一種鹵湯的制備方法和鹵藕的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹵湯的制備方法和鹵藕的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在食品加工領(lǐng)域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而鹵，是一種通過具有穩(wěn)定口感的濃 汁制備食品的過程。鹵湯是制備鹵菜的最重要的輔助原料，是為制備鹵菜而做的前期準(zhǔn)備， 其中，熬制高湯是鹵湯的一種制備方式。熬制的鹵湯，味道好，營(yíng)養(yǎng)成分全面，但是在熬制的 過程中，容易產(chǎn)生其他對(duì)人體有害的有機(jī)物。因此，需要對(duì)鹵湯及其鹵制品的制備方法進(jìn)行 改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明實(shí)施例的目的是提供一種鹵湯的制備方法和鹵藕的制備方法，改進(jìn)傳統(tǒng)的 齒湯制備方法，提尚齒湯的營(yíng)養(yǎng)性和安全性，同時(shí)提尚齒耦的口感。
[0004] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種鹵湯的制備方法，所述方法包括：
[0005] 步驟101，將水放在桶中，燒開；然后在所述桶中加入清洗后的以水的質(zhì)量為基數(shù) 的20-40%的三黃雞、20-40%半片鴨、20-40%豬筒骨，再在所述桶中加入以水的質(zhì)量為基 數(shù)的3-5%的生姜、3-5%的純谷酒，用明火煮制3-4小時(shí)；在煮制期間打撈血沫且不斷的補(bǔ) 水，保持桶內(nèi)的液面一直在固態(tài)食材以上；用80目不銹鋼濾網(wǎng)對(duì)所述桶中熬制的湯進(jìn)行過 濾，得到預(yù)制湯；
[0006] 步驟102,將白糖放入鍋中，在所述白糖中加入以白糖的質(zhì)量為基數(shù)的5-10%的 食用油，將鍋放置在電磁爐上，設(shè)置電磁爐溫度為160-180 °C，對(duì)所述白糖進(jìn)行加熱，加熱的 過程中不斷攪拌白糖；當(dāng)白糖的顏色變?yōu)樽丶t色時(shí)，將電磁爐的溫度調(diào)為120-130 °C，繼續(xù) 炒制至鍋中的白糖顏色加深且冒煙時(shí)，加入與白糖相同質(zhì)量、l〇〇°C的水，并繼續(xù)攪拌，得糖 色溶液；
[0007] 步驟103,將香葉0.5-1. 5 %、紅梔子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香 2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、 香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物 為基數(shù)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；
[0008] 步驟104,將白糖、食鹽以15 : 5的比例進(jìn)行混合，得復(fù)合料粉；
[0009] 步驟105,取預(yù)制湯并加熱至KKTC，以預(yù)制湯的質(zhì)量為基數(shù)，在所述預(yù)制湯中加 入復(fù)合料粉10 %、香料1 %、生姜2. 1 %、花椒1. 4 %、辣椒2. 1 %、白酒2 %、糖色溶液5. 7 %， 熬制Ih后，用80目濾網(wǎng)過濾，再加熱至沸騰，保持沸騰5min后，放于通風(fēng)干燥的地方冷卻 至10-25 °C，得鹵湯。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的另一方面，還提供了一種鹵藕的制備方法，所述方法包括：
[0011] 步驟201，將蓮藕清洗后削皮，并將所述削皮后的預(yù)處理蓮藕完全浸泡在水中；
[0012] 將香葉0. 5-1. 5%、紅梔子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、香砂 3-7%、 白胡椒2-5%混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物為基數(shù)的質(zhì) 量百分?jǐn)?shù)；
[0013] 將白糖、食鹽以15 : 5的比例進(jìn)行混合，得復(fù)合料粉；
[0014] 步驟202,稱取按權(quán)利要求1所述的制備方法制備的鹵湯，加入以所取鹵湯的質(zhì)量 為基數(shù)的40-60 %的100°C的水，并在所述鹵湯中加入復(fù)合料粉10 %，香料粉1 %，生姜1 %， 花椒1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得備用鹵湯；
[0015]步驟203，將所述預(yù)處理蓮藕放入所述備用鹵湯中，所述預(yù)處理蓮藕與所述鹵湯的 質(zhì)量比為1 : 1，將所述鹵湯用明火加熱至l〇〇°C沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關(guān)火，在所述 鹵湯中浸泡蓮藕3h;
[0016] 步驟204,取出所述預(yù)處理蓮藕，并切成l-5mm的薄片，再放入鹵湯中，將所述鹵湯 用明火加熱至l〇〇°C沸騰，并保持沸騰5分鐘后，關(guān)火，在所述鹵湯中浸泡蓮藕0. 5-lh，得鹵 鍋。
[0017] 上述方案中，所述方法還包括：
[0018] 步驟205,將所制得的鹵藕撈出后放入到真空包裝袋中進(jìn)行真空包裝，然后將真空 包裝的鹵藕放入到l〇〇°C的水中殺菌15min，取出后冷卻至25-35°C。
[0019] 由上述本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案可以看出，所述鹵湯的制備方法包括預(yù)制湯的制 備、糖色溶液的制備、香料粉及復(fù)合料粉的制備，在上述準(zhǔn)備工作完成后，將所制得的預(yù)制 湯、糖色溶液、香料粉、復(fù)合料粉以相應(yīng)的比例以合適的工藝進(jìn)行混合，并進(jìn)行熬制，從而得 到鹵湯。在此基礎(chǔ)上，以所制備的鹵湯為輔料，制備鹵藕。本發(fā)明實(shí)施例所制備的鹵湯，保 證了鹵湯的營(yíng)養(yǎng)成份，具有獨(dú)特的蓮藕風(fēng)味，色澤淺褐色，口感脆爽，辣味綿長(zhǎng)，鮮甜咸味柔 和，常溫下保質(zhì)期達(dá)到6月以上，且不會(huì)產(chǎn)生其他有害的有機(jī)物，保證了食品的安全。
