專利名稱：烤麩的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工工藝。更明確地說，它是一種以從面粉中加工出的面筋粉為主要原料的烤麩的制作方法。
迄今為止，國內(nèi)上海等地區(qū)生產(chǎn)的烤麩大多直接以面粉為主要原料，以自然發(fā)酵方式發(fā)酵，其汽蒸溫度和時(shí)間也不合理。直接以面粉為主要原料時(shí)，要以大量的水洗出面筋再發(fā)酵。這就浪費(fèi)了大量的水，洗過的水易變酸變質(zhì)污染環(huán)境，洗出的面筋中因含有太多的碳水化合物純度不夠而導(dǎo)致制得的烤麩在作菜時(shí)極易破碎。自然發(fā)酵工藝陳舊，質(zhì)量不易掌握，容易變酸、變臭，破壞了纖維組織。汽蒸時(shí)溫度和時(shí)間的不合理又往往使烤麩不夠松軟、堅(jiān)實(shí)如餅。這都降低了烤麩的質(zhì)量，影響了烤麩菜品的色、香、味和口感。另外，過去的油炸烤麩費(fèi)工費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)成本也高。
本發(fā)明的目的，在于克服上述缺點(diǎn)和不足，提供一種以面筋粉為主要原料、以人工發(fā)酵方式發(fā)酵，汽蒸溫度和時(shí)間合理，從而可節(jié)約用水、減少污染、提高質(zhì)量，使烤麩不破不碎、纖維組織不被破壞、松軟如海綿狀，色、香、味、口感俱佳，生產(chǎn)成本也有降低的烤麩的制作方法。在更廣泛的意義上，本發(fā)明的目的在于提供一種保護(hù)全球環(huán)境、節(jié)約全球資源、保證人類健康的綠色食品的制作方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明由原料配制、發(fā)酵、切制成塊、上屜汽蒸、出鍋冷卻、包裝出廠等工序組成。原料配制方法是先將占總質(zhì)量比為4～10％的面粉和占總質(zhì)量比為46～40％的面筋粉調(diào)合均勻，再將占總質(zhì)量比為其余的水和不計(jì)入總質(zhì)量比但按總質(zhì)量比的0.15～0.3％的比例另外添加的小蘇打調(diào)溶，然后加入不計(jì)入總質(zhì)量比但按總質(zhì)量比的0.25～0.5％的比例另外添加的干酵母，最后將以上五種原料完全調(diào)合均勻而成。46～40％的面筋粉是烤麩的主要原料，可以保證干烤麩中的蛋白質(zhì)含量達(dá)70％以上，確保了主要營養(yǎng)，同時(shí)可克服烤麩易破碎的缺點(diǎn)，使其久煮不碎。4～10％的面粉可以適當(dāng)增加烤麩中的碳水化合物和纖維素，并可降低成本。對于糖尿病、心臟病、血管硬化癥、肥胖癥等病人食用的烤麩，面粉的含量可以取下限，按低比例配料，以利于康復(fù)。小蘇打?yàn)閴A性，可以中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸，有利于改善發(fā)酵后的香味。干酵母用于發(fā)酵。過去以面粉洗出面筋，碳水化合物過多，烤麩極易破碎。
發(fā)酵是將配制好的原料在25～35℃的溫度下人工發(fā)酵55～45分鐘。這種人工發(fā)酵的溫度和時(shí)間可以準(zhǔn)確掌握發(fā)酵的質(zhì)量，使效果最好。一般溫度取下限時(shí)，時(shí)間取上限，反之反之。溫度過高、時(shí)間過長時(shí)，發(fā)酵后原料會(huì)發(fā)酸甚至發(fā)臭，其纖維組織會(huì)被破壞。時(shí)間過短溫度過低時(shí)，纖維組織發(fā)育不健全，發(fā)酵不充分，酵母菌未產(chǎn)生良好效果，發(fā)酵物堅(jiān)實(shí)而無香味。自然發(fā)酵時(shí)溫度、時(shí)間全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，不易控制，效果較差。發(fā)酵后，將其切成大塊，再上屜汽蒸。上屜汽蒸是在120～140℃的蒸汽溫度下蒸65～45分鐘。當(dāng)蒸汽溫度高時(shí)，時(shí)間應(yīng)短。反之反之。蒸汽溫度過低或過高，時(shí)間過短或過長時(shí)，烤麩或者沒有熟化，或者過熟，都成餅狀，段有海綿狀。在上述的溫度、時(shí)間范圍內(nèi)，蒸好的烤麩成海綿狀，蓬松、柔軟，口感好，外觀好，各種調(diào)味品及配料的味道極易被吸收。
烤麩被汽蒸之后，應(yīng)出鍋?zhàn)匀焕鋮s。待其涼透之后，便可包裝出廠。這便是鮮烤麩。包裝方式很多，如真空包裝等等。如果出鍋冷卻工序制得鮮烤麩之后，再將制成的鮮烤麩切片，后在70～80℃的溫度下烘烤35～25分鐘，然后包裝出廠。這便制得干烤麩。烘烤溫度過高或時(shí)間過長時(shí)，烤麩會(huì)被烤焦變質(zhì)。溫度過低或時(shí)間過短時(shí)，烤麩沒被完全脫水，不易貯存，會(huì)變質(zhì)。上述給定優(yōu)化的工藝參數(shù)既可提高烘干效率，又可使烤麩完全脫水，便于貯存運(yùn)輸。其貯存保質(zhì)期可達(dá)一年。
