本發(fā)明屬于面皮制備領(lǐng)域，涉及一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝。
背景技術(shù)：
方便面皮以其省時、省事、體積小、節(jié)省燃料、便于食用、便于攜帶和保存等諸多優(yōu)點而成為了一種深受大眾歡迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能夠滿足現(xiàn)代人們對食品營養(yǎng)的需求，同時具有口感筋道、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，深受大眾喜愛。
新鮮面皮保質(zhì)期有限，為了延長保質(zhì)期，傳統(tǒng)的方便面食以油炸型為主，但是油炸食品中含有大量脂肪，并且由于油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸會產(chǎn)生毒性較強的聚合物，這是一種致癌物質(zhì)。工業(yè)制備面皮時，為了保證面皮勁道、亮白、透明、有光澤，一般加入溴化鉀、增白劑和增筋劑，但是這些物質(zhì)的加入再提升面皮口感的同時，危害人體健康。
傳統(tǒng)的面皮制備過程中首先是洗面筋，然后將洗出的淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制，公開專利號為cn204132315的實用新型專利中，制備的一種面皮機，經(jīng)過洗面、熟化、切割等程序制備面皮，采用此方法，增加了洗面過程，步驟繁瑣，洗面程序難以控制。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決洗面過程繁瑣以及面皮口感色澤問題，本發(fā)明提供了一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝，該方法制備面皮過程中無需采用洗面機洗去面筋，而是加入能夠分解面筋蛋白的米曲霉蛋白酶，不僅降低了面的機械強度、增力了延展性，并且分解產(chǎn)物多肽和氨基酸能夠改變面皮的風味，該制備工藝簡單便捷；并且通過加入脂肪氧化酶破壞了面粉中胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，對面皮有增白作用，變性淀粉的加入增強了面皮的勁道，亮度和透明度。
同時為了解決面皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，成型困難，食用時難復水以及保質(zhì)期問題，本發(fā)明提供了一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝，該方法利用真空式微波干燥機是將微波和真空兩種方法合并，對面皮進行干燥，能夠提高面皮的復水率，并且干燥時間短，效率高，在干燥過程是在低溫低壓過程中進行的，此時氧含量低，被干燥物料氧化反應減弱變緩，從而使有效成分由于在低溫下不易分解、破壞，保證了物料的風味、外觀和色澤，并且微波干燥機干燥過程中同時對面皮的內(nèi)外組分同時消毒、殺菌，使殺菌更徹底，能夠延長保質(zhì)期；同時變性淀粉的加入通過改變面食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也可以提高復水率和延長保質(zhì)期。
本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種高筋增白無添加方便面皮，包含如下成分：10-12kg面粉、0.4-0.7g米曲霉蛋白酶、0.1-0.5g脂肪氧化酶、150-300g變性淀粉、200-500g大豆分離蛋白、20-30g食鹽、200-400g色拉油；其中面粉中粗蛋白的含量為7-10％；變性淀粉為醋酸酯淀粉、磷酸單酯淀粉或羥丙基淀粉中的一種。
所述面皮復水性試驗：稱取10-20g方便面皮，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min后過濾稱取面皮的質(zhì)量為35.1-65.5，復水率為228-252％；
一種高筋增白無添加方便面皮快速制備工藝，步驟如下：
(1)調(diào)面漿：10-12kg面粉、0.1-0.5g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30-32kg水，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)的溫度至20-30℃，打開攪拌器閥門，快速攪拌均勻后，酶解20-30min，然后再加入0.4-0.7g米曲霉蛋白酶，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)溫度至40-50℃，攪拌均勻后，酶解30-50min，然后加入變性淀粉、大豆分離蛋白、食鹽和色拉油攪拌均勻，得到面漿；
(2)蒸汽熟化：打開料箱下方的下料管閥門，面漿經(jīng)過下料管落在輸送帶磨具上，通過涂抹色拉油的磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后輸送帶經(jīng)過熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高溫蒸汽快速熟化，再通過輸送帶進入切割室，通過一排間距為2cm的切割刀切成條狀，取出磨具，得到新鮮面皮；
(3)冷卻干燥：將新鮮的面皮放入250-550w真空式微波干燥機內(nèi)干燥10-30min后，再冷卻到室溫，封袋。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明通過加入米曲霉蛋白酶，作用于面筋蛋白中，可以改變面筋的性能，切斷蛋白分子肽鏈，弱化面筋，在面皮制備中省略傳統(tǒng)的洗面流程，并且通過分解面筋蛋白，進而增加了面中多肽和氨基酸含量，能夠提高面皮的風味，改善面皮的香氣。
