專利名稱：添加蛋黃粉的酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其制作方法，具體是關(guān)于一種在發(fā)酵原料中添加了蛋
黃粉的酸奶及其制作方法，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或 不脫脂，殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味 酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。酸奶中的乳酸菌在人體腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物 質(zhì)，可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境；酸奶還可有效提高鈣、磷在人體 中的利用率。 隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動(dòng)負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重 食品的保健功能性與多營(yíng)養(yǎng)性。向酸奶中添加一些營(yíng)養(yǎng)類或功能性的原料而生產(chǎn)新型酸 奶正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。 蛋黃粉是以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。蛋黃粉中蛋 白質(zhì)含量豐富，并含有大量的人體所需必須氨基酸；蛋黃粉中含有大量脂肪(每100g蛋 黃粉中脂肪含量2 60g)，以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上為油酸，對(duì)預(yù)防心臟病 有益；蛋黃粉中含有的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽 堿。蛋黃粉中還含有多種礦物質(zhì)如磷、鐵等，并含有多種維生素如維生素A、維生素D 以及B族維生素，還有維生素E和維生素K;蛋黃粉中還含有葉黃素和玉米黃素還可幫 助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾?；?于蛋黃粉的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前蛋黃粉已被廣泛應(yīng)用于添加到一些固態(tài)營(yíng)養(yǎng)食品如面包、 餅干等中，且蛋黃粉作為一種原料直接添加，便于采購與生產(chǎn)的操作。
然而，對(duì)于酸奶生產(chǎn)而言，蛋黃粉并不是十分容易添加使用的物質(zhì)。酸奶的 發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，任何物質(zhì)的添加均應(yīng)考慮其對(duì)發(fā)酵過程及酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定 性、口感及風(fēng)味的影響，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。蛋黃粉成分復(fù)雜，具有較重的獨(dú)特腥味 (主要是其中的蛋白、不飽和脂肪酸、維生素類、礦物質(zhì)類等都會(huì)有一些令人不愉快的風(fēng) 味)，直接添加到酸奶中會(huì)導(dǎo)致整個(gè)酸奶產(chǎn)品風(fēng)味的變化，也會(huì)影響酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài) 以及在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。
目前未見有關(guān)添加蛋黃粉的酸奶的技術(shù)報(bào)道，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于將蛋黃粉添加到發(fā)酵乳制品中，研究提供一種添加了蛋 黃粉的酸奶，以將蛋黃粉與酸奶的營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合。 本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述添加了蛋黃粉的酸奶的方法，并通過
合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕瑢?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。 首先，本發(fā)明提供了一種酸奶(酸乳)，該酸奶是在原料奶(原料乳)中添加蛋黃粉作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。 本發(fā)明以酸奶為載體，添加了蛋黃粉，增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的酸奶 風(fēng)味獨(dú)特，適合各年齡段的普通人群作為日常飲食長(zhǎng)期食用，食用方便。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述蛋黃粉應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)例如GB2749中的要 求，其在加工制造過程中可以適當(dāng)添加一些輔料，例如可以是以鮮蛋的蛋黃為原料，添 加麥芽糖、果膠和水溶混均勻、經(jīng)噴霧干燥而得到的蛋黃粉。該蛋黃粉可以商購獲得。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶中，所述蛋黃粉在酸奶原料中的添 加量?jī)?yōu)選為0.3城％ 3城％(以酸奶原料的總重量計(jì)，除特別說明外，本發(fā)明中所述百 分比、百分含量均為重量比例和含量)，更優(yōu)選為0.5wt% 2.0wt%。 發(fā)明人在研究 中發(fā)現(xiàn)，蛋黃粉的添加量將直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，較多的添加量將給產(chǎn)品帶來嚴(yán)重的腥 味而使消費(fèi)者不易接受，此外蛋黃粉的添加量還將影響產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵后的組織 狀態(tài)，若添加量較大，將會(huì)使產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，且發(fā)酵后熟后的組織狀態(tài)松軟較粗 糙。而在本發(fā)明的蛋黃粉的添加量范圍內(nèi)、特別是優(yōu)選的范圍內(nèi)，配合本發(fā)明的其他組 分及工藝條件，可以實(shí)現(xiàn)發(fā)酵后熟后的產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、有光澤、無水淅，風(fēng)味 純正，蛋香與奶香柔和。蛋黃粉成分復(fù)雜，具有較重的獨(dú)特腥味，按照常規(guī)操作直接添 加到酸奶中進(jìn)行配料，會(huì)導(dǎo)致整個(gè)酸奶產(chǎn)品風(fēng)味的變化以及影響酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)和 穩(wěn)定性。即使適當(dāng)升高化料溫度、延長(zhǎng)化料時(shí)間例如在55 6(TC剪切攪拌化料20分鐘 達(dá)到較好的化料狀態(tài)(在平皿下料液狀態(tài)均一、無細(xì)小顆粒)，經(jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)品仍會(huì)出現(xiàn) 組織狀態(tài)比較粗糙、無光澤的現(xiàn)象。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶是 將所述蛋黃粉加入到牛奶中進(jìn)行化料并在50 6(TC靜置20 120分鐘后再經(jīng)菌種發(fā)酵而 制成的。發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)證明，將蛋黃粉經(jīng)過在50 6(TC靜置20 120分鐘后，再經(jīng)發(fā) 酵制得的酸奶的穩(wěn)定性顯著提高，且風(fēng)味得到顯著改善。本發(fā)明中，將所述含有蛋黃粉 的料液在50 6(TC靜置20 120分鐘的過程也稱為"水合"過程。在本發(fā)明前的現(xiàn)有 技術(shù)中，雖然有關(guān)于含有蛋白的粉末物質(zhì)溶解水合技術(shù)，其通常采用低溫化料、長(zhǎng)時(shí)間 水合的方式，然后再將水合后的蛋白液與已化好的其他料液相混合。而發(fā)明人在研究中 發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有技術(shù)中的低溫水合方式如果應(yīng)用于本發(fā)明的蛋黃粉的化料，化料效果并不十 分理想，即使在平皿下觀察料液狀態(tài)均一、無細(xì)小顆粒，再經(jīng)發(fā)酵后得到的產(chǎn)品組織狀 態(tài)仍比較粗糙，光澤度不好。在本發(fā)明中，創(chuàng)造性地采用將蛋黃粉直接與糖料、其他穩(wěn) 定劑進(jìn)行干混后加入奶中化料并在較高溫度下靜置一定時(shí)間的方式，可使蛋黃粉分散性 增加，解決了粉狀物質(zhì)在較高溫度下易結(jié)塊不易分散的問題，并且減化了其他料液再次 化料的工序，節(jié)約了能耗，提高了生產(chǎn)效率，而且能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵后的酸奶具有細(xì)膩的組織 狀態(tài)、有光澤。 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我 國(guó)生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脫脂的低脂牛奶或 全部脫脂的牛奶；另外也可以是羊奶。 本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種可以為酸奶領(lǐng)域中的常規(guī)菌種，例如包括嗜熱鏈球菌 和/或保加利亞乳桿菌。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵菌種中還可包括 雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌。 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還包括適量的穩(wěn)定劑和甜味料。優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑包括淀粉、明膠和/或果膠，所述穩(wěn)定劑在酸奶原料中的 添加量為0.7wtX 1.4wt%。本發(fā)明所述的甜味料可以包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚 糖和代糖中的一種或多種；所述的代糖可以選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、 木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等中的一種或多種的組合。甜味料在本發(fā)明的酸奶原料中 的添加量?jī)?yōu)選為折合成原料總量的6% 8%的蔗糖的甜度。本發(fā)明中優(yōu)選的甜味料為白 砂糖，其在酸奶原料中的優(yōu)選添加量為6.5wt% 7.5wt%。 根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成包括(以原料總重IOOO 重量份計(jì))生鮮牛奶800 900重量份；甜味料65 75重量份；穩(wěn)定劑7 14重量 份；蛋黃粉3 30重量份優(yōu)選5 20重量份；菌種適量。 本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
本發(fā)明的酸奶，具體可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶。
另一方面，本發(fā)明還提供了制作所述添加蛋黃粉的酸奶的方法，該方法主要包 括步驟 將所述蛋黃粉加入到原料奶中進(jìn)行化料，并在50 6(TC靜置水合20 120分 鐘，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵，制成所述酸奶。 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，所述化料操作為在50 6(TC溫度下剪切攪拌 15 20分鐘。 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，所述均質(zhì)條件為65 70°C，均質(zhì)壓力160 180Bar;所述殺菌條件為95。C下殺菌300秒。 在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，所述添加蛋黃粉的酸奶的生產(chǎn)方法主要包括步 驟 a、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素 等幾項(xiàng)指標(biāo)對(duì)原料奶進(jìn)行檢測(cè)；可根據(jù)指標(biāo)將脫脂奶與全脂奶混合使其成為標(biāo)準(zhǔn)化奶； 本發(fā)明中優(yōu)選原料奶總干物質(zhì)含量在11% 14%，非脂奶干物質(zhì)不低于8.5% ;
b、將標(biāo)準(zhǔn)化奶升溫到50 6(TC，加入蛋黃粉(如配方中含有穩(wěn)定劑、甜味料， 將穩(wěn)定劑、甜味料與蛋黃粉事先進(jìn)行干混，以利于更充分的分散溶解)，當(dāng)原料加好后， 循環(huán)攪拌15 20分鐘，使料液充分溶解，根據(jù)需要加入剩余鮮奶，定容，得到配好的料 液； c、水合步驟b中配好的料液保持50 6(TC靜置20 120分鐘，優(yōu)選20
60分鐘，從而可使產(chǎn)品的組織達(dá)到最佳狀態(tài)，且還可以減小蛋黃特有的腥味，使風(fēng)味更
柔和；靜置時(shí)間的適當(dāng)延長(zhǎng)雖有利于化料后狀態(tài)，但考慮到該溫度下微生物的生長(zhǎng)、料
液酸度變化以及生產(chǎn)效率和能耗等，本發(fā)明中優(yōu)選的靜置時(shí)間不超過60分鐘；d、步驟c中50 6(TC靜置一定時(shí)間后的物料預(yù)熱至65 7(TC，進(jìn)行均質(zhì)，
均質(zhì)壓力為160 180Bar;均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌(通常的殺菌條件為95。C殺菌300
秒)； e、殺菌后的物料冷卻至4rC 43t:，接種，可采用在線接種方式，在冷卻后的 物料進(jìn)入酸奶灌裝罐或發(fā)酵罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，可攪拌15 20分鐘 以使菌種均勻地分散到牛奶物料中； f、若生產(chǎn)攪拌型酸奶可將上述接種后的物料保持溫度在41 43t:，發(fā)酵4 5小時(shí)，待酸度達(dá)到70 78。 T時(shí)，將酸奶破乳并立即降溫到20 25t:，灌裝，灌裝 后在2 6t:下冷藏后熟約12小時(shí)，即得成品； 若生產(chǎn)凝固型酸奶可將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度 在41 43t:，發(fā)酵4 5小時(shí)，待酸度達(dá)到70 78。 T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到2 6t:下 冷藏后熟約12小時(shí)。 根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品風(fēng)味和口感均良好，且具有良好的保質(zhì) 期，可在(TC 6t:冷藏21天。 本發(fā)明的工藝方法中所用設(shè)備例如化料罐、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵罐、灌裝機(jī) 等均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝除特別說明外，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)操 作。 綜上所述，本發(fā)明以酸奶為載體，添加了蛋黃粉，提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵 乳制品。本發(fā)明的產(chǎn)品將蛋黃粉與酸奶的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來，適合各年齡段的普通人群 作為日常飲食長(zhǎng)期食用。并且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，能夠使所生產(chǎn)得 到的酸奶產(chǎn)品組織狀態(tài)稠厚適度，口感細(xì)膩滑爽，狀態(tài)飽滿，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的 良好口感以及良好穩(wěn)定性。本發(fā)明的酸奶符合既營(yíng)養(yǎng)又便捷的現(xiàn)代飲食潮流，是一款營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值較高的健康食品。
具體實(shí)施例方式
以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限 定本發(fā)明的保護(hù)范圍。 實(shí)施例l、 一種添加蛋黃粉的凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法
一、原料配方(按基本1000克重量組分計(jì)) 鮮牛奶922克；白砂糖65克；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)8克；蛋黃粉 5克；菌種(CHR HANSEN YC-380凍干菌種)250DCU。 所述蛋黃粉為商購獲得，其是將鮮蛋經(jīng)選蛋、洗蛋、消毒、打蛋、過濾消毒、 配料(蛋黃粉的原料配比(質(zhì)量份)蛋黃液IOO、麥芽糖5、果膠7、潔凈水100)溶混均 勻、經(jīng)噴嘴霧化進(jìn)入干燥室，再用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥后而制成，其中脂肪含量約60%，蛋 白含量約30 % ，碳水化合物約9 % 。 二、按照以下凝固型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶 1、原奶的選擇選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮牛奶，要求蛋白2 2.9%，脂肪^3.1%，干 物質(zhì)含量2 12% ; 2、配料及標(biāo)準(zhǔn)化將約1/3牛奶加入配料罐，開啟攪拌，升溫到5(TC時(shí)，將穩(wěn) 定劑、白砂糖與蛋黃粉(穩(wěn)定劑、白砂糖、蛋黃粉事先進(jìn)行干混)緩慢加入配料罐中，通 過混料機(jī)循環(huán)并攪拌20分鐘，使料液充分溶解，根據(jù)需要加入剩余牛奶并定容。得到配 好的料液； 3、保持55t:將上述配好的料液靜置水合60分鐘左右，以便蛋黃粉與料液中所 含水分更好的結(jié)合； 4、將水合后的物料預(yù)熱至65t:，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180Bar;均質(zhì)后的物 料在95。C下殺菌300秒；
5、殺菌后的物料冷卻至42t:，采用在線方式接種在冷卻后的物料進(jìn)入酸奶灌裝罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，并在灌裝罐中攪拌15分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中； 6、將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在42t:，發(fā)酵約4.5
小時(shí)，待酸度達(dá)到70。
T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到6t:下冷藏后熟約12小時(shí)。 根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，經(jīng)檢測(cè)可在低溫0 6t:冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)21
天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)
膩、爽滑的口感，蛋香與奶香香氣協(xié)調(diào)，濃郁香醇，風(fēng)味美好。 實(shí)施例2、 一種添加蛋黃粉的凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法 一、原料配方(按基本1000克重量組分計(jì)) 鮮牛奶910克；白砂糖70克；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)10克；蛋黃
粉10克；菌種(CHR HANSEN YC-380凍干菌種)250DCU。
二、按照以下凝固型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶 1、原奶的選擇選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮牛奶，要求蛋白2 2.9%，脂肪^3.1%，干物質(zhì)含量2 12% ; 2、配料及標(biāo)準(zhǔn)化將約1/3牛奶加入配料罐，開啟攪拌，升溫到5(TC時(shí)，將穩(wěn)定劑、白砂糖與蛋黃粉(穩(wěn)定劑、白砂糖、蛋黃粉事先進(jìn)行干混)緩慢加入配料罐中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌18分鐘，使料液充分溶解，根據(jù)需要加入剩余牛奶并定容。得到配好的料液； 3、保持55t:將上述配好的料液靜置水合約80分鐘，以便蛋黃粉與料液中所含水分更好的結(jié)合； 4、將水合后的物料預(yù)熱至6(TC，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為170Bar;均質(zhì)后的物料在95。C下殺菌300秒； 5、殺菌后的物料冷卻至4rC，采用在線方式接種在冷卻后的物料進(jìn)入酸奶灌裝罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，并在灌裝罐中攪拌約17分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中； 6、將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在4rC，發(fā)酵約5小
時(shí)，待酸度達(dá)到72。
T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到6t:下冷藏后熟約12小時(shí)。 根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，經(jīng)檢測(cè)可在低溫0 6t:冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)21
天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)
膩、爽滑的口感，蛋香與奶香香氣協(xié)調(diào)，濃郁香醇，風(fēng)味美好。 實(shí)施例3、 一種添加蛋黃粉的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法 —、原料配方(按基本1000克重量組分計(jì)) 鮮牛奶8"克；白砂糖75克；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)11克；蛋黃粉15克；菌種(CHRHANSEN YC-380凍干菌種)250DCU。 所用各原料來源同實(shí)施例1。 二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶 1、原奶的選擇選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮牛奶，要求蛋白2 2.9%，脂肪^3.1%，干物質(zhì)含量2 12% ;
2、配料及標(biāo)準(zhǔn)化將約1/3牛奶加入配料罐，開啟攪拌，升溫到55t:時(shí)，將穩(wěn)定劑、白砂糖與蛋黃粉(穩(wěn)定劑、白砂糖、蛋黃粉事先進(jìn)行干混)緩慢加入配料罐中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌15分鐘，使料液充分溶解，根據(jù)需要加入剩余牛奶并定容，得到配好的料液； 3、保持5(TC將上述配好的料液靜置水合約100分鐘，以便蛋黃粉與料液中所含水分更好的結(jié)合； 4、將水合后的物料預(yù)熱至68t:，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為170Bar;均質(zhì)后的物料在95。C下殺菌300秒； 5、殺菌后的物料冷卻至4rC，采用在線方式接種在冷卻后的物料進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌20分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中； 6、上述接種后的物料保持溫度在4rC，發(fā)酵約5小時(shí)，待酸度達(dá)到75。 T時(shí)，將酸奶破乳并立即降溫到24t:，灌裝，灌裝后在4t:下冷藏后熟約12小時(shí)，即得本實(shí)施例的酸奶成品。 根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，經(jīng)檢測(cè)可在低溫0 6t:冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，蛋香與奶香香氣協(xié)調(diào)，濃郁香醇，風(fēng)味美好。
實(shí)施例4、 一種添加蛋黃粉的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法
—、原料配方(按基本1000克重量組分計(jì)) 鮮牛奶897克；白砂糖72克；穩(wěn)定劑(明膠+淀粉+果膠)13克；蛋黃
粉18克；菌種(CHRHANSEN YC-380凍干菌種)250DCU。 所用各原料來源同實(shí)施例1。 二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶 1、原奶的選擇選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮牛奶，要求蛋白2 2.9%，脂肪^3.1%，干物質(zhì)含量2 12% ; 2、配料及標(biāo)準(zhǔn)化將約1/3牛奶加入配料罐，開啟攪拌，升溫到53t:時(shí)，將穩(wěn)定劑、白砂糖與蛋黃粉(穩(wěn)定劑、白砂糖、蛋黃粉事先進(jìn)行干混)緩慢加入配料罐中，通過混料機(jī)循環(huán)并攪拌18分鐘，使料液充分溶解，根據(jù)需要加入剩余牛奶并定容，得到配好的料液； 3、保持52t:將上述配好的料液靜置水合約IIO分鐘，以便蛋黃粉與料液中所含水分更好的結(jié)合； 4、將水合后的物料預(yù)熱至68t:，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為180Bar;均質(zhì)后的物料在95。C下殺菌300秒； 5、殺菌后的物料冷卻至43t:，采用在線方式接種在冷卻后的物料進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌20分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中； 6、上述接種后的物料保持溫度在43t:，發(fā)酵約4小時(shí)，待酸度達(dá)到70。 T時(shí)，將酸奶破乳并立即降溫到23t:，灌裝，灌裝后在5t:下冷藏后熟約12小時(shí)，即得本實(shí)施例的酸奶成品。
根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，經(jīng)檢測(cè)可在低溫0 6t:冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)21天保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，蛋香與奶香香氣協(xié)調(diào)，濃郁香醇，風(fēng)味美好。
權(quán)利要求
一種添加蛋黃粉的酸奶，該酸奶是在原料奶中添加蛋黃粉、經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述原料奶為低脂、脫脂或全脂奶；優(yōu)選為牛奶或羊奶。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其中，所述蛋黃粉在酸奶原料中的添加量為0.3wt% 3wt%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述蛋黃粉是以鮮蛋的蛋黃為原料，添加麥芽糖、果膠和水溶混均勻、經(jīng)噴霧干燥而得到的蛋黃粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶是將所述蛋黃粉加入到原料奶中進(jìn)行化料并在50 6(TC靜置20 120分鐘后再經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶的原料組成中還包括穩(wěn)定劑和甜味料。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的酸奶，其中，所述的穩(wěn)定劑包括淀粉、果膠和/或明膠，所述穩(wěn)定劑在酸奶原料中的添加量為0.7wtX 1.4wt% ;所述的甜味料包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖和代糖中的一種或多種，所述甜味料的加入量?jī)?yōu)選為折合成原料總量的6.5% 8%的蔗糖的甜度。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶為攪拌型酸奶或凝固型酸奶。
9. 制作權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述的添加蛋黃粉的酸奶的方法，該方法包括步驟將所述蛋黃粉加入到原料奶中進(jìn)行化料，并在50 6(TC靜置20 120分鐘，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵，制成所述酸奶。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，所述化料操作為在50 6(TC溫度下循環(huán)攪拌15 20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其制作方法，具體是一種添加蛋黃粉的酸奶及其制作方法。本發(fā)明的酸奶是在原料奶中添加蛋黃粉、經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。本發(fā)明以酸奶為載體，將蛋黃粉與酸奶的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的健康食品，且本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕軐?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在冷藏條件下貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101690517SQ20091020913
公開日2010年4月7日 申請(qǐng)日期2009年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月28日
發(fā)明者侯海峰, 張海斌, 楊美清, 董彥軍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司