專利名稱：一種香味花生油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油加工領(lǐng)域，具體涉及一種通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料，然后經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)來(lái)生產(chǎn)香味花生油的工藝。
背景技術(shù)：
香味花生油是中國(guó)傳統(tǒng)食用油，被廣泛應(yīng)用于炒菜、煎炸和涼拌菜的制作，以其特有的花生香味風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，風(fēng)味是香味花生油最重要的食用品質(zhì)。香味花生油的風(fēng)味物質(zhì)主要由花生中的還原糖和氨基酸在加熱過(guò)程中經(jīng)美拉德反應(yīng)(熱反應(yīng))形成，主要包括以吡嗪為代表的含氮雜環(huán)化合物、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物以及油脂氧化裂解產(chǎn)物等。目前香味花生油的加工都是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝一將整?；ㄉ邷乇撼凑ビ突蛘邔⒒ㄉ葔号咴俳?jīng)高溫蒸炒榨油。這是一種比較粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白熱變性以提高榨油時(shí)的出油率，而產(chǎn)香過(guò)程往往得不到穩(wěn)定控制，存在風(fēng)味強(qiáng)度偏弱、不同批次的產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)變化大等缺點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人民生活水平的提高，對(duì)食品不僅要求營(yíng)養(yǎng)而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人們追求的目標(biāo)，因此，克服傳統(tǒng)產(chǎn)香工藝的缺點(diǎn)才能更好地滿足廣大消費(fèi)者的需要。目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有通過(guò)酶水解花生原料熱反應(yīng)生產(chǎn)香味花生油公開(kāi)的文獻(xiàn)資料報(bào)道。中國(guó)專利CN1419837A和CN1555714A公開(kāi)了兩篇關(guān)于水酶法從花生中提取油和水解蛋白工藝的專利，上述專利技術(shù)方案中，酶水解蛋白的目的是為了降低花生蛋白的乳化穩(wěn)定性，以利于油水分離。另外公開(kāi)的CN1056521A、CN1102202A和CN1097463A三篇關(guān)于香味花生油制取工藝的專利文獻(xiàn)，都是以傳統(tǒng)的蒸炒工藝為主來(lái)制取香味花生油。傳統(tǒng)工藝的技術(shù)方案是直接對(duì)花生仁加熱，使花生蛋白變性，以提高出油率為主要目的。由于水分與溫度是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，在加熱過(guò)程中水分逐漸降低而溫度逐漸升高，對(duì)不同的顆粒大小、 不同初始水分含量的原料變化過(guò)程是不同的。因此，對(duì)產(chǎn)香最為重要的兩個(gè)環(huán)境因素溫度和水分難于控制，且熱反應(yīng)產(chǎn)香前體物質(zhì)主要是還原糖和游離氨基酸，花生仁中這些物質(zhì)的含量不僅有限，同時(shí)往往隨品種、產(chǎn)地和貯存時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而變化，所以采用傳統(tǒng)工藝產(chǎn)香不穩(wěn)定，而且花生仁本身水分含量低(10%左右)，在高溫加熱下將快速失水，所以是在低水分條件下的熱反應(yīng)，易出現(xiàn)焦糊產(chǎn)生異味。因此，本領(lǐng)域迫切需要提供一種能制備得到具有良好風(fēng)味的花生油的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種香味花生油的制備方法。本發(fā)明提供了一種香味花生油的制備方法，所述的方法包括步驟(1)將花生原料和水混合得到花生原料預(yù)處理混合物；
(2)將步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶混合，得到花生原料水解物，所述的復(fù)合酶包括中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶；(3)將步驟( 得到的花生原料水解物加熱使產(chǎn)生香味，得到具有花生風(fēng)味的混合物；和(4)將步驟C3)得到的具有花生風(fēng)味的混合物和花生油混合、萃取、離心得到香味花生油。在另一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶由中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶組成，所述中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1 1-3，并且在步驟O)中，每IOOg花生原料和0.3-3g復(fù)合酶混合。在另一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶還包括碳水化合物酶。在另一優(yōu)選例中，所述復(fù)合酶由中性或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成， 其中中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的總重量為0. 3-3g，中性或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1 1-3，所述的碳水化合物酶由α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶組成，并且在步驟 O)中，每IOOg花生原料和0. 4-4g復(fù)合酶混合。在另一優(yōu)選例中，在步驟( 中，步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶在40-70°C水解2-6小時(shí)。在另一優(yōu)選例中，在步驟(1)中，將花生原料和水按重量比1 4-10進(jìn)行混合，在 40-80°C條件下浸泡30-100分鐘；優(yōu)選將花生原料預(yù)處理混合物過(guò)40-100目篩去除大的顆粒和纖維。在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中，花生原料水解物在140_180°C反應(yīng)5_120分鐘后
