專利名稱：：具有改善的味覺印象的食品和飲品的制作方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明一般涉及用高度可溶性鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)強化的具有改善的味感印象的食品，其包含檸檬酸蘋果酸鈣、維生素D和穩(wěn)定的蛋白質(zhì)緩沖組分。本發(fā)明進一步涉及通過使用穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分制備這種食品產(chǎn)品的方法。相關技術(shù)由于鈣鹽在溶液中的溶解度差，所以飲料的鈣強化可能是困難的。這種差的溶解度不僅可能在這些強化產(chǎn)品中導致沉淀，還可能會產(chǎn)生白堊味和不期望的余味問題。例如，高度可溶性鈣源，如檸檬酸蘋果酸鈣(CCM)是已知的應用于果汁飲料的高度可溶性鈣，比其它有益于骨健康的鈣強化源更具生物可利用性。參見，例如1988年2月2日授權(quán)的US4,722,847(Heckert)，和1988年4月12日授權(quán)的US4,737,375(Nakel等)。但要達到顯著的^強化水平(例如，按轉(zhuǎn)重量計高于約0.12%)，可能需要提高總酸度以維持鈣溶解度，并防止不可溶性鈣鹽的沉淀。這種較高的酸度，在提高溶解度和穩(wěn)定性的同時，可能還會對產(chǎn)品的適口性和味覺品質(zhì)有損害，例如帶來不能接受的酸味和令人不快的余味。因此，對允許以高度可溶性鈣以及維生素D和其它微量礦物質(zhì)顯著強化的更高酸度的食品(例如，飲料)產(chǎn)品仍然有需求，所述產(chǎn)品具有改善的味感印象以及改善的總體味覺接受度。發(fā)明概述本發(fā)明第一個大的方面是提供一種食品產(chǎn)品，其包含檸檬酸蘋果酸鈣，其量提供占產(chǎn)品重量至少約0.18%的可溶性鈣水平和占產(chǎn)品重量至少約0.7%的總酸水平；維生素D，其量為RDA的至少約10%;一或多種微量礦物質(zhì)，其量為提供的每種微量礦物質(zhì)RDA的至少約10%;和穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分。本發(fā)明第二個大的方面是提供一種方法，該方法包括以下步驟(a)提供穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分；和(b)將穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分與包含檸檬酸蘋果酸鈣、維生素D以及一或多種微量礦物質(zhì)的其余食品產(chǎn)品組分混合形成鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)強化的食品產(chǎn)品，其中檸檬酸蘋果酸鈣的量提供占所述食品產(chǎn)品重量至少約0.18%的可溶性鈣水平和占所述食品產(chǎn)品重量至少約0.7%的總酸水平，其中維生素D的量為RDA的至少約10%，且其中一或多種微量礦物質(zhì)的量為提供的每種微量礦物質(zhì)RDA的至少約10%。發(fā)明詳述在描述本發(fā)明之前，先定義一些術(shù)語是有益的。應當意識到以下定義的使用貫穿于本申請。定義術(shù)語的定義與該術(shù)語通常使用的意義不同時，除非特別指明，申請人希望使用下面提供的定義。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"食品添加劑"指通常意義上的"食品添加劑"，包括被美國食品與藥品管理局劃分為"食品添加劑"的任何產(chǎn)品。食品添加劑可包括無熱量甜味劑、著色劑、填充劑(如聚葡萄糖)、脂肪替代品(如Olestra)等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"食品"、"食品組分"或"食品產(chǎn)品"指這些術(shù)語通常具有的意義，包括被美國食品與藥品管理局劃分為"食品"的任何產(chǎn)品，包括減肥產(chǎn)品、膳食替代產(chǎn)品、補充品(如液態(tài)補充品)等。食品產(chǎn)品可包括任何可直接飲用或攝取或者可進一步與其它組分混合、再加工等以形成可飲用或攝取的產(chǎn)品的產(chǎn)品。例如，食品產(chǎn)品可與液體混合形成飲料，添加面粉經(jīng)焙烤形成焙烤食品等。本發(fā)明的食品產(chǎn)品可以是各種各樣的形式，例如液體、凍結(jié)或半凍結(jié)液體、營養(yǎng)補充劑、營養(yǎng)棒、營養(yǎng)飲料、糖果棒、粉末(如飲料粉等)、焙烤食物(如甜點、蛋糕等)、布丁、沙司、肉汁、湯、肉湯、清湯、蛋糕糖霜、冰淇淋、酸乳酪、奶油蛋羹、凝膠狀點心、蘋果沙司、白干酪、谷物、面包、干酪、涂抹干酪、巧克力(如牛奶巧克力)、液態(tài)飲料(如果汁(如蘋果汁、橙汁、葡萄汁、柚子汁、酸果蔓汁等)、蔬菜汁(如番茄汁、胡蘿卜汁等)、水果和/或蔬菜汁的混合物、叻口啡、茶、奶、奶昔、熱巧克力、Espressos、Cappuccinos、Latt6s等)。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"份(serving)"指食品產(chǎn)品(例如營養(yǎng)飲料、營養(yǎng)組合物、減肥產(chǎn)品、膳食替代品等)的適當份量(servingsize),其由美國食品與藥品管理局(FDA)和營養(yǎng)標識和教育法(NLEA)建立，公布于C.F.R第21款第101條，或可相應于C.F.R第21款第101條的FDA管理法規(guī)的任何隨后的版本。本發(fā)明還采用了NLEA對份量的定義食品一次通常食用量。當本發(fā)明的食品產(chǎn)品包含營養(yǎng)飲料或液態(tài)膳食替代品時，典型的份量可以為從約230mL到約530mL。