一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 香芋（Eolocasia esculenta)屬天南星科芋屬，為多年生單子葉宿根性草本植物， 是熱帶亞太地區(qū)重要塊莖類作物之一。香芋在我國(guó)南方、西南和華東南地區(qū)廣泛栽培，因栽 培方式和區(qū)域氣候等，在不同區(qū)域形成了當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，如廣西桂林的荔浦香芋、廣東韶關(guān)的 張溪香芋、湖南南部的檳榔芋。高密度栽培的香芋大多為〇. 75?2. 0千克左右，低密度栽 培的香芋多為2. 0?5. 0千克左右，大個(gè)者達(dá)6千克以上。
[0003] 目前香芋鮮品銷售中，一般來說，香芋個(gè)體越大，價(jià)格越高；另一主要方面，香芋以 個(gè)體為單位銷售，對(duì)于大多數(shù)家庭來說，一次購(gòu)買一個(gè)3-4千克的香芋，一次食用500克左 右，香芋儲(chǔ)藏將占用冰箱較多空間，如果置于_20°C凍存，香芋的風(fēng)味遠(yuǎn)不如鮮品，而連續(xù)食 用又覺得不如意，大個(gè)香芋確實(shí)給消費(fèi)者帶來不方便和"浪費(fèi)"，因此，香芋的種植業(yè)迫切需 要通過鮮切實(shí)現(xiàn)冷鏈供應(yīng)超市，從而滿足更多消費(fèi)者的需求，進(jìn)而提高香芋種植業(yè)的經(jīng)濟(jì) 效益。
[0004] 香芋經(jīng)切割后將產(chǎn)生一系列的生理生化變化，這些變化對(duì)香芋的鮮度、品質(zhì)甚至 營(yíng)養(yǎng)成分將產(chǎn)生顯著影響，尤其是酶促褐變和微生物腐敗引發(fā)的變質(zhì)，這也是影響鮮切香 芋貨架期壽命的關(guān)鍵因素之一。
[0005] 酶促褐變可通過抗褐變劑的化學(xué)控制減緩褐變進(jìn)程，常用的抗褐變劑包括檸檬 酸、酒石酸、抗壞血酸、亞硫酸鹽、三梨酸鹽、苯甲酸鈉等處理；在常用的化學(xué)抗褐變劑中，酚 類物質(zhì)引起鮮切果蔬的味覺變化、亞硫酸鹽和苯甲酸鹽等長(zhǎng)期使用對(duì)人體的健康不利；鮮 切果蔬因切口損傷引發(fā)組織細(xì)胞的在氧氣環(huán)境下，也易產(chǎn)生細(xì)胞氧化傷害，導(dǎo)致果蔬的貨 架期壽命縮短。
[0006] 目前國(guó)內(nèi)對(duì)鮮芋的鮮切保鮮有一些初步的報(bào)道，如，許曉春等（2006)觀察了張 溪香芋去皮切塊后，經(jīng)硫熱燙真空包裝處理【以亞硫酸鈉（0. 3% )、明礬（0. 2% )、維生素 C(0. 2% )配制成的護(hù)色液中浸泡2min，撈出立即投入100°C沸水中漂燙30s】，較好地保持 了鮮切香芋的風(fēng)味和可溶性固形物含量，總酚含量及多酚氧化酶、過氧化物酶活性較低， 真空包裝低溫處理有利于鮮切香芋保鮮貯藏，但該方案僅用于實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)的加工處理的香 芋的生理及品質(zhì)變化；胡位榮等（2010)以湖南香芋頭為試材，研宄不同濃度抗壞血酸與殼 聚糖處理對(duì)鮮切香芋的貯藏效果及生理生化變化的影響。結(jié)果表明，在15°C貯藏溫度下，與 對(duì)照相比，抗壞血酸（VC)與殼聚糖配合處理較好地保持了鮮切香芋的外觀和營(yíng)養(yǎng)，減少鮮 切香芋的失重率和褐變度，并抑制多酚氧化酶（PPO)、過氧化物酶（POD)和淀粉酶的活性。 許曉春等（2007)報(bào)道，在4°C貯藏溫度下，真空包裝能（VP)適合鮮切芋頭的短期低溫貯 藏，聚氯乙烯塑料（PVC)薄膜包裝適合鮮切芋頭的較長(zhǎng)期貯。這些研宄尚未能形成實(shí)用技 術(shù)，并且香芋作為一種高檔的農(nóng)產(chǎn)品，必須確保其作為有機(jī)食品和安全食品的特質(zhì)，將不可 使用有食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)的硫化物（如亞硫酸鹽等，需避免使用），而應(yīng)該根據(jù)其采后生理 變化的特性，實(shí)施生理和衰變調(diào)控而達(dá)到保鮮效果，延長(zhǎng)其貨架壽命。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種保鮮效果良好的二氫楊梅素 用于鮮切塊莖類蔬菜如香芋、馬蹄、淮山等的保鮮方法。
