專利名稱：一種再制蛋保存液及保存方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工保存領(lǐng)域，特別涉及一種再制蛋保存液及保存方法。
背景技術(shù)：
再制蛋是鮮蛋經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵、炸制后，制得未改變蛋形的蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、鹽皮蛋以及熟咸蛋。皮蛋又稱松花蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，美味可口，富含鐵、甲硫胺酸、維生素E等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，蛋清細(xì)膩、嫩滑、松軟，蛋黃沙且流油，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。熟咸蛋是將咸蛋腌制后，煮熟再分裝出售。鹽皮蛋具有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黃，蛋黃的周圍有天然的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，富有彈性，食用香醇可口。利用各種禽蛋加工的再制蛋由于食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，在國(guó)內(nèi)外都具有廣闊市場(chǎng)，再制蛋的加工產(chǎn)業(yè)也由零星生產(chǎn)發(fā)展到大規(guī)模集約化生產(chǎn)，從就地銷售發(fā)展到全球銷售，這就延長(zhǎng)了從生產(chǎn)至銷售的環(huán)節(jié)和時(shí)間，如何保證再制蛋的風(fēng)味和質(zhì)量，是生產(chǎn)研發(fā)人員亟待解決的問題。目前，保存再制蛋的方法有很多。其中，保存皮蛋、鹽皮蛋的方法有包泥法、包蠟法和涂膜法，包泥法由于泥糠密封性差，再制蛋易感染霉菌，蛋內(nèi)容物易干，保質(zhì)期不到3個(gè)月。包蠟法的成本較高，蠟的韌性不好，再制蛋易破裂，保質(zhì)期約為6個(gè)月。涂膜法保質(zhì)期約為6個(gè)月，多用液體石蠟和其它涂膜劑在再制蛋表面形成保護(hù)層，但是再制蛋表面附有粘性液體，在剝蛋殼時(shí)，粘性液體粘在消費(fèi)者手上不易洗脫。咸蛋的保存方法也多為泥包、 草木灰包，保質(zhì)期約為8個(gè)月，消費(fèi)者食用咸蛋時(shí)需洗去外層包裹物質(zhì)，不方便食用，咸蛋隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)容物失水，咸蛋變味，外部長(zhǎng)霉。熟制咸蛋是將再制蛋真空包裝后，再經(jīng)高溫高壓殺菌后上市銷售，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月，但在加工過程中再制蛋的破損率高，影響商品價(jià)值。因此，提供一種再制蛋破損率低、蛋殼外部清潔、保質(zhì)期長(zhǎng)的再制蛋保存方法， 具有現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提出一種再制蛋保存液及保存方法。該再制蛋保存液為pH值為 9 11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 5%的氯化鈉。用該再制蛋保存液保存的再制蛋(皮蛋、咸蛋、熟咸蛋或鹽皮蛋)保存14個(gè)月后，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均合格。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種再制蛋保存液，為pH值為9 11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 5%的氯化鈉。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的再制蛋保存液的pH值為10。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的再制蛋保存液中，緩沖對(duì)選自碳酸鈉-碳酸氫鈉、碳酸鉀-碳酸氫鉀、磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀-磷酸二氫鉀。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的再制蛋保存液中，緩沖對(duì)為碳酸鈉-碳酸氫鈉。
優(yōu)選地，本發(fā)明提供的再制蛋保存液中，緩沖對(duì)為碳酸鈉-碳酸氫鈉，碳酸鈉與碳酸氫鈉的摩爾比為1 1。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的再制蛋保存液中，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，碳酸鈉、碳酸氫鈉的含量均為0. 5 3%。本發(fā)明還提供了一種再制蛋的保存方法，對(duì)再制蛋消毒后，加入再制蛋的保存液， 密封保存；所述再制蛋保存液為PH值為9 11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 5%的氯化鈉。作為優(yōu)選，在本發(fā)明提供的保存方法中，再制蛋保存液的pH值為10。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的保存方法，再制蛋保存液中，緩沖對(duì)包含碳酸鈉-碳酸氫鈉、碳酸鉀-碳酸氫鉀、磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀-磷酸二氫鉀。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的保存方法，再制蛋保存液中，緩沖對(duì)為碳酸鈉-碳酸氫鈉。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的保存方法，再制蛋保存液中，緩沖對(duì)為碳酸鈉-碳酸氫鈉， 碳酸鈉與碳酸氫鈉的摩爾比為1 1。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的保存方法，再制蛋保存液中，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，碳酸鈉、碳酸氫鈉的含量均為0. 5 3%。作為優(yōu)選，消毒為在體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇溶液中浸泡1 k。為了達(dá)到較好的保存效果，再制蛋保存液將再制蛋全部浸沒。為了減少再制蛋在加工過程中蛋殼上的殘留物質(zhì)對(duì)再制蛋品質(zhì)的影響，對(duì)再制蛋進(jìn)行消毒前，還包括淋洗、晾干。淋洗時(shí)，優(yōu)選冷開水。本發(fā)明提供的再制蛋保存液及保存方法，保存14個(gè)月后，再制蛋的各項(xiàng)指標(biāo)均符合中華人民共和國(guó)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。