冷卻至室溫。在另一優(yōu)選例中，步驟(3)中，在花生水解物中再加入還原糖、氨基酸和花生油， 然后加熱得到具有花生風(fēng)味的混合物。在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度為150-500rpm，140-180°C后保溫5-120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫；優(yōu)選地，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，200-500rpm攪拌10-30分鐘，然后在15_30°C條件下，50_100rpm攪拌2_4小時(shí)。在另一優(yōu)選例中，在步驟(3)中所述的加入的還原糖選自下組的一種或多種葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖；所述的加入的氨基酸選自下組的一種或多種谷氨酸、天冬氨酸、 精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸；所述的加入的花生油為精煉花生油； 優(yōu)選每IOg花生水解物中添加30-100g精煉花生油。據(jù)此，本發(fā)明提供了一種能制備得到具有良好風(fēng)味的花生油的方法。
具體實(shí)施例方式發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入地研究，發(fā)現(xiàn)利用由中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶組成或由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成的復(fù)合酶對(duì)花生原料進(jìn)行水解，所得到的花生原料水解物經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)，將該香味物質(zhì)和花生油混合后， 經(jīng)萃取便能得到一種有熟炒花生香味的花生油。更佳地，本發(fā)明還使用碳水化合物酶水解花生原料使產(chǎn)生更多的還原糖，提高美拉德反應(yīng)的香味產(chǎn)物，并能破壞細(xì)胞壁使蛋白酶更容易與相應(yīng)的蛋白底物結(jié)合以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，從而可以減少或者不添加輔料氨基酸和還原糖，并使熱反應(yīng)風(fēng)味強(qiáng)度明顯提高 (最高可達(dá)一倍以上)。碳水化合物酶水解形成的還原糖比直接添加的種類更加豐富，并且與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)香的前體更接近，使新工藝香味花生油的風(fēng)味特點(diǎn)與傳統(tǒng)工藝的更接近。具體地，本發(fā)明提供的制備香味花生油的方法包括以下步驟1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡一段時(shí)間，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；2)復(fù)合酶水解選用中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶，或選用中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理后的花生原料；3)輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解物中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解物和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱產(chǎn)香，然后冷卻至室溫；和5)香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料生產(chǎn)香味花生油的工藝，將花生原料用水浸泡后磨漿，然后用復(fù)合酶(包括中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶) 水解花生原料，在水解液中適量添加輔料和精煉花生油并在高溫下進(jìn)行充分熱反應(yīng)，再將花生油加入反應(yīng)液中萃取揮發(fā)性物質(zhì)，離心除去水及其它雜質(zhì)得到香味花生油。如本文所用，“香味花生油”是指具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。在本發(fā)明中，所述的花生原料可采用新鮮花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等。 在原料預(yù)處理中，花生原料和水按重量比1 4-10混合在40-80°C條件下浸泡30-60分鐘， 然后用組織搗碎機(jī)粗粉碎，再用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40-100目篩去除大的顆粒和纖維，這樣可以防止在后面的熱反應(yīng)過(guò)程中，它們沉降到反應(yīng)釜底部過(guò)度受熱焦糊產(chǎn)生異味。本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味，美拉德反應(yīng)風(fēng)味受很多因素的影響，如氨基酸組成和種類，還原糖的組成和種類以及熱反應(yīng)的溫度、時(shí)間以及PH值等。酶解過(guò)程的目的是為了得到盡可能多的適宜組成的游離氨基酸，為后面的熱反應(yīng)產(chǎn)香奠定良好基礎(chǔ)?；ㄉ诩訜徇^(guò)程中形成的香味花生油風(fēng)味是與花生中的游離氨基酸密不可分的，所以選擇適當(dāng)?shù)拿杆獾揭欢ǖ乃獬潭葘⒆罱K決定熱反應(yīng)風(fēng)味的特點(diǎn)和強(qiáng)度。本發(fā)明制備工藝中的復(fù)合酶由食品級(jí)中性蛋白酶Neutrase或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶Flavorzyme組成。Neutrase是一種金屬蛋白酶，主要作用于具有一個(gè)疏水性氨基端側(cè)鏈的肽鍵。Flavourzyme是從真菌一米曲酶(Aspergillus oryzae)得到的一種既具有肽鏈內(nèi)切酶活性又具有肽鏈端解酶活性的蛋白酶，通常含有絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶與天冬氨酸蛋白酶，該酶混合酶制劑通常具有較廣泛的PH值適用范圍，水解能力很強(qiáng)。本發(fā)明所使用的中性蛋白酶、堿性蛋白酶或風(fēng)味酶是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的， 也可以通過(guò)各種商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，可從諾維信公司購(gòu)買。