食品產(chǎn)品的單份可以包裝在例如本領域中公知的各種類型的"單份"包裝/容器中。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"固體基質(zhì)"和"干基質(zhì)"可互換，指在不存在任何液體(如，水)的情況下，各固體物質(zhì)(如檸檬酸蘋果酸鈣、維生素D、微量礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等)中的每一種的重量百分比。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"容器"和"包裝"可互換使用，指含有本發(fā)明的食品產(chǎn)品的包裝或容器。用作食品產(chǎn)品的容器的具體類型的包裝或容器，可以是單份量的或任何其它量的，取決于如下因素，例如該食品產(chǎn)品是液態(tài)的、固態(tài)的還是粉末狀的等，該食品產(chǎn)品是否包括易腐壞的組分、需要冷藏的組分等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"液態(tài)食品"或"液態(tài)食品產(chǎn)品"指任何在室溫呈液態(tài)的食品。液態(tài)食品可以是溶液、膠體懸浮液、觸變混合物等形式，例如，水性食品(即，那些包含水作為懸浮劑、增溶劑、載體等的食品，其可具有或不具有其它的懸浮劑、增溶劑、載體等(例如乙醇等))。液態(tài)食品的例子可包括瓶裝水、碳酸飲料(如，蘇打水)、果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、奶、奶昔(shakes)、冰淇淋、布丁、餅餡等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"可食用的"指可攝食并且人可安全食用的任何物質(zhì)、組分、添加劑等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"即食"(R-T-E)或"即飲"(R-T-D)分別指基本上已準備好可為人所消費，只需最小程度的或不需額外的加工(如烹制、加熱等)的食品產(chǎn)品或飲品。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"可食用的酸"指任何可食用的酸。適合的可食用的酸可包括檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、馬來酸、酒石酸、琥珀酸、丙二酸、戊二酸、己二酸、天冬氨酸、戊烯二酸、谷氨酸、磷酸等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"酸化劑"指用于食品和/或飲料中為食品或飲品帶來酸澀味、酸味等，使產(chǎn)品保持較低pH值，在產(chǎn)品中起防腐劑的作用等的可一或多種食用酸。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"可溶性鈣"指可溶解于水或其它水性環(huán)境(如，果汁)中，并可在腸道中提供生物可利用的鈣的任何來源的鈣?？扇苄遭}源的來源可以是任何水溶性的有機或無機鹽，或有機鹽或無機鹽的混合物。可溶性鈣的來源可包括氫氧化鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣、蘋果酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、碳酸鈣、磷酸鈣(如磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸三鈣等)、乳酸鈣、苯甲酸鈣、抗壞血酸鈣、山梨酸鈣、乳酸-葡萄糖酸鈣、丙酸鈣、醋酸鈣、酪蛋白鈣、環(huán)己基氨基磺酸鈣、泛酸鈣、硬脂酸鈣、硬脂酰乳酸酯鈣、酒石酸鈣等、或其混合物。對本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"檸檬酸蘋果酸鈣"指鈣與檸檬酸和蘋果酸陰離子至少亞穩(wěn)定復合物。除了增加鈣的溶解外，擰檬酸蘋果酸鈣的另一好處是該復合物不干擾，或至少不顯著干擾包括微量礦物質(zhì)在內(nèi)的其它礦物質(zhì)的生物可利用性或吸收。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"生物可利用的"指腸道可吸收的鈣源。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"高剪切混合條件"指這樣的混合條件，例如，葉輪速度和罐翻轉(zhuǎn)(由批量和溶液粘度確定)結(jié)合的條件下，不需均質(zhì)化加工步驟即可形成具有小于約0.8微米(如，從約0.2微米至約0.6微米)的中等粒度的穩(wěn)定顆粒。高速剪切混合條件可通過使用大量市售混合系統(tǒng)創(chuàng)建，例如，Likwifier、Liquiverter等。這些混合條件的實例為，但不限于，用于在1.25升的容器中處理650ml批量、以至少約1000ft/min的葉輪速度操控的斜葉漿(900rpm，2.54英寸的葉輪)。也可以使用具有至少約45000/秒的剪切率的其它高剪切混合器、混合器葉片結(jié)構(gòu)、高剪切轉(zhuǎn)子-定子裝置等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"維生素D"指化合物、組合物等，可包括維生素D3、維生素D2、25(OH)D3、25(OH)D2、la，25(OH)2D3、la,25(OH)2D2等、及其混合物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"微量礦物質(zhì)"指對骨生長和與年齡有關的骨健康有重要作用的那些礦物質(zhì)。