其中，保存14個(gè)月后，皮蛋的蛋形完整、蛋白晶瑩青褐色、柔軟的硬心、香氣濃郁、風(fēng)味優(yōu)良、致病菌無(wú)檢出、菌落總數(shù)< ^Ocfu/g未超標(biāo)、 大腸菌群數(shù)<23MPN/100g未超標(biāo)、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)未檢出，符合中華人民共和國(guó)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，合格率為97% ；保存14個(gè)月后，咸蛋的蛋殼完整，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)可見蛋黃陰影；剖檢時(shí)蛋白液化，澄清，蛋黃呈橘紅色或黃色環(huán)狀凝膠體，具有咸蛋正常氣味，無(wú)異味，微生物指標(biāo)檢測(cè)合格，符合中華人民共和國(guó)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定； 保存14個(gè)月后，熟咸蛋的蛋殼完整，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)可見蛋黃陰影；剖檢時(shí)蛋白晶瑩， 澄清，蛋黃呈橘紅色或黃色環(huán)狀凝膠體，具有咸蛋正常氣味，無(wú)異味，微生物指標(biāo)檢測(cè)合格， 符合中華人民共和國(guó)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；保存14個(gè)月后，鹽皮蛋的蛋形完整、蛋白晶瑩青褐色、柔軟的硬心、香氣濃郁、風(fēng)味優(yōu)良、微生物指標(biāo)檢測(cè)合格，符合中華人民共和國(guó)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。來自全國(guó)西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調(diào)查者中，對(duì)本發(fā)明提供的保存14個(gè)月后的再制蛋的食感滿意率為87%， 風(fēng)味滿意率為92. 67%。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開了一種再制蛋保存液及保存方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取3. OOg氯化鈉，1. 67g碳酸鈉，1. 33g碳酸氫鈉，加入無(wú)菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。實(shí)施例2再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取5.0(^氯化鈉，0.568碳酸鉀，0.448碳酸氫鉀，加入無(wú)菌水定容至100L，
制得再制蛋保存液。實(shí)施例3再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取4. OOg氯化鈉，1. Ilg磷酸氫二鈉，0. 89g磷酸二氫鈉，加入無(wú)菌水定容至 100L，制得再制蛋保存液。實(shí)施例4再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取3. OOg氯化鈉，1. Ilg磷酸氫二鉀，1. 89g磷酸二氫鉀，加入無(wú)菌水定容至 100L，制得再制蛋保存液。實(shí)施例5再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取5. OOg氯化鈉，0. 56g碳酸鈉，1. 44g碳酸氫鈉，加入無(wú)菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。實(shí)施例6再制蛋保存液的配制準(zhǔn)確稱取4. OOg氯化鈉，1. 67g碳酸鈉，1. 33g碳酸氫鈉，加入無(wú)菌水定容至100L， 制得再制蛋保存液。實(shí)施例7皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例1制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例8皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例2制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例9皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例3制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例10皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例4制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例11皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例5制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例12皮蛋的保存將堿漬好的皮蛋從堿漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例6制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例13咸蛋的保存
將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例1制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例14咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例2制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例15咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例3制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例16咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例4制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例17咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例5制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例18咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將咸蛋在75 %的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例6制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例19熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例1制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。 