健效果，提高產(chǎn)品附加值，而且不受季節(jié)影響、避免雜菌污染。
[0008]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的在于克服上述已有技術(shù)的不足而提供一種操作簡(jiǎn)單，原料易得，產(chǎn)品美味且具有保健效果蟲(chóng)草豆腐的制備方法。
[0009]本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到:一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法，其特征在于其包括如下步驟:
(I)液體種子制備:培養(yǎng)基配方按重量百分比:2%葡萄糖，0.6%蛋白胨，1%酵母膏，余量水，pH自然;將配制好的培養(yǎng)基分裝入500ml錐形瓶中，每瓶裝150ml，食用菌專用封口膜封口，在121°C條件下滅菌30min，自然冷卻至20?30°C;在無(wú)菌條件下每瓶接入2粒黃豆粒大小的活化好的保存于PDA斜面培養(yǎng)基上的蛹蟲(chóng)草菌種，封口；置于旋轉(zhuǎn)式搖床上轉(zhuǎn)速150rpm、溫度25 °C條件下培養(yǎng)3-6天，成為液體蛹蟲(chóng)草種子；
(2)蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):將豆腐切成長(zhǎng)為3cm_5cm、寬為2cm_4cm、高為1.5cm_3.0cm的方塊，放在培養(yǎng)瓶或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理;在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量I ml-5 ml，置于20°C_28°C培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)10-15天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，為白色的蟲(chóng)草豆腐。
[0010]為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色蛹蟲(chóng)草菌絲體后，轉(zhuǎn)入到20°C，散射光培養(yǎng)條件下繼續(xù)培養(yǎng)6天，菌絲體顏色轉(zhuǎn)變成橙色，即為橙色蟲(chóng)草豆腐。
[0011]本發(fā)明同已有技術(shù)相比可產(chǎn)生如下積極效果:
1、本發(fā)明利用蛹蟲(chóng)草較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，將豆腐的大豆蛋白部分水解成為肽類和氨基酸類小分子易吸收的成分，使豆腐的口感細(xì)膩、滋味鮮美;利用蛹蟲(chóng)草產(chǎn)生蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素的能力，使豆腐富含蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素成分，具有保健效果。
[0012]2、以蛹蟲(chóng)草菌株代替毛霉菌株發(fā)酵豆腐生產(chǎn)蟲(chóng)草豆腐產(chǎn)品，可以在保持毛豆腐原有色、香、味、體的基礎(chǔ)上，增加產(chǎn)品的保健效果，提高產(chǎn)品附加值。
[0013]3、傳統(tǒng)毛豆腐制作是采用自然接種和發(fā)酵，過(guò)程不容易控制，所以生產(chǎn)有嚴(yán)格的季節(jié)性，發(fā)酵過(guò)程中也容易發(fā)生雜菌滋生和腐敗。本發(fā)明蟲(chóng)草豆腐工藝過(guò)程經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的接種和控制，成品率高，不受季節(jié)限制，可以常年化、工廠化生產(chǎn)。
[0014]4、本發(fā)明提供了一種新的豆腐加工方法，可以生產(chǎn)白色蟲(chóng)草豆腐和橙色蟲(chóng)草豆腐兩種產(chǎn)品，產(chǎn)品性能上增加了色彩感。
[0015]【具體實(shí)施方式】:下面對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作詳細(xì)說(shuō)明:
實(shí)施例1:
菌種:蛹蟲(chóng)草(Corc/jceAs ?iJiiaris (L.) Link)菌種來(lái)源于中國(guó)林業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)cfcc 5974，保存于PDA斜面培養(yǎng)基上。
[0016]液體種子制備:培養(yǎng)基配方按重量百分比:2%葡萄糖，0.6%蛋白胨，1%酵母膏，余量水，PH自然;將配制好的培養(yǎng)基分裝入500ml錐形瓶中，每瓶裝150ml，食用菌專用封口膜封口，在121°C條件下滅菌30min，自然冷卻至20?30°C;在無(wú)菌條件下每瓶接入2粒黃豆粒大小的活化好的保存于PDA斜面培養(yǎng)基上的蛹蟲(chóng)草菌種，封口；置于旋轉(zhuǎn)式搖床上轉(zhuǎn)速150rpm、溫度25 °C條件下培養(yǎng)3-6天，成為液體蛹蟲(chóng)草種子；
白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):將豆腐切成長(zhǎng)、寬、高為(3cm_5cm)、(2cm-4cm)、( 1.5cm_3.0cm)的方塊，放在培養(yǎng)瓶或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理;在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量I ml，置于25°C培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)15天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，為白色的蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0017]橙色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色蛹蟲(chóng)草菌絲體后，轉(zhuǎn)入到20°C，散射光培養(yǎng)條件下繼續(xù)培養(yǎng)6天，菌絲體顏色轉(zhuǎn)變成橙色，即為橙色蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0018]豆腐表面長(zhǎng)滿蛹蟲(chóng)草菌絲體，大豆蛋白部分水解成肽類及氨基酸等易于消化吸收的成分，蟲(chóng)草菌絲體賦予了豆腐蛹蟲(chóng)草特有的保健功能，蟲(chóng)草豆腐不僅口感細(xì)膩，且含有蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草素等有效成分。
