本發(fā)明屬于面包制作領(lǐng)域，尤其涉及一種采用面包機制作面包的方法。
背景技術(shù)：
：目前，在面包制作過程中通常采用下面的步驟：以單次發(fā)酵的方式制作面包的方法為例，在一開始的混合階段，就將包括酵母與、面粉、鹽、奶粉、糖和水等等原料混合在一起攪拌。攪拌均勻后再讓面粉吸水，然后揉面以形成面包胚，之后將面包胚置于一定溫度下進行發(fā)酵，最后將發(fā)酵后的面包胚置于烤箱中并施加高溫對面包胚進行烘焙，以使之烤成面包?，F(xiàn)有制造面包的方法中，由于干酵母在混合階段就加入，而干酵母接觸水分和養(yǎng)料就會發(fā)酵繁殖并產(chǎn)生二氧化碳氣體。自干酵母加入至最終的烘焙至少還有揉面和發(fā)酵兩個階段，干酵母在發(fā)酵過程中所累積過多的二氧化碳融入面團的水中，形成碳酸，使得做出來的面包發(fā)酸。此外干酵母在發(fā)酵過程中所累積過多的二氧化碳使面團過于多孔蓬松，不利于揉面階段面筋的形成，使得做出來的面包干硬，彈性比較差。技術(shù)實現(xiàn)要素：鑒于現(xiàn)有技術(shù)所存在的問題，本發(fā)明提供一種采用面包機制作面包的方法，通過合理的設(shè)置了酵母的發(fā)酵時機以及其他控制條件，使制作的面包具 有口感好、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，并且該制備方法操作簡單，不需要多次發(fā)酵，節(jié)約了時間。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種采用面包機制作面包的方法，所述面包機包括面包桶、電機及加熱元件，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機連接的攪拌機構(gòu)，所述制作方法包括以下步驟：混合階段s1：將物料置于面包桶中，控制電機帶動攪拌機構(gòu)對面包桶內(nèi)的物料第一溫度下混合第一時間，所述物料包括水、面粉和輔料但不包括酵母；吸水階段s2：攪拌機構(gòu)停止攪拌，將混合后的物料在第二溫度條件下持續(xù)吸水第二時間；在吸水階段s2的過程中加入酵母；揉面階段s3:控制電機帶動攪拌機構(gòu)對面包桶內(nèi)的物料在第三溫度條件攪拌揉和第三時間，得到面團；發(fā)酵階段s4：對經(jīng)揉面得到的面團在第四溫度條件下靜置第四時間；烘焙階段s5：控制加熱元件對發(fā)酵好的面團進行在第四溫度條件下烘烤第四時間至熟透。本發(fā)明的有益效果是：在本發(fā)明所述的制作方法中，酵母在吸水階段中加入，縮短了酵母的發(fā)酵時間，相應的減少了酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧氣體，使得融入面團水分中的二氧化碳減少，去除了面包中的酸味。同時酵母在吸水階段加入能使其發(fā)酵過程中產(chǎn)生合適數(shù)量的二氧化碳，使得面團能保持正常的蓬松多孔狀，但又不影響揉面階段面筋的形成，使得做出的面包有彈性。，此外，吸水環(huán)節(jié)的設(shè)置使得面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白在該過程中吸水形成面筋，延展性加強，揉面時能更好的和面粉結(jié)合形成面團。。在充分吸水后做出來的面包口感也會變得較為柔軟，增加了面包成品的柔潤程度如果無吸水環(huán)節(jié)的設(shè)計，干硬的面粉和高筋粉融合不夠充分，將導致面包干硬。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。進一步，所述混合階段s1中，第一時間范圍為10-20min，第一溫度范圍為20-25℃。采用上述進一步方案的有益效果是：在混合過程中，混合時間過長或者混合溫度過高將導致混合過度，混合時間過短或者混合溫度過低將導致混合不足；如果混合不足或是混合過度使得面筋斷裂無法撐起來。進一步，所述吸水階段s2中，第二時間范圍為20-40min，第二溫度范圍為20-25℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合適吸水時間以及吸水溫度有利于面粉和其他物料吸水形成面團；如果吸水時間過長，會使整個面包的制作時間延長，制作效率低，比較耗時；如果吸水時間過短，淀粉吸水不足，與面筋的結(jié)合不充分，膨脹不夠，制作成的面包體積比較小，質(zhì)地比較硬；如果溫度過低，后期酵母發(fā)酵減慢，發(fā)酵效果不好，制作成的面包風味不足、體積比較小、質(zhì)地比較硬。進一步，所述揉面階段s3中，第三時間范圍為10-20min，第三溫度范圍為25-28℃。采用上述進一步方案的有益效果是：揉面效果在面包制作中極其重要，合適的揉面時間以及揉面溫度，有利于把面筋完全揉出來，只有把面筋完全揉出來，做出來的面包成品體積正常、蓬松和柔軟。