在另一優(yōu)選例中，本發(fā)明的復(fù)合酶可以由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成，所述的碳水化合物酶由α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶組成；本發(fā)明所使用的碳水化合物酶中各種酶的含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，例如但不限于α -淀粉酶50%-80%,纖維素酶15% -35%，半纖維素酶5% -15%，本發(fā)明所使用的碳水化合物酶也可以通過(guò)通常的商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，可以從諾維信公司購(gòu)買。本發(fā)明的復(fù)合酶中還可以含有ftOtamex(—種復(fù)合蛋白酶)、堿性蛋白酶 (Alkalase)、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、和/或菠蘿蛋酶。本發(fā)明利用多種蛋白酶復(fù)合進(jìn)行水解能發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)達(dá)到最佳水解效果。在本發(fā)明中，當(dāng)復(fù)合酶中由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成時(shí)，加入0. 4-4g/100g花生原料的酶量(其中中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶比例為 1 1-3，中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量之和為0.3-3g)，水解溫度40-70°C，水解時(shí)間2-6小時(shí)，為方便工藝操作，不控制酶體系pH值，采取自然水解的方式，水解完成后調(diào)PH值為中性，以甲醛滴定法測(cè)水解度。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選例中，在花生原料經(jīng)復(fù)合酶水解所得到的花生水解物中加入還原糖、氨基酸和花生油等輔料，其中花生油選用精煉花生油，還原糖可為葡萄糖、果糖、蔗糖、和/或乳糖，氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、 和/或甘氨酸。所述的精煉花生油可以使用本領(lǐng)域熟知的方法制得，例如但不限于通過(guò)將花生毛油脫膠、脫酸、脫色和脫臭獲得，也可以是通過(guò)商業(yè)渠道所獲得的，例如但不限于從嘉里糧油(青島)有限公司購(gòu)買。在本發(fā)明中，每IOOg花生原料的水解物中可加入10_20g葡萄糖、O-IOg果糖、 O-IOg蔗糖、0_5g乳糖、l-5g谷氨酸、l-3g天冬氨酸、0-2g精氨酸、0. 2_2g脯氨酸、0. 5_2g異亮氨酸、0. 2-lg苯丙氨酸、0. 5-3g丙氨酸、0. 5-3g甘氨酸和300-1000g花生油，上述組分可單獨(dú)添加，或部分組合添加，還可以全部組合加入花生原料水解物中，添加完畢后調(diào)PH值到7進(jìn)入熱反應(yīng)產(chǎn)香步驟。本發(fā)明的熱反應(yīng)產(chǎn)香步驟是將上述混合有還原糖、氨基酸和花生油的水解物拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度150-500rpm，加熱升溫到140-180°C后保溫5-120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后通冷凝水降溫到室溫。然后，在降到室溫的反應(yīng)液中加入花生油(每IOg花生原料的水解液中加 300-1500g花生油)，以200-500rpm的速度快速攪拌10-30分鐘后在15_30°C條件下以 50-100rpm的速度慢速攪拌2_4h，離心分離除去水和雜質(zhì)得到風(fēng)味濃郁，理化指標(biāo)合格的香味花生油。本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說(shuō)明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書中所揭示的各個(gè)特征，可以任何可提供相同、 均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)在于1、本發(fā)明制備工藝條件簡(jiǎn)單，產(chǎn)香易于控制；2、本發(fā)明能有效控制反應(yīng)前體物質(zhì)和反應(yīng)條件(各成份配比、各步驟所需時(shí)間和溫度以及攪拌速度)，產(chǎn)香穩(wěn)定風(fēng)味濃郁；3、本發(fā)明由于采用酶水解處理，風(fēng)味前體物質(zhì)豐富，所產(chǎn)香味物質(zhì)多，用少量花生原料便能生成大量花生油所需要的風(fēng)味物質(zhì)；4、由于加熱是在水相中進(jìn)行，而且在加熱得到的花生油風(fēng)味純正，雜味少。
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說(shuō)明，否則所有的百分比和份數(shù)按重量計(jì)。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。實(shí)施例1選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在40°C溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為0. 8g/100g花生粉，兩種酶的比例為1 1，碳水化合物酶添加量為0. lg/100g花生粉，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按7 2 1組成的復(fù)合酶)，在40°C條件下水解4小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生粉的水解液中加入IOg葡萄糖、3g果糖、1. 5g谷氨酸、0. 5g異亮氨酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到140°C保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粉加入500g 花生油，強(qiáng)烈攪拌12分鐘后在30°C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例2選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在50°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下液pH值調(diào)至7， 加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為lg/100g花生粕，兩種酶的比例為1 3，碳水化合酶添加量為0.2g/100g花生粕，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6 3 1組成的復(fù)合酶)，在50°C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1. 5g谷氨酸、Ig精氨酸、0. 