專利名稱：一種核桃乳飲料的制作方法及其制備獲得的飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于飲料工業(yè)制備領(lǐng)域。具體的說，本發(fā)明涉及一種核桃乳飲料的制備技 術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植物蛋白飲料具有不含或較少的膽固醇含量，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，適量的不飽 和脂肪酸，營養(yǎng)成分較全等特點。截止2009年，新疆核桃的產(chǎn)量已達(dá)12. 6萬噸，加工問題亟 待解決，將其開發(fā)成植物蛋白飲料，可增加核桃加工產(chǎn)品的品種，延長核桃加工的產(chǎn)業(yè)鏈。核桃乳是人們喜愛的一種乳濁液型植物蛋白質(zhì)飲料，是蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、 尼克酸以及多種微量元素的良好來源，并且具有濃郁的核桃香味。核桃乳對鈣、鐵吸收不良 者有較好的食療效果。核桃乳除具有抗疲勞，解熱，利尿，增強免疫外，尚有抗貧血，減輕或 消除運動性蛋白尿，美容等作用，這些作用已在臨床及健康運動員試驗已得到證實。正常人 經(jīng)常食用堿性蛋白飲料，可緩沖油性食品對人體的不良作用，對增強體質(zhì)，抵抗疾病有很好 的效果?，F(xiàn)有核桃乳大多以核桃仁等為原料，采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會造成脂肪球 易上浮，保持期短等不良影響。尚未見有關(guān)烘烤風(fēng)味營養(yǎng)型核桃乳飲料報道。

發(fā)明內(nèi)容
針對目前尚未見有關(guān)烘烤風(fēng)味營養(yǎng)型核桃乳飲料報道，以酶解后去除核桃油的核 桃漿或脫脂核桃粉為原料并在調(diào)配過程中添加烘烤后的核桃仁粉，把核桃乳生產(chǎn)和風(fēng)味營 養(yǎng)保護(hù)結(jié)合開發(fā)一種烘烤風(fēng)味營養(yǎng)型核桃乳飲料的方法也未見報道。本發(fā)明目的在于提供一種烘烤營養(yǎng)風(fēng)味型核桃乳飲料的制作方法，通過利用酶解 方法分離核桃油后的核桃蛋白液和經(jīng)過烘烤的核桃仁粉為原料，制作的所述烘烤營養(yǎng)風(fēng)味 型核桃乳。具體的，本發(fā)明提供一種核桃乳飲料的制作方法，制作工藝具體包括如下步驟1、對核桃仁進(jìn)行挑選，去除病腐核桃仁。2、將挑選的核桃仁以 4% Na2CO3 (g/ml)和 10% Ca (OH) 2 (g/ml)混合液 100°C 熱燙 20min去掉外包種皮，然后用清水洗凈，浙水晾干。3、將獲得的脫皮核桃仁，添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90°C條件下烘烤 10-15min，然后破碎至 0. 5-1. 5mm。4、將步驟(3)得到的產(chǎn)物在50°C溫水下浸泡lh，料水比1 5 (g/g)，打漿機中勻 菜 20-25min。5、將步驟(4)得到的產(chǎn)物進(jìn)行加熱至100°C滅酶5min，降溫至45°C。6、將步驟(5)得到的產(chǎn)物加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和 中性蛋白酶按照重量比1 1 1組成；復(fù)合酶總的添加量為1.5% (g/ml)、料液比為 1 5 (g/ml)、酶解pH7. 5、酶解溫度45°C、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min，分離清油。7、將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10% (g/ml) 混合后，加熱至100°C，15min。8、將步驟(7)得到的產(chǎn)物虹吸過濾后得到原汁核桃乳。9、將步驟(8)得到的產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配，將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10%核桃 仁粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量為8%，檸檬酸量0. 1%，核桃香精量0. 1%, 增白劑添加量為0.05%，乙基麥芽酚添加量為0.05%，單甘酯蔗糖酯為7 3添加，總添 加量為0.1%，羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉為1 2添加，總添加量為0.3%。10、將步驟(9)得到的產(chǎn)物用高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)核桃乳在50°C，40Mpa時，進(jìn)行 二次均質(zhì)。11、將步驟(10)得到的產(chǎn)物進(jìn)行巴氏滅菌。本發(fā)明中，所選用的合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶按照重量比 1:1:1: 1組成，其中每種單一酶用量為0.5% (g/ml)。同時，本發(fā)明提供了核桃乳飲料的配方將核桃漿液與烘烤后得到的核桃仁粉按 照核桃粉10% (g/ml)添加至核桃漿液中混合，核桃漿液按20倍加水，蔗糖添加量為8%， 檸檬酸量0.1%，核桃香精量0. 1 %，增白劑添加量為0.05%，乙基麥芽酚添加量為0.05%， 單甘酯蔗糖酯按照7 3(g/g)混合按照0.1%添加，羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉按 1 2(g/g)混合按照0.3%添加，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，其中每種 單一酶用量為0.5%，復(fù)合酶的添加量為1.5% (g/ml)，余量為水。