【附圖說明】
[0020] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例描述中所需要使用 的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本 領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他 的附圖。
[0021] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例1的鹵湯制備方法簡(jiǎn)易流程示意圖；
[0022] 圖2是本發(fā)明實(shí)施例6所制備的實(shí)驗(yàn)樣品經(jīng)過GC-MS分析得到揮發(fā)性風(fēng)味成分總 離子流色譜圖；
[0023] 圖3是市面購得的對(duì)照樣品一經(jīng)過GC-MS分析得到揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流色譜 圖；
[0024] 圖4是市面購得的對(duì)照樣品二經(jīng)過GC-MS分析得到揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流色譜 圖；
[0025] 圖5是市面購得的對(duì)照樣品三經(jīng)過GC-MS分析得到揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流色譜 圖；
[0026]圖6是實(shí)施例6的實(shí)驗(yàn)樣品及對(duì)照樣品一至對(duì)照樣品四四種不同鹵藕的主要揮發(fā) 性風(fēng)味成分雷達(dá)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非特意聲明，這里使用的單數(shù)形式"一"、"一 個(gè)"、"所述"和"該"也可包括復(fù)數(shù)形式。應(yīng)該進(jìn)一步理解的是，本發(fā)明的說明書中使用的措 辭"包括"是指存在所述特征、整數(shù)、步驟、操作、組分，但是并不排除存在或添加一個(gè)或多個(gè) 其他特征、整數(shù)、步驟、操作、組分。
[0028] 本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語（包括技術(shù) 術(shù)語和科學(xué)術(shù)語）具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應(yīng) 該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語應(yīng)該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的 意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會(huì)用理想化或過于正式的含義來解釋。
[0029] 為便于對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的理解，下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施方式，通過參考附圖 描述的實(shí)施方式是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能解釋為對(duì)本發(fā)明的限制。下面結(jié)合 具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 本實(shí)施例提供了一種鹵湯的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
[0032] 步驟101，將水放在桶中，燒開；然后在所述桶中加入清洗后的以水的質(zhì)量為基數(shù) 的20-40%的三黃雞、20-40%半片鴨、20-40%豬筒骨，用明火煮制5-10小時(shí)；再在所述桶 中加入以水的質(zhì)量為基數(shù)的3-5%的生姜、3-5%的純谷酒，用明火煮制3-4小時(shí)；在煮制期 間打撈血沫且不斷的補(bǔ)水，保持桶內(nèi)的液面一直在固態(tài)食材以上；用80目不銹鋼濾網(wǎng)對(duì)所 述桶中熬制的湯進(jìn)行過濾，得到預(yù)制湯。
[0033] 本步驟中進(jìn)行配料時(shí)，所述容器優(yōu)選為不銹鋼材料。這里的煮制，通常情況下為大 火或猛火煮制，而熬制，通常情況下指的是小火熬制。
[0034] 步驟102,將白糖放入鍋中，在所述白糖中加入以白糖的質(zhì)量為基數(shù)的5-10%的 食用油，將鍋放置在電磁爐上，設(shè)置電磁爐溫度為160-180 °C，對(duì)所述白糖進(jìn)行加熱，加熱的 過程中不斷攪拌白糖；當(dāng)白糖的顏色變?yōu)樽丶t色時(shí)，將電磁爐的溫度調(diào)為120-130 °C，繼續(xù) 炒制至鍋中的白糖顏色加深且冒煙時(shí)，加入與白糖相同質(zhì)量、l〇〇°C的水，并繼續(xù)攪拌，得糖 色溶液。
[0035] 步驟103,將香葉0.5-1. 5 %、紅梔子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香 2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、 香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物 為基數(shù)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；
[0036] 將香葉0. 96 %、紅梔子4. 56 %、丁香4. 40 %、白芷7. 48 %、千里香3. 39 %、甘 草6. 66%、小茴香7. 79%、良姜38. 50%、山奈6. 82%、白寇8. 14%、草果5. 80%、香砂 3. 30%、白胡椒2. 20%混合均勻后，進(jìn)行研磨，得香料粉；上述百分?jǐn)?shù)為以香料粉混合物為 基數(shù)的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0037] 步驟104,將白糖、食鹽以15 : 5的比例進(jìn)行混合，得復(fù)合料粉。
[0038] 本步驟中，還可以在所述復(fù)合料粉