本發(fā)明涉及果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的保藏技術(shù)，具體而言，涉及一種苦竹筍的輻照保藏方法。
背景技術(shù)：
：：苦竹筍是多年生禾本科植物，分布在我國四川、貴州、云南、江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南等地。其食用部分口感脆嫩，鮮美可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，新鮮苦筍含水量為90％左右，蛋白質(zhì)4.04wt％，總糖1.32wt％，灰分1.21wt％，粗纖維0.71wt％，還原糖0.36wt％，磷920mg/kg，鐵10mg/kg，鈣13.5mg/kg。此外，新鮮苦竹筍還含有mn、zn、mg、ni、se等礦物元素。眾多研究表明，苦竹筍具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能，它被譽(yù)為高蛋白、高纖維、低脂的蔬菜品種，深受消費(fèi)者的喜愛。我國苦竹筍產(chǎn)量位居世界之首，但由于新鮮苦竹筍采收時間短且集中，產(chǎn)地多在西南部偏遠(yuǎn)山區(qū)，流通銷售慢，其耐貯藏性差，采后不久便開始失水，且采后生理環(huán)境的變化會加速其木質(zhì)化進(jìn)程，很快就喪失了食用價值，極大制約了苦竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，采用科學(xué)的處理方法對苦竹筍進(jìn)行保藏，成為促進(jìn)苦筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。目前國內(nèi)有關(guān)苦竹筍的保藏技術(shù)研究較少，在苦竹筍保藏方面應(yīng)用較多的是低溫貯藏保藏、化學(xué)保藏和罐藏。低溫貯藏保鮮是將食品保持較低的溫度，以維持食品品質(zhì)的保藏方法。但單純的冷藏易使竹筍失水，口感變軟，難以長時間保持其商品價值?；瘜W(xué)保鮮主要是通過硫磺熏蒸，或直接添加亞硫酸鹽等防腐劑和護(hù)色劑，從而達(dá)到保藏的效果，但化學(xué)保鮮法存在殘留量超標(biāo)的風(fēng)險，不符合現(xiàn)在人們對健康安全的追求。罐藏是將苦竹筍制作成清水罐頭，生產(chǎn)過程中耗水量較大。因此，發(fā)明一種保藏效果好、安全性高、成本低、適用性廣、操作方便的苦竹筍保藏技術(shù)，具有很大的應(yīng)用價值和商業(yè)前景。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種苦竹筍的輻照保藏方法，其將預(yù)熱處理和輻照結(jié)合，有效減少輻射劑量，避免產(chǎn)生輻射味，延長了苦竹筍的保鮮期。本發(fā)明的實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種苦竹筍的輻照保藏方法，其包括：預(yù)熱處理：將切分后的苦竹筍置于水中燙漂，然后用水冷卻至常溫，瀝干表面水分，接著裝袋抽真空，進(jìn)行輻照前保藏；以及輻照處理：將預(yù)熱處理后的苦竹筍進(jìn)行輻照處理，接著進(jìn)行輻照后保藏。本發(fā)明實(shí)施例的有益效果是：本實(shí)施例提供的苦竹筍的輻照保藏方法采用預(yù)熱處理加輻照處理相結(jié)合的方式進(jìn)行保藏；預(yù)熱處理通過將苦竹筍切片后燙漂，能夠有效降低苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性，同時保持苦竹筍適宜的硬度和色澤；輻照處理能夠進(jìn)一步降低上述酶的活性，抑制木質(zhì)素、纖維素的生成，從而延緩苦竹筍木質(zhì)化的進(jìn)程；輻照與燙漂處理的配合使用，使得保藏后的苦竹筍的硬度增加緩慢、感官品質(zhì)更好。此外，輻照處理能延緩竹筍可溶性蛋白和可溶性糖的降解速度，保持竹筍的風(fēng)味，從而延長竹筍的保鮮期。在不添加任何食品添加劑和化學(xué)藥品的情況下可將苦竹筍的保藏期延長至60天；輻照處理殺菌效果好，加工成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)；本實(shí)施例提供的苦竹筍的輻照保藏方法可以最大限度的保留苦竹筍的外觀、口感和營養(yǎng)價值。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，應(yīng)當(dāng)理解，以下附圖僅示出了本發(fā)明的某些實(shí)施例，因此不應(yīng)被看作是對范圍的限定，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他相關(guān)的附圖。