本發(fā)明還根據(jù)上述提供制備工藝獲得優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品理化指標(biāo)可溶性固形物(以折光計)彡8. 5% ；總糖彡8. 2% ；蛋白質(zhì)彡0. 7%。感官指標(biāo)外觀乳白色中略帶淺黃色、有光澤且色澤均勻一致，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。風(fēng)味具有核桃乳特有的滋味和香氣，無異常滋味和氣味?？诟屑?xì)膩爽口，滑潤稠厚組織狀況穩(wěn)定均勻的乳濁液，允許有少量的沉淀物。微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)符合GBl 1673-2003標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；致病菌未檢出。通過實施本發(fā)明具體的技術(shù)指標(biāo)，實現(xiàn)本發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下有益效果本發(fā)明通過非溶劑法將核桃油分離，并且在調(diào)配中添加一定量的烘烤后核桃仁 粉，用以增加其風(fēng)味，解決了非烘烤核桃的核桃乳風(fēng)味寡淡，穩(wěn)定性差的問題，最終生產(chǎn)出 一種烘烤風(fēng)味核桃乳。在最大程度保存核桃乳原有營養(yǎng)成分，使核桃仁的營養(yǎng)轉(zhuǎn)入核桃乳 中得以長期保存，方便食用。本發(fā)明對飲料企業(yè)來說，可操作性強，易于控制。并且在生產(chǎn) 中能提高產(chǎn)品的附加值。
具體實施例方式下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。另外，在下述的 說明中，如無特別說明，％皆指w/V質(zhì)量百分比。
本發(fā)明中中涉及到的主要儀器與設(shè)備旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、超凈工作臺、恒溫振蕩箱、恒 溫培養(yǎng)箱、臺式低速離心機、恒溫水浴鍋、PH計、打漿機、酒精計、電熱壓力蒸汽滅菌器、糖度 儀都為本領(lǐng)域熟知采用的檢測儀器設(shè)備。本發(fā)明中中涉及到的分析檢測方法斐林試劑法測定還原糖、手持糖度儀測定可 溶性固形物、酒精計法測定酒精度、酸堿中和滴定法測定總酸、PH計測定pH值、維生素C測 定、2，6-二氯靛酚滴定法都為本領(lǐng)域熟知的技術(shù)檢測方法。實施例一核桃乳飲料的制備(1)對核桃仁進(jìn)行挑選，去除病腐核桃仁。(2)將挑選的核桃仁以 4% Na2CO3 (g/ml)和 10% Ca (OH) 2 (g/ml)混合液 100°C 熱 燙20min去掉外包種皮，然后用清水洗凈，浙水晾干。(3)將獲得的脫皮核桃仁，添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90°C條件下烘烤 10-15min，然后破碎至 0. 5-1. 5mm。(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物在50°C溫水下浸泡lh，料水比1 5 (g/g)，打漿機中 勻漿 20-25min。(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物進(jìn)行加熱至100°C滅酶5min，降溫至45°C。(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和 中性蛋白酶按照重量比1 1 1組成；復(fù)合酶總的添加量為1.5% (g/ml)、料液比為 1 5 (g/ml)、酶解ρΗ7· 5、酶解溫度45°C、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min，分離清油。(7)將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10% (g/ml) 混合后，加熱至100°C，15min。(8)將步驟(7)得到的產(chǎn)物虹吸過濾后得到原汁核桃乳。(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配，將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10% 核桃仁粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量為8 %，檸檬酸量0. 1 %，核桃香精量 0.1%，增白劑添加量為0.05%，乙基麥芽酚添加量為0.05%，單甘酯蔗糖酯為7 3添 加，總添加量為0.1%，羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉為1 2添加，總添加量為0.3%。(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物用高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)核桃乳在50°C，40Mpa時，進(jìn) 行二次均質(zhì)。(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物進(jìn)行巴氏滅菌。實施例二 核桃乳飲料的組分烘烤營養(yǎng)風(fēng)味型核桃乳飲料配方如下按照w/w計，將核桃漿液與烘烤后得到的 核桃仁粉按照核桃粉10% (g/ml)添加至核桃漿液中混合，核桃漿液按20倍加水，蔗糖添加 量為8 %，檸檬酸量0.1%，核桃香精量0.1%，增白劑添加量為0.05%，乙基麥芽酚添加量 為0.05%，單甘酯蔗糖酯按照7 3 (g/g)混合按照0.1%添加，羧甲基纖維素鈉海藻 酸鈉按1 2 (g/g)混合按照0.3%添加，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，其 中每種單一酶用量為0.5%，復(fù)合酶的添加量為1.5% (g/ml)，余量為水。