這些微量礦物質(zhì)可包括鐵、鋅、鎂、錳、銅、任選的鉀等、及其混合物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"RDA"指各種維生素和礦物質(zhì)(包括鈣、維生素D和其它微量礦物質(zhì))的推薦膳食供給量。這些推薦膳食供給量(RDA)是由國家科學院(NationalAcademyofSciences)建立的一組估計的營養(yǎng)供給量，其定期更新以反映當前的科學知識。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"蛋白質(zhì)"指乳蛋白(如，牛乳蛋白、其它哺乳動物乳蛋白等)、植物蛋白(如，大豆蛋白、谷物蛋白、大米乳蛋白、其它植物蛋白等)、或這些蛋白質(zhì)的任意組合。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"大豆蛋白"指可從大豆獲取的任何蛋白質(zhì)，無論該蛋白質(zhì)實際上是否獲取自大豆。術(shù)語"大豆蛋白"還指從大豆獲取的兩種以上的大豆蛋白的混合物。例如，"大豆蛋白"可以是多種大豆蛋白的混合物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"牛乳蛋白"指全部的乳酪蛋白、乳清蛋白、蛋白質(zhì)片段、酪蛋白水解物、乳清蛋白片段等、及其混合物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"高酸環(huán)境"指pH為約4.2或更低。例如，這種高酸環(huán)境可包含占產(chǎn)品重量至少約0.7%(如，占產(chǎn)品重量約0.7%至約2.6°/。)的總酸。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"緩沖蛋白質(zhì)組分"指在高酸環(huán)境下為食品產(chǎn)品提供緩沖的蛋白質(zhì)組分。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分"指由于例如膠體穩(wěn)定劑的加入而被穩(wěn)定以抵抗與鈣的相互作用和酸環(huán)境導致的變性的緩沖蛋白質(zhì)組分。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"穩(wěn)定的酸化蛋白預混物"指在加入或摻入食品產(chǎn)品前己被酸化和穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"膠質(zhì)穩(wěn)定劑"指在蛋白質(zhì)周圍產(chǎn)生保護性屏障的膠質(zhì)，從而使當?shù)鞍踪|(zhì)暴露給低于蛋白質(zhì)等電點的酸時不發(fā)生凝固。該膠質(zhì)穩(wěn)定劑屏障還可避免可形成凝膠的陽離子交聯(lián)。適合的食品級膠質(zhì)穩(wěn)定劑包括果膠(如，甲氧基化程度高于約50%的高甲氧基果膠，其中的羧基單元是甲酯)、阿拉伯樹膠、纖維素膠(如羧甲基纖維素(CMC)、甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、微晶纖維素等)、改性食品淀粉、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、吉蘭糖膠、阿拉伯樹膠紅藻膠(gumambicforcellaran)、藻酸鹽、角叉菜膠如i、k、人角叉菜膠、各種類瓊脂膠和膠質(zhì)組分等、或其組合(例如果膠和CMC(羧甲基纖維素)的組合，已發(fā)現(xiàn)該組合作為膠質(zhì)穩(wěn)定劑協(xié)同地發(fā)揮作用或提供至少比各組分單獨使用更好的穩(wěn)定性)。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"果汁產(chǎn)品"既是指果汁飲料，也指包含至少約5%原漿的果汁濃縮物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"基于果汁的飲料"指原漿(single-strength)、即食、可飲用形式的果汁產(chǎn)品。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"原槳"和"即食"可交換使用。果汁飲料可以是"部分原漿(partialstrength)"型，其可包含至多占飲料重量約40%的果汁，例如，從約5%至約20%的果汁(如，從約5%至約10%的果汁)；或者可以是"全衆(zhòng)(flxll-strength)"型，其可包含高于約40%的果汁，例如至少95%的果汁。果汁飲料還可包括稱作果茶的延伸果汁產(chǎn)品，其可包含從約50%至90%的果汁，如從約50%至約70%的果汁。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"果汁濃縮物"指這樣的果汁產(chǎn)品，即當用適量的水稀釋時可形成可飲用的基于果汁的飲料。當用3至5倍重量的水進行稀釋時，可將果汁濃縮物配制成可飲用的飲料。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"濃縮果汁"指去除部分水的果汁。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"果汁材料"指果汁加上其它果汁材料，例如，果汁香料和揮發(fā)性香料、果皮油、果肉或果渣等。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"果汁"指柑桔汁、非柑桔汁(如蘋果汁、葡萄汁、梨汁、櫻桃汁、漿果汁、菠蘿汁、桃汁、杏汁、酸梅汁、西梅汁等)、以及這些汁的混合物。對于本發(fā)明的目的而言，術(shù)語"柑桔汁"指選自橙汁、檸檬汁、酸橙汁、柚子汁、紅橘汁等及它們的混合物中的果汁。