[0008] 白茶是粵北連州的特產(chǎn)，為蛇葡萄屬（Ampelopsis)植物主要包括顯齒蛇葡 萄（A. grossedentata)粵蛇葡萄（A. cantoniesis)和羽葉蛇葡萄（A. chaffanjoni)等 植物幼嫩莖葉。白茶具有清熱解毒，祛風(fēng)除濕等功效，民間一直將其作為強(qiáng)身健體的 天然食物或飲品，在粵北及廣西一帶人們以其沖茶泡喝已有幾百年歷史。二氫楊梅素 (dihydromyricetin)，又稱蛇葡萄素，學(xué)名為3, 5, 7, 3'，4'，5' -六輕基黃酮。二氫楊梅素是 白茶的主要活性成分，具有等多種藥理活性作用。二氫楊梅素具有清除自由基、抑制自由基 反應(yīng)鏈等生理活性作用。
[0009] 由于果蔬種類繁多，其保鮮機(jī)理復(fù)雜，現(xiàn)有技術(shù)尚未發(fā)現(xiàn)將二氫楊梅素用于保鮮。 發(fā)明人在研宄鮮切果蔬的保鮮實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，白茶提取物或二氫楊梅素對(duì)于鮮切果蔬切口表 面易受損的細(xì)胞具有意想不到的保護(hù)效果，具有很強(qiáng)的抑制和延緩組織切塊表面細(xì)胞的衰 老、褐變與老化作用，首次提出應(yīng)用二氫楊梅素的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法。
[0010] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0011] 一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，包括以下步驟：
[0012] (1)預(yù)處理：將根莖類蔬菜以清水洗凈，去皮，切割成片或塊；
[0013] (2)保鮮液的制備：按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將0· 01?0· 5份的二氫楊梅素和99. 5?99. 99 份的水充分混合均勻，制成保鮮液；
[0014] (3)保鮮處理：將鮮切片或塊浸泡于保鮮液中0. 1?5分鐘，撈出瀝干；或?qū)⒈ｕr 液噴霧至切塊表面至淋濕后瀝干；
[0015] (4)包裝保藏：分裝，密封，置于_2?8 °C保藏。
[0016] 優(yōu)選地，所述的鮮切根莖或塊莖類蔬菜為香芋、芋頭、馬蹄、蓮藕或淮山。
[0017] 所述二氫楊梅素通過蛇葡萄屬植物提取獲得，所述蛇葡萄屬植物包括顯齒蛇葡萄 或大葉蛇葡。
[0018] 所述的鮮切片或塊浸泡于保鮮液中的時(shí)間為0. 5?2分鐘。
[0019] 所述的分裝為用塑料盒包裝。
[0020] 所述的密封是通過保鮮袋或保鮮膜密封。
[0021] 本發(fā)明與已有的方法相比有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0022] (1)香芋、馬蹄、淮山等塊莖經(jīng)去皮切割后，其切口表面的傷口產(chǎn)生細(xì)胞損傷，導(dǎo)致 細(xì)胞被破壞，將產(chǎn)生傷口細(xì)胞自溶。以二氫楊梅素處理，在鮮切塊莖表面形成保護(hù)層，將阻 抑切口表面的傷害，保持其外觀品質(zhì)，具有良好的保鮮效果。
[0023] (2)采用天然提取物二氫楊梅素可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延緩其衰老，并且具有 抗囷活性。
[0024] (3)二氫楊梅素溶液為無(wú)色無(wú)味的物質(zhì)，在使用過程中，本身基本無(wú)褐變，具有比 茶多酚較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性和抗氧化的比活性。
【具體實(shí)施方式】：
[0025] 為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的 實(shí)施方式不限如此。
[0026] 實(shí)施例1 :香芋鮮切保鮮
[0027] 香芋從廣東省韶關(guān)樂昌的特產(chǎn)一條街市場(chǎng)購(gòu)買，單個(gè)重為2. 5?4. 5千克左右；塑 料飯盒、保鮮膜和保鮮袋購(gòu)自超市；一次性紙碗由韶能集團(tuán)廣東綠洲紙模包裝制品有限公 司提供。