權(quán)利要求
1.一種核桃乳飲料的制備方法，通過利用酶解方法分離核桃油后的核桃蛋白液和經(jīng)過 烘烤的核桃仁粉為原料，制作的所述烘烤營養(yǎng)風(fēng)味型核桃乳，其特征在于，所述的制備方法 包括如下步驟(1)對核桃仁進(jìn)行挑選，去除病腐核桃仁；(2)將挑選的核桃仁以4%Na2CO3 (g/ml)和10 % Ca (OH) 2 (g/ml)混合液100°C熱燙 20min去掉外包種皮，然后用清水洗凈，浙水晾干；(3)將獲得的脫皮核桃仁，添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90°C條件下烘烤 10-15min，然后破碎至 0. 5-1. 5mm ；(4)將步驟(3)得到的產(chǎn)物在50°C溫水下浸泡lh，料水比1 5(g/g)，打漿機中勻漿 20-25min ；(5)將步驟(4)得到的產(chǎn)物進(jìn)行加熱至100°C滅酶5min，降溫至45°C；(6)將步驟(5)得到的產(chǎn)物加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋 白酶按照重量比1 1 1組成；復(fù)合酶總的添加量為1.5% (g/ml)、料液比為1 5(g/ ml)、酶解pH7. 5、酶解溫度45°C、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min，分離清油；(7)將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10%(g/ml)混 合后，加熱至IOO0C, 15min ；(8)將步驟(7)得到的產(chǎn)物虹吸過濾后得到原汁核桃乳；(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配，將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10%核桃仁 粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量為8%，檸檬酸量0. 1%，核桃香精量0. 1%，增 白劑添加量為0.05%，乙基麥芽酚添加量為0.05%，單甘酯蔗糖酯為7 3添加，總添加 量為0.1%，羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉為1 2添加，總添加量為0.3% ；(10)將步驟(9)得到的產(chǎn)物用高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)核桃乳在50°C，40Mpa時，進(jìn)行二 次均質(zhì)；(11)將步驟(10)得到的產(chǎn)物進(jìn)行巴氏滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的核桃乳飲料制備方法獲得的核桃乳飲料，其特征在于，所述的 核桃乳飲料配方由以下成分組成按照w/V計，核桃原汁按20倍加水，蔗糖為8 %，檸檬酸 為0. 1%，核桃香精為0. 1%，增白劑為0. 05%，乙基麥芽酚為0. 05%，單甘酯蔗糖酯按照 7 3(g/g)混合按照0.1%添加，羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉按1 2(g/g)混合按照0.3% 添加，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，其中每種單一酶用量為0.5%，復(fù)合酶 的添加量為1. 5% (g/ml)，余量為水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種核桃乳飲料的制備方法及其制備獲得的核桃乳飲。通過將核桃漿液與添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90℃條件下烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10％(g/ml)添加至核桃漿液中混合，核桃漿液按20倍加水，蔗糖添加量為8％，檸檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白劑添加量為0.05％，乙基麥芽酚添加量為0.05％，單甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成，添加量為1.5％(g/ml)，余量為水。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)核桃乳風(fēng)味寡淡，穩(wěn)定性差的問題，提供了一種新型核桃乳。
文檔編號A23C11/10GK101999468SQ20101027443
公開日2011年4月6日 申請日期2010年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月7日
發(fā)明者傅力, 周曉明, 楊海燕, 胡麗紅 申請人:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)