一種魚肉夾心牛肉干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及牛肉干加工方法，具體是一種魚肉夾心牛肉干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是用黃牛肉經(jīng)過系列加工而成，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受人們喜愛。
[0003]然而現(xiàn)有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的種類單一，具有保健功能的相對(duì)較少，其營養(yǎng)價(jià)值沒有較好開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種魚肉夾心牛肉干的加工方法，將牛肉與魚肉有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生一種特殊鮮香味道，并且口感松軟。
[0005]為達(dá)成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案:一種魚肉夾心牛肉干的加工方法，包括下列步驟:
I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7—9，熬煮溫度為95—98°(:，香菇、竹蓀湯？!1=7，預(yù)煮100—150分鐘；
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉??；
6)選取7— 12厘米田魚或者河魚，去除魚頭魚鱗，從前端取出內(nèi)臟，然后洗凈魚肚，按質(zhì)量配比:魚100—120份姜末15 — 20份料酒15 — 20份食鹽10份，攪拌均勻腌制I一2小時(shí)，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干；
上述田魚或者河魚為鯽魚，草魚、鯉魚；
7)將步驟5中的條狀牛肉從魚前端孔裝入魚肚，將魚肚裝滿；
8)按質(zhì)量配比:90 —110份魚夾牛肉 3— 6份天然輔料，在96~98°C下炒制40 — 60分鐘起鍋；
上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
9)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ;
10)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
[0006]在傳統(tǒng)的牛肉干加工方法中沒有把牛肉和魚肉有機(jī)結(jié)合，因?yàn)槌Ｒ?guī)牛肉的加工方法與常規(guī)魚肉的加工方法完全不同，沒有結(jié)合點(diǎn)，然而本方法克服了技術(shù)偏見，把牛肉和魚肉有機(jī)結(jié)合加工，生產(chǎn)出魚夾牛肉干，口感松軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
[0007]另外本發(fā)明根據(jù)牛肉特點(diǎn)，采取恰當(dāng)?shù)募庸きh(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間控制，進(jìn)而保持了牛肉的鮮嫩感，準(zhǔn)確把這個(gè)溫度和時(shí)間能夠較好保存牛肉制品中的蛋白質(zhì)，同時(shí)也解決了牛肉干加工過程中對(duì)肉質(zhì)本身營養(yǎng)物質(zhì)破壞的問題。牛肉含粗蛋白、膠原蛋白較多，加工環(huán)節(jié)的溫度控制及其主要，時(shí)間過長(zhǎng)，膠原蛋白變化成為膠狀，沒有了牛肉干的口感；時(shí)間過短，蛋白質(zhì)堅(jiān)硬難以咀嚼，加工溫度和時(shí)間的控制非常重要；而且許多氨基酸在高溫的環(huán)境中容易損失，因而在加工過程中必須要把溫度控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，如100 °c高溫和較長(zhǎng)的加工時(shí)間能使谷氨酸因?yàn)槭ニ侄兂山构劝彼岫c，僅喪失了鮮味而且焦谷氨酸二鈉不這是一種致癌物質(zhì)，其他氨基酸也會(huì)因?yàn)楦邷匕l(fā)生變性，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)降低。
[0008]多年實(shí)踐證明，本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干保持多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施地:黃平牛老大食品有限公司
I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30小時(shí)；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24小時(shí)；
4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:8，熬煮溫度為97.8°(:°(:，香菇、竹蓀湯？!1=7，預(yù)煮120分鐘;
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:2:30混合后，在溫度為97.80C°C, PH=7條件下熬煮制60分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉丁；
6)選取7— 12厘米田魚或者河魚，去除魚頭魚鱗，從前端取出內(nèi)臟，然后洗凈魚肚，按質(zhì)量配比:魚100千克姜末20千克份料酒20千克食鹽10千克，攪拌均勻腌制2小時(shí)，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干；
上述田魚或者河魚為鯽魚，草魚、鯉魚；
7)按100千克牛肉配3千克天然輔料，在97.8°C°C下炒制40分鐘起鍋；
上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ;
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚肉夾心牛肉干的加工方法，其特征在于包括下列步驟: I)選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時(shí)； 3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時(shí)； 4)在預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7—9，熬煮溫度為95—98°(:，香菇、竹蓀湯？!1=7，預(yù)煮100—150分鐘； 香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規(guī)格切片或切成肉?。? 6)選取7— 12厘米田魚或者河魚，去除魚頭魚鱗，從前端取出內(nèi)臟，然后洗凈魚肚，按質(zhì)量配比:魚100—120份姜末15 — 20份料酒15 — 20份食鹽10份，攪拌均勻腌制I一2小時(shí)，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干； 上述田魚或者河魚為鯽魚，草魚、鯉魚； 7)將步驟5中的條狀牛肉從魚前端孔裝入魚肚，將魚肚裝滿； 8)按質(zhì)量配比:90 —110份魚夾牛肉 3— 6份天然輔料，在96~98°C下炒制40 — 60分鐘起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目； 9)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚肉夾心牛肉干的加工方法，包括下列步驟：1）牛肉原料來源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預(yù)先熬制好的香菇、竹蓀湯預(yù)煮；5）切片；6）選取7—12厘米田魚或者河魚，去除魚頭魚鱗，從前端取出內(nèi)臟，然后洗凈魚肚，按質(zhì)量配比用姜末、料酒、食鹽腌制，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干；7）將步驟5中的條狀牛肉從魚前端孔裝入魚肚，將魚肚裝滿；8）將魚夾牛肉與天然輔料在96~98℃下炒制50—80分鐘起鍋；8）烘干至水量20％。本發(fā)明加工的牛肉干含多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口、營養(yǎng)豐富，而且口感松軟，營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/29, A23L1/28, A23L1/311, A23L1/326, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105077379
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510426371
【發(fā)明人】王帆
【申請(qǐng)人】貴州黃平牛老大食品有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月21日