(2)本發(fā)明加入的脂肪氧化酶可以替代傳統(tǒng)的溴化鉀，通過偶合作用破壞面粉中胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，起到增白的作用。
(3)本發(fā)明采用變性淀粉作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，能夠改變面皮的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間，并且能夠延長食品的保質(zhì)期。
(4)本發(fā)明采用真空式微波干燥機對面皮進行干燥，加熱速度快，使面皮內(nèi)部水分快速氣化脫水，形成多孔性，從而改善復水性，同時干燥過程減弱了面皮在空氣中的氧化反應，保證了風味、外觀和色澤，并且可以消毒殺菌，從而能延長面皮的保質(zhì)期。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
本發(fā)明在制備面皮過程中，通過添加米曲霉蛋白酶分解面筋蛋白，省略了傳統(tǒng)的洗面筋過程，工藝簡單，并且分解后生成多肽和氨基酸，增加了面皮的風味和營養(yǎng)成分；同時采用變性淀粉作為改良劑，能夠增加面皮的韌性，亮度和口感，并且真空式微波干燥技術(shù)殺菌消毒徹底，能夠延長面皮的保質(zhì)期。
實施例1：
一種高筋增白無添加方便面皮，包含如下成分：面粉10kg、米曲霉蛋白酶0.4g、脂肪氧化酶0.1g、醋酸酯淀粉150g、大豆分離蛋白200g、食鹽20g、色拉油200g。
面皮復水性試驗：稱取10g方便面皮，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min過濾稱取面皮的質(zhì)量為35.1g，復水率為251％。
一種高筋增白無添加方便面皮快速制備工藝，制備步驟如下：
(1)調(diào)面漿：10kg面粉、0.1g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30kg水，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)的溫度至20℃，打開攪拌器閥門，快速攪拌均勻后，酶解20min，然后再加入0.4g米曲霉蛋白酶，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)溫度至40℃，攪拌均勻后，酶解30min，然后加入150g醋酸酯淀粉、200g大豆分離蛋白、20g食鹽、200g色拉油，攪拌均勻，得到面漿；
(2)蒸汽熟化：打開料箱下方的下料管閥門，面漿經(jīng)過下料管落在輸送帶磨具上，通過磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后輸送帶經(jīng)過熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高溫蒸汽快速熟化，再通過輸送帶進入切割室，通過一排間距為2cm的切割刀切成條狀，取出磨具，得到新鮮面皮；
(3)冷卻干燥：將新鮮的面皮放入250w真空式微波干燥機內(nèi)干燥30min后，再冷卻到室溫，封袋。
實施例2：
一種高筋增白無添加方便面皮，包含如下成分：面粉11kg、米曲霉蛋白酶0.6g、脂肪氧化酶0.4g、磷酸單酯淀粉200g、大豆分離蛋白300g、食鹽25g、色拉油300g。
面皮復水性試驗：稱取15g方便面皮，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min過濾稱取面皮的質(zhì)量為32.8，復水率為252％。
一種高筋增白無添加方便面皮快速制備工藝，制備步驟如下：
(1)調(diào)面漿：11kg面粉、0.4g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入31kg水，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)的溫度至30℃，打開攪拌器閥門，快速攪拌均勻后，酶解30min，然后再加入0.6g米曲霉蛋白酶，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)溫度至50℃，攪拌均勻后，酶解40min，然后加入200g磷酸單酯淀粉、300g大豆分離蛋白、25g食鹽、300g色拉油攪拌均勻，得到面漿；
(2)蒸汽熟化與實施例1相同；
(3)冷卻干燥：將新鮮的面皮放入400w真空式微波干燥機內(nèi)干燥15min后，再冷卻到室溫，封袋。
實施例3：
一種高筋增白無添加方便面皮，包含如下成分：面粉12kg、米曲霉蛋白酶0.7g、脂肪氧化酶0.5g、羥丙基淀粉300g、大豆分離蛋白500g、食鹽30g、色拉油400g。
面皮復水性試驗：稱取20g方便面皮，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min過濾稱取面皮的質(zhì)量為65.5，復水率為228％。
一種高筋增白無添加方便面皮快速制備工藝，制備步驟如下：
(1)調(diào)面漿：12kg面粉、0.5g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入32kg水，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)的溫度至30℃，打開攪拌器閥門，快速攪拌均勻后，酶解30min，然后再加入0.7g米曲霉蛋白酶，調(diào)節(jié)料箱內(nèi)溫度至50℃，攪拌均勻后，酶解50min，然后加入300g羥丙基淀粉、500g大豆分離蛋白、30g食鹽、400g色拉油攪拌均勻，得到面漿；
(2)蒸汽熟化與實施例1相同；
(3)冷卻干燥：將新鮮的面皮放入550w真空式微波干燥機內(nèi)干燥10min后，再冷卻到室溫，封袋。
本發(fā)明面皮的性能指標：
其他內(nèi)容同實施例3，對照組1采用550w微波干燥機干燥10min，對照組2采用熱風干燥40-60℃熱風隔干燥，結(jié)果如表1所示：
表1不同干燥方式復水率比較