一種紅茶萎凋方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅茶萎凋方法。
【背景技術(shù)】
[0002]萎凋?qū)⒉上碌孽r葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋槽。
[0003]剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%?80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)。
[0004]鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在8?10小時之間。
[0005]萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。
[0006]萎凋是形成紅茶獨特品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋質(zhì)量的高低，直接影響到后面加工工序的進行和茶葉的最終品質(zhì)。鮮葉萎凋過程中，細胞逐步失水，細胞壁透性增加，細胞內(nèi)各種酶的代謝方向強烈地趨向于水解，大部分水解酶活性都有所增強，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質(zhì)含量增加，蛋白質(zhì)在肽酶的作用下水解，蛋白質(zhì)含量減少，除茶氨酸夕卜，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶湯的香氣和滋味；在酶的作用下，雙糖和多糖水解成分子量較低的單糖，單糖總量增加，大大增進茶湯滋味的濃度和甜度；通過萎凋，各種酶活性的提高、葉綠素的降解、香氣物質(zhì)的增加等，為紅茶基本品質(zhì)的形成奠定堅實基礎(chǔ)。
[0007]傳統(tǒng)萎凋有三種:日光萎凋、自然萎凋、恒溫萎凋。其有一個共同特點就是在萎凋過程中，萎凋溫度變化不大(± 5 °C )。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，從而提供一種紅茶萎凋方法。
[0009]—種紅茶萎凋方法，該方法包括以下步驟:
步驟一:將茶葉攤放在12平方米的紅茶萎凋槽溫度、濕度控制裝置中，攤放厚度為35cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在38°C，當茶葉含水量為67%自動停機；步驟二:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為24cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在25°C，當茶葉含水量為55%自動停機；
步驟三:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為20cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在15°C，當茶葉含水量為50%萎凋結(jié)束。
[0010]采用上述技術(shù)方案的有益效果是:
本發(fā)明通過調(diào)節(jié)溫度的高低來達到刺激茶葉酶活性的變化，控制失水速率。有效控制萎凋葉的失水速度和青葉生理化學(xué)變化的進展，從而達到紅茶湯色金黃明亮，滋味甜爽濃厚，香味持久透徹，葉底紅勻明亮，茶葉持久耐泡，具有獨特的品質(zhì)風味，且內(nèi)含成分中氨基酸、茶紅素的含量較高，其中又以整個萎凋處理的同時進行發(fā)酵，在縮短發(fā)酵時間的同時節(jié)約了設(shè)備的投入，節(jié)約人工成本，提高了生產(chǎn)效率，而且顯著提高紅茶的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0011]下面對本發(fā)明作進一步說明:
一種紅茶萎凋方法，該方法包括以下步驟:
步驟一:將茶葉攤放在12平方米的紅茶萎凋槽溫度、濕度控制裝置中，攤放厚度為35cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在38°C，當茶葉含水量為67%自動停機；步驟二:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為24cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在25°C，當茶葉含水量為55%自動停機；
步驟二:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為20cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在15°C，當茶葉含水量為50%萎凋結(jié)束。
[0012]本發(fā)明由于采用步驟一就是高溫，然后逐漸降溫，從而達到在萎凋過程中就對茶葉進行發(fā)酵處理，有效的節(jié)約了發(fā)酵時間，同時保證了鮮葉萎凋過程中，細胞逐步失水，細胞壁透性增加，細胞內(nèi)各種酶的代謝方向強烈地趨向于水解，大部分水解酶活性都有所增強，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質(zhì)含量增加，蛋白質(zhì)在肽酶的作用下水解，蛋白質(zhì)含量減少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶湯的香氣和滋味；在酶的作用下，雙糖和多糖水解成分子量較低的單糖，單糖總量增加，大大增進茶湯滋味的濃度和甜度；通過本發(fā)明的萎凋方法，各種酶活性的提高、葉綠素的降解、香氣物質(zhì)的增加等，為紅茶基本品質(zhì)的形成奠定堅實基礎(chǔ)。
【主權(quán)項】
1.一種紅茶萎凋方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: 步驟一:將茶葉攤放在12平方米的紅茶萎凋槽溫度、濕度控制裝置中，攤放厚度為35cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在38°C，當茶葉含水量為67%自動停機；步驟二:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為24cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在25°C，當茶葉含水量為55%自動停機； 步驟三:停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為20cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在15°C，當茶葉含水量為50%萎凋結(jié)束。
【專利摘要】一種紅茶萎凋方法，該方法包括以下步驟：一）將茶葉攤放在12平方米的紅茶萎凋槽溫度、濕度控制裝置中，攤放厚度為35cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在38℃，當茶葉含水量為67％自動停機；二）停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為24cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在25℃，當茶葉含水量為55％自動停機；三）停機間隙對茶葉進行翻動，攤放厚度為20cm，通過電腦程序?qū)犸L機吹出的風保持溫度在15℃，當茶葉含水量為50％萎凋結(jié)束。本發(fā)明的萎凋方法，各種酶活性的提高、葉綠素的降解、香氣物質(zhì)的增加等，為紅茶基本品質(zhì)的形成奠定堅實基礎(chǔ)。
【IPC分類】A23F3/06
【公開號】CN105248708
【申請?zhí)枴緾N201510827723
【發(fā)明人】曾治江, 鄧波
【申請人】貴州騰和茶業(yè)有限責任公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月25日