發(fā)明描述本發(fā)明涉及營養(yǎng)補充食品和飲品，包括但不限于，可用匙吃的布丁、明膠、經(jīng)處理的水果制品和乳制品、膳食替代飲料、液態(tài)補給品、冷凍處理物(frozentreats)等，它們的pH值可在從約2.5至約4.2的范圍，且以占產(chǎn)品重量至少約0.18%(如，占產(chǎn)品重量約0.18%至約0.42%)的可溶性鈣，RDA的至少約10%(如，RDA的約10%至100%)的維生素D和RDA的至少約10%(如，RDA的約10%至約50%)的一或多種微量礦物質(zhì)的顯著水平進行強化，所述微量礦物質(zhì)可包括鐵、鋅、鉀、鎂、錳和銅，對骨生長和與年齡有關的骨健康重要的營養(yǎng)成分，其還含有穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分。除了顯著水平的鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)外，還可存在其它任選的組分，如果汁基質(zhì)產(chǎn)品(如果汁)、其它有益的維生素(如A、E、C等)以及其它營養(yǎng)強化劑如膳食纖維等。例如，不同的膳食纖維源可包括在本發(fā)明的產(chǎn)品中。這些膳食纖維源可以是可溶型和不可溶型的，且可從燕麥纖維、大豆纖維、瓜爾膠、果膠、大豆多糖、阿拉伯樹膠、水解纖維、纖維素、半纖維素、親水性膠體、甲基纖維素、羧甲基纖維素、果寡糖等這些材料中獲得。高度溶解的亞穩(wěn)定檸檬酸蘋果酸鈣復合物的實例可通過將如碳酸鈣、氧化鈣、氫氧化鈣等分別添加至包括檸檬酸和蘋果酸的酸的水溶液中制備，檸檬酸、蘋果酸與鈣的摩爾比范圍為例如從2:3:6至約2:3.5:5(如約2:3:5)?？扇苄詅丐的水平為終產(chǎn)品重量的至少約0.18%,可以為按重量計約0.18%至約0.42%的范圍(如按重量計約0.19%至約0.38%)?？偹岬乃饺Q于產(chǎn)品組成，包括例如果汁的濃度、可溶性鈣的期望水平等，但是總酸的水平可為按重量計至少約0.7%的量，并在按重量計約0.7%至約2.6%的范圍內(nèi)(如按重量計0.7%至約2%)。盡管其它的可食用酸(如磷酸、富馬酸等)也可以被包含于果汁中，酸組分可包含或基本上由擰檬酸和蘋果酸的混合物組成。檸檬酸與蘋果酸的重量比約為2:1至約1:3(如從約5:4至約l:3)。當可溶性擰檬酸蘋果酸鈣復合物制備好后，可將該混合物添加至例如果汁和其它配制組分(如甜味劑、香料等)中進一步穩(wěn)定檸檬酸蘋果酸鈣復合物，以保持適當?shù)乃岫鹊取Ｔ谶@種高酸的環(huán)境下，提供如此顯著水平的可溶性鈣以及相對高強化水平的維生素D和其它微量礦物質(zhì)，而不對口味產(chǎn)生有害影響(如白堊、"辛辣/刺激性(biting/burning)"酸味等)是不容易實現(xiàn)的。例如，鈣和這些微量礦物質(zhì)可能會給食品產(chǎn)品(如飲料)的味道帶來明顯的且負面的影響。盡管除了溶解鈣和微量礦物質(zhì)之外，這些高酸水平的有益作用之一就是可有助于克服一些負面味道，然而為了平衡這一高酸水平對味道的影響，仍然需要可溶性^和其它微量礦物質(zhì)。因而，為了將由如此高的酸水平帶來的對味道的影響最小化，可使用穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分改善由溶解顯著水平的l丐和這些微量礦物質(zhì)所需的高酸度水平帶來的負面味道。事實上，緩沖蛋白質(zhì)組分可以隨著時間的進行平衡由高酸水平、可溶性鈣和微量礦物質(zhì)帶來的不好味道，而不會產(chǎn)生任何使蛋白質(zhì)凝聚和沉淀的負面作用或者將其最小化。穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分可包含超過食品或飲品總重量的約0.1%(如占產(chǎn)品重量的約0.1°/。至約5%(如占產(chǎn)品重量的約0.1%至約2%))，但是產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的總量取決于所涉及的特定食品(如飲料)。即便如此，穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分在具有高鈣濃度的這種高酸環(huán)境下面臨額外的挑戰(zhàn)，因為隨著時間的進行，暴露于這種酸性環(huán)境和高鈣水平中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、凝結(jié)和沉淀。這些蛋白質(zhì)還可以進一步和果汁香氣反應，并水解成可導致令人不快的苦味的短鏈肽或氨基酸。為了解決變性、反應等這些問題，緩沖蛋白質(zhì)組分可在加入食品產(chǎn)品前預酸化，并用膠質(zhì)穩(wěn)定劑進行穩(wěn)定，從而穩(wěn)定和"保護"存在高水平鈣的這種高酸環(huán)境中的緩沖蛋白質(zhì)組分。對緩沖蛋白質(zhì)組分的這種預酸化和穩(wěn)定可通過例如形成具有約3.0至約4.0(如，從約3.0至約3.8)范圍的pH值穩(wěn)定的預酸化的蛋白質(zhì)預混物的方式實現(xiàn)。該穩(wěn)定的蛋白質(zhì)預混物可通過如下方式制備，例如，在例如低于約60下(16°C)的混合溫度的高剪切混合條件下，酸化膠質(zhì)穩(wěn)定劑溶液(如果膠、高甲氧基果膠和CMC的組合等)和蛋白質(zhì)(如牛乳蛋白、大豆蛋白等)或蛋白質(zhì)的組合，形成具有小于約0.8微米(如，從約0.2微米至約0.6微米)的中等粒徑的蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑顆粒。膠質(zhì)穩(wěn)定劑的用量可根據(jù)使用的膠質(zhì)穩(wěn)定劑的類型、涉及的蛋白緩沖組分等而不同，且可占終產(chǎn)品重量的至少約0.1%。