[0028] 二氫楊梅素制備：將顯齒蛇葡萄或大葉蛇葡的幼嫩葉、或嫩芽、或幼嫩葉和嫩芽混 合物，按1 :1〇的重量比加入水，加熱至沸騰，保溫提取60分鐘，趁熱過濾或離心分離，收集 提取液；再次按1 :5的重量比加入水，加熱至沸騰，保溫提取20分鐘，趁熱過濾或離心分 離，合并收集提取液；濃縮提取液至原體積的20%%，加入食用酒精至乙醇濃度為60%，加 熱至沸騰后靜置冷卻，過濾或離心除去沉淀，回收乙醇或直接將濾液冷卻靜置1天，收集沉 淀，以1 :20的重量比水加熱溶解，冷卻靜置1天獲得二氫楊梅素的結(jié)晶物，分離干燥二氫楊 梅素即可純化制備含量超過90 %以上的二氫楊梅素。
[0029] 配置二氫楊梅素溶液：將二氫楊梅素加水配置成質(zhì)量濃度為0. 05%的水溶液。 [0030] 原料預(yù)處理：選取完好的香芋，用水清洗干凈，以刀削皮；將香芋切成重20?100 克的長(zhǎng)方體塊或片。
[0031] 保鮮處理：將香芋塊在二氫楊梅素溶液中浸泡0. 5分鐘撈起，待香芋塊表面的水 分晾干至無(wú)明顯的水滴時(shí)后，將香芋塊用塑料盒分裝，優(yōu)選500克/盒；以PE保鮮膜壓封扎 封，置于2?4°C冷柜中存放。
[0032] 對(duì)照組：以未浸泡過二氫楊梅素保鮮液的鮮切香芋為對(duì)照組，分裝后置于溫度為 2?4°C中冷柜中保存。
[0033] 測(cè)試方法：在溫度為2?4°C中，進(jìn)行7天、14天和21天的觀測(cè)香芋顏色變化。
[0034] 測(cè)試結(jié)果如表1所示，表明二氫楊梅素處理對(duì)鮮切香芋具有良好的保鮮效果。
[0035] 表1、鮮切香芋保鮮處理的效果
[0036]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：將根莖類蔬菜以清水洗凈，去皮，切割成片或塊； (2) 保鮮液的制備：按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將0.Ol?0. 5份的二氫楊梅素和99. 5?99. 99份 的水充分混合均勻，制成保鮮液； (3) 保鮮處理：將鮮切片或塊浸泡于保鮮液中0. 1?5分鐘，撈出瀝干；或?qū)⒈ｕr液噴 霧至切塊表面至淋濕后瀝干； (4) 包裝保藏：分裝，密封，置于-2?8°C保藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于，所述的鮮切根莖 或塊莖類蔬菜為香芋、芋頭、馬蹄、蓮藕或淮山。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于，所述二氫楊梅 素通過蛇葡萄屬植物提取獲得，所述蛇葡萄屬植物包括顯齒蛇葡萄或大葉蛇葡。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于，所述的鮮切片或 塊浸泡于保鮮液中的時(shí)間為〇. 5?2分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于，所述的分裝為用 塑料盒包裝。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法，其特征在于，所述的密封是通 過保鮮袋或保鮮膜密封。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮切根莖類蔬菜的保鮮方法；該保鮮方法將根莖類蔬菜以清水洗凈，去皮，切割成片或塊；按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將0.01～0.5份的二氫楊梅素和99.5～99.99份的水充分混合均勻，制成保鮮液；將鮮切片或塊浸泡于保鮮液中0.1～5分鐘，撈出瀝干；或?qū)⒈ｕr液噴霧至切塊表面至淋濕后瀝干；分裝，密封，置于-2～8℃保藏。本發(fā)明可有效延長(zhǎng)鮮切香芋、馬蹄、淮山等根莖和塊莖蔬菜的保鮮期與貨架壽命。
【IPC分類】A23B7-154
【公開號(hào)】CN104542940
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410725354
【發(fā)明人】張曉元, 張猛猛, 童晶晶, 吳暉, 賴富饒
【申請(qǐng)人】華南理工大學(xué), 韶關(guān)市華工高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研究院
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2014年12月3日