5g甘氨酸、 0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到170°C保溫20分鐘后通冷凝水冷卻。 在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粕加入600g花生油，快速攪拌20分鐘后在18°C慢速攪拌 3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例3選取花生仁，用8倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在80°C浸泡60分鐘。將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7， 加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為1. 5g/100g花生仁，兩種酶的比例為1 1.5，碳水化合物酶添加量為0.5g/100g花生仁，碳水化合物酶是α-淀粉酶、 纖維素酶和半纖維素酶按8 1 1組成的復(fù)合酶)，在65°C條件下水解2小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生仁的水解液中加入20g葡萄糖、IOg木糖、4. 5g谷氨酸、2g精氨酸、Ig甘氨酸、3g脯氨酸和300g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到180°C保溫10分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生仁加入IOOOg花生油，快速攪拌15分鐘后在20°C 慢速攪拌2. 5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例4選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在60°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為2g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1 2，碳水化合物酶添加量為lg/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6 3 1組成的復(fù)合酶)，在45°C條件下水解6小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生切碎的水解液中加入IOg葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C保溫80分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生切碎加入800g花生油，快速攪拌30分鐘后在25°C慢速攪拌3. 5 小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例5選取花生粉，用10倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在40°C浸泡60分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶(蛋白酶總加酶量為3g/100g花生粉，兩種酶的比例為1 2.5，碳水化合物酶添加量為0. 8g/100g花生粉，碳水化合物酶是α -淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按 5 3.5 1.5組成的復(fù)合酶)，在50°C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg 花生粉的水解液中加入600g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到140°C保溫40分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粉加入700g花生油，快速攪拌25分鐘后在18°C慢速攪拌4小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例6選取花生仁，用5倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在70°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為0. 5g/100g花生仁，兩種酶的比例為1 3，碳水化合物酶添加量為0.2g/100g花生仁，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6. 5 3 0.5組成的復(fù)合酶)，在60°C條件下水解2. 5小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生仁的水解液中加入300g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到170°C保溫8分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生仁加入200g花生油，快速攪拌 20分鐘后在25°C慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例7選取花生粕，用9倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在60°C浸泡40分鐘。將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)60目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為2. 5g/100g花生粕，兩種酶的比例為1 1，碳水化合酶添加量為0.9g/100g花生粕，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按5. 5 3 1.5組成的復(fù)合酶)，在50°C條件下水解6小時(shí)。將水解液pH 值調(diào)到7，在IOOg花生粕的水解液中加入400g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到150°C保溫25分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粕加入300g花生油，快速攪拌15分鐘后在18°C慢速攪拌2. 5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例8選取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在50°C浸泡60分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為1. 5g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1 2，碳水化合物酶添加量為0.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6. 