例如，終產(chǎn)品可包括占終產(chǎn)品重量的約0.1%至約1%的膠質(zhì)穩(wěn)定劑(如高甲氧基果膠、羧甲基纖維素等)?？墒褂盟峄瘎?例如檸檬酸)酸化該溶液。在具有與可溶性鈣和任何存在的果汁相近或大致匹配的pH值的穩(wěn)定并酸化的蛋白質(zhì)預混物制備好后，該蛋白質(zhì)預混物可與其它配制組分通過加入、混合等方式制成終產(chǎn)品。終產(chǎn)品通常不需要蛋白質(zhì)穩(wěn)定化產(chǎn)品通常所需要的進一步均質(zhì)化，因而能立即用于常規(guī)熱處理、封裝等。本發(fā)明中補充和強化鈣、維生素D和其它微量礦物質(zhì)的產(chǎn)品的實施方式可以是pH值約3.5至約4.0的基于果汁的飲料，并包含占產(chǎn)品重量約0.1%至約5%的穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分。本發(fā)明的實施方式還可用于制備其它補充、強化鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)的果汁基質(zhì)食品產(chǎn)品。高酸的鈣強化飲料的一個實施方式可含按產(chǎn)品重量計約0.189%的可溶性鈣和包含按產(chǎn)品重量計約5%至約10%脫脂乳的蛋白質(zhì)源。該飲料具有高度的口味接受度。在較高的鈣強化水平下，需要增加總酸度以保持鈣的溶解度和適口性。然而，這種較高的酸度可能導致不可接受的酸味和令人不快的余味。因而，加入蛋白質(zhì)緩沖組分來改善這種較高的酸度水平，并因此在不使蛋白質(zhì)隨時間產(chǎn)生凝聚和沉淀的情況下提高產(chǎn)品總體的口味接受度。例如可利用乳蛋白和/或大豆蛋白的緩沖能力減少或消除例如以高含量可溶性鈣強化的飲料所需的高酸環(huán)境帶來的強烈余酸味。因此，酸性可溶性檸檬酸蘋果酸鈣復合物與穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分的組合可提供兼有穩(wěn)定且美妙的口味和適口性的富含高鈣的飲品。本發(fā)明的飲料可通過配制足夠量的可溶性鈣(如，達約0.42%重量的可溶性鈣)，而不產(chǎn)生酸味或令人不快的余味實施。將蛋白質(zhì)緩沖組分以例如約lgm/8fl.oz的量加入含有達產(chǎn)品重量約0.42%的可溶性鈣的配制品中，與不添加這種蛋白質(zhì)緩沖組分的配制品相比可減輕強烈的余酸味。這種方式以非常適口的形式提供可輸送高可溶性和生物可利用性鈣的飲品、濃縮物等。這種可溶性檸檬酸蘋果酸鈣與穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分的組合可用于多種食品產(chǎn)品形式中，包括但不限于液態(tài)補給品、膳食替代品、可匙用基質(zhì)(spoonablematrices)、冷凍處理物等。本發(fā)明的液態(tài)食品產(chǎn)品的實施方式可包括任何包含本發(fā)明所述的基本組分的產(chǎn)品形式，且對于口服施用而言是安全和有效的。液態(tài)食品產(chǎn)品可配制成僅包括本發(fā)明所述的基本組分，也可以用其它任選的組分修飾以制成大量不同的產(chǎn)品形式。本發(fā)明的液態(tài)食品產(chǎn)品可以配制成膳食產(chǎn)品形式，其在本發(fā)明中被限定為在產(chǎn)品形式中包含本發(fā)明的基本組分，即含有脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，并也可含有其它維生素、礦物質(zhì)等或其組合。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可包括粘稠狀液態(tài)食品產(chǎn)品，包括食品調(diào)味品(如，涂抹醬(spreads)、調(diào)味料(sauces)、果醬、膠狀物、咖啡奶精、調(diào)味番茄醬、芥末或甜味劑)、巧克力糖漿、焙烤或烹飪材料(如，脂肪代用品或油脂代用品、黃油代用品或人造黃油代用品)、飲料(如Expresso、奶昔、冰淇淋基飲品)、可流動干酪、奶油干酪、沾醬、填料、冷凍甜食(如，冰淇淋、軟糖棒(fUdgebars)、冷凍酸乳)、布丁、風味冷凍面團(如餅干、面包、巧克力小餅)、牛奶或大豆沙冰(soy-basedsmoothies)、酸乳或酸乳飲品、冷凍酸乳、大豆乳、湯等。除鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)外，本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式可期望含有其它的維生素和礦物質(zhì)。本領域技術(shù)人員知曉己知為正常生理功能所需的這些其它的維生素和礦物質(zhì)的最小需求量。本領域技術(shù)人員也將理解這些其它的維生素和礦物質(zhì)組分的適當添加量需要用以彌補食品產(chǎn)品在加工和儲存過程中產(chǎn)生的一些損失。另外，本領域技術(shù)人員知曉某些微量營養(yǎng)素(如鉻、肉堿、?；撬?、維生素E等)對糖尿病患者具有潛在的益處，且較高的飲食需求可以提供某些微量營養(yǎng)素，例如在糖尿病患者中有較高的轉(zhuǎn)化的抗壞血酸，等等。用作膳食替代品的食品產(chǎn)品的實施方式的維生素和礦物質(zhì)體系的實例除維生素D外，可包含推薦的每日攝取量(RDI)的至少約10。/。的維生素A、B,、B2、B6、B12、C、E、K、P-胡蘿卜素、生物素、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿等；除鈣和一或多種微量礦物質(zhì)外，還可包含其它的礦物質(zhì)，包括鈉、磷、氯化物、碘、鉻、鉬、硒等；約50Kcal至約1000Kcal的單份條件必需營養(yǎng)素m-肌醇、肉堿、牛磺酸等。