一種桑椹干果、粉的制備工藝及其產(chǎn)品和衍生品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水果加工領(lǐng)域，具體涉及一種桑椹干果、粉的制備工藝及其產(chǎn)品和衍生品。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑葚，桑果。其為?？坡淙~喬木桑樹(Morus alba Linn.)的果實，為聚花果。桑椹含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，歷來具有食用及中藥材之用，1993年，國家衛(wèi)生部就把桑椹列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。
[0003]桑椹富含花青素、蘆丁、白黎蘆醇、楊梅酮、蕓香苷、鞣質(zhì)等多種天然活性物質(zhì)。現(xiàn)有研究表明桑椹具有防癌抗誘變、增強免疫力、保腎護肝、駐顏抗衰老、促進造血細胞生長、降低血糖血脂等功效。但是，桑椹為漿果，具有豐富的水分，水分含量高達85%以上，并且桑椹成熟于4-5月，新鮮桑椹在采摘后，放置于常溫10小時以上即開始發(fā)生霉變，并且由于桑椹成熟期短，所以給保藏與運輸都帶來了難題。為了實現(xiàn)桑椹的更好保存與利用，食品研發(fā)工作者一直在尋找對桑椹進行深加工且保留其原營養(yǎng)物質(zhì)的方法。
[0004]通過食品研發(fā)工作者的努力，桑椹已經(jīng)不斷被加工成桑椹果汁、桑椹酒、桑椹果脯、桑椹茶等產(chǎn)品，并得到了消費者的青睞。桑椹的產(chǎn)品出現(xiàn)的也越來越多，但是現(xiàn)有技術(shù)中的加工技術(shù)會導(dǎo)致桑椹原營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種桑椹干果、粉的制備工藝及其產(chǎn)品和衍生品使用真空冷凍干燥技術(shù)可以更好的保持桑椹的新鮮口味、營養(yǎng)成分、色澤、香氣，同時也提供桑椹花果茶的制備方法與桑椹低糖低脂早餐餅干的制備方法。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0007]1.一種桑椹干果的制備工藝，具體步驟如下:
[0008](I)預(yù)處理:將新鮮的桑椹進行清洗、瀝干；
[0009](2)預(yù)凍:將經(jīng)步驟(I)處理的桑椹在O?-40°C溫度下預(yù)凍5?7小時；
[0010](3) (3)真空冷凍干燥:在溫度為-30?_50°C條件下將桑椹凍結(jié)成固態(tài)，然后在壓強為2?1Pa真空干燥20?35h，使桑椹中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)。
[0011]2.所述的制備工藝得到的桑椹干果。
[0012]進一步，所述桑椹干果含水量為I?5 %。
[0013]3.一種桑椹干粉，其特征在于，將所述桑椹干果進行粉碎、篩分即得桑椹干粉。
[0014]4.由所述的桑椹干果加工制成的桑椹花果茶，按質(zhì)量份比，所述花果茶包括:桑椹干果I?10份、紅茶3?8份、玫瑰花I?6份。
[0015]進一步，所述紅茶為滇紅、j 11紅、祁紅、閩紅中的任一種或幾種。
[0016]5.由所述桑椹干粉加工制成的桑椹餅干，按質(zhì)量份比，所述桑椹餅干包括:桑椹粉I?4份、香蕉粉I?5份、紫署I?6份、油9?12份、糖14?16份、面粉59?75份、小蘇打0.4?0.8份、奶粉I?4份、食鹽0.4?0.8份。
[0017]6.所述桑椹餅干的制備方法，步驟如下:
[0018](I)配料:將食鹽、白砂糖、小蘇打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉進行調(diào)制；
[0019](2)面團調(diào)制:保持面團溫度為35?42°C進行調(diào)制，將調(diào)制好的面團在常溫下靜置 15 ?40min ；
[0020](3)輥乳:輥乳10-20次為宜，將面團多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°多次來回輥乳10_20次，使面團厚薄均勻、表面光滑、形態(tài)平整、質(zhì)地細膩；
[0021](4)成型:完成輥壓工序后，將平整的面皮平攤于烤盤，利用模具使其成型，隨后扎上均勻的針孔；
[0022](5)烘烤:將成型的面團在溫度為100?200°C條件下進行烘烤10?25分鐘，烘烤結(jié)束后放在冷卻架上進行冷卻；
[0023](6)包裝:將餅干放入食品袋中進行避光密封包裝。
[0024]本發(fā)明的有益效果在于:
[0025](I)本發(fā)明使用真空冷凍干燥技術(shù)，相比于傳統(tǒng)的自然風(fēng)干、烘箱烘干、噴霧干燥等技術(shù)，真空冷凍干燥具有絕對的優(yōu)勢，他是在超真空低溫情況下，讓桑椹的水分流失，桑椹內(nèi)部的酶類物質(zhì)處于失活狀態(tài)，可以很好的延長桑椹的貨架期，在除了水分發(fā)生變化的情況下，其他內(nèi)含營養(yǎng)成分基本不發(fā)生任何變化，凍干桑椹果的固體形狀保持不變，可以保持食品的新鮮狀態(tài)，具有原桑椹鮮艷的色澤、香氣。制得的凍干桑椹果，具有鮮艷的顏色，與新鮮桑椹一樣的外形，松脆的口感，酸甜適宜，可以作為綠色健康的休閑食品；