4 2.8 0.8組成的復(fù)合酶)，在45°C條件下水解5小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生切碎的水解液中加入300g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C保溫10分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生切碎加入 150g花生油，快速攪拌10分鐘后在18°C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例9選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在40°C溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為0.8g/100g花生粉，兩種酶的比例為1 1)， 在40°C條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生粉的水解液中加入IOg葡萄糖、3g乳糖、1. 5g谷氨酸、0. 5g異亮氨酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g 脯氨酸和60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到140°C保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粉加入500g花生油，混勻，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例10選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來(lái)水或純凈水在40°C溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)40目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為0.8g/100g花生粉，兩種酶的比例為1 1)， 在40°C條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生粉的水解液中加入IOg葡萄糖、3g果糖、1. 5g谷氨酸、0. 5g異亮氨酸、0. 2g苯丙氨酸、0. 5g丙氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g 脯氨酸和60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到140°C保溫1小時(shí)后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粉加入500g花生油，強(qiáng)烈攪拌10分鐘后在30°C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例11選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在50°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為lg/100g花生粕，兩種酶的比例為1 3)，在50°C條件下水解5小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1. 5g谷氨酸、Ig精氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到170°C 保溫20分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粕加入500g花生油，快速攪拌20分鐘后在18°C慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例12選取花生仁，用8倍于花生仁重量的自來(lái)水或純凈水在80°C浸泡60分鐘。將浸泡好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7， 加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為1.5g/100g花生仁，兩種酶的比例為1 1.5)，在65°C條件下水解2小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生仁的水解液中加入20g葡萄糖、IOg果糖、4. 5g谷氨酸、2g精氨酸、Ig甘氨酸、3g脯氨酸和500g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到200°C保溫10分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生仁加入IOOOg 花生油，快速攪拌10分鐘后在20°C慢速攪拌2. 5小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例13選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在60°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為2g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1 2)， 在45°C條件下水解6小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生切碎的水解液中加入IOg 葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C保溫 80分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生切碎加入800g花生油，快速攪拌 10分鐘后在20°C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例14選取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自來(lái)水或純凈水在50°C浸泡60分鐘。將浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)100目篩。將篩下液PH值調(diào)至7，加入堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶(蛋白酶總加酶量為1. 5g/100g花生切碎，兩種酶的比例為1 3，碳水化合物酶添加量為0.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶按6 3 1組成的復(fù)合酶)，在45°C條件下水解5小時(shí)。將水解液PH值調(diào)到7，在IOOg花生切碎的水解液中加入300g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C保溫10分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生切碎加入150g花生油，快速攪拌10分鐘后在18°C慢速攪拌2小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。