也可將人造甜味劑加入食品產(chǎn)品中以提高制品的感官品質(zhì)。適當?shù)娜嗽焯鹞秳┑膶嵗砂ㄌ蔷?、阿斯巴甜、安賽?acesulfameK)、三氯蔗糖(sucralose)等。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可以包括調(diào)味品(flavoring)和/或顏色以為食品產(chǎn)品提供誘人的外觀和口服可接受的味道。有用的調(diào)味品的實例典型地包括，例如，草莓、桃、奶油胡桃、巧克力、香蕉、樹莓、橙、藍莓和香草。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可包含除蛋白質(zhì)緩沖組分所需蛋白質(zhì)外的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)源可含完整蛋白質(zhì)、水解蛋白質(zhì)、肽、氨基酸或其任意組合?？蓱糜谑称樊a(chǎn)品中的蛋白質(zhì)可包括適于人類消費的任何可食用蛋白質(zhì)?？衫玫倪m當?shù)牡鞍踪|(zhì)的實例包括大豆蛋白、乳蛋白、谷類蛋白和其它植物蛋白(如來源于豌豆)及其混合物。市售蛋白質(zhì)來源是可容易地獲得且是已知的。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可包含脂肪。適當?shù)闹净蚱鋪碓纯砂ㄈ魏我阎幕蚩砂踩糜诳诜I養(yǎng)品中的脂肪，其非限制性實例包括椰子油、分餾椰子油、大豆油、玉米油、花生油、低芥酸菜籽油(芥花油)、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、MCT油(中鏈甘油三酯)、向日葵油、高油酸向日葵油、芝麻油、棕櫚油和棕櫚仁油、棕櫚油精(palmolein)、海洋油、棉籽油、亞麻子油、可可脂、及其組合。上面列出的眾多市售脂肪來源是可容易獲得的，且對本領域技術(shù)人員來說是已知的。脂肪組分可包含于全部或部分的多不飽和脂肪酸，包括多不飽和脂肪酸酯或其它天然或合成來源，包括具有兩個或更多個碳碳雙鍵的短鏈(每條鏈小于約6個碳原子)、中鏈(每條鏈約6至18個碳原子)和長鏈(每條鏈具有至少約20個碳原子)脂肪酸，包括n-3(①-3)和n-6(o-6)多不飽和脂肪酸。適用于本發(fā)明的多不飽和脂肪酸的非限制性實例包括a-亞麻酸(ALA，C18:3n-3)、十八碳四烯酸(C18:4n-3)、二十碳五烯酸(EPA，C20:5n-3)、二十二碳五烯酸(C22:5n-3)、二十二碳六烯酸(DHA，C22:6n-3)、亞油酸(C18:2n-6)、i亞麻酸(GLA，C18:3n-6)，二十碳二烯酸(C20:2n-6)、花生四烯酸(ARA，C20:4n-6)、雙高？亞麻酸(DGLA，C20:3n-6)、及其組合。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可以包含香料，其濃度取決于所選擇的香料和其它組分，以及所期望的風味或強度?？蓪⑷魏我阎南懔匣蚱渌m用于食品產(chǎn)品的香料用于本發(fā)明，只要這些香料可與其它選擇的原料、組分、添加劑等協(xié)調(diào)。所述香料可以是天然的或是合成的，并能夠提供單一或多種風味物質(zhì)。用于食品產(chǎn)品的香料最典型的是許多組分結(jié)合以提供所期望的結(jié)合風味。適當?shù)南懔系姆窍拗菩詫嵗父男缘南憔?如，奶味香精)、發(fā)酵型香精(如，奶味香精)、反應型香精(如巧克力、焦糖)、天然提取物(如香草、咖啡、巧克力)、及其組合。適用于本發(fā)明的其它特殊香料的非限制性實例可包括奶油胡桃香精、橙、檸檬、酸橙、杏、葡萄柚、香橙、酸桔、蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃、甜瓜、杏、梅、櫻桃、樹莓、越桔、黃油、香草、茶、咖啡、可可豆或巧克力、薄荷、胡椒薄荷、留蘭香、日本薄荷、阿魏、印度藏茴香、茴香、當歸、小茴香、玉桂子、肉桂、春黃菊、芥末、小豆蔻、葛縷子、枯茗、丁香、胡椒、芫荽、黃樟、歐洲薄荷、花椒(ZanthoxyliFructus)、紫蘇、杜松子、姜、八角茴香、山葵、百里香、龍嵩、蒔蘿、辣椒、肉豆蔻、羅勒、馬郁蘭、迷迭香、月桂葉、日本辣根、牛肉、豬肉、雞肉、魚肉、甲殼類、干熏魚產(chǎn)品(driedandsmokedflsh)、海藻、葡萄酒、威士忌、白蘭地、郎姆酒、杜松子酒、利口酒、植物香精、洋蔥、大蒜、甘藍、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、西紅柿、及其組合。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式可進一步包含其它任選的可修飾食品產(chǎn)品的物理、化學、感官或加工特性的成分、原料、組分、添加劑等。許多已知的或適用于其它食品產(chǎn)品中的這種任選的成分、原料、組分、添加劑等也可用于本發(fā)明的食品產(chǎn)品中，只要這種任選的成分、原料、組分、添加劑等對人類消費而言食用是安全的，并與該食品產(chǎn)品中存在的基本的或其它成分、原料、組分、添加劑等相協(xié)調(diào)。其它任選的組分的非限制性實例包括防腐劑、抗氧化劑、藥用活性成分、著色劑、額外的香料等。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式可進一步包含其它的維生素或相關的營養(yǎng)素，器非限制性實例包括維生素A、維生素C(如可同樣發(fā)揮抗氧化劑作用的抗壞血酸)、維生素E、維生素K、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素B,、B2、B,2等、類胡蘿卜素(如卩-胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、番茄紅素)、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、肌醇、其鹽/復合物和衍生物、及其組合。這些食品產(chǎn)品可進一步包含其它的礦物質(zhì)，其非限制性實例包括磷、鈉、鉀、鉬、鉻(如來自于吡啶羧酸鉻(chromiumpicolinate))、氯化物等、及其組合。本發(fā)明的食品產(chǎn)品的實施方式還可實質(zhì)上不含本申請中所述的任何任選的成分、原料、組分、添加劑等。在本申請中，術(shù)語"實質(zhì)上不含"意思是選擇的產(chǎn)品含有低于有效量的任選的成分、原料、組分、添加劑等，包括含有按重量計0%的任選的成分、原料、組分、添加劑等。實施例實施例I利用市售混合器(如，WaringBlender),通過酸化蛋白質(zhì)組分制備緩沖蛋白質(zhì)組分。在連續(xù)的高速混合下，將6.6g果膠和10.4gCMC膠添加至700g15°。的水中?；旌?分鐘后，加入63g脫脂干燥乳，再連續(xù)混合2分鐘。再在連續(xù)混合的條件下，緩慢加入7.5g檸檬酸以將pH降至低于3.8。最終酸化的緩沖蛋白預混物的粒徑小于0.8微米。實施例II本發(fā)明的即飲型橙香風味的飲料由以下成分配制<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>該飲料由上述成分按下述方法制備首先將水、果糖在適當尺寸的混合罐中混合在一起。然后加入檸檬酸、蘋果酸和維生素預混物并進行混合直至溶解。制備氫氧化鈣漿液，并將其添加至上述酸混合物中直至完全溶解。然后將橙汁預混物和風味組分添加至上述批料中。在裝載有混合器的高剪切混合器中，用15t:的水與適量的果膠和羧甲基纖維素膠制備緩沖蛋白質(zhì)組分。經(jīng)過幾分鐘的混合后，將脫脂干燥奶粉添加至膠質(zhì)混合物中并進行混合。隨著連續(xù)的高剪切混合，以15磅/分的速率加入干燥的檸檬酸粉末至80mM的濃度。最終混合物的pH值通常低于3.8。蛋白質(zhì)/穩(wěn)定劑顆粒的中等粒徑在0.30微米至0.50微米的范圍。然后，將預酸化的緩沖蛋白質(zhì)組分添加至混合罐中并混合至同質(zhì)，無需進一步均質(zhì)化。最終的混合物具有3.7至4.1的pH值。將混合物在187士5下下進行13±3秒的巴氏消毒，并常規(guī)裝瓶。實施例III本發(fā)明的草莓/香蕉風味的即飲型早餐奶昔(breakfastsmoothie)的實施方式是利用如下成分根據(jù)實施例2的方法制得，但含有大豆分離蛋白和纖維<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>該飲料由上述成分按如下方法制得首先將水、果糖和纖維在適當尺寸的混合罐中混合在一起。然后加入檸檬酸、蘋果酸和維生素預混物并進行混合直至溶解。制備氫氧化鈣漿液，并將其添加至上述酸混合物中直至完全溶解。然后將草莓汁預混物和風味成分添加至上述批料中。在裝載有混合器的高剪切混合器中，用15"C的水與適量的果膠和羧甲基纖維素膠制備緩沖蛋白質(zhì)組分。經(jīng)過幾分鐘的混合后，將脫脂干燥奶粉添加至膠質(zhì)混合物中并進行混合。隨著連續(xù)的高剪切混合，以15磅/分的速率加入干燥的檸檬酸粉末至80mM的濃度。最終混合物的pH值通常低于3.8。蛋白質(zhì)/穩(wěn)定劑顆粒的中等粒徑在0.30微米至0.50微米的范圍。然后，將預酸化的緩沖蛋白質(zhì)組分添加至混合罐中并混合至同質(zhì)，無需進一步均質(zhì)化。最終混合物具有3.7至4.1的pH值。將混合物在187±5°F進行13±3秒的巴氏消毒，并常規(guī)裝瓶。實施例IV<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>該飲料使用上述成分通過實施例II中所描述的方法制備?？蓪⒍趸纪ㄈ胨旌衔镏?，也可將其通入制成的飲料中以獲得所期望的碳酸化。本發(fā)明中通入的二氧化碳的量含有約1.0至約3.0體積的二氧化碳。碳酸化之后，可將飲料裝入適當?shù)娜萜髦?如瓶子或罐子)，隨后密封。本申請中引用的所有文件、專利、期刊論文和其它材料均并入本文作為參考。盡管本發(fā)明通過結(jié)合一些實施方式及其中所附的圖表得到完全的描述，但應當理解各種變化和修飾對本領域技術(shù)人員而言是顯而易見的。這種變化和修飾應當理解為包括在由所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明的范圍內(nèi)，除非這種變化和修飾脫離了那些范圍。權(quán)利要求1.一種食品產(chǎn)品，其包含檸檬酸蘋果酸鈣，其量提供占產(chǎn)品重量至少約0.18％的可溶性鈣水平和占產(chǎn)品重量至少約0.7％的總酸水平；維生素D，其量為RDA的至少約10％；一或多種微量礦物質(zhì)，其量為提供的每種微量礦物質(zhì)RDA的至少約10％；和穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分。2.如權(quán)利要求l所述的食品產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品是飲料。3.如權(quán)利要求2所述的食品產(chǎn)品，其中所述飲料包含果汁。4.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中可溶性鈣的量為產(chǎn)品重量的約0.18%至約0.42°/。。5.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分包含一或多種大豆蛋白。6，如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分包含一或多種牛乳蛋白。7.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分包含一或多種大豆蛋白以及一或多種牛乳蛋白。8.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分占產(chǎn)品重量的至少約0.1。/。。9.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分占產(chǎn)品重量的約0.1%至約5%。10.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中總酸的水平在產(chǎn)品重量的約0.7%至約2.6%的范圍內(nèi)。11.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品具有約4.2或更低的pH。12.如權(quán)利要求11所述的食品產(chǎn)品，其中pH位于約2.5至約4.2的范圍。13.如權(quán)利要求12所述的食品產(chǎn)品，其中pH位于約3.0至約4.0的范圍。14.如權(quán)利要求l所述的食品產(chǎn)品，其中一或多種微量礦物質(zhì)包含鐵、鋅、鎂、錳、銅、或其混合物。15.如權(quán)利要求14所述的食品產(chǎn)品，其中一或多種微量礦物質(zhì)進一步包含鉀。16.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中檸檬酸與蘋果酸以約2:l至約l:3的重量比存在于所述產(chǎn)品中。17.如權(quán)利要求1所述的食品產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品進一步包含膠質(zhì)穩(wěn)定劑。18.如權(quán)利要求17所述的食品產(chǎn)品，其中所述膠質(zhì)穩(wěn)定劑包含果膠、阿拉伯樹膠、纖維素膠、改性食品淀粉、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠、吉蘭糖膠、阿拉伯樹膠紅藻膠、藻酸鹽、角叉菜膠、類瓊脂膠中的一或多種，其量占產(chǎn)品重量的至少約0.1%。19.如權(quán)利要求18所述的食品產(chǎn)品，其中所述膠質(zhì)穩(wěn)定劑包含甲基化程度大于約50%的高甲氧基果膠。20.如權(quán)利要求18所述的食品產(chǎn)品，其中所述膠質(zhì)穩(wěn)定劑包含羧甲基纖維素。21.如權(quán)利要求18所述的食品產(chǎn)品，其中所述膠質(zhì)穩(wěn)定劑包含甲基化程度大于約50%的高甲氧基果膠和羧甲基纖維素的組合，其量占產(chǎn)品重量約0.1%至1%。22.—種方法，包括如下步驟(a)提供穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分；和(b)將穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分與包含檸檬酸蘋果酸鈣以及一或多種微量礦物質(zhì)的其余食品產(chǎn)品組分混合形成鈣、維生素D和微量礦物質(zhì)強化的食品產(chǎn)品，其中檸檬酸蘋果酸鈣的量提供占所述食品產(chǎn)品重量至少約0.18%的可溶性鈣水平和占所述食品產(chǎn)品重量至少約0.7%的總酸水平，其中維生素D的量為RDA的至少約10%，且其中一或多種微量礦物質(zhì)的量為提供的每種微量礦物質(zhì)RDA的至少約10%。23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中步驟(a)中穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分是通過在低于約6(TF的溫度的高剪切混合條件下，酸化包含膠質(zhì)穩(wěn)定劑和緩沖蛋白質(zhì)組分的溶液形成的。24.如權(quán)利要求22所述的方法，其中所述溶液經(jīng)檸檬酸酸化。25.如權(quán)利要求22所述的方法，其中膠質(zhì)穩(wěn)定劑包含甲基化程度大于約50%的高甲氧基果膠和羧甲基纖維素的組合，其量占步驟(b)的食品產(chǎn)品重量約0.1%至約1%。26.如權(quán)利要求22所述的方法，其中步驟(a)的穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分包含粒徑小于約0.8微米的蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑顆粒。27.如權(quán)利要求22所述的方法，其中步驟(a)的穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分包含粒徑為約0.2微米至約0.6微米的蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑顆粒。28.如權(quán)利要求22所述的方法，其中步驟(a)的穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分由牛乳蛋白、大豆蛋白、或其組合形成，其量占步驟(b)的食品產(chǎn)品重量的約0.1%至約5%。29.如權(quán)利要求28所述的方法，其中步驟(a)的穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分由牛乳蛋品形成。30.如權(quán)利要求28所述的方法，其中步驟(a)的穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分由大豆蛋白形成。31.如權(quán)利要求22所述的方法，其中步驟(b)的食品產(chǎn)品未進一步均質(zhì)化。全文摘要本發(fā)明提供一