進一步，所述發(fā)酵階段s4中，第四時間范圍為45-65min，第四溫度范圍為33-38℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合理的發(fā)酵時間和溫度，有利于酵母菌釋放出足夠的二氧化碳充滿整個面團，使面包具有蓬松的孔洞。如果發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力；如果發(fā)酵中溫度過低導致發(fā)酵不良。進一步，所述烘焙階段s5中，第五溫度范圍為130℃-175℃，第五時間 范圍為45-75min。采用上述進一步方案的有益效果是：如果時間過長或者溫度過高，容易使面包變黑、變焦；如果時間過短或者溫度過低，面包不熟，無法食用。當烘焙時間為45-65min、烘焙溫度為130-155℃時效果更好。進一步，所述揉面階段s3和發(fā)酵階段s4之間還包括醒面階段，所述醒面階段包括將所述面團在第六溫度下靜置第六時間。采用上述進一步方案的有益效果是：在揉面后進行醒面環(huán)節(jié)，揉面使得面團的面筋具有很大的應力，如果直接發(fā)酵和烘焙的話，容易使得面包開裂。而通過醒面的面團，面筋的應力大大減少，使得面團在后續(xù)的烘焙過程不容易開裂。而且由于在醒面過程中已經(jīng)加入酵母，面團可以在醒面的同時進行發(fā)酵，從而可以縮短后續(xù)的發(fā)酵時間，最后烤出來的面包結(jié)構(gòu)細膩，整體形象堅挺。進一步，所述醒面階段中，第六時間范圍為20-40min，第六溫度范圍為28-32℃。采用上述進一步方案的有益效果是：合理的醒面時間和醒面溫度可以很好的避免面包開裂，如果醒面時間過短、溫度過低，面團的膨脹力不足，不能有效去除面筋的應力；如果醒面時間過長、溫度過高容易導致發(fā)酵過度。進一步，所述醒面階段和所述發(fā)酵階段s4之間包括排氣吸氧階段，所述排氣吸氧階段包括在第七溫度條件下攪拌所述面團第七時間，使所述面團排出醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳并吸收氧氣。采用上述進一步方案的有益效果是：在醒面后進行排氣吸氧環(huán)節(jié)，將醒面階段因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳排出，重新補充氧氣，同時有利于后續(xù)的發(fā)酵過程，以防止面團在發(fā)酵過程中變酸。進一步，所述排氣吸氧階段中，第七時間范圍為1-5min，第七溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min。采用上述進一步方案的有益效果是：攪拌轉(zhuǎn)速過低不利于快速排除二氧化碳吸入氧氣，攪拌轉(zhuǎn)速過高則可能增加面筋應力甚至拉裂面筋。攪拌溫度過低使得面筋容易被拉裂，攪拌溫度過高則使得面團在該階段又產(chǎn)生大量的二氧化碳。。進一步，所述面粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中任一種或幾種的混合。面粉可以選擇普通的小麥粉，也可以但不限于為糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等雜糧粉，以增加面包的風味。本發(fā)明對于面包的具體配方?jīng)]有任何限制，適用于所有在原料中加入酵母發(fā)酵的面包。本發(fā)明對于面包機的型號沒有特殊限制，使用于任何型號的面包機。附圖說明圖1為本發(fā)明所述的雜糧面包的制作工藝流程圖；圖2為本發(fā)明實施例中所使用的面包機的結(jié)構(gòu)示意圖，包括圖2a至圖2c；圖2a為剖視圖，圖2b為面包桶的結(jié)構(gòu)示意圖，圖2c為自動投放裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。附圖中，各標號所代表的部件列表如下：1、上蓋，2、外殼體，3、控制電路板，4、電機，5、傳動機構(gòu)，6、攪拌機構(gòu)，7、加熱元件，8、自動投放裝置，9、面包桶。具體實施方式以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。各實施例中，采用面包機來制作雜糧面包。面包機的結(jié)構(gòu)示意圖如圖2所示，包括上蓋1、外殼體2、控制電路板3、電機4、傳動機構(gòu)5、攪拌機 構(gòu)6、加熱元件7、自動投放裝置8和面包桶9。所述加熱元件7為發(fā)熱管，用于對面包桶9加熱。上蓋1蓋合外殼體2上，外殼體2由內(nèi)向外依次設(shè)有面包桶9，面包桶內(nèi)設(shè)有與電機4連接的攪拌機構(gòu)6，面包桶9和上蓋1之間設(shè)有兩個自動投放裝置8，所述自動投放裝置8在設(shè)定的條件下自動打開，投放預先準備放置好的材料。在具體實施的過程中，本發(fā)明可以采用下述的配方，但并不限于下述的配方。