速溶即食青菜蛋花湯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于速溶食品領(lǐng)域，具體地指一種速溶即食青菜蛋花湯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 小白菜，是人們餐桌上的常見(jiàn)蔬菜，小白菜含有豐富的礦物質(zhì)與維生素W及粗纖 維，每100g小白菜中約含90mg觀28mg維C，l.lg膳食纖維，1680μg胡蘿l·素。常食用小 白菜可提供人體所需的維生素與礦物質(zhì)元素，小白菜中的維生素C與胡蘿h素可促進(jìn)皮膚 細(xì)胞代謝，使皮膚光滑，同時(shí)小白菜中所含的膳食纖維可防止血漿膽固醇的形成，從而避免 動(dòng)脈粥樣硬化形成又可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，增加毒素的排出。
[0003] 雞蛋也是人們餐桌上的常見(jiàn)食材，雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，且所含有的蛋白質(zhì) 易被人體吸收，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率高達(dá)98%。雞蛋中還含有豐富的卵憐脂，卵憐脂 對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能有很大的作用。
[0004] 目前，雖然已經(jīng)有關(guān)于冷凍干燥蛋花湯加工技術(shù)的研究，但是還存在W下問(wèn)題： 陽(yáng)00引 1)未能考慮產(chǎn)品的復(fù)水率問(wèn)題（章肇敏等201：3);
[0006] 2)未能考慮到產(chǎn)品復(fù)水后的口感評(píng)定問(wèn)題（趙祥忠2014)，本發(fā)明從產(chǎn)品的復(fù)水 率、復(fù)水后小白菜與蛋花的口感、制成產(chǎn)品的水分含量、Vc含量出發(fā)，發(fā)明了一種速食即溶 青菜蛋花湯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明目的是從產(chǎn)品的復(fù)水率、復(fù)水后小白菜與蛋花的口感、制成產(chǎn)品的水分含 量、Vc含量出發(fā)問(wèn)題設(shè)計(jì)，提供了一種速溶即食青菜蛋花湯的制備方法，該方法制備的復(fù)水 性好，維生素與蛋白質(zhì)含量較高，口感與色澤良好的特點(diǎn)。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種速溶即食青菜蛋花湯的制備方法，包括W下 步驟：
[0009] 1)原材料的處理
[0010] 挑選新鮮的小白菜，將爛葉、色斑、黃葉蟲(chóng)害的剔除，小白菜頭去掉，將菜葉洗凈； 將洗凈的小白菜葉切段，長(zhǎng)度約1~3cm ;挑選蛋殼潔凈、大小適中的新鮮雞蛋，剔除有損 破、異味、變色蛋，將蛋殼洗凈；
[0011] 。小白菜的燙漂
[0012] 將水煮沸，向水中添加中NaHC〇3;得到NaHC〇3溶液；然后將小白菜放入溫度為 85~105°C的NaHC〇3溶液中燙漂1~3min ;再將小白菜拱出冷卻漸干； 陽(yáng)〇1引扣蛋花的制作
[0014] 打蛋并添加生粉，將蛋液攬拌均勻，將水燒開(kāi)，將蛋液W繞圈方式放入水中煮制后 拱出漸干，即得到蛋花；
[0015] 4)混合真空冷凍干燥
[0016] 將上述處理好的小白菜，蛋花，鹽，味精混合攬拌均勻，得到混合物；再將混合物鋪 盤，鋪盤完成后，放入冰箱中速凍；將速凍好的混合物放入真空凍干機(jī)中凍干；即得到速溶 即食青菜蛋花湯。
[0017] 進(jìn)一步地，所述步驟2)中，每升水中NaHC〇3添加的量為3~12g。
[0018] 再進(jìn)一步地，所述步驟2)中，每升水中NaHC〇3添加的量為6g;NaHC03溶液溫度為 95°C，燙漂時(shí)間為2min。
[0019] 再進(jìn)一步地，所述步驟3)中，每個(gè)雞蛋的生粉的添加量為1~5g;液的煮制時(shí)間 為2~6min。
[0020] 再進(jìn)一步地，所述步驟3)中，每個(gè)雞蛋的生粉的添加量為3g;液的煮制時(shí)間為 4min。
[0021]再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，鋪盤厚度為1~2. 5g/cm2,速凍溫度為-20~-40°c， 冷凍干燥時(shí)間為40~55h。
[0022] 再進(jìn)一步地，所述步驟4)中，鋪盤厚度為2g/cm2,速凍溫度為-30°C，冷凍干燥時(shí) 間為4她。
[0023] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0024] 本發(fā)明制備的速溶即食青菜蛋花湯不僅保持了青菜蛋花湯的良好色澤與口感，而 且易于攜帶，由于采用真空冷凍干燥，在制成的成品中，蛋花的水分含量低至5. 8%，小白菜 的水分含量也低至8. 1%，如此低的水分含量使得產(chǎn)品能夠長(zhǎng)久保存。加水沖泡后，產(chǎn)品的 復(fù)水率高達(dá)7. 32,在營(yíng)養(yǎng)方面，蛋花中蛋白質(zhì)的含量也高達(dá)50. 1 %。小白菜中的Vc的含量 也處于較高水平。復(fù)水后的產(chǎn)品在感官方面也得到了品嘗人員的一致認(rèn)可。