[0026](2)凍干桑椹粉營養(yǎng)豐富，復(fù)水性良好，可作為食品原料，供開發(fā)新產(chǎn)品；
[0027](3)將具有較弱清香的冷凍干桑葚果搭配上茶湯紅亮的紅茶，同時配合上玫瑰花的特殊香氣，讓花果茶的香氣明顯提升，而紅茶、桑葚果、玫瑰花拼配后茶湯顏色協(xié)調(diào)一致，茶湯橙紅明亮；滋味醇和，酸甜，口感飽滿，消費者接受度高。與傳統(tǒng)的花果茶相比，本花果茶的配料簡單，做出來人們喜歡的健康綠色飲品，使用了的配料里面沒有任何添加劑，完全是天然健康材料，并且凍干的桑椹果具有新鮮桑椹的色澤、外形，具有美觀性，并具有全面的營養(yǎng)成分，其中桑椹是一種低脂低糖的水果，是世界上三大含有高花青素的水果之一，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等藥理作用，紅茶是屬于發(fā)酵茶，品性溫和，暖胃養(yǎng)生，玫瑰花美容功效顯著，三個結(jié)合起來配料簡單，功效顯著、口味獨特、外形優(yōu)美，是適合人們飲用的好廣品；
[0028](4) 一種低脂低糖的適合早餐食用的韌性餅干，與傳統(tǒng)的韌性餅干相比本發(fā)明中使用了凍干的桑椹粉、凍干香蕉粉、凍干紫薯粉等主要成分，采用凍干的材料的好處在于保存了最好的水果原料特征，最全面的水果原料營養(yǎng)成分，這些成分制作出來的早餐餅干口味不甜不膩、有桑椹甜香、組織酥脆可口、口感飽滿、色澤光艷，具有較高的美觀性，消費者接受度很高。同時低脂低糖適合各類人群食用，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抑菌、改善記憶力等功能。
【具體實施方式】
[0029]下面將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
[0030]實施例1
[0031]一、桑椹干果、粉的加工方法:
[0032]工藝步驟可概括為:
鮮桑椹預(yù)處理一預(yù)凍一真空冷凍干燥一凍干桑椹果一桑椹干果產(chǎn)品原料
[0033]I
[0034]粉碎一篩分一凍干桑椹粉一桑椹粉產(chǎn)品原料
[0035]1、桑椹干果的制備步驟如下:
[0036](I)預(yù)處理:選擇新鮮的桑椹進行清洗、瀝干；
[0037](2)預(yù)凍:在-40 °C溫度下預(yù)凍5h時間；
[0038](3)真空冷凍干燥在_50°C條件下凍成固態(tài)，壓力為7Pa真空干燥24h，即得桑椹干果O
[0039]2、桑椹干果粉的制備步驟如下:
[0040](I)粉碎:將桑椹干果采用植物粉碎機粉碎；
[0041](2)篩分:選擇40目篩篩分即得桑椹干果粉。
[0042]二、桑椹花果茶的制備:
[0043]配方重量組份為:真空冷凍干燥桑椹干果3份、川紅5份、玫瑰花2份。
[0044]制備方法為:
[0045](I)選擇冷凍干燥的桑椹干果3份，備用；
[0046](2)選擇品質(zhì)較好的川紅5份，備用；
[0047](3)選擇市場上賣的干玫瑰花骨朵2份，備用；
[0048](4)把上面?zhèn)溆玫呐浞浇M份按照重量組份混合均勻后，稱量，按照3g/袋裝起來。
[0049]三、桑椹餅干的制備:
[0050]配方重量組份為:真空冷凍干燥桑椹粉I份、香蕉粉5份、紫薯6份、玉米油9份、白沙糖16份、低筋面粉63份、小蘇打0.6份、奶粉3份、食鹽0.6份。
[0051]制備方法為:
[0052](I)配料:按配方規(guī)定的各種原輔料配備好，將食鹽、白砂糖、小蘇打、桑椹粉等水溶性原料溶于水后加入面粉，其余原料直接加入面粉進行調(diào)制；
[0053](2)面團調(diào)制:韌性餅干的面團調(diào)制，要嚴格控制兩個關(guān)鍵性的問題。第一，面粉要在適合的條件下充分地脹潤。第二，要將已形成的濕面筋在攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，這樣面團可變得較為柔軟，面團溫度在40°C，將調(diào)制好的面團在常溫下靜置30min ；
[0054](3)輥乳:輥乳20次，使面團多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°多次來回輥乳，使面團厚薄均勻、表面光滑、形態(tài)平整、質(zhì)地細膩；
[0055](4)成型:完成輥壓工序后，將平整的面皮平攤于烤盤，利用動物模型模具，隨后扎上均勻的針孔；
[0056](5)烘烤:先將烤箱在180°C溫度下預(yù)熱20min，將攤有面皮的烤盤放入烤爐，進行烘烤，烘烤結(jié)束后放在冷卻架上進行冷卻；
[0057](6)包裝:將餅干放入食品袋中進行避光密封包裝；
[0058]冷凍干燥的桑椹果、粉特征:凍干桑椹果顏色呈紫紅色，桑椹香氣濃郁，外形飽滿，組織松脆有嚼勁，在口味上酸甜可口，凍干桑椹粉顏色鮮艷，桑椹香氣濃郁，可直接食用也可作為各種食品加工原料。
[0059]桑椹花果茶特征:香氣甜香；茶湯橙紅明亮；滋味醇和，酸甜，口感飽滿。
[0060]桑椹餅干特征:沒有明顯的甜味、有紫薯香、組織酥脆可口、口感飽滿、回