圖1為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對木質(zhì)素含量的影響的結(jié)果示意圖；圖2為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對粗纖維含量的影響的結(jié)果示意圖；圖3為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對竹筍硬度的影響的結(jié)果示意圖；圖4為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對竹筍顏色的影響的結(jié)果示意圖；圖5為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對可溶性蛋白含量的影響的結(jié)果示意圖；圖6為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對可溶性糖含量的影響的結(jié)果示意圖；圖7為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照劑量對竹筍氣味的影響的結(jié)果示意圖；圖8為本發(fā)明試驗(yàn)例中輻照對竹筍味道的影響的結(jié)果示意圖。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實(shí)施例的苦竹筍的輻照保藏方法進(jìn)行具體說明。一種苦竹筍的輻照保藏方法，其包括以下步驟：s100.預(yù)熱處理：將切分后的苦竹筍置于水中燙漂，然后用水冷卻至常溫，瀝干表面水分，接著裝袋抽真空，進(jìn)行輻照前保藏。s101：去殼。在切分苦竹筍之前，需先將采后的苦竹筍的外殼小心剝?nèi)?，將不可食用的部分以及過嫩的筍頭切除，用清水洗凈、瀝干。剝殼時要避免用力過大產(chǎn)生的機(jī)械損傷，切去苦竹筍的根部，處理完后挑選無病蟲害和機(jī)械損傷的苦竹筍，對來不及處理的苦竹筍，將其放置于冷庫中保持溫度于3～5℃進(jìn)行保藏，便于后續(xù)的處理；而能夠及時處理的苦竹筍無需保藏，可直接進(jìn)行后續(xù)切分步驟。s102：切分。將瀝干后的苦竹筍切分成長6～10cm、寬1～2cm的條狀或者厚0.5～1.5cm的片狀。當(dāng)然，在其他實(shí)施例中，也可根據(jù)具體需求將苦竹筍切分成其他形狀和尺寸。s103：燙漂。將切分后的苦竹筍在3～5倍體積的水中燙漂3～6min，水的溫度為90～100℃。s104：冷卻瀝干。將燙漂后的苦竹筍立即撈出用清水冷卻，冷卻至常溫，瀝干表面水分，本實(shí)施例中提及的“常溫”表示一般溫度，為10～20℃。s105：裝袋抽真空。將竹筍每袋50～150g裝袋抽真空，裝袋時不要反復(fù)堆疊筍體，以免抽真空時壓壞筍體。s106：輻照前保藏。在溫度為3～5℃的條件下進(jìn)行輻照前保藏，輻照前的溫度可以選擇3℃、4℃和5℃，優(yōu)選為4℃。s200.輻照處理：將預(yù)熱處理后的苦竹筍進(jìn)行輻照處理，接著進(jìn)行輻照后保藏。具體地，將上述預(yù)熱處理后的苦竹筍在2～12h內(nèi)進(jìn)行輻照處理，輻照前保持苦竹筍的溫度為4～10℃，在3～5kgy的輻照劑量下進(jìn)行輻照，輻照劑量按苦竹筍的吸收劑量確定，輻照后于3～5℃進(jìn)行輻照后保藏，輻照后的溫度可以選擇3℃、4℃和5℃，優(yōu)選為4℃。輻照處理中的輻射源的選擇有多種，例如：x射線、γ射線或高能電子束，本實(shí)施例中，優(yōu)選以60coγ射線作為輻射源。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了苦竹筍的中長期保鮮，貯藏60天后仍保持了苦筍的氣味、鮮味和口感，顏色變化小，蛋白質(zhì)、總糖等營養(yǎng)成分含量維持均在較高水平，木質(zhì)素及纖維素含量維持在較低水平。本發(fā)明實(shí)施例具有以下優(yōu)點(diǎn)：本實(shí)施例提供的苦竹筍的輻照保藏方法采用預(yù)熱處理加輻照處理相結(jié)合的方式進(jìn)行保藏；預(yù)熱處理通過將苦竹筍切片后燙漂，能夠有效降低苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性，同時保持苦竹筍適宜的硬度和色澤；輻照處理能夠進(jìn)一步降低上述酶的活性，抑制木質(zhì)素、纖維素的生成，從而延緩苦竹筍木質(zhì)化的進(jìn)程；輻照與燙漂處理的配合使用，使得保藏后的苦竹筍的硬度增加緩慢，苦竹筍的感官品質(zhì)更好。此外，輻照處理能延緩竹筍可溶性蛋白和可溶性糖的降解速度，保持竹筍的風(fēng)味，從而延長竹筍的保鮮期。在不添加任何食品添加劑和化學(xué)藥品的情況下可將苦竹筍的保藏期延長至60天；輻照處理殺菌效果好，加工成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)；本實(shí)施例提供的苦竹筍的輻照保藏方法可以最大限度的保留苦竹筍的外觀、口感和營養(yǎng)價值。下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。實(shí)施例1本實(shí)施例提供了一種苦竹筍的輻照保藏方法，其包括以下步驟：s100.預(yù)熱處理：采后的苦竹筍剝殼，切去苦竹筍的根部，處理完后挑選無病蟲害和機(jī)械損傷的苦竹筍，將苦竹筍切分成長6cm、寬2cm的條狀。