烘烤工序之后，再將制成的干烤麩置于90～100℃的食用油中炸過，然后包裝出廠。便可制得油炸烤麩。以干烤麩制作油炸烤麩，省油省時(shí)間，只要過去以鮮烤麩制作油炸烤麩1/5～1/6的時(shí)間。油溫高于100℃時(shí)，烤麩易焦化。油溫過低時(shí)，效率低而且色澤不好。油溫在90～100℃時(shí)炸出的烤麩，色、香、味俱佳，為金黃色，保質(zhì)期可達(dá)三個(gè)月。
鮮烤麩可切成塊、片、丁、絲、條等各種形狀。用燒、炒、煎等各種方法可將烤麩加工成各種菜品。如配以金針、香菇、筍片、木耳等可以燒成紅燒烤麩等。還可以制成罐頭烤麩等等。
本發(fā)明的任務(wù)就是這樣完成的。
本發(fā)明提供了一種烤麩的制作方法。它具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果1、烤麩不易破碎，有筋骨，口感好。2、麩香味純正，無酸、臭等異味。3、纖維組織豐富，成松軟的海綿狀。4、營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)70％以上。高蛋白、低脂肪、無膽固醇，男女老幼皆宜食用，特別適宜于糖尿病、心血管疾病、肥胖癥等病人食用。5、生產(chǎn)成本降低為過去的65～90％。
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的敘述。
實(shí)施例1、一種烤麩的制作方法。它由原料配制、發(fā)酵、切塊、上屜汽蒸、出鍋?zhàn)匀焕鋮s、包裝出廠組成。原料共35公斤，由占總質(zhì)量比分別為4％、46％和50％的面粉、面筋粉和水組成。先將面粉和面筋粉調(diào)合均勻。然后將35公斤的0.15％即0.053公斤的小蘇打調(diào)溶至水中。再將35公斤的0.25％即0.0875公斤的干酵母添加至水中。最后將以上五種原料完全調(diào)合均勻。然后將其放入25℃的恒溫箱中發(fā)酵55分鐘。取出后，按每塊226克將其切成塊，擺入蒸屜中。在120℃溫度的蒸汽中蒸65分鐘。每蒸鍋放置6層屜，每屜擺26塊。出鍋后使其自然冷卻，直至涼透至室溫。最后以真空包裝后出廠銷售。這種烤麩為鮮烤麩，含蛋白70％。色、香、味、口感俱佳，成松軟的海綿狀。生產(chǎn)成本僅為過去生產(chǎn)的烤麩的65％。本方法可廣泛用于烤麩的生產(chǎn)中。
實(shí)施例2、一種烤麩的制作方法。它由原料配制、發(fā)酵、切塊、上屜汽蒸、出鍋?zhàn)匀焕鋮s、包裝出廠組成。原料共100公斤，由占總質(zhì)量比分別為10％、40％和50％的面粉、面筋粉和水組成。先將面粉和面筋粉調(diào)合均勻。然后將100公斤的0.3％即0.3公斤的小蘇打調(diào)溶至水中。再將100公斤的0.5％即0.5公斤的干酵母添加至水中。最后將以上五種原料完全調(diào)合均勻。然后將其放入35℃的恒溫箱中發(fā)酵45分鐘。取出后，按每塊225克將其切成塊，擺入蒸屜中。在140℃溫度的蒸汽中蒸45分鐘。出鍋后使其自然冷卻，直至涼透至室溫。最后以真空包裝后出廠銷售。這種烤麩為鮮烤麩，含蛋白75％。色、香、味、口感俱佳，成松軟的海綿狀。生產(chǎn)成本僅為過去生產(chǎn)的烤麩的85％。本方法可廣泛用于烤麩的生產(chǎn)中。
實(shí)施例3、一種烤麩的制作方法。它由原料配制、發(fā)酵、切塊、上屜汽蒸、出鍋?zhàn)匀焕鋮s、包裝出廠組成。原料共70公斤。由占總質(zhì)量比分別為8％、44％、48％的面粉、面筋粉和水組成，其質(zhì)量分別為5.6公斤、30.8公斤和33.6公斤。先將面粉、面筋粉和按70公斤的0.3％的比例即0.21公斤的干酵母調(diào)合均勻。再將按70公斤的0.2％的比例即0.14公斤的小蘇打調(diào)溶至水中。再將以上五種原料完全調(diào)合均勻，將其置于30℃的恒溫箱中發(fā)酵50分鐘。取出后將其切成每塊250克的大塊，擺入蒸屜中以130℃的蒸汽蒸55分鐘。70公斤共分兩鍋，每鍋5屜，每屜擺一層28塊。出鍋后自然冷卻至室溫，即成鮮烤麩。它含蛋白72％，色、香、味、形、口感俱佳。生產(chǎn)成本為過去的90％。本方法可廣泛用于烤麩的生產(chǎn)中。
實(shí)施例4、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例3制作的鮮烤麩切片后在80℃的溫度下用烘烤機(jī)烘烤25分鐘，使其完全脫水，制成干烤麩，然后包裝出廠。這種干烤麩便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，保質(zhì)期達(dá)一年。食用時(shí)先用清水泡發(fā)，十分方便。