[0019]實(shí)施例2:
菌種:蛹蟲(chóng)草(Corc/jceAs(L.) Link)菌種來(lái)源于中國(guó)林業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)cfcc 5974，保存于PDA斜面培養(yǎng)基上。
[0020](I)液體種子制備:培養(yǎng)基配方按重量百分比:2%葡萄糖，0.6%蛋白胨，1%酵母膏，余量水，PH自然;將配制好的培養(yǎng)基分裝入500ml錐形瓶中，每瓶裝150ml，食用菌專用封口膜封口，在121°C條件下滅菌30min，自然冷卻至20~30°C ;在無(wú)菌條件下每瓶接入2粒黃豆粒大小的活化好的保存于PDA斜面培養(yǎng)基上的蛹蟲(chóng)草菌種，封口；置于旋轉(zhuǎn)式搖床上轉(zhuǎn)速150rpm、溫度25 °C條件下培養(yǎng)3-6天，成為液體蛹蟲(chóng)草種子；
白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):將豆腐切成長(zhǎng)、寬、高為(3cm_5cm)、(2cm-4cm)、( 1.5cm_3.0cm)的方塊，放在培養(yǎng)瓶中，或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理;在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量5 ml,置于20°C培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)10天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，為白色的蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0021]橙色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色蛹蟲(chóng)草菌絲體后，轉(zhuǎn)入到25°C，散射光培養(yǎng)條件下繼續(xù)培養(yǎng)5天，菌絲體顏色轉(zhuǎn)變成橙色，即為橙色蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0022]實(shí)施例3:
菌種:蛹蟲(chóng)草(Corc/jceAs(L.) Link)菌種來(lái)源于中國(guó)林業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)cfcc 5974，保存于PDA斜面培養(yǎng)基上。
[0023]液體種子制備:培養(yǎng)基配方按重量百分比:2%葡萄糖，0.6%蛋白胨，1%酵母膏，余量水，PH自然;將配制好的培養(yǎng)基分裝入500ml錐形瓶中，每瓶裝150ml，食用菌專用封口膜封口，在121°C條件下滅菌30min，自然冷卻至20?30°C;在無(wú)菌條件下每瓶接入2粒黃豆粒大小的活化好的保存于PDA斜面培養(yǎng)基上的蛹蟲(chóng)草菌種，封口；置于旋轉(zhuǎn)式搖床上轉(zhuǎn)速150rpm、溫度25 °C條件下培養(yǎng)3-6天，成為液體蛹蟲(chóng)草種子；
白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):將豆腐切成長(zhǎng)、寬、高為(3cm_5cm)、(2cm-4cm)、( 1.5cm_3.0cm)的方塊，放在培養(yǎng)瓶或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理;在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量2 ml，置于28°C培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)12天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，為白色的蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0024]橙色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):白色蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色蛹蟲(chóng)草菌絲體后，轉(zhuǎn)入到28°C，散射光培養(yǎng)條件下繼續(xù)培養(yǎng)4天，菌絲體顏色轉(zhuǎn)變成橙色，即為橙色蟲(chóng)草豆腐，可以按照毛豆腐的烹飪方法加工后食用。
[0025]以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法，其特征在于其包括如下步驟: (1)液體種子制備:培養(yǎng)基配方按重量百分比:2%葡萄糖，0.6%蛋白胨，1%酵母膏，余量水，PH自然;將配制好的培養(yǎng)基分裝入500ml錐形瓶中，每瓶裝150ml，食用菌專用封口膜封口，在121°C條件下滅菌30min，自然冷卻至20?30°C;在無(wú)菌條件下每瓶接入2粒黃豆粒大小的活化好的保存于PDA斜面培養(yǎng)基上的蛹蟲(chóng)草菌種，封口；置于旋轉(zhuǎn)式搖床上轉(zhuǎn)速150rpm、溫度25 °C條件下培養(yǎng)3-6天，成為液體蛹蟲(chóng)草種子； (2)蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn):將豆腐切成長(zhǎng)為3cm_5cm、寬為2cm_4cm、高為1.5cm_3.0cm的方塊，放在培養(yǎng)瓶或者蛹蟲(chóng)草專用培養(yǎng)盒中，加蓋，在滅菌鍋中進(jìn)行完全滅菌處理； 在無(wú)菌操作環(huán)境中，將制得的液體蛹蟲(chóng)草種子接種到已滅菌的豆腐塊上，每塊豆腐接種量I ml-5 ml，置于20°C_28°C培養(yǎng)室中進(jìn)行暗培養(yǎng)10-15天，白色的蛹蟲(chóng)草菌絲體完全覆蓋豆腐塊，取出，為白色的蟲(chóng)草豆腐。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蟲(chóng)草豆腐的制備方法，其特征在于所述的蟲(chóng)草豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)滿白色蛹蟲(chóng)草菌絲體后，轉(zhuǎn)入到20°C，散射光培養(yǎng)條件下繼續(xù)培養(yǎng)6天，菌絲體顏色轉(zhuǎn)變成橙色，即為橙色蟲(chóng)草豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105901158SQ201610258235
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月25日
【發(fā)明人】程顯好, 劉靜
【申請(qǐng)人】魯東大學(xué)