將切分后的苦竹筍在5倍體積的水中燙漂3min，水的溫度為95℃。燙漂時要保證筍體與水充分接觸，并不停的攪動，燙漂后的苦竹筍立即撈出，用水冷卻至常溫，瀝干表面水分。將苦竹筍每袋100g裝袋抽真空，裝袋時不要反復(fù)堆疊筍體，以免抽真空時壓壞筍體。在溫度為4℃的條件下進(jìn)行輻照前保藏。s200.輻照處理：預(yù)熱處理后的苦竹筍在2～12h內(nèi)選用60coγ射線作為輻射源進(jìn)行輻照處理，輻照前保持苦竹筍的溫度為4～10℃，輻照劑量為3kgy，輻照后于4℃進(jìn)行輻照后保藏。實(shí)施例2本實(shí)施例提供了一種苦竹筍的輻照保藏方法，其包括以下步驟：s100.預(yù)熱處理：采后的苦竹筍剝殼，切去苦竹筍的根部，處理完后挑選無病蟲害和機(jī)械損傷的苦竹筍，將苦竹筍切分成長厚1.5cm的片狀。將切分后的苦竹筍在3倍體積的水中燙漂5min，水的溫度為90℃。燙漂時要保證筍體與水充分接觸，并不停的攪動，燙漂后的苦竹筍立即撈出，用水冷卻至常溫，瀝干表面水分。將苦竹筍每袋150g裝袋抽真空，裝袋時不要反復(fù)堆疊筍體，以免抽真空時壓壞筍體。在溫度為4℃的條件下進(jìn)行輻照前保藏。s200.輻照處理：預(yù)熱處理后的苦竹筍在2～12h內(nèi)選用60coγ射線作為輻射源進(jìn)行輻照處理，輻照前保持苦竹筍的溫度為4～10℃，輻照劑量為5kgy，輻照后于4℃進(jìn)行輻照后保藏。試驗(yàn)例一、保藏對象的選擇在我國可食用的竹筍品種有200多種，不同品種竹筍的組成成分都有不小的差異。由于輻照過程中會發(fā)生很多化學(xué)效應(yīng)，使食品中的水、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，產(chǎn)生所謂的“輻照味”，所以篩選合適的、不產(chǎn)生輻照味的竹筍來進(jìn)行試驗(yàn)非常必要。根據(jù)市場調(diào)查的情況發(fā)現(xiàn)，在西南地區(qū)較受人們喜愛的竹筍品種有苦竹筍、水竹筍和金竹筍三種。本試驗(yàn)選擇上述三種竹筍，燙漂后再進(jìn)行輻照處理，通過分析顏色和感官品質(zhì)，研究適宜輻照保藏的竹筍品種。1.1感官評價方法參與感官評價的人員由四川大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)教授及研究生組成，預(yù)先通過挑選和訓(xùn)練，一共10位評價員。按照表1的方式進(jìn)行評價打分。將分裝好的竹筍依次隨機(jī)編號，請10評價員聞其氣味，逐一打分。最后綜合評分，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。表1.竹筍氣味感官評分標(biāo)準(zhǔn)1.2試驗(yàn)方法小心剝?nèi)ブ窆S外殼，將不可食用的部分以及過嫩的筍頭切除，用清水洗凈、瀝干。將瀝干的竹筍切分成寬約1cm，長約10cm，厚度約0.3cm的條狀。將切分好的竹筍在95℃水中燙漂5min，之后立即放入冷水中漂洗至常溫，瀝干后裝袋抽真空。每種竹筍分成3組，分別在1kgy、3kgy、5kgy劑量下進(jìn)行輻射。輻照處理在中金輻照成都有限公司完成，用60coγ射線進(jìn)行照射。輻照完畢后立即開袋，對氣味進(jìn)行感官評定，根據(jù)感官評定結(jié)果選擇適宜的品種。1.3試驗(yàn)結(jié)果和分析表2.不同竹筍品種輻照后的氣味評分注：數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。表2為不同品種竹筍經(jīng)過輻照后的氣味感官評價得分。由表可知，水竹筍和金竹筍在1kgy輻照劑量下已經(jīng)失去竹筍的特有香味；3kgy以上輻照劑量處理后，評分均低于3分，說明此時兩種竹筍已產(chǎn)生了輕微的異味。而苦竹筍在1、3kgy的輻照劑量下均能保持竹筍的清香味，經(jīng)5kgy輻照劑量處理后其氣味得分為3.75±0.5，說明此時苦竹筍的氣味仍能被接受，因此選擇苦竹筍進(jìn)行后續(xù)貯藏品質(zhì)研究。二、漂燙和輻照工藝參數(shù)的選擇2.1試驗(yàn)材料及設(shè)備2.1.1試驗(yàn)材料本對比例中的苦竹筍，購于成都市郭家橋菜市場，于采收當(dāng)天選擇大小長度適中、無病蟲害、無機(jī)械損傷的竹筍。鹽酸：成都市科龍化工試劑廠，分析純；冰醋酸：成都市科龍化工試劑廠，分析純；氫氧化鈉：成都市科龍化工試劑廠，分析純；羥胺鹽酸：成都市科龍化工試劑廠，分析純；正己烷：成都市科龍化工試劑廠，分析純；乙醚：成都市科龍化工試劑廠，分析純；硫酸：成都市科龍化工試劑廠，分析純。2.1.2試驗(yàn)設(shè)備60coγ射線發(fā)生裝置：中金輻照有限公司；sqp電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；phs～3c型精密酸度計(jì)：上海大普儀器有限公司；fsh～2a組織搗碎機(jī)：江蘇金壇超韻儀器有限公司；labogenescanspeed1736r高速冷凍離心機(jī)：丹麥labogene公司；dzkw～4恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；uv～1900紫外可見光分光光度計(jì)：上海佑科儀器公司；柯尼卡美能達(dá)cm～5分光測色儀：日本柯尼卡美能達(dá)；ta.xtplus質(zhì)構(gòu)儀：英國stablemicrosystems公司。