實(shí)施例15選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來(lái)水或純凈水在50°C浸泡30分鐘。將浸泡好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過(guò)80目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，加入ftOtamex和風(fēng)味酶(總加酶量為lg/100g花生粕，兩種酶的比例為1 2)，在50°C條件下水解4小時(shí)。將水解液pH值調(diào)到7，在IOOg花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1. 5g谷氨酸、Ig精氨酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到160°C 保溫30分鐘后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每IOg花生粕加入500g花生油，快速攪拌15分鐘后在18°C慢速攪拌3小時(shí)，離心過(guò)濾除去水及其它雜質(zhì)，得到具有熟炒花生風(fēng)味特點(diǎn)的花生油。其他的植物油也可由上述類似方法通過(guò)上述的酶水解植物原料獲得相應(yīng)的香味植物油。如酶解芝麻原料獲得香味芝麻油等。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。
權(quán)利要求
1.一種香味花生油的制備方法，其特征在于，所述的方法包括步驟(1)將花生原料和水混合得到花生原料預(yù)處理混合物；(2)將步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶混合，得到花生原料水解物，所述的復(fù)合酶包括堿性蛋白酶和風(fēng)味酶；(3)將步驟( 得到的花生原料水解物加熱使產(chǎn)生香味，得到具有花生風(fēng)味的混合物；和(4)將步驟C3)得到的具有花生風(fēng)味的混合物和花生油混合、萃取、離心得到香味花生油。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶由堿性蛋白酶和風(fēng)味酶組成，所述堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1 1-3，并且在步驟O)中，每IOOg花生原料和 0. 3-3g復(fù)合酶混合。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶還包括碳水化合物酶。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合酶由堿性蛋白酶、風(fēng)味酶和碳水化合物酶組成，其中堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的總重量為0. 3-3g，堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的重量比為1 1-3，所述的碳水化合物酶由α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶組成，并且在步驟O)中，每IOOg花生原料和0. 4-4g復(fù)合酶混合。
5.如權(quán)利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟O)中，步驟(1)得到的花生原料預(yù)處理混合物和復(fù)合酶在40-70°C水解2-6小時(shí)。
6.如權(quán)利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，將花生原料和水按重量比1 4-10進(jìn)行混合，在40-80°C條件下浸泡30-100分鐘；優(yōu)選將花生原料預(yù)處理混合物過(guò)40-100目篩去除大的顆粒和纖維。
7.如權(quán)利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，花生原料水解物在140-180°C反應(yīng)5-120分鐘后冷卻至室溫。
8.如權(quán)利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，在花生水解物中再加入還原糖、氨基酸和花生油，然后加熱得到具有花生風(fēng)味的混合物。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度為150-500rpm，140-180°C后保溫 5-120分鐘，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫；優(yōu)選地，在步驟(3)中，將花生水解物、還原糖、氨基酸和花生油拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，200-500rpm攪拌10-30分鐘，然后在15_30°C條件下， 50-IOOrpm 攪拌 2-4 小時(shí)。
10.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述的加入的還原糖選自下組的一種或多種葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖；所述的加入的氨基酸選自下組的一種或多種谷氨酸、 天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸；所述的加入的花生油為精煉花生油；優(yōu)選每IOg花生水解物中添加30-100g精煉花生油。
全文摘要
一種香味花生油的制備方法，包括下述步驟1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；2)復(fù)合酶水解選用具中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的復(fù)合酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理的花生原料；3)輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入精煉花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。本發(fā)明可通過(guò)復(fù)合酶水解花生原料獲得香味花生油風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸和小肽，經(jīng)加熱形成具有花生香風(fēng)味的花生油。
文檔編號(hào)A23D7/04GK102239930SQ20111022818
公開(kāi)日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2008年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月13日
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