酸奶及其制造方法、乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法以及乳酸菌體外功能性產(chǎn)物增產(chǎn)劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及使源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量提高的酸奶的制造方法和由該酸 奶的制造方法制造的酸奶。而且，本發(fā)明涉及增加乳酸菌的菌體外功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量的乳 酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法以及在該方法中使用的乳酸菌體外功能性產(chǎn)物增產(chǎn)劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 眾所周知，通過攝取乳酸菌和源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物改善消化道內(nèi)的細(xì)菌群， 對(duì)宿主具有有益的作用（維持健康、減少患病風(fēng)險(xiǎn)）。例如，德氏乳桿菌保加利亞亞種 (Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus)(以下也稱"保加利亞菌"）作為酸奶發(fā) 酵劑，是發(fā)酵乳的制造中使用乳酸菌的一種。在該保加利亞菌中存在很多產(chǎn)生菌體外多糖 (exopolysaccharide :EPS)的菌株。并且，已知該EPS不僅對(duì)發(fā)酵乳制品的物理特性和穩(wěn) 定性有貢獻(xiàn)，對(duì)享受益生菌效果也有貢獻(xiàn)。例如，已知Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus 0LL1073R-1株（以下也稱"0LL1073R-1株"）產(chǎn)生的EPS有預(yù)防自身免疫疾病 的效果。而且，已知使用該菌株制造的發(fā)酵乳具有活化自然殺傷細(xì)胞、減少患感冒、抗流感 等效果（例如參照專利文獻(xiàn)1~3等）。由此，通過利用產(chǎn)生EPS的乳酸菌以及乳酸菌等產(chǎn) 生的EPS，可以提供有利于健康的功能性食品和補(bǔ)充劑。
[0003] 然而，為了有效地制造這樣的功能性食品和補(bǔ)充劑，需要提高該功能性食品中的 EPS產(chǎn)量。
[0004] 為提高不僅限于源自保加利亞菌的乳酸菌的EPS，過去提議過各種各樣的方法。例 如，專利文獻(xiàn)4公開了使用蛋白胨、酵母提取物、以及含不飽和脂肪酸或者其酯的培養(yǎng)基， 培養(yǎng)馬乳酒樣乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens)等具有開菲爾多糖（kefiran)生 產(chǎn)能力的乳酸菌，在培養(yǎng)液中能產(chǎn)生高濃度的EPS。而且，專利文獻(xiàn)5公開了在牛奶中加入 乳清蛋白、大豆蛋白等，使用乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris) 發(fā)酵，使源自乳酸菌的EPS顯著增加。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2000-247895號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2005-194259號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)3 :國(guó)際公開文本W(wǎng)02011/065300
[0010] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開2011-250756號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)5 :日本特開2011-51268號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 發(fā)明要解決的問題
[0013] 本發(fā)明的課題是提供能夠有效增加源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量的新方法。
[0014] 解決問題的手段
[0015] 本發(fā)明的一方面涉及酸奶的制造方法，所述方法具有pH緩沖劑添加工序和發(fā)酵 工序。在pH緩沖劑添加工序中，向酸奶原料中添加pH緩沖劑。在發(fā)酵工序中，使添加了 pH 緩沖劑的酸奶原料（以下稱"添加了 pH緩沖劑的酸奶原料"）經(jīng)乳酸菌發(fā)酵。并且，向酸奶 原料添加乳酸菌可以在添加pH緩沖劑之前，也可以在添加pH緩沖劑之后。
[0016] 本申請(qǐng)發(fā)明者們銳意探宄的結(jié)果表明，按照上述酸奶的制造方法，向酸奶原料中 添加PH緩沖劑后，使該酸奶原料發(fā)酵，可以延長(zhǎng)能增殖乳酸菌的pH范圍的時(shí)間，其結(jié)果，能 夠提高酸奶中的源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。即，該酸奶的制造方法能夠有效提高源 自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。
[0017] 然而，在該酸奶的制造方法中，乳酸菌至少優(yōu)選包含具有乳酸菌體外多糖產(chǎn)生能 力的乳酸菌。并且，具有乳酸菌體外多糖產(chǎn)生能力的乳酸菌優(yōu)選至少包含德氏乳桿菌保加 利亞亞種的乳酸菌。并且，在該情況下，具有乳酸菌體外多糖產(chǎn)生能力的乳酸菌可以是單獨(dú) 的德氏乳桿菌保加利亞亞種的乳酸菌，也可以是含有德氏乳桿菌保加利亞亞種和其他乳酸 菌的乳酸菌混合物。
[0018] 而且，在該酸奶的制造方法中，pH緩沖劑優(yōu)選磷酸鹽。作為乳酸菌，在使用德氏 乳桿菌保加利亞亞種的乳酸菌和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)種的乳酸菌 (以下也稱"嗜熱菌"）的混合物的情況下，可以在抑制嗜熱菌增殖的同時(shí)，促進(jìn)德氏乳桿菌 保加利亞亞種的乳酸菌的增殖。并且，該磷酸鹽優(yōu)選堿金屬鹽。所述磷酸鹽更優(yōu)選從由磷 酸氫二鈉和磷酸氫二鉀組成的組中選擇的至少一種磷酸鹽。
