專利名稱：果汁貴腐及其釀酒方法
果汁貴腐及其釀酒方法
本發(fā)明專利屬于葡萄酒釀造業(yè)。本發(fā)明專利公布了一項(xiàng)果汁貴腐發(fā)酵和使用貴腐發(fā)酵果汁釀造水果酒的方法。本發(fā)明專利適用于包括白葡萄在內(nèi)的酚類物質(zhì)含量低的任何水果。一背景資料由于貴腐菌(Botrytis cinerea)能夠賦予葡萄酒特有的貴腐香氣以及果干、蜂蜜、葡萄干的香味和豐滿的酒體，柔順的口感，人們一直試圖使用人工的方法釀造貴腐葡萄酒。使用的方法主要包括葡萄室內(nèi)貴腐接種和葡萄汁貴腐發(fā)酵。葡萄室內(nèi)貴腐已經(jīng)用于商業(yè)生產(chǎn)，上個世紀(jì)八十年代，美國加州華裔林淑華 (Alice Nightingale)用貴腐的賽美蓉和長相思葡萄釀造出了加州最好的甜葡萄酒，近期以色列也開始了使用使用這種方法的商業(yè)釀造貴腐酒。人工貴腐果汁釀酒雖然可以獲得貴腐的主要香味特點(diǎn)，但是迄今未見商業(yè)生產(chǎn)的報(bào)道。原因在于在于貴腐香味特點(diǎn)不足，人工貴腐果汁的釀酒工藝還需要完善。二本發(fā)明解決的問題1貴腐果汁酒的貴腐香氣不足問題。本專利主要通過兩方面改進(jìn)1提供灰葡萄孢最佳生長條件，并通過降低發(fā)酵溫度促進(jìn)香味產(chǎn)出。2使用冷凍濃縮的方法獲得貴腐風(fēng)味濃厚的貴腐果汁酒。冷凍濃縮適用于要求保留天然色香味的飲品。研究表明，冷凍濃縮后的葡萄酒酒體協(xié)調(diào)豐滿、柔順?biāo)?，果香更加濃郁。冷凍濃縮的附帶好處是提高了酒度。本發(fā)明獲得的貴腐水果酒的酒度超過了天然貴腐酒，達(dá)到了利口酒的范圍，這是冷凍濃縮方法的另一收獲。2貴腐果汁的酵母發(fā)酵啟動和發(fā)酵過早停頓問題。貴腐發(fā)酵的產(chǎn)物抑制酵母發(fā)酵，同時(shí)貴腐酒發(fā)酵需要較低的溫度，這是產(chǎn)生酵母發(fā)酵啟動困難和發(fā)酵過早停頓的2個主要因素。本發(fā)明專利解決這個問題的途徑是降低糖分含量，選用抗逆性強(qiáng)的酵母菌種，增加營養(yǎng)以及高溫啟低溫發(fā)酵。由于果汁最佳貴腐的糖分含量在23%左右，酵母發(fā)酵后的酒度低于10%，殘?zhí)呛亢艿?，即使通過濃縮含糖量也不高。因此貴腐果汁酒可以得到低糖產(chǎn)品。3貴腐果汁酒的平衡調(diào)整問題冷凍濃縮的貴腐果汁酒在風(fēng)味，酸度，酒度，糖的含量等方面與天然貴腐酒有很大差別，貴腐果汁酒的平衡調(diào)整比天然貴腐酒要復(fù)雜。本專利采用以早期調(diào)整為主的多次調(diào)整的方法，可以得到平衡的貴腐果汁酒。冷凍濃縮的貴腐果汁酒與天然貴腐酒相比，除了具有明顯的貴腐香氣外已經(jīng)有了很大的不同，但是同樣香氣濃郁，酒體豐滿。它可以看作是貴腐酒的擴(kuò)展，也可以看作是一種引進(jìn)貴腐特點(diǎn)的釀造方法。三釀造方法
A果汁貴腐1 水果選擇良好成熟的，沒有病害和破損的白葡萄或其他白色黃色水果。2 破碎破碎后立即用100mg/L的S02和20_40mg/L的果膠酶處理，放置8_12小時(shí)。3 榨汁清除果皮，果梗種子等固形物。4接禾中用無菌水制成灰葡萄孢子懸浮液接種果汁，濃度為30 X IO3個/mL左右。5發(fā)酵條件含糖量200-300g/L，最佳250g/L溫度啟動溫度為20-25°C，發(fā)酵溫度15-22°CpH 值3·3-3·5氧氣人工供氧或通風(fēng)光照弱光6 發(fā)酵20-25°C條件下發(fā)酵2-5天，鏡檢灰葡萄孢菌絲發(fā)育良好，沒有發(fā)霉氣味。7巴氏滅菌。B酒精發(fā)酵按照白葡萄酒工藝規(guī)范發(fā)酵。要點(diǎn)1測試調(diào)整糖含量，酸度和pH值糖分含量調(diào)整到S. G. 1. 082-1. 095之間。酸度調(diào)整到7. 0-9. Og/LpH 值調(diào)整到 3. 1-3. 42加入酵母營養(yǎng)磷酸二銨0. 1-0. 4g/L，維生素 B 10. 025-0. 05g/L,酵母菌皮 0. 5-lg/L，或者加入商業(yè)酵母營養(yǎng)鹽。3酵母EC_1118或其他低溫發(fā)酵酵母。4發(fā)酵的溫度控制要先高后低，接種后溫度控制在24-28°C，發(fā)酵啟動后的溫度在 12-18°C 之間。5如果釀制甜型酒，發(fā)酵結(jié)束時(shí)要根據(jù)成酒的含糖量保留適量的殘?zhí)?。C冷凍濃縮1發(fā)酵完成后立即進(jìn)行冷凍濃縮。2可以采取罐式冷凍分離和連續(xù)冷凍分離，兩種方法對葡萄酒濃縮后的風(fēng)味影響沒有明顯差異。3罐式冷凍分離可以在冰庫中進(jìn)行，要適當(dāng)攪動以便形成冰晶。當(dāng)酒精或貴腐香氣到達(dá)適宜的濃度后，分離出冰晶。4連續(xù)冷凍分離因?yàn)槭艿教欠?，酒精和貴腐香氣三個因素的影響，要預(yù)先作小型實(shí)驗(yàn)，確定分離溫度。
