一種無花果風味魚皮花生及其制備工藝的制作方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發(fā)明主要涉及花生制備技術領域，尤其涉及一種無花果風味魚皮花生及其制備工
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[0002]【背景技術】:
我國是世界上最大的花生生產(chǎn)國和出口國，花生在國民經(jīng)濟發(fā)展和對外貿(mào)易中占有重要地位?；ㄉ泻屑s優(yōu)質植物油和蛋白質，營養(yǎng)豐富，風味誘人，特別是富含不飽和脂肪酸、鋅以及維生素、白藜蘆醇、谷醇、輔酶等天然功能成分，可預防心血管病、腫瘤和糖尿病，且健腦、益智、防衰老。但是，目前不良的花生生產(chǎn)技術和管理導致產(chǎn)品受到黃曲霉毒素等的污染。
[0003]黃曲霉毒素是一種致癌、致畸、致突變的劇毒物質，開展花生中黃曲霉毒素降解技術研宄對于減少黃曲霉毒素污染、保障農(nóng)產(chǎn)品質量與食物安全等具有重要意義。根據(jù)黃曲霉毒素的化學性質，理論上有三種去毒途徑，即脫除毒素、把毒素變成無毒化合物、將毒素降解為無毒的小分子物質。常規(guī)的去毒方法主要有物理法、化學法、生物法。但是這三種去毒方法大多存在去毒效果差或影響花生品質的缺陷。
[0004]另外，用花生為原料加工的食品種類很多。只經(jīng)烘烤即可食用是花生的一大優(yōu)點。傳統(tǒng)小食魚皮花生就是在花生仁表面涂上一層淀粉類漿料后，經(jīng)烘烤而制成的一類果仁制品。困其原料易得，制備投資少，生產(chǎn)工藝簡單，因而被廣泛生產(chǎn)。但傳統(tǒng)的魚皮花生外涂層硬，不夠松脆，口感差，已不能適應當今市場發(fā)展的需要。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種無花果風味魚皮花生及其制備工藝，它不僅可有有效去除花生中的黃曲霉毒素，而且制得的魚皮花生外涂層松脆、口感好。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種無花果風味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、豬皮5-10、南瓜10-15、無花果12-16、粟米油4-9、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1 ο
[0007]一種無花果風味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將一次降解后的花生仁放在清水中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將南瓜放在煮鍋中加入適量水熬制2-3小時，熬出南瓜汁，將二次降解后的花生仁放在南瓜汁中煮5-10分鐘后，撈出，待用；
四、將豬皮中加入2-3倍的水，熬煮2-3小時，撈出豬皮，與無花果混合絞碎，得到無花果醬；將紅糖、粟米油、無花果醬和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的無花果口味糖漿； 五、將小麥面粉和變性淀粉以干粉形式完全混合；
六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入無花果口味糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生；
七、將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到無花果風味魚皮花生。
[0008]臭氧，是氧氣的同素異形體，具有極強的氧化還原性，是一種常見的殺菌劑。由于氧化能力強，作用時間短，易分解產(chǎn)生氧氣而不產(chǎn)生有害殘留，可作為殺菌劑和防腐劑直接應用于食品工廠中。臭氧對黃曲霉毒素具有很好的去除效果，且降解產(chǎn)物不存在致突變性和致癌等毒性。臭氧氧化性強，具有很強的滲透性，作用時間短，易分解為氧氣，不產(chǎn)生有害殘留。
[0009]臭氧熏蒸處理是介于物理和化學氧化雙重作用的降解方法，具有發(fā)展成為一種應用于糧食實際儲藏和加工過程中去除黃曲霉毒素的方法的潛在優(yōu)勢。并且經(jīng)實驗表明花生在最優(yōu)條件下經(jīng)臭氧處理后，其多酚和白藜蘆醇含量并未有顯著變化。說明該條件下，花生酸價、過氧化值、多酚含量和白藜蘆醇含量均無顯著變化。
[0010]本發(fā)明，采用臭氧二次熏蒸的方法對花生進行處理，能有效降解花生中的黃曲霉毒素，并且經(jīng)處理后的花生的品質并未受到影響。
[0011]此外，烏梅提取物中含有檸檬酸等酸性物質，對黃曲霉毒素也具有一定的分解能力，更加有效減少花生中的黃曲霉毒素含量。
[0012]本發(fā)明中，混合粉中含有變性淀粉，使得花生涂層生產(chǎn)出組織結構，使得外層的質地更加松脆。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明在花生仁經(jīng)過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進行有效降解，此外，無花果和豬皮一起制成無花果風味糖漿，使得做出的魚皮花生具備了無花果的獨特風味，口感松脆、味道好。
[0014]【具體實施方式】:
一種無花果風味魚皮花生，各原料組分之間的重量配比為:花生仁100、豬皮8、南瓜12、無花果14、粟米油7、紅糖6、小麥面粉32、變性淀粉29、烏梅提取物0.8。
[0015]—種無花果風味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將一次降解后的花生仁放在清水中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將南瓜放在煮鍋中加入適量水熬制2-3小時，熬出南瓜汁，將二次降解后的花生仁放在南瓜汁中煮5-10分鐘后，撈出，待用；
四、將豬皮中加入2-3倍的水，熬煮2-3小時，撈出豬皮，與無花果混合絞碎，得到無花果醬；將紅糖、粟米油、無花果醬和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的無花果口味糖漿；
五、將小麥面粉和變性淀粉以干粉形式完全混合； 六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入無花果口味糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生；
將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到無花果風味魚皮花生。
【主權項】
1.一種無花果風味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、豬皮5-10、南瓜10-15、無花果12-16、粟米油4-9、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1 ο2.根據(jù)權利要求1所述的一種無花果風味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進行: (O取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁； (2)將一次降解后的花生仁放在清水中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁； (3)將南瓜放在煮鍋中加入適量水熬制2-3小時，熬出南瓜汁，將二次降解后的花生仁放在南瓜汁中煮5-10分鐘后，撈出，待用； (4)將豬皮中加入2-3倍的水，熬煮2-3小時，撈出豬皮，與無花果混合絞碎，得到無花果醬；將紅糖、粟米油、無花果醬和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的無花果口味糖漿； (5)將小麥面粉和變性淀粉以干粉形式完全混合； (6 )將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入無花果口味糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生； (7)將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到無花果風味魚皮花生。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無花果風味魚皮花生及其制備工藝，各原料組分之間的重量配比為：花生仁80-120、豬皮5-10、南瓜10-15、無花果12-16、粟米油4-9、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。本發(fā)明在花生仁經(jīng)過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進行有效降解，此外，無花果和豬皮一起制成無花果風味糖漿，使得做出的魚皮花生具備了無花果的獨特風味，口感松脆、味道好。
【IPC分類】A23L1/36, A23L1/312, A23L1/015, A23L1/212
【公開號】CN104921191
【申請?zhí)枴緾N201510269852
【發(fā)明人】陳偉
【申請人】安徽凱利糧油食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月26日