[0019] 并且，在該酸奶的制造方法中，酸奶原料中優(yōu)選含有處于8重量％以上、20重量％ 以下范圍內(nèi)的無脂乳固形成分。并且，此處的酸奶原料指的是添加PH緩沖劑之前的酸奶原 料。
[0020] 并且，在該酸奶的制造方法中，在發(fā)酵工序中，優(yōu)選使添加了 pH緩沖劑的酸奶原 料在30°C以上、40°C以下的溫度范圍內(nèi)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵。
[0021] 由上述酸奶的制造方法制造的酸奶中含有乳酸菌和pH緩沖劑。并且，pH緩沖劑均 一溶解于該酸奶中。此處，乳酸菌和PH緩沖劑如上所述。而且，該酸奶中的pH緩沖劑，例 如可以由高效液相色譜等色譜技術(shù)、核磁共振（NMR)技術(shù)（例如參照Szlyk E, Hrynczyszyn P,"Phosphate additives determination in meat products by 31-phosphorus nuclear magnetic resonance using new internal reference standard:hexamethylphosphoroa mide phosphate solution"，Talanta.2011 年 3 月 15 日；84(1) :199-203. doi:10. 1016/ j. talanta. 2010. 12. 046)等檢出。
[0022] 而且，上述的酸奶優(yōu)選還含有乳酸菌體外功能性產(chǎn)物（例如，乳酸菌體外多糖 等）。在該情況下，相當(dāng)于酸奶總量，乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的量?jī)?yōu)選在40mg/kg以上、 100mg/kg以下的范圍內(nèi)。
[0023] 本發(fā)明的另一方面涉及乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法，具有pH緩沖劑添加 工序和發(fā)酵工序。在pH緩沖劑添加工序中，在乳原料中添加pH緩沖劑。在發(fā)酵工序中，添 加了PH緩沖劑的乳原料經(jīng)產(chǎn)生乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的乳酸菌（以下也稱"產(chǎn)生菌體外功 能性產(chǎn)物的乳酸菌"）發(fā)酵。并且，向乳原料添加乳酸菌可以在添加PH緩沖劑之前，也可以 在添加pH緩沖劑之后。
[0024] 本申請(qǐng)發(fā)明者們銳意探宄的結(jié)果表明，按照上述乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方 法向乳原料添加PH緩沖劑，然后使該乳原料發(fā)酵，能夠使產(chǎn)生菌體外功能性產(chǎn)物的乳酸菌 增殖的PH范圍的時(shí)間延長(zhǎng)，其結(jié)果，能夠提高源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。即，該乳酸 菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法能夠使源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量有效提高。即，在本 發(fā)明的一方面中，pH緩沖劑作為乳酸菌體外功能性產(chǎn)物增產(chǎn)劑的有效成分發(fā)揮作用。
[0025] 并且，從別的觀點(diǎn)看來，上述乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法也可以表達(dá)為"向 乳原料中混合（添加）PH緩沖劑，經(jīng)乳酸菌使該乳原料發(fā)酵的乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的增 產(chǎn)方法"、"向乳原料中混合（添加）pH緩沖劑的乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的增產(chǎn)方法"、"為了 使乳酸菌體外功能性產(chǎn)物增產(chǎn)而向乳原料混合（添加）pH緩沖劑的方法"、"為了使乳酸菌 體外功能性產(chǎn)物增產(chǎn)而針對(duì)乳原料的PH緩沖劑的使用（使用方法）"等。
[0026] 發(fā)明的效果
[0027] 本發(fā)明的一方面涉及酸奶的制造方法，在酸奶原料中添加pH緩沖劑，然后使該酸 奶原料發(fā)酵，可以延長(zhǎng)能增殖乳酸菌的PH范圍的時(shí)間，其結(jié)果，能夠提高酸奶中的源自乳 酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。即，該酸奶的制造方法能夠有效提高源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物 的產(chǎn)量。
[0028] 另外，本發(fā)明的另一方面涉及乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法，通過向乳原料 添加PH緩沖劑，然后使該乳原料發(fā)酵，可以延長(zhǎng)能增殖乳酸菌的pH范圍的時(shí)間，其結(jié)果，能 夠提高源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。即，該乳酸菌體外功能性產(chǎn)物的制造方法能夠有 效提高源自乳酸菌的功能性產(chǎn)物的產(chǎn)量。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)地說明，但本發(fā)明不僅限于下述各實(shí)施方式。
[0030] 第一實(shí)施方式
[0031] 本實(shí)施方式中涉及的酸奶經(jīng)過pH緩沖劑添加工序和發(fā)酵工序制造。在pH緩沖劑 添加工序中，在酸奶原料中添加pH緩沖劑。在發(fā)酵工序中，經(jīng)乳酸菌使添加了 pH緩沖劑的 酸奶原料（以下稱"添加