面包配方，包括以下原料：面粉、高筋粉、干酵母、水、黃油、糖、鹽、奶粉和果干；為了便于描述，下面將面粉和高筋粉的混合統(tǒng)稱為主料；該配方中，按質(zhì)量百分數(shù)計，面粉占主料的20％-30％，高筋粉占主料的70％-80％；干酵母為主料的0.8％-1.5％，水為主料的45％-60％；黃油為主料的8％-12％，糖為主料的8％-15％，鹽為主料的1.2％-2.0％，奶粉為主料的的3％-5％，果干為主料的15％-30％。其中面粉可以選擇普通的小麥粉，也可以但不限于為糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等雜糧粉。如圖1所示，利用面包機通過以下步驟制作面包：1)混合階段s1：按照配比將面粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為10-20min，發(fā)熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為20-25℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，并在攪拌結(jié)束后和吸水結(jié)束前打開已經(jīng)放置好干酵母的自動投放裝置，把干酵母投放在正在吸水的面包材料中，吸水時間范圍為20-40min，該吸水階段的溫度控制為20-25℃范圍內(nèi)，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機的攪拌機構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團，攪拌時間范圍為10-20min，該階段溫度控制為25-28℃范圍內(nèi)；并在此環(huán)節(jié)進行到50-70％ 時間的時候打開已經(jīng)放置好果干的自動投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團中，混合成一個含有果干的面團；4)揉面結(jié)束后進入醒面階段，醒面階段為在28-32℃溫度范圍內(nèi)，將面團靜置20-40min；5)醒面階段結(jié)束后進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構(gòu)的運動攪拌面團，擠出面團在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間范圍為1-5min，溫度范圍為28-32℃，攪拌轉(zhuǎn)速范圍為15-19rpm/min；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時間范圍為45-65min，溫度范圍為33-38℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段s4結(jié)束后進入烘焙階段s5，利用發(fā)熱元件對面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度范圍為130℃-175℃，烘焙時間范圍為45-75min。各實施例中：面粉、高筋粉、干酵母、水、黃油、糖、鹽和奶粉等均為本領(lǐng)域的常規(guī)原料，并無特別限制，可以通過常規(guī)方法制備或購買獲得，并無特定的商家或品牌限制。本發(fā)明各實施例中采用的是14.5％(質(zhì)量百分數(shù))的高筋粉。果干采用陜西特產(chǎn)紅棗果干。實施例1至實施例8實施例1實施例8為符合本發(fā)明所述技術(shù)方案范圍內(nèi)的方案。按照上述的步驟進行，依次為：1)混合階段s1、2)吸水階段s2、3)揉面階段s3、4)醒面階段、5)排氣吸氧階段、6)發(fā)酵階段s4和7)烘焙階段s5。實施例1至實施例8采用的配方為：面粉85g、高筋粉265g、黃油35g、糖42g、鹽6g、奶粉14g、干酵母4g、果干70g、水157.5g。實施例1至實施例8的各部分時間控制條件如表1所示。實施例1至實施例8均在揉面進行到60％的時候加入果干。表1實施例1-8的各部分時間控制條件實施例1至實施例8的各部分溫度控制條件如表2所示。表2實施例1-8的各部分溫度控制條件對照實施例1至對照實施例3與實施1至實施例3的配方相同，配方為：面粉85g、高筋粉265g、黃油35g、糖42g、鹽6g、奶粉14g、干酵母4g、果干70g、水157.5g，而且對照實施例1至3與實施1至實施例3在制作面包各個階段的參數(shù)(比如時間參數(shù)和溫度參數(shù))也相同。對照實施例1至對照實施例3與實施1至實施例3不同的是，對照實施例1至對照實施例3在混合階段加入干酵母的方式，而實施1至實施例3在吸水階段加入干酵母。對照實施例1對照實施例1的時間和溫度控制條件同實施例1。