本發(fā)明屬于非油炸果蔬脆片食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)硫殘留的低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

蘋(píng)果乃果中之王，營(yíng)養(yǎng)豐富，它除提供粗纖維外，還提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和生理活性成分，是人類喜愛(ài)的綠色食品。目前由蘋(píng)果加工而成的產(chǎn)品很多，如蘋(píng)果醬、蘋(píng)果罐頭、濃縮蘋(píng)果汁、脫水蘋(píng)果、蘋(píng)果脆片等，其中鮮蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果脆片等蘋(píng)果加工產(chǎn)品近幾年發(fā)展較快，而且在未來(lái)還會(huì)有一個(gè)較快的發(fā)展趨勢(shì)。

蘋(píng)果片是在保持蘋(píng)果原有品質(zhì)基礎(chǔ)上加工而成的一種風(fēng)行于世的高品位休閑食品，越來(lái)越受到人們的重視和青睞。目前人們對(duì)蘋(píng)果脆片的加工技術(shù)進(jìn)行了大量的研究，主要集中在蘋(píng)果的護(hù)色及非油炸干燥膨化工藝兩個(gè)方面，都注重原味蘋(píng)果脆片的開(kāi)發(fā)，但在工業(yè)化生產(chǎn)中大多采用亞硫酸鹽護(hù)色，除了腐蝕破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以外，還會(huì)使組織軟化并產(chǎn)生異味，而且使用亞硫酸鹽對(duì)健康不利，食品安全是日前食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者共同關(guān)注的焦點(diǎn)，硫殘留量超標(biāo)將影響到產(chǎn)品的食用安全性。就市場(chǎng)上蘋(píng)果脆片產(chǎn)品而言，主要以原味蘋(píng)果脆片為主，存在品類單一、糖含量高(74g/100g)、熱值高(1624kj/100g)、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等問(wèn)題，不能滿足消費(fèi)者的差異性需求，尤其是肥胖癥與糖尿病患者。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的化學(xué)護(hù)色、硫殘留、高熱量等問(wèn)題，提供一種無(wú)硫殘留的低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)方法。

解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案由下述步驟組成：

1、將清洗干凈的新鮮蘋(píng)果去皮、去核后切成厚度為5～8mm的薄片。

2、將切片后的蘋(píng)果立即放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％～1.5％的nacl水溶液中，浸泡10～30分鐘。

3、按照料液比為1:5～10，將浸泡后的蘋(píng)果片加入清水中，在80～90℃下超聲熱燙與脫糖2～5分鐘。

4、將熱燙后的蘋(píng)果片撈出、瀝干水分后立即放入2～5℃冷庫(kù)中，以0.3～1.0m/s的風(fēng)速冷卻40～80分鐘。

5、將冷卻后的蘋(píng)果片在熱風(fēng)干燥箱中50～60℃預(yù)脫水3～4小時(shí)，然后在密封袋中均濕5～6小時(shí)。

6、將均濕后的蘋(píng)果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中50～60℃脫水膨化15～30分鐘，真空度控制在80～90kpa，功率密度為5～10w/g，膨化完后冷卻、密封包裝，即得到低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片。

上述步驟3中，優(yōu)選按照料液比為1:8，將浸泡后的蘋(píng)果片加入清水中，在80～90℃下超聲熱燙3分鐘。

上述步驟4中，優(yōu)選將熱燙后的蘋(píng)果片撈出、瀝干水分后立即放入4℃冷庫(kù)中，以0.5m/s的風(fēng)速冷卻60分鐘。

上述步驟6中，優(yōu)選將均濕后的蘋(píng)果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化15～25分鐘，真空度控制在85kpa，功率密度為5～10w/g。

本發(fā)明針對(duì)蘋(píng)果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的硫殘留、高熱量等問(wèn)題，將新鮮蘋(píng)果片依次經(jīng)超聲水浴熱燙與脫糖、冷庫(kù)低溫風(fēng)冷、熱風(fēng)預(yù)脫水、均濕、微波真空二次脫水膨化后制得水分含量在7％以下的無(wú)硫殘留、低熱量、高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片，其中超聲水浴熱燙不但能達(dá)到滅酶的作用，同時(shí)還能脫除蘋(píng)果片中的可溶性總糖；冷庫(kù)低溫風(fēng)冷能夠達(dá)到快速冷卻的作用，減少化學(xué)反應(yīng)，保持蘋(píng)果原味，減少營(yíng)養(yǎng)成分損傷。本發(fā)明所得產(chǎn)品膨化均勻、呈明亮的色澤，外觀平整，口感酥脆，酸甜可口，蘋(píng)果味濃郁，低糖，富含膳食纖維，是一種適合肥胖人群、糖尿病患者以及普通人群食用的功能性蘋(píng)果脆片。本發(fā)明方法還可以用來(lái)生產(chǎn)低熱量高鈣鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蘋(píng)果脆圈等其他形狀的產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無(wú)損傷、無(wú)腐爛的鮮紅富士蘋(píng)果，用清水沖洗三次，去除表面的泥沙和雜質(zhì)，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，將去皮、去核后的蘋(píng)果切成厚度為8mm的薄片。

