一種攪拌型青稞酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種攪拌型青稞酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 青稞是大麥的變種，俗稱裸大麥，屬于禾本科植物，是我國(guó)特有的一種高蛋白、高 纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物，主要分布在我國(guó)西北、西南地區(qū)特別是西藏藏族自治 區(qū)、青海省、云南省等地。由于青稞生長(zhǎng)在高海拔，高寒，缺氧，光照強(qiáng)的極端環(huán)境下，使其具 有明顯區(qū)別于其他農(nóng)作物的特點(diǎn)。青稞耐瘠薄和高寒，其生長(zhǎng)周期短，高產(chǎn)早熟，適應(yīng)性廣， 是在海拔4500m以上的高海拔高寒地帶唯一可以正常成熟的作物。經(jīng)研究，青稞所含的β-葡 聚糖、粗蛋白、礦物元素、維生素含量高于普通大麥，并且具有抗癌、降血脂、降血糖等功效， 由于青稞這些特殊性，使得青稞越來(lái)越受到人們的重視。酸奶保留了奶的所有特點(diǎn)，在經(jīng)過(guò) 加工之后，擁有獨(dú)特的香味，而且口感細(xì)膩。青稞面粉經(jīng)過(guò)酶解后，可以避免青稞面粉老化 對(duì)酸奶結(jié)構(gòu)造成的不利影響，可以使青稞的香味得到充分地釋放，使青稞酸奶具有青稞的 風(fēng)味。酸奶與青稞的結(jié)合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同時(shí)還能品嘗到整粒的 青稞，對(duì)人體健康有著較大的益處。
[0003] 但是，對(duì)于青稞酶解液和青稞粒與酸奶的結(jié)合技術(shù)有以下技術(shù)難點(diǎn)：1、青稞酶解 液的酶解工藝;2、青稞酶解液、青稞粒的加入對(duì)酸奶組織狀態(tài)的影響；因此，青稞與酸奶的 結(jié)合，使其結(jié)合的產(chǎn)品既具有青稞獨(dú)特的香味，有嚼勁的口感，兼具酸奶的口感與味道，對(duì) 人體健康有一定的促進(jìn)作用，并且能夠維持該結(jié)合所得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)及風(fēng)味的研 究，是本領(lǐng)域研究熱點(diǎn)之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種攪拌型青稞酸奶及其制備方法，旨在避免青稞面粉老 化對(duì)酸奶結(jié)構(gòu)造成的不利影響，使青稞的香味得到充分地釋放，使青稞酸奶具有青稞的風(fēng) 味。
[0005] 本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種攪拌型青稞酸奶的制備方法，所述攪拌型青稞酸奶的 制備方法包括：
[0006] 原料新鮮牛奶經(jīng)檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)化；
[0007] 取lg青稞除雜炒至約50%裂開(kāi)，粉碎過(guò)200目篩，加水4511^糊化101^11，冷卻后，加 18.9U/ga-淀粉酶酶解，最佳酶解時(shí)間為51.25min，最佳酶解溫度為70.86 °C ;
[0008] 按照以青稞酸奶基料的質(zhì)量百分比計(jì)，青稞酶解液添加量為4wt %-6wt %，整粒青 稞添加量為9wt%-llwt% ;酸奶基料的原料組成包括:青稞酶解液添加量為4wt%-6wt%， 白砂糖添加量為7wt%_9wt%，穩(wěn)定劑添加量為0.12wt%-〇 . 19wt%，菌種添加量為4wt%-6界1:%，牛奶添加量為82.8]^1:%-87.88￥1:%，混合，攪拌均勾，再用牛奶定量，得到混合液 ；
[0009] 將青稞酸奶基料經(jīng)巴氏滅菌，冷卻至40°C加入菌種，38°c-40°c恒溫培養(yǎng)3-5h，然 后冷藏保存；
[0010] 取10g整粒青稞經(jīng)過(guò)燒開(kāi)的水浸泡4h，煮lh，蒸40min，備用；
[0011] 將青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，攪拌均質(zhì)，冷藏后熟。
[0012] 進(jìn)一步，所述攪拌型青稞酸奶的制備方法包括：
[0013] 將除雜的整粒青稞清洗后炒至有50%裂開(kāi)，粉碎后過(guò)200目篩，加水調(diào)成糊狀，在 沸水浴中糊化l〇min，冷卻后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保溫63.2min，然后加熱滅 酶，制得青稞酶解液以備用；
[0014] 將牛奶與4wt %青稞酶解液混合，加入8wt %白砂糖，進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻至40°C加 入4wt %菌種和0.15wt %穩(wěn)定劑，在40 °C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6 °C保存，制成攪拌型 青稞酸奶基料備用；
[0015] 取除雜整粒青稞，經(jīng)過(guò)燒開(kāi)的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，備 用；
[0016] 取整粒青稞與青稞酸奶混勻，60MPa均質(zhì)，酸度控制在70°T，后熟24h后，放入0°C冷 庫(kù)進(jìn)行冷藏，制成攪拌型青稞酸奶。
[0017] 進(jìn)一步，所述攪拌型青稞酸奶的制備方法包括：
[0018] 將除雜的整粒青稞清洗后炒至有50%裂開(kāi)，粉碎后過(guò)200目篩，加水調(diào)成糊狀，在 沸水浴中糊化l〇min，冷卻后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保溫63.2min，然后加熱滅 酶，制得青稞酶解液以備用；
[0019] 將牛奶與5wt %青稞酶解液混合，加入9wt %白砂糖，進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻至40°C ;
[0020] 加入6wt %菌種和0.15wt %穩(wěn)定劑，在40°C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6°C保存， 制成攪拌型青稞酸奶基料備用；
[0021] 取除雜整粒青稞，經(jīng)過(guò)燒開(kāi)的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，備 用；
[0022] 取整粒青稞與青稞酸奶混勻，60MPa均質(zhì)，酸度控制在75° T，后熟24h后，放入4°C冷 庫(kù)進(jìn)行冷藏，制成攪拌型青稞酸奶。
[0023]進(jìn)一步，所述攪拌型青稞酸奶的制備方法包括：
[0024]將除雜的整粒青稞清洗后炒至有50%裂開(kāi)，粉碎后過(guò)200目篩，加水調(diào)成糊狀，在 沸水浴中糊化l〇min，冷卻后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保溫63.2min，然后加熱滅 酶，制得青稞酶解液以備用；
[0025] 將牛奶與6wt %青稞酶解液混合，加入7wt %白砂糖，進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻至40°C加 入5wt %菌種和0.15wt %穩(wěn)定劑，在40 °C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6 °C保存，制成攪拌型 青稞酸奶基料備用；
[0026]取除雜整粒青稞，經(jīng)過(guò)燒開(kāi)的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，備 用；
[0027] 取整粒青稞與青稞酸奶混勻，60MPa均質(zhì)，酸度控制在72°T，后熟24h后，放入2°C冷 庫(kù)進(jìn)行冷藏，制成攪拌型青稞酸奶。
[0028] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述攪拌型青稞酸奶的制備方法制備的攪拌型 青稞酸奶，所述攪拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的質(zhì)量百分比計(jì)，青稞酶解液添加量為 4wt % _6wt %，整粒青稞添加量為9wt % -1 lwt %。
[0029] 進(jìn)一步，所述酸奶基料的原料以質(zhì)量百分比計(jì)包括:青稞酶解液添加量為4wt%_ 6wt%，白砂糖添加量為7wt%-9wt%，穩(wěn)定劑添加量為0.12wt%-〇. 19wt%，菌種添加量為 4wt%_6wt%，牛奶添加量為82 · 81wt%_87 · 88wt%。
[0030]進(jìn)一步，所述菌種為購(gòu)買(mǎi)的經(jīng)過(guò)培養(yǎng)活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比為1:2,添加量為4wt%_6wt%。
[0031 ]進(jìn)一步，以酸奶基料的所有原料的質(zhì)量百分比計(jì)，所述穩(wěn)定劑為:0.04 % -0.06 % 的羥丙基二淀粉磷酸酯，〇. 07 % -0.1 %的果膠，0.015 % -0.03 %的瓊脂。
[0032] 本發(fā)明提供的攪拌型青稞酸奶及其制備方法，將青稞磨粉進(jìn)行酶解得到青稞酶解 液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入穩(wěn)定 劑和活化的菌種，進(jìn)行發(fā)酵，得到青稞酸奶基料;將整粒青稞先煮后蒸，得到相應(yīng)青稞粒;將 青稞酸奶基料與青稞?；旌?，攪拌均質(zhì)，制備得到所述攪拌型青稞酸奶。本發(fā)明提供的攪拌 型青稞酸奶兼具青稞和酸奶的口感與味道，擁有獨(dú)特的香味，而且口感細(xì)膩，具有改善腸道 菌群、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等作用;青稞面粉經(jīng)過(guò)酶解后，可以避免淀粉老化對(duì)酸奶結(jié)構(gòu)造成的 不利影響，使青稞的香味得到充分地釋放;攪拌過(guò)程中添加整粒青稞，可使酸奶含有青稞β_ 葡聚糖、膳食纖維、維生素等成分，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。該方法制作的青稞風(fēng) 味酸奶，蛋白質(zhì)含量3.4%，脂肪含量1.9%，非脂固體含量9.4%，酸度為2 70° Τ，總活性有 益菌數(shù) MX106(CFU/g)。
[0033] 由于青稞這些特殊性，使得青稞越來(lái)越受到人們的重視。酸奶保留了奶的所有特 點(diǎn)，在經(jīng)過(guò)加工之后，酸奶與青稞的結(jié)合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同時(shí)還 能品嘗到整粒的青稞，對(duì)人體健康有著較大的益處。
【附圖說(shuō)明】
[0034] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的攪拌型青稞酸奶的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0035]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明 進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0036] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。
[0037] 本發(fā)明實(shí)施例的攪拌型青稞酸奶將酸奶料液與青稞酶解液混合制成青稞酸奶基 料，再與整粒青稞混合攪拌制得的，以青稞酸奶基料的質(zhì)量百分比計(jì)，青稞酶解液添加量為 4wt%-6wt%，整粒青稞的添加量為9wt%-llwt% ;優(yōu)選的，以質(zhì)量百分比計(jì)，所用的酸奶基 料的原料組成包括:青稞酶解液添加量為4wt%-6wt%，白砂糖添加量為7wt%-9wt%，穩(wěn)定 劑添加量為12wt%-〇. 19wt%，菌種添加量為4wt%_6wt%，牛奶添加量為82.81wt%_ 87.88wt%。
[0038] 所采用菌種為購(gòu)買(mǎi)的經(jīng)過(guò)培養(yǎng)活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1:2)，添加 量為4wt % _6wt %。
[0039] 以質(zhì)量百分比計(jì)，所述的青稞酶解液為:將lg青稞經(jīng)除雜、清洗后炒至約有50%裂 開(kāi)，將炒制的青稞粉碎后過(guò)200目篩，加45mL水調(diào)成糊狀，在沸水浴中糊化lOmin，冷卻后加 入18.9U/ga-淀粉酶，于51.25 °C水浴保溫70.86min，然后加熱滅酶，青稞酶解液添加量為 4