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將面粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和干酵 母置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為15min，發(fā)熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為22℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為30min，該吸水階段的溫度控制為22℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機的攪拌機構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團，攪拌時間為15min，該階段溫度控制為26.5℃內(nèi)；并在此環(huán)節(jié)進行到60％時間的時候打開已經(jīng)放置好果干的自動投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團中，混合成一個含有果干的面團；4)揉面結(jié)束后進入醒面階段，醒面階段為在30℃溫度內(nèi)，將面團靜置30min；5)醒面階段結(jié)束后進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構(gòu)的運動攪拌面團，擠出面團在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為2min，溫度為30℃；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時間為55min，溫度為36℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段s4結(jié)束后進入烘焙階段s5，利用發(fā)熱元件對面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度為145℃，烘焙時間為55min。對照實施例2對照實施例2的時間和溫度控制條件同實施例2。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將面粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和干酵母置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為10min，發(fā)熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為25℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為20min，該吸水階段的溫度控制為25℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機的攪拌機構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團，攪拌時間為20min，該階段溫度控制為28℃；并在此環(huán)節(jié)進行到60％時間的時候打開已經(jīng)放置好果干的自動投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團中，混合成一個含有果干的面團；4)揉面結(jié)束后進入醒面階段，醒面階段為在32℃溫度內(nèi)，將面團靜置40min；5)醒面階段結(jié)束后進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構(gòu)的運動攪拌面團，擠出面團在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為3min，溫度為32℃；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時間為65min，溫度為38℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段s4結(jié)束后進入烘焙階段s5，利用發(fā)熱元件對面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度為155℃，烘焙時間為65min。對照實施例3對照實施例3的時間和溫度控制條件同實施例3。