2、將切片后的蘋(píng)果立即放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nacl水溶液中浸泡20分鐘，防止蘋(píng)果片與空氣接觸發(fā)生褐變，護(hù)色完后撈出。

3、按照料液比為1:8，將浸泡后的蘋(píng)果片加入清水中，在85℃下超聲熱燙與脫糖3分鐘。

4、將熱燙后的蘋(píng)果片撈出、瀝干水分后立即放入4℃冷庫(kù)中，以0.5m/s的風(fēng)速冷卻60分鐘。

5、將冷卻后的蘋(píng)果片在熱風(fēng)干燥箱中60℃預(yù)干燥3小時(shí)，干燥后的蘋(píng)果片水分含量在25％左右，然后在密封袋中均濕6小時(shí)。

6、將均濕后的蘋(píng)果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化15分鐘，真空度控制在85kpa，功率密度為10w/g，膨化完后取出蘋(píng)果脆片冷卻，然后用鋁箔袋密封包裝，即得到低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片，其糖含量為35.6g/100g、熱量值為851kj/100g、膳食纖維含量為56.4g/100g。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，用黃元帥蘋(píng)果代替實(shí)施例1中的紅富士蘋(píng)果，其他步驟與實(shí)施例1相同，得到低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片，其糖含量為28.7g/100g，熱量值為715kj/100g，膳食纖維含量為65.4g/100g。

實(shí)施例3

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無(wú)損傷、無(wú)腐爛的鮮紅富士蘋(píng)果，用清水沖洗三次，去除表面的泥沙和雜質(zhì)，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，將去皮、去核后的蘋(píng)果切成厚度為5mm的薄片。

2、將切片后的蘋(píng)果立即放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％的nacl水溶液中浸泡10分鐘，防止蘋(píng)果片與空氣接觸發(fā)生褐變，護(hù)色完后撈出。

3、按照料液比為1:10，將浸泡后的蘋(píng)果片加入清水中，在80℃下超聲熱燙與脫糖5分鐘。

4、將熱燙后的蘋(píng)果片撈出、瀝干水分后立即放入2℃冷庫(kù)中，以0.3m/s的風(fēng)速冷卻40分鐘。

5、將冷卻后的蘋(píng)果片在熱風(fēng)干燥箱中50℃預(yù)干燥4小時(shí)，干燥后的蘋(píng)果片水分含量在30％左右，然后在密封袋中均濕5小時(shí)。

6、將均濕后的蘋(píng)果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中50℃膨化30分鐘，真空度控制在90kpa，功率密度為5w/g，膨化完后取出蘋(píng)果脆片冷卻，然后用鋁箔袋密封包裝，即得到低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片，其糖含量為30.5/100g、熱量值為816kj/100g、膳食纖維含量為58.2g/100g。

實(shí)施例4

1、選取新鮮、果形完整、果肉疏松、成熟度和大小均勻、無(wú)損傷、無(wú)腐爛的鮮紅富士蘋(píng)果，用清水沖洗三次，去除表面的泥沙和雜質(zhì)，然后依次用去皮器削去果皮、用去核器去除果核，將去皮、去核后的蘋(píng)果切成厚度為7mm的薄片。

2、將切片后的蘋(píng)果立即放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的nacl水溶液中浸泡30分鐘，防止蘋(píng)果片與空氣接觸發(fā)生褐變，護(hù)色完后撈出。

3、按照料液比為1:5，將浸泡后的蘋(píng)果片加入清水中，在90℃下超聲熱燙與脫糖2分鐘。

4、將熱燙后的蘋(píng)果片撈出、瀝干水分后立即放入5℃冷庫(kù)中，以1.0m/s的風(fēng)速冷卻40分鐘。

5、將冷卻后的蘋(píng)果片在熱風(fēng)干燥箱中50℃預(yù)干燥4小時(shí)，干燥后的蘋(píng)果片水分含量在30％左右，然后在密封袋中均濕5小時(shí)。

6、將均濕后的蘋(píng)果片在旋轉(zhuǎn)式微波真空干燥器中60℃膨化20分鐘，真空度控制在80kpa，功率密度為10w/g，膨化完后取出蘋(píng)果脆片冷卻，然后用鋁箔袋密封包裝，即得到低熱量高膳食纖維原味蘋(píng)果脆片，其糖含量為32.6/100g、熱量值為823kj/100g、膳食纖維含量為55.2g/100g。