2.2試驗(yàn)方法本試驗(yàn)例中，將從竹筍的亮度、硬度、感官評價、木質(zhì)素含量和粗纖維含量來評定不同試驗(yàn)條件對竹筍的影響。接下來將具體闡述亮度、硬度、感官評價、木質(zhì)素含量和粗纖維含量的測定方法。2.2.1亮度測定方法燙漂可以降低竹筍的酶活力，從而抑制酶促褐變的發(fā)生。貯藏期竹筍顏色變化主要體現(xiàn)為黑白度的變化，在顏色測定中，黑白度即為亮度l*值，其范圍為0～100，l*值越大表示亮度越大，也表示竹筍褐變程度較低。使用分光測色儀進(jìn)行竹筍亮度測定，測試樣品不同部位的亮度，每個樣品測試5個點(diǎn)，重復(fù)3次，記錄l*值，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。2.2.2硬度測定方法采用質(zhì)構(gòu)儀作剪切測試，參數(shù)設(shè)置為：探頭下降速度2mm/s，剪切速度3mm/s，返回速度10mm/s，剪切距離75mm，起始觸發(fā)力10g，探頭用5kg砝碼校準(zhǔn)，測定結(jié)果單位表示為g，重復(fù)測量十次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。2.2.3顏色感官評價方法參與感官評價的人員由四川大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)教授及研究生組成，預(yù)先通過挑選和訓(xùn)練，一共10位評價員。按照表3的方式進(jìn)行評價打分。將分裝好的竹筍依次隨機(jī)編號，請10評價員觀察其顏色，逐一打分。最后綜合評分，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。表3.竹筍感官評分標(biāo)準(zhǔn)2.2.4木質(zhì)素的測定方法參照morrison的方法測定木質(zhì)素含量。稱取1.0g干竹筍樣品，加入提前預(yù)冷95％乙醇5.0ml，用勻漿機(jī)打漿，在4℃4500rpm條件下離心7min，沉淀物用5ml95％乙醇沖洗3次，再用乙醇與正己烷混合液沖洗3次，比例為1:2(v:v)，干燥沉淀物后將其與25％溴乙酰冰醋酸溶液溶合，在70℃恒溫水浴中加塞保溫30min，然后加2m氫氧化鈉0.9ml終止反應(yīng)，再加冰醋酸5ml和7.5m的羥胺鹽酸0.1ml，再用冰醋酸定容至10ml，在4500rpm條件下離心7min，保留上清液稀釋適合濃度在280nm波長處測定吸光度，木質(zhì)素的含量以每克干重在280nm波長處的吸收值表示，冰醋酸為空白。式中：od280——280nm波長吸收值；n——稀釋倍數(shù)；v——提取液總體積，ml；vs——使用體積，ml；m——竹筍樣品質(zhì)量，g。2.2.5粗纖維測定方法采用gb/t5009.102003測定竹筍粗纖維含量。稱取20.000g搗碎的竹筍干制樣品，移入500ml錐形瓶中，加入200ml煮沸的1.25％硫酸，加熱使其保持微沸，維持體積恒定，保持30min，每隔5min搖動一次錐形瓶，以充分混合瓶內(nèi)的物質(zhì)。取下錐形瓶，立即用粗麻布過濾，用水洗滌至洗液不呈酸性為止。再用200ml煮沸的1.25％氫氧化鉀溶液，將麻布上的存留物洗入原錐形瓶內(nèi)，加熱微沸30min，取下錐形瓶，立即用亞麻布過濾，用水洗滌2～3次后，移入已干燥恒重的垂融漏斗中，抽濾，用熱水反復(fù)洗滌后，抽干。再分別用乙醇和乙醚洗滌一次。最后將漏斗和內(nèi)容物置于105℃烘箱烘烤至恒重。式中：g——?dú)堄辔锏馁|(zhì)量，g；m——式樣的質(zhì)量。2.3燙漂工藝參數(shù)的選擇2.3.1燙漂溫度的確定選擇不同的溫度對竹筍進(jìn)行燙漂，選擇6個溫度水平，即60℃、70℃、80℃、90℃、95℃和100℃；比較不同溫度燙漂5min后的顏色和硬度。用分光測色儀測定竹筍的顏色，采用亮度l*值做為顏色的評定指標(biāo)。采用質(zhì)構(gòu)儀測量竹筍的硬度，以判斷竹筍質(zhì)地是否過分軟爛。最后結(jié)合感官評價來確定最優(yōu)的燙漂溫度。表4.不同溫度燙漂對竹筍品質(zhì)的影響注：數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。參見表4，對照組，即未經(jīng)燙漂的竹筍l*值為79.43±0.25；經(jīng)60℃燙漂后，l*值下降為62.94±0.62，下降了20.76％；隨著燙漂溫度升高，l*值逐漸上升，燙漂溫度達(dá)到90℃后l*值的變化很小，說明90℃以上溫度可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生。