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將面粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和干酵母置于面包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為20min，發(fā)熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為20℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為40min，該吸水階段的溫度控制為20℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結(jié)束后進入揉面環(huán)節(jié)，將吸水充足的材料在面包機的攪拌機構(gòu)的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的面團，攪拌時間為10min，該階段溫度控制為25℃；并在此環(huán)節(jié)進行到60％時間的時候打開已經(jīng)放置好果干的自動投放裝置，把果干投放在正在揉面的面團中，混合成一個含有果干的面團；4)揉面結(jié)束后進入醒面階段，醒面階段為28℃，將面團靜置20min；5)醒面階段結(jié)束后進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構(gòu)的運動攪拌面團，擠出面團在醒面階段中產(chǎn)生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為1min，溫度為28℃；6)發(fā)酵階段s4：排氣吸氧階段結(jié)束后進入發(fā)酵階段，發(fā)酵階段的時間為45min，溫度為33℃，形成蓬松的面包胚；7)烘焙階段s5：發(fā)酵階段s4結(jié)束后進入烘焙階段s5，利用發(fā)熱元件對面包桶內(nèi)發(fā)酵后的面包胚進行高溫烘焙制得面包，烘焙溫度為130℃，烘焙時間為45min。將實施例1至實施例8以及對比實施例1至實施例3制作的面包進行物性測試。采用下述的方法進行測試。壓縮模式測定：測試儀器為ta.xtplus物性測試儀，選用p36r探頭，按照exponent軟件中cakecompression-cak1_p36r方法進行測定。具體測定方法：面包用切片機切1.25mm的片狀，2片面包疊加放在測試臺上，用p36r探頭壓縮面包中心部位，研究指標為：堅實度和彈性。測定參數(shù)如表3。表3檢測時設(shè)定的參數(shù)參數(shù)設(shè)定值參數(shù)設(shè)定值測試模式壓縮停留時間60s測前速度1.00mm/sec觸發(fā)類型自動(力)測試速度1.00mm/sec觸發(fā)力5.0g測后速度10.00mm/sec高級選項off測試模式壓縮數(shù)據(jù)采集速度200壓縮比例50％堅實度：質(zhì)構(gòu)儀將面包片壓到規(guī)定高度所需要的力，反映面包口感柔軟程度。彈性：面包形變之后再恢復的程度，反映面包的彈柔性。通常表示堅實度的數(shù)值越小，面包口感越柔軟，表示彈性的數(shù)值越大，面包越口感q彈，松軟好吃。實驗結(jié)果如下：一、實施例1至實施例8制作的面包堅實度為320-360g，彈性為61％-65％。其中實施例1至實施例3方法制作的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)如表4所示。表4實施例1至實施例3制作的面包測試堅實度和彈性數(shù)據(jù)三、利用上述檢測方法對對比實施例1至對比實施例3中的制作的面包進行堅實度和彈性檢測，具體數(shù)據(jù)如表5所示。表5對比實施例1至對比實施例3制作的面包堅實度和彈性數(shù)據(jù)結(jié)果分析：實施例1與對比實施例1的配方相同，但制作方法不同，實施例1采用的是在吸水進程中加入干酵母，對比實施例1采用的是在制作一開始將干酵母與其他原料混合，根據(jù)表4和表5的實驗數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)，實施例1中制作的面包的堅實度和彈性均好于對比實施例1中制作的面包的堅實度和彈性。實施例2與對比實施例2的配方相同，但制作方法不同，實施例2采用的是在吸水進程中加入干酵母，對比實施例2采用的是在制作一開始將干酵母與其他原料混合，根據(jù)表4和表5的實驗數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)，實施例2中制作的面包的堅實度和彈性均好于對比實施例2中制作的面包的堅實度和彈性。實施例3與對比實施例3的配方相同，但制作方法不同，實施例3采用的是在吸水進程中加入干酵母，對比實施例3采用的是在制作一開始將干酵母與其他原料混合，根據(jù)表4和表5的實驗數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)，實施例3中制作的面包的堅實度和彈性均好于對比實施例3中制作的面包的堅實度和彈性。通過上述結(jié)果可以說明，采用吸水過程中加入干酵母這種方式制作的面包的堅實度和彈性要好于采用制作一開始在混合階段就將干酵母與其他原料混合的這種方式。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁12