專利名稱：雞蛋豆干及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種以雞蛋、大豆蛋白為原料制取的高蛋白雞蛋豆干及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豆干，在中國已具有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法也很多，雖可以在某種程度上滿足人 們的口福，但存在缺點是鹵水味較大、營養(yǎng)不夠全面。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種雞蛋豆干。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備方法簡單的雞蛋豆干的生產(chǎn)方法。本發(fā)明雞蛋豆干的生產(chǎn)方法包括下列步驟(1)將雞蛋打開，取出雞蛋液，用打蛋機(jī)攪拌后過濾；(2)老湯煮制取IOOkg生牛肉放入鍋中加入40kg清水，加熱至沸騰，去除湯表面血沫，煮 制20分鐘后將肉取出，倒掉鍋內(nèi)的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水(30-40kg)、花 椒(0. 1-0. 2) kg、桂皮(0. 01-0. 08) kg、大料(0. 01-0. 05) kg、小茴香(0. 02-0. 08) kg、鮮 姜(0. 8-1) kg、白胡椒(0. 01-0. 08) kg、良姜(0. 05-0. 1) kg、甘草(0. 05-0. 1) kg、廣木香 (0. 01-0. 02) kg、草果(0. 03-0. 05) kg、樹椒(0. 01-0. 02) kg、老抽醬油(1-1. 5) kg、白糖 (0. 5-0. 8)kg、鹽(l-1.5)kg、味精(0. 05-0. l)kg和蔥(0. 5_1)kg，煮制二小時，取出牛肉，將 老湯過濾，晾涼備用，(3)將IOOkg雞蛋液和10_12kg老湯混合，再加入6_12kg大豆蛋白(購買河南滿 天雪牌)，l-2kg鹽，l-2kg糖，0. 3-0. 5kg味精，攪拌均勻；(4)將混合好的雞蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120-160分鐘，溫度100°C，取 出冷卻，并切片；5)真空包裝后，放入高溫滅菌釜中，滅菌溫度121°C，壓力0. 2Mpa;121°C保溫 18-20分鐘；(6)晾涼并風(fēng)干包裝袋表面的水分后，二次包裝，裝箱入庫。本發(fā)明方法制得的雞蛋豆干可制成如下口味。五香味雞蛋豆干取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒140—170g、桂皮4—6g、大料
3—5g、老抽醬油30—50g。香辣味雞蛋豆干取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒20—40g、桂皮4—10g、大料
4—10g、辣椒粉0. 5-lkg。麻辣味雞蛋豆干取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒400g-600g、桂皮4—10g、大料 6—12g、辣椒粉 0. 5-lkg。燒烤味雞蛋豆干取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒20—50g、桂皮5—10g、大料10—12g、孜然粉 700—900g、辣椒粉(0. 5-1) kg。野山椒味雞蛋豆干取IOOkg雞蛋豆干，加入野山椒泡椒5_6kg。本發(fā)明采用動物蛋白和植物蛋白相結(jié)合，改變傳統(tǒng)采用豆?jié){加凝固劑壓制成型的 在鹵水中鹵制的加工方法，本發(fā)明方法是在大豆蛋白粉中加入老湯直接給產(chǎn)品入味，不需 鹵制，并按比例加入雞蛋混合后直接加熱成型，不添加任何凝固劑，加工方法更加方便，并 大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時本加工工藝可進(jìn)行121°C高溫滅菌，產(chǎn)品可常溫銷售， 產(chǎn)品富有彈性、易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，并有不同的風(fēng)味產(chǎn)品，五香味、香辣味、麻辣味、燒烤 味、野山椒味，食用方便老少皆宜，口味更美、營養(yǎng)更豐富、更全面。
具體實施例方式下面的實施例可以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制 本發(fā)明。實施例1雞蛋豆干制備(1)將雞蛋打開，取出雞蛋液，用打蛋機(jī)攪拌后過濾；(2)老湯煮制取IOOkg生牛肉放入鍋中加入40kg清水，加熱至沸騰，去除湯表面血沫，煮制20 分鐘后將肉取出，倒掉鍋內(nèi)的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水35kg、花椒0. 15kg、桂 皮0. 04kg、大料0. 03kg、小茴香0. 05kg、鮮姜0. 9kg、白胡椒0. 04kg、良姜0. 075kg、甘草
0.075kg、廣木香 0. 015kg、草果 0. 04kg、樹椒 0. 015kg、老抽醬油 1. 25kg、白糖 0. 65kg、鹽
1.25kg、味精0. 075kg和蔥0. 75kg，煮制二小時，取出牛肉，將老湯過濾，晾涼備用，(3)將IOOkg雞蛋液和Ilkg老湯混合，再加入9kg大豆蛋白，1.5kg鹽，1.5kg糖， 0. 4kg味精，攪拌均勻；(4)將混合好的雞蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮140分鐘，溫度100°C，取出冷 卻，并切片；5)真空包裝后，放入高溫滅菌釜中，滅菌溫度121°C，壓力0. 2Mpa;121°C保溫19 分鐘；(6)晾涼并風(fēng)干包裝袋表面的水分后，二次包裝，裝箱入庫。實施例2(1)將雞蛋打開，取出雞蛋液，用打蛋機(jī)攪拌后過濾；(2)老湯煮制取IOOkg生牛肉放入鍋中加入40kg清水，加熱至沸騰，去除湯表面血沫，煮制 20分鐘后將肉取出，倒掉鍋內(nèi)的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水30kg、花椒0. 1kg、 桂皮0. 01kg、大料0. 01kg、小茴香0. 02kg、鮮姜0. 8kg、白胡椒0. 01kg、良姜0. 05kg、甘草 0. 05kg、廣木香0. 01kg、草果0. 03kg、樹椒0. 01kg、老抽醬油1kg、白糖0. 5kg、鹽1kg、味精 0. 05kg和蔥0. 5g，煮制二小時，取出牛肉，將老湯過濾，晾涼備用，(3)將IOOkg雞蛋液和IOkg老湯混合，再加入6g大豆蛋白，Ikg鹽，Ikg糖，0.3kg 味精，攪拌均勻；(4)將混合好的雞蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120分鐘，溫度100°C，取出冷 卻，并切片；
5)真空包裝后，放入高溫滅菌釜中，滅菌溫度121°C，壓力0. 2Mpa;121°C保溫18 分鐘；(6)晾涼并風(fēng)干包裝袋表面的水分后，二次包裝，裝箱入庫，即制得雞蛋豆干。(7)取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒150g、桂皮5g、大料3g、老抽醬油50g制成五香
味雞蛋豆干。實施例3取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒140g、桂皮4g、大料3g、老抽醬油30g制成
五香味雞蛋豆干。實施例4取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒170g、桂皮6g、大料5g、老抽醬油50g制成 五香味雞蛋豆干。實施例5(1)將雞蛋打開，取出雞蛋液，用打蛋機(jī)攪拌后過濾；(2)老湯煮制取IOOkg生牛肉放入鍋中加入40kg清水，加熱至沸騰，去除湯表面血沫，煮制20 分鐘后將肉取出，倒掉鍋內(nèi)的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入水40kg、花椒0. 2kg、桂皮 0. 08kg、大料0. 05kg、小茴香0. 08kg、鮮姜1kg、白胡椒0. 08kg、良姜0. 1kg、甘草0. 1kg、廣 木香0. 02kg、草果0. 05kg、樹椒0. 02kg、老抽醬油1. 5kg、白糖0. 8kg、鹽1. 5kg、味精0. Ikg 和蔥1kg，煮制二小時，取出牛肉，將老湯過濾，晾涼備用，(3)將IOOkg雞蛋液和12kg老湯混合，再加入12kg大豆蛋白，2kg鹽，2kg糖，0. 5kg 味精，攪拌均勻；(4)將混合好的雞蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮160分鐘，溫度100°C，取出冷 卻，并切片；5)真空包裝后，放入高溫滅菌釜中，滅菌溫度121°C，壓力0. 2Mpa;121°C保溫20 分鐘；(6)晾涼并風(fēng)干包裝袋表面的水分后，二次包裝，裝箱入庫制得雞蛋豆干；(7)取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒30g、桂皮5g、大料5g、辣椒粉0. 75kg制成香辣
味雞蛋豆干。實施例6取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒20g、桂皮4g、大料4g、辣椒粉0. 5kg制成香
辣味雞蛋豆干。實施例7取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒40g、桂皮10g、大料10g、辣椒粉Ikg制成香
辣味雞蛋豆干。實施例8取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒500g、桂皮7g、大料9g、辣椒粉0. 75kg制得
麻辣味雞蛋豆干。實施例9取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒400g、桂皮4g、大料6g、辣椒粉0. 5kg制得
麻辣味雞蛋豆干。實施例10取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒600g、桂皮10g、大料12g、辣椒粉Ikg制得
麻辣味雞蛋豆干。實施例11取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒35g、桂皮7g、大料llg、孜然粉800g、辣椒 粉750g制得燒烤味雞蛋豆干。實施例12取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒20g、桂皮5g、大料10g、孜然粉700g、辣椒粉500kg制得燒烤味雞蛋豆干。實施例13取IOOkg雞蛋豆干，加入花椒50g、桂皮10g、大料12g、孜然粉900g、辣 椒粉IOOOg制得燒烤味雞蛋豆干。實施例14取IOOkg雞蛋豆干，加入野山椒泡椒5kg制得野山椒味雞蛋豆干。實施例15取IOOkg雞蛋豆干，加入野山椒泡椒6kg制得野山椒味雞蛋豆干。
權(quán)利要求
一種雞蛋豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括下列步驟1)、將雞蛋打開，取出雞蛋液，用打蛋機(jī)攪拌后過濾；2)、老湯煮制取100kg生牛肉放入鍋中加入40kg清水，加熱至沸騰，去除湯表面血沫，煮制20分鐘后將肉取出，倒掉鍋內(nèi)的水后，重新放入焯制好的牛肉，放入30-40kg水、0.1-0.2kg花椒、0.01-0.08kg桂皮、0.01-0.05kg大料、0.02-0.08kg小茴香、0.8-1kg鮮姜、0.01-0.08kg白胡椒、0.05-0.1kg良姜、0.05-0.1kg甘草、0.01-0.02kg廣木香、0.03-0.05kg草果、0.01-0.02kg樹椒、1-1.5kg老抽醬油、0.5-0.8kg白糖、1-1.5kg鹽、0.05-0.1kg味精和0.5-1kg蔥，煮制二小時，取出牛肉，將老湯過濾，晾涼備用，3)、將100kg雞蛋液和10-12kg老湯混合，再加入6-12kg大豆蛋白，1-2kg鹽，1-2kg糖，0.3-0.5kg味精，攪拌均勻；4)、將混合好的雞蛋液放入模具中，再放入蒸箱蒸煮120-160分鐘，溫度100℃，取出冷卻，并切片；5)、真空包裝后，放入高溫滅菌釜中，滅菌溫度121℃，壓力0.2Mpa；121℃保溫18-20分鐘；6)、晾涼并風(fēng)干包裝袋表面的水分后，二次包裝，裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制得的雞蛋豆干。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述方法制得的五香味雞蛋豆干，其特征在于取IOOkg雞蛋豆干， 加入花椒140—170g、桂皮4—6g、大料3—5g、老抽醬油30—50g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述方法制得的香辣味雞蛋豆干，其特征在于取IOOkg雞蛋豆干， 加入花椒20—40g、桂皮4—10g、大料4—10g、辣椒粉0. 5_lkg。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述方法制得的麻辣味雞蛋豆干，其特征在于取IOOkg雞蛋豆干， 加入花椒400g-600g、桂皮4—10g、大料6—12g、辣椒粉0. 5——lkg。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述方法制得的燒烤味雞蛋豆干，其特征在于取IOOkg雞蛋豆干， 加入花椒20—50g、桂皮5—10g、大料10—12g、孜然粉700—900g、辣椒粉0. 5_lkg。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述方法制得的野山椒味雞蛋豆干，其特征在于取IOOkg雞蛋豆 干，加入野山椒泡椒5-6kg。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞蛋豆干及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明改變傳統(tǒng)采用豆?jié){加凝固劑壓制成型的在鹵水中鹵制的加工方法，本發(fā)明方法是在大豆蛋白粉中加入老湯直接給產(chǎn)品入味，不需鹵制，并按比例加入雞蛋混合后直接加熱成型，不添加任何凝固劑，加工方法更加方便，其由雞蛋和大豆蛋白為主要原料，加入煮肉的老湯、食鹽、糖、味精，通過混合、蒸煮、冷卻、切片、包裝、滅菌步驟制得，本發(fā)明的產(chǎn)品采用動物蛋白和植物蛋白相結(jié)合，營養(yǎng)更豐富，富有彈性、易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，并有不同的風(fēng)味產(chǎn)品，五香味、香辣味、麻辣味、燒烤味、野山椒味。
文檔編號A23C20/02GK101803642SQ201010148900
公開日2010年8月18日 申請日期2010年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月14日
發(fā)明者師向東, 朱仲禮 申請人:師向東