5分離冰晶的同時(shí)要分離出酒渣等固形物。6要確保分離過程中密閉，防止葡萄酒氧化。D平衡和調(diào)整1冷凍分離后穩(wěn)定1-2天進(jìn)行第一次調(diào)整，這是最重要的一次調(diào)整，要求TA 5. 0-7. 5g/LpH 值3·1-3·4橡木片l-2g/L2陳釀期間每次倒酒要進(jìn)行TA和pH值的微調(diào)，并根據(jù)口味適量加入橡木片。如有條件應(yīng)在橡木桶中陳釀。3平衡的基本上是用pH值調(diào)節(jié)果香，用TA平衡甜度，用TA和單寧平衡高酒精度。4陳釀后期進(jìn)行勾兌，混合不同批次的貴腐果汁酒或水果貴腐酒，調(diào)整貴腐香氣。5裝瓶前的甜度調(diào)整要使用果糖。E本專利沒有提及的釀造工藝，要按照釀造白葡萄酒的規(guī)范處理。
權(quán)利要求
1.果汁貴腐及貴腐果汁釀酒的方法，其特征是果汁經(jīng)過貴腐發(fā)酵，酒精發(fā)酵，原酒冷凍濃縮，平衡調(diào)整，陳釀和風(fēng)味調(diào)整后，得到具有貴腐香氣特點(diǎn)的人工貴腐酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果汁的貴腐發(fā)酵，其特征是灰葡萄孢在適宜的條件下在發(fā)酵罐中進(jìn)行果汁的貴腐發(fā)酵，主要指標(biāo)溫度15-25°C，糖分200-400g/L，pH值3. 0-4. 0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貴腐果汁的酒精發(fā)酵，其特證是糖分200-400g/L，選用 EC-1118等抗逆酵母，發(fā)酵啟動溫度20-28°C，發(fā)酵溫度在12_25°C之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原酒濃縮方法，其特征是使用連續(xù)的或非連續(xù)的冷凍方法， 在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行濃縮。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味調(diào)整的方法，其特征是用不同批次的貴腐果汁酒或水果貴腐酒進(jìn)行貴腐香氣的調(diào)整以及用果糖或蔗糖調(diào)整甜度。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所釀造的高酒精度果汁貴腐酒，其特征是酒精含量>13%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所釀造的低糖果汁貴腐酒，其特征是糖分含量在7%以下。
8.權(quán)利要求1所述的果汁包括白葡萄汁和其他酚類物質(zhì)含量低的水果果汁。
全文摘要
本發(fā)明通過果汁貴腐發(fā)酵，酒精發(fā)酵和冷凍濃縮的方法，獲得貴腐風(fēng)味濃厚的貴腐果汁酒。低酚類物質(zhì)含量的果汁在發(fā)酵罐中進(jìn)行貴腐發(fā)酵，要求是溫度15-25℃，糖分200-300g/L，pH值3.3-3.5。貴腐果汁的酒精發(fā)酵通過選擇適度降低糖分含量，選用抗逆強(qiáng)的酵母菌種，增加營養(yǎng)和高溫啟動低溫發(fā)酵完成。冷凍濃縮使用連續(xù)的或非連續(xù)的冷凍方法在完成酒精發(fā)酵后進(jìn)行，濃縮的結(jié)果除了提高貴腐的風(fēng)味強(qiáng)度外，也提高了酒度，可以達(dá)到利口酒的標(biāo)準(zhǔn)。濃縮的貴腐果汁酒可以獲得低糖產(chǎn)品。采用早期調(diào)整為主的多次平衡調(diào)整，可以獲得濃郁豐滿和具有明顯的貴腐香氣的貴腐果汁酒。貴腐香氣的調(diào)整是通過勾兌不同批次的果汁貴腐酒和水果貴腐酒實(shí)現(xiàn)的。貴腐果汁酒可以看作是貴腐酒的擴(kuò)展，也可以看作是一種引進(jìn)貴腐特征的釀造方法。
文檔編號C12R1/645GK102260614SQ20101018659
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月31日
發(fā)明者單小兵 申請人:單小兵