實(shí)施例20熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例2制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例21熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡2s，取出，分裝，加入實(shí)施例3制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例22熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例4制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例23熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡2s，取出，分裝，加入實(shí)施例5制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例M熟咸蛋的保存將鹽漬好的咸蛋從鹽水中取出，用冷開水淋洗，煮熟，在潔凈車間冷卻，晾干后，將
6咸蛋在75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例6制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例25鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例1制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例沈鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例2制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例27鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例3制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例28鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡^，取出，分裝，加入實(shí)施例4制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例四鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡ls，取出，分裝，加入實(shí)施例5制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例30鹽皮蛋的保存將堿漬鹽漬好的鹽皮蛋從堿漬鹽漬池中取出，用冷開水淋洗，晾干后，將皮蛋在 75%的乙醇溶液中浸泡k，取出，分裝，加入實(shí)施例6制備的再制蛋保存液，室溫下密封保存。實(shí)施例31保存后再制蛋的品質(zhì)檢測(cè)保溫試驗(yàn)將M枚待保存的再制蛋分別放入M個(gè)無(wú)菌瓶中，分為6個(gè)試驗(yàn)組，每個(gè)試驗(yàn)組4個(gè)樣品；每組分別加入實(shí)施例1至6制備的再制蛋保存液，使再制蛋保存液完全浸沒待測(cè)蛋，密封后置于37°C溫箱中，每周檢查一次，檢測(cè)再制蛋的形態(tài)、氣味、風(fēng)味、微生物指標(biāo)。一個(gè)月試驗(yàn)結(jié)束后，全部指標(biāo)合格。檢測(cè)結(jié)果見表1。表1保溫試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種再制蛋保存液，其特征在于，其為PH值為9 11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 5%的氯化鈉。
2.如權(quán)利要求1所述的再制蛋保存液，其特征在于，所述緩沖對(duì)選自碳酸鈉-碳酸氫鈉、碳酸鉀-碳酸氫鉀、磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀-磷酸二氫鉀。
3.如權(quán)利要求2所述的再制蛋保存液，其特征在于，所述碳酸鈉-碳酸氫鈉中碳酸鈉與碳酸氫鈉的摩爾比為1 1。
4.如權(quán)利要求3所述的再制蛋保存液，其特征在于，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，碳酸鈉、碳酸氫鈉的含量均為0. 5 3%。
5.一種再制蛋的保存方法，其特征在于，對(duì)再制蛋消毒后，加入再制蛋的保存液，密封保存；所述再制蛋保存液為PH值為9 11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3 5%的氯化鈉。
6.如權(quán)利要求5所述的保存方法，其特征在于，所述緩沖對(duì)選自碳酸鈉-碳酸氫鈉、碳酸鉀-碳酸氫鉀、磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀-磷酸二氫鉀。
7.如權(quán)利要求5所述的保存方法，其特征在于，所述碳酸鈉-碳酸氫鈉中碳酸鈉與碳酸氫鈉的摩爾比為1 1。
8.如權(quán)利要求7所述的保存方法，其特征在于，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，碳酸鈉、碳酸氫鈉的含量均為0. 5 3%。
9.如權(quán)利要求5至8任一項(xiàng)所述的保存方法，其特征在于，所述消毒為在體積分?jǐn)?shù)為 75%的乙醇溶液中浸泡1 k。
10.如權(quán)利要求5至8任一項(xiàng)所述的保存方法，其特征在于，所述再制蛋保存液將再制蛋全部浸沒。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工保存領(lǐng)域，提供了一種再制蛋保存液及保存方法。該再制蛋保存液為pH值為9～11的無(wú)菌溶液，所述無(wú)菌溶液含有緩沖對(duì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5％的氯化鈉。用該再制蛋保存液保存的再制蛋保存14個(gè)月后，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均合格，食感滿意率為87％，風(fēng)味滿意率為92.67％。
文檔編號(hào)A23B5/18GK102177952SQ20111009592
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月15日
發(fā)明者夏延斌, 夏菠, 龐立, 李錫嘏, 黃穎 申請(qǐng)人:株洲市好棒美食品有限公司, 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)