【附圖說(shuō)明】
[00巧]圖1為不同燙漂溫度下凍干小白菜的復(fù)水率變化圖； 陽(yáng)0%] 圖2為不同燙漂溫度下凍干小白菜的水分含量變化圖；
[0027]圖3為溫度為95°C時(shí)不同燙漂時(shí)間下凍干小白菜的水分含量變化圖；
[00%] 圖4為蛋花在不同煮制時(shí)間的蛋白質(zhì)含量變化圖；
[0029] 圖5為蛋花在不同煮制時(shí)間的水分含量變化圖；
[0030] 圖6為不同生粉添加量的蛋花的水分含量變化圖；
[0031] 圖7為不同燙漂時(shí)間下凍干小白菜的復(fù)水率和Vc含量變化圖；
[0032] 圖8為不同NaHC〇3濃度下的凍干小白菜的Vc含量變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 為了更好地解釋本發(fā)明，W下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的主要內(nèi)容，但 本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于W下實(shí)施例。
[0034] 一種速溶即食青菜蛋花湯的制備方法，包括W下步驟：
[0035] 1)原材料的處理
[0036] 挑選新鮮的小白菜，將爛葉、色斑、黃葉蟲(chóng)害的剔除，小白菜頭去掉，將菜葉洗凈； 將洗凈的小白菜葉切段，長(zhǎng)度約1~3cm;挑選蛋殼潔凈、大小適中的新鮮雞蛋，剔除有損 破、異味、變色蛋，將蛋殼洗凈；
[0037]。小白菜的燙漂
[0038] 將水煮沸，向水中添加中NaHC〇3;得到NaHCO3溶液；然后將小白菜放入溫度為 85~105°C的NaHC〇3溶液中燙漂1~3min;-段時(shí)間之后再將小白菜拱出冷卻漸干；
[0039]如蛋花的制作 W40] 打蛋并添加生粉，將蛋液攬拌均勻，將水燒開(kāi)，將蛋液W繞圈方式放入水中煮制后 拱出漸干，即得到蛋花；
[0041] 4)混合真空冷凍干燥
[0042] 將上述處理好的小白菜，蛋花，鹽，味精混合攬拌均勻，得到混合物；再將混合物鋪 盤，鋪盤完成后，放入冰箱中速凍；將速凍好的混合物放入真空凍干機(jī)中凍干；即得到速溶 即食青菜蛋花湯。
[0043] 所述步驟2)中，每升水中NaHC〇3添加的量為3~12邑。
[0044]所述步驟2)中，每升水中NaHC〇3添加的量為6g ;NaHC03溶液溫度為95°C，燙漂時(shí) 間為2min。 W45] 所述步驟如中，每個(gè)雞蛋的生粉的添加量為1~5g;液的煮制時(shí)間為2~6min。
[0046] 所述步驟3)中，每個(gè)雞蛋的生粉的添加量為3g;液的煮制時(shí)間為4min。
[0047]所述步驟4)中，鋪盤厚度為1~2. 5g/cm2,速凍溫度為-20~-40°C，冷凍干燥時(shí) 間為40~55h。
[0048]所述步驟4)中，鋪盤厚度為2g/cm2,速凍溫度為-30°C，冷凍干燥時(shí)間為4她。
[0049] 上述技術(shù)方案的理論基礎(chǔ)
[0050] 本發(fā)明通過(guò)探索出傳統(tǒng)渡菜蛋花湯的工藝條件后，開(kāi)展方便型真空凍干速溶型渡 菜蛋花湯的制作，并及時(shí)進(jìn)行復(fù)水，通過(guò)控制青菜燙漂時(shí)間、蛋花煮制時(shí)間、NaHC〇3。
[0051] 含量等條件包括感官、Vc含量、青菜燙漂時(shí)間、蛋花煮制時(shí)間等的對(duì)比。按照不同 的燙漂溫度及燙漂時(shí)間分別對(duì)燙漂復(fù)水后的小白菜及蛋花進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，小白菜的評(píng)價(jià)標(biāo) 準(zhǔn)為：感官總得分=顏色X10% +香氣X30% +質(zhì)地X20% +滋味X40%。蛋花的評(píng)價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)則根據(jù)色香味進(jìn)行判斷。同時(shí)對(duì)小白菜及蛋花進(jìn)行復(fù)水率的檢測(cè)，復(fù)水率二凍干渡菜 (蛋花）復(fù)水后漸干重/凍干渡菜（蛋花）試樣重X100%。蛋白質(zhì)含量根據(jù)凱氏定氮法 來(lái)測(cè)得。Vc含量根據(jù)分光光度法進(jìn)行快速測(cè)定。具體方法和結(jié)果如下所示：
[0052] 1)不同燙漂溫度對(duì)凍干小白菜的復(fù)水率的影響
[0053] 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。故凍干產(chǎn) 品必須要有良好復(fù)水率。而蔬菜燙漂溫度對(duì)復(fù)水率有極大影響，根據(jù)上述原理設(shè)計(jì)了檢測(cè) 不同溫度對(duì)復(fù)水率影響的實(shí)驗(yàn)，其檢測(cè)步驟如下：
[0054] 將凍干小白菜置于75°C恒溫?zé)崴薪輑Omin后取出，漸干，測(cè)量重量。取連續(xù)兩 次測(cè)量之差不超過(guò)10%的測(cè)量值為最終重量。 陽(yáng)化5] 按復(fù)數(shù)率公式R復(fù)水率=G復(fù)/G干*100%，同理計(jì)算85°C、90°C、95°C、100°C、105°C燙 漂溫度下處理凍干后的小白菜，其中：G貞表示凍干小白菜復(fù)水后漸干重，Gf表示凍干小白 菜試樣重。
[0056]如圖