對照組竹筍硬度為2120.492±10.363g，隨著溫度升高，硬度逐漸下降。這是因?yàn)楣叩挠捕仁怯杉?xì)胞膨壓和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)決定的，加熱過程使細(xì)胞失水，膨壓降低；細(xì)胞壁中的果膠物質(zhì)降解，導(dǎo)致硬度降低。當(dāng)燙漂溫度大于90℃時，顏色的評分較高，綜合考慮l*值、硬度和感官評價的結(jié)果，選擇90℃為竹筍燙漂最佳溫度。2.3.2燙漂時間的確定根據(jù)2.3.1試驗(yàn)中選擇的最佳溫度，選擇適宜的處理時間，選擇6個時間水平：1min、3min、5min、6min、8min、10min。測定亮度l*值和硬度并對其進(jìn)行感官評價，綜合l*值、硬度和感官評價結(jié)果來確定燙漂時間。表5不同燙漂時間對竹筍品質(zhì)的影響注：數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。參見表5，隨著燙漂時間的延長，竹筍的亮度l*值逐漸增大。當(dāng)燙漂時間為1min時，竹筍的l*值為55.45±0.80，說明燙漂1min后竹筍發(fā)生了較嚴(yán)重的褐變，這可能是因?yàn)闋C漂時間短，竹筍的溫度未能達(dá)到90℃，不能使組織中的酶失活，促使酶促褐變的發(fā)生，導(dǎo)致竹筍顏色變深。燙漂3min后，竹筍的l*值下降了17.32％；燙漂5min后，l*值下降了10.95％，之后變化很小，說明大于5min的燙漂時間可以很好地抑制竹筍的酶促褐變。由表5可見，隨著燙漂時間延長，竹筍的硬度逐漸下降。結(jié)論：苦竹筍燙漂溫度和燙漂時間單因素試驗(yàn)結(jié)果表明。燙漂溫度越高，苦竹筍的亮度越大，當(dāng)燙漂溫度大于90℃時，亮度變化不明顯，說明溫度大于90℃時可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生。燙漂時間越長，竹筍的亮度越大，當(dāng)燙漂時間大于5min后，竹筍的亮度變化很小，說明大于5min的燙漂時間可以很好的抑制竹筍的酶促褐變。燙漂溫度越高、燙漂時間越長，竹筍的硬度越低。綜合考慮，可確定竹筍燙漂最佳參數(shù)為：溫度為90℃，時間為5min，在此工藝參數(shù)下l*值為70.73±0.59，硬度為1647.73±15.198g，顏色評分為4.3±0.67。2.4輻照工藝參數(shù)的選擇2.4.1輻照對木質(zhì)素含量的影響木質(zhì)素是植物次生代謝的產(chǎn)物，屬于酚類聚合物，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁次生結(jié)構(gòu)的重要成分之一，木質(zhì)素含量的增加是導(dǎo)致植物組織質(zhì)地老化的主要原因。受采后處理的方式對木質(zhì)素含量的變化有一定的作用，適當(dāng)?shù)奶幚矸椒梢越档湍举|(zhì)素含量的增加。圖1為輻照劑量對木質(zhì)素含量的影響。0kgy處理組表示未經(jīng)輻照處理，文中簡稱對照組。由圖1可見，對照組和1kgy、3kgy、5kgy處理組的木質(zhì)素含量分別為2.340±0.219％、2.253±0.023％、2.276±0.097％、2.008±0.033％，表明輻照處理前后，木質(zhì)素含量變化較小，且不受輻照劑量大小的影響。在貯藏期間：各處理組木質(zhì)素含量均呈上升趨勢；對照組的木質(zhì)素含量在0～10天內(nèi)快速上升，達(dá)到6.799±0.221％，之后上升較為緩慢；各劑量輻照處理組木質(zhì)素含量均低于對照組，說明輻照能有效延緩竹筍木質(zhì)化進(jìn)程。整個貯藏期內(nèi)，5kgy處理組木質(zhì)素含量均高于1kgy和3kgy處理組，在45d時，各劑量輻照組的木質(zhì)素含量分別為9.372±0.137％、8.516±0.176％、10.905±0.128％。3kgy處理組的竹筍木質(zhì)素含量在貯藏期結(jié)束時含量最低，由此說明輻照能抑制木質(zhì)素形成，從而延緩其木質(zhì)化進(jìn)程，但并不是劑量越大效果越好。2.4.2輻照對粗纖維含量的影響竹筍在采后，由于生理環(huán)境發(fā)生了改變，竹筍老化進(jìn)程加速，粗纖維含量大大增加，導(dǎo)致細(xì)胞壁次生結(jié)構(gòu)加厚。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。粗纖維含量是評價竹筍食用品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，粗纖維含量升高，竹筍組織變得粗糙，食用品質(zhì)下降，商品率降低。圖2為不同輻照劑量處理對粗纖維含量的影響，可以看出，輻照后立即測定粗纖維含量，對照組和各劑量輻照處理組分別為3.688±0.163％、3.388±0.218％、3.470±0.093％、3.453±0.094％，可見輻照處理前后粗纖維含量變化不大。在貯藏期間，對照組粗纖維含量上升速度較快，高于各劑量輻照組；45d時對照組粗纖維含量達(dá)到10.940±0.175％，各劑量輻照組粗纖維含量分別為8.740±0.244％、8.089±0.144％、8.413±0.187％。