實(shí)施例5、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例1制作的鮮烤麩切片后在70℃的溫度下用烘烤機(jī)烘烤35分鐘，同時(shí)吹風(fēng)使其完全脫水，制成干烤麩，然后包裝出廠。這種干烤麩便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，保質(zhì)期達(dá)一年。食用時(shí)先用清水泡發(fā)，十分方便。
實(shí)施例6、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例2制作的鮮烤麩切片后在76℃的溫度下用烘烤機(jī)烘烤31分鐘，使其完全脫水，制成干烤麩，然后包裝出廠。這種干烤麩便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，保質(zhì)期達(dá)一年。食用時(shí)先用清水泡發(fā)，十分方便。
實(shí)施例7、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例6制作的干烤麩置于90℃的食用油中過油，制成油炸烤麩。然后包裝出廠。它為金黃色，焦酥，直接食用或制作其它菜品均有獨(dú)特風(fēng)味，儲(chǔ)存期為3個(gè)月。這種方法制作的油炸烤麩不但省油，而且所用時(shí)間僅為過去的1/5。
實(shí)施例8、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例6制作的干烤麩置于95℃的食用油中過油，制成油炸烤麩。然后包裝出廠。它為金黃色，焦酥，直接食用或制作其它菜品均有獨(dú)特風(fēng)味，儲(chǔ)存期為3個(gè)月。這種方法制作的油炸烤麩不但省油，而且所用時(shí)間僅為過去的1/6。
實(shí)施例9、一種烤麩的制作方法。它是將實(shí)施例6制作的干烤麩置于100℃的食用油中過油，制成油炸烤麩。然后包裝出廠。它為金黃色，焦酥，直接食用或制作其它菜品均有獨(dú)特風(fēng)味，儲(chǔ)存期為3個(gè)月。這種方法制作的油炸烤麩不但省油，而且所用時(shí)間僅為過去的11/60。
實(shí)施例1～9可以廣泛用于烤麩的生產(chǎn)制作中。
權(quán)利要求
1.一種烤麩的制作方法，它由原料配制、發(fā)酵、切制成塊、上屜汽蒸、出鍋冷卻、包裝出廠等工序組成，其特征在于所說的原料配制方法是先將占總質(zhì)量比為4～10％的面粉和占總質(zhì)量比為46～40％的面筋粉調(diào)合均勻，再將占總質(zhì)量比為其余的水和不計(jì)入總質(zhì)量比但按總質(zhì)量比的0.15～0.3％的比例另外添加的小蘇打調(diào)溶，然后加入不計(jì)入總質(zhì)量比但按總質(zhì)量比的0.25～0.5％的比例另外添加的干酵母，最后將以上五種原料完全調(diào)合均勻而成。
2.按照權(quán)利要求1所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的發(fā)酵是將配制好的原料在25～35℃的溫度下人工發(fā)酵55～45分鐘。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的上屜汽蒸是在120～140℃的蒸汽溫度下蒸65～45分鐘。
4.按照權(quán)利要求1或2所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的出鍋冷卻工序制得鮮烤麩之后，再將制成的鮮烤麩切片，后在70～80℃的溫度下烘烤35～25分鐘，然后包裝出廠。
5.按照權(quán)利要求3所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的出鍋冷卻工序制得鮮烤麩之后，再將制成的鮮烤麩切片，后在70～80℃的溫度下烘烤35～25分鐘，然后包裝出廠。
6.按照權(quán)利要求4所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的烘烤工序之后，再將制成的干烤麩置于90～100℃的食用油中炸過，然后包裝出廠。
7.按照權(quán)利要求5所述的烤麩的制作方法，其特征在于所說的烘烤工序之后，再將制成的干烤麩置于90～100℃的食用油中炸過，然后包裝出廠。
全文摘要
一種烤麩的制作方法,屬于食品加工。它由配料、發(fā)酵、汽蒸、烘烤、油炸、包裝等工序組成。原料為4～10%的面粉、46～40%的面筋粉和其余的水。再按上述的0.15～0.3%加入小蘇打、0.25～0.5%加入酵母。調(diào)勻后,在25～35℃下發(fā)酵45～55分鐘。在120～140℃下蒸25～35分鐘。制作的鮮、干、油炸等烤麩營養(yǎng)豐富,高蛋白,少脂肪,不易碎,味道鮮美,工藝簡單,是一種受到廣泛歡迎的素食品。
文檔編號A23L1/10GK1243674SQ98110379
公開日2000年2月9日 申請日期1998年8月4日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月4日
發(fā)明者王道華 申請人:王道華