試驗(yàn)結(jié)果表明，輻照處理可以有效緩解竹筍在貯藏期中粗纖維形成。由圖2還可發(fā)現(xiàn)，在竹筍貯藏期內(nèi)，3kgy輻照處理組粗纖維含量小1kgy和5kgy輻照處理組，與木質(zhì)素分析結(jié)果一致，因此再次證實(shí)了3kgy輻照處理組對延緩木質(zhì)化進(jìn)程效果較好。由此說明輻照能抑制粗纖維形成，從而延緩其木質(zhì)化進(jìn)程，但并不是劑量越大效果越好。2.4.3輻照對竹筍硬度的影響圖3為輻照劑量對竹筍硬度的影響，由圖可見，輻照處理后立即測量硬度，對照組和各劑量輻照處理組的硬度分別為1006.004±390.073g、1126.209±411.564g、1062.039±260.450g、1191.475±460.537g，結(jié)果表明輻照前后竹筍的硬度變化較小。由于竹筍各部位的木質(zhì)化進(jìn)程不同，基部的木質(zhì)化程度大于頂部，所以竹筍各部位的硬度差異很大，這也導(dǎo)致本試驗(yàn)中所測得的硬度值誤差較大。在貯藏期內(nèi)，各劑量輻照處理組竹筍的硬度以及上升趨勢均小于對照組，在第45d時，對照組和各劑量輻照組竹筍的硬度分別為3418.124±897.327g、3363.787±870.628g、2748.236±576.237g、2748.236±576.237g；3kgy和5kgy輻照處理組竹筍硬度明顯小于對照組和1kgy輻照處理組。試驗(yàn)結(jié)果表明，各劑量輻照處理均能減緩竹筍硬度增加趨勢，較高劑量的輻照可以有效抑制竹筍貯藏期內(nèi)硬度的增加，3kgy輻照處理組竹筍硬度最小。這一試驗(yàn)結(jié)果與粗纖維和木質(zhì)素含量分析結(jié)果一致。2.4.4輻照對竹筍亮度的影響表6為不同輻照劑量處理對竹筍亮度l*值的影響，由表可見，對照組和各劑量處理組對應(yīng)的l*值分別為72.22±2.22、74.47±0.73、73.16±0.92、73.53±2.35，結(jié)果表明輻照處理前后竹筍的亮度變化不大。由表6可見，在竹筍貯藏期中，各劑量輻照處理組的l*均高于對照組；0～10d時，各組l*值都在下降，對照組竹筍l*值下降速度較各劑量輻照組大；10d以后，各處理組l*值變化不大。表6.輻照劑量對竹筍l*值的影響注：數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。2.4.5輻照竹筍顏色的感官評定結(jié)果分析圖4為輻照竹筍在貯藏過程中顏色感官品質(zhì)評定的變化，從圖中可以看出，輻照后對照組與各劑量輻照組的顏色評分分為為4.5±0.53、4.8±0.42、4.9±0.32、4.7±0.48，分?jǐn)?shù)均高于4分，說明輻照對顏色的影響不大。在貯藏期內(nèi)，對照組的顏色評分始終低于各劑量輻照組，到第45d時輻照組的評分分別為2.5±0.53、3.2±0.42、2.9±0.32，而對照組的顏色評分為2.1±0.57。在貯藏期內(nèi)，3kgy輻照組的顏色評分始終高于其他組，說明3kgy劑量輻照的竹筍顏色更被評定人員接受。竹筍在貯藏過程中的顏色評分是呈下降趨勢的，說明隨著貯藏時間的延長，竹筍的顏色逐漸變差。輻照處理前后，竹筍亮度與顏色感官評價值變化不大。在竹筍貯藏期內(nèi)，各劑量輻照處理組的l*和顏色感官評價值均高于對照組，說明輻照處理可以延緩竹筍顏色變化。3kgy輻照組的l*和顏色感官評價值始終高于其他組，說明3kgy劑量輻照處理效果最好。三、輻照對竹筍部分理化成分、風(fēng)味的影響3.1試驗(yàn)材料及設(shè)備3.1.1試驗(yàn)材料苦竹筍：購于成都市郭家橋菜市場；考馬斯亮藍(lán)g～250：成都市科龍化工試劑廠，分析純；葡萄糖：成都市科龍化工試劑廠，分析純；蒽酮：成都市科龍化工試劑廠，分析純。3.1.2試驗(yàn)設(shè)備sqp電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；phs～3c型精密酸度計(jì)：上海大普儀器有限公司；fsh～2a組織搗碎機(jī)：江蘇金壇超韻儀器有限公司；labogenescanspeed1736r高速冷凍離心機(jī)：丹麥labogene公司；shz～(d)ш型循環(huán)水真空泵：邦西儀器科技(上海)有限公司；dzkw～4恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；uv～1900紫外可見光分光光度計(jì)：上海佑科儀器公司。3.2試驗(yàn)方法3.2.1竹筍可溶性蛋白的測定方法(考馬斯亮藍(lán)g～250法)(1)100～1000μg/ml標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6支試管，分別配制1ml濃度為100～1000μg/ml血清白蛋白液。準(zhǔn)確吸取各濃度血清蛋白溶液0.1ml，分別加入10ml編號具塞試管中，再加入5ml考馬斯亮藍(lán)g～250試劑，加塞，搖晃混勻，放置2min后，在595nm下比色，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。(2)竹筍可溶性蛋白含量的測定準(zhǔn)確稱取1g干竹筍樣品放入燒杯中，加2ml蒸餾水用組織搗碎機(jī)打漿，轉(zhuǎn)移到離心管中，再用6ml蒸餾水洗滌燒杯，洗滌液并同一離心管中，放置0.5～lh，然后在常溫4000r/min下離心20min，棄去沉淀，上清液轉(zhuǎn)入10ml容量瓶，用蒸餾水定容，得待測樣品提取液，吸取提取液1ml，放入具塞刻度試管中，加入5ml考馬斯亮藍(lán)g～250試劑，加塞，搖晃均勻，放置2min后，用1cm比色杯在595nm下比色，記錄透光度od595，重復(fù)測量三次。通過查標(biāo)準(zhǔn)曲線得待測樣品提取液中蛋白質(zhì)的含量x(mg)，以不加樣液做空白，按以下公式計(jì)算：式中:vl——提取液總體積(ml)；v2——取樣體積(ml)；w——樣品質(zhì)量(g)；x——為在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)含量(mg)。3.2.2竹筍可溶性糖的測定方法(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制取6支具塞試管，編號為1～6，加入不同濃度的葡萄糖溶液各1ml，加入蒽酮試劑5ml。將各管反轉(zhuǎn)數(shù)次混勻，在水中水浴10min，取出冷卻，在620nm波長下，以空白調(diào)零，測定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，葡萄糖含量(μg)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。(2)可溶性糖的測定稱取0.5～1.0g剪碎混勻的干竹筍樣品，放入試管中，加15ml蒸餾水，在水中水浴20min，取出冷卻，過濾到100ml容量瓶中，用蒸餾水沖洗殘?jiān)鼣?shù)次，并入容量瓶中，定容至刻度。吸取待測樣品提取液1.0ml，加入5ml蒽酮試劑，同以上操作測定吸光度。重復(fù)3次，并按以下公式進(jìn)行計(jì)算，式中：vt——竹筍提取液總體積，ml；v1——取樣品液量，ml；w——樣品質(zhì)量(g)；c——從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得葡萄糖量，μg。3.2.3竹筍風(fēng)味評價方法將竹筍放入水中煮15min，品嘗其味道，按5分評分，根據(jù)表7評價竹筍味道。結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。表7竹筍風(fēng)味感官評分標(biāo)準(zhǔn)3.3輻照對可溶性蛋白含量的影響圖5為不同輻照劑量處理對可溶性蛋白含量的影響，由圖可見，輻照后立即測定可溶性蛋白含量，對照組和各劑量輻照處理組分別為60.528±0.849mg/g、60.336±0.968mg/g、59.861±0.446mg/g、60.935±0.648mg/g，可見輻照對可溶性蛋白的影響不大，在輻照過程中可溶性蛋白基本沒有損失。通過對輻照食品中蛋白質(zhì)、氨基酸和酶解產(chǎn)物的分析，證明了經(jīng)適當(dāng)劑量(50kgy以下)照射的食品，蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份無明顯變化，氨基酸組分恒定。由圖5可知，竹筍在貯藏過程中，可溶性蛋白含量一直呈下降趨勢，在貯藏0～15d下降速度快，15d之后下降幅度減緩。對照組蛋白質(zhì)含量下降速度比各劑量輻照處理組快，到第45d時，可溶性蛋白含量僅為38.626±0.489mg/g；1kgy、3kgy、5kgy處理組分別為42.988±0.905mg/g、41.592±0.367mg/g、40.755±0.580mg/g，均高于對照組。試驗(yàn)結(jié)果表明，輻照處理能減緩貯藏期中竹筍可溶性蛋白的降解速度，但不同輻照劑量影響不大。3.4輻照對可溶性糖含量的影響圖6為不同輻照劑量處理對竹筍可溶性糖含量的影響，由圖可見，輻照后立即測定可溶性糖含量，對照組和各劑量輻照組分別為9.767±0.149％、9.821±0.106％、9.747±0.051％、9.728±0.023％，可見不同劑量輻照處理前后對可溶性糖含量變化不大。一般情況下，碳水化合物對輻照是很穩(wěn)定的，采用輻射巴氏殺菌劑量，對糖的營養(yǎng)價值和消化率幾乎沒有影響。只有在經(jīng)過大劑量輻照后才會發(fā)生氧化和分解，如多糖會分解產(chǎn)生h2、co2、co等氣體，使組織結(jié)構(gòu)變得疏松和易于水解，熔點(diǎn)、粘度和旋光度下降。研究表明，使用5kgy以內(nèi)的劑量不會使糖的品質(zhì)發(fā)生變化，輻照處理并有對其營養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生營養(yǎng)。由圖6可見，竹筍貯藏期中，各處理組可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長逐漸下降，對照組和1kgy輻照處理組在0～10d時下降速度較快，之后下降速度較為緩慢，而3kgy和5kgy輻照處理組可溶性糖含量在整個貯藏過程中一直下降較緩慢。在45d時，對照組和各劑量輻照組的可溶性糖含量分別為2.697±0.151％、3.230±0.118％、6.378±0.153％、5.127±0.106％，3kgy和5kgy輻照處理組可溶性糖含量明顯高于對照組和1kgy輻照處理組。試驗(yàn)結(jié)果表明，較高劑量的輻照處理，可以有效減緩竹筍貯藏期中可溶性糖含量下降速度。3.5輻照對竹筍風(fēng)味的影響圖7為不同輻照劑量處理對竹筍氣味的影響，由圖可見，輻照處理后立即評定竹筍氣味，對照組和各輻照劑量處理組氣味評分分別為4.4±0.52、4.5±0.53、4.7±0.48、4.5±0.53，可見各劑量輻照處理后，竹筍的氣味沒有太大變化，各劑量處理組竹筍的氣味都是可被接受的。在貯藏期中，氣味評分逐漸降低，但各劑量輻照處理組氣味評分均高于對照組。第25d時，對照組的氣味評分降至2.9±0.74分，變得不可接受；而輻照處理組在35d后氣味才開始不被接受，說明輻照處理可以有效延緩竹筍氣味變差；在第45d時，四組竹筍的氣味評分分別為2.1±0.57、2.4±0.52、3.1±0.32、2.7±0.48，均變得不可接受，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等物質(zhì)的降解產(chǎn)生了令人不愉快的氣味。圖8為不同輻照劑量處理對竹筍味道的影響，由圖可見，輻照處理后立即評定竹筍味道，對照組和各輻照劑量處理組味道評分分別為4.1±0.57、4.4±0.52、4.7±0.48、4.3±0.48，各劑量輻照處理組竹筍的味道評分均略高于對照組。在貯藏期中，味道評分逐漸降低，但各劑量輻照處理組味道評分均高于對照組。第15d時，對照組的味道評分降至3±0.67分，變得不可接受；而輻照處理組在第35d時，味道才變得不可接受，說明輻照處理可以有效延緩竹筍味道變差；在45d時，對照組和各輻照劑量處理組的味道評分分別為1.7±0.48、1.8±0.42、2.4±0.52、2.1±0.57，均難以接受。輻照前后，各處理組竹筍風(fēng)味變化不明顯；在貯藏期內(nèi)，各處理組竹筍風(fēng)味均呈下降趨勢，但各輻照處理組風(fēng)味評分均高于對照組。試驗(yàn)結(jié)果表明，輻照處理有助于減緩可溶性蛋白和可溶性糖的降解，保持竹筍的風(fēng)味。綜上所述，試驗(yàn)例對苦竹筍、水竹筍和金竹筍進(jìn)行輻照處理，對輻照后的三種竹筍進(jìn)行感官評價，選擇氣味評分較高的苦竹筍作為輻照后保藏品質(zhì)研究的品種。苦竹筍燙漂溫度和燙漂時間單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，燙漂溫度越高，苦竹筍的亮度越大，當(dāng)燙漂溫度大于90℃時，亮度變化不明顯，說明溫度大于90℃時可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生。燙漂時間越長，竹筍的亮度越大，當(dāng)燙漂時間大于5min后，竹筍的亮度變化很小，說明大于5min的燙漂時間可以很好的抑制竹筍的酶促褐變。燙漂溫度越高、燙漂時間越長，竹筍的硬度越低。最終確定竹筍燙漂工藝參數(shù)為90℃，5min。分別測定竹筍的木質(zhì)素含量、粗纖維含量以及硬度。研究結(jié)果表明，輻照前后，木質(zhì)素和粗纖維含量變化不大。在貯藏期間，各劑量輻照處理組的木質(zhì)素和粗纖維含量均呈上升趨勢，但均小于對照組，3kgy處理組木質(zhì)素和粗纖維含量在貯藏期結(jié)束時含量最低，由此說明輻照能抑制木質(zhì)素和粗纖維形成，從而延緩其木質(zhì)化進(jìn)程，但并不是劑量越大效果越好。輻照處理前后，竹筍硬度變化較小。但在貯藏期內(nèi)，各劑量輻照處理組的硬度增加速度小于對照組；在第45d時，3kgy和5kgy輻照處理組竹筍硬度明顯小于對照組和1kgy輻照處理組，因此較高劑量的輻照可以有效抑制竹筍貯藏期內(nèi)硬度的增加，3kgy處理組硬度最小。研究輻照對竹筍亮度、色差的影響，并進(jìn)行顏色感官評定。輻照處理前后，竹筍亮度與顏色感官評價值變化不大；在竹筍貯藏期內(nèi)，各劑量輻照處理組的l*和顏色感官評價值均高于對照組，說明輻照處理可以延緩竹筍顏色變化。3kgy輻照組的l*和顏色感官評價值始終高于其他組，說明3kgy劑量輻照處理效果最好。研究輻照處理對竹筍可溶性蛋白含量、可溶性糖含量和風(fēng)味的影響。輻照處理本身對可溶性蛋白和可溶性糖含量的影響不大，在輻照過程中兩者基本沒有損失。在貯藏過程中，各輻照處理組可溶性蛋白和可溶性糖含量下降速度比對照組慢。在貯藏期內(nèi)，各處理組竹筍風(fēng)味均呈下降趨勢，但各輻照處理組風(fēng)味評分均高于對照組。因此，輻照處理能延緩竹筍可溶性蛋白和可溶性糖的降解速度，保持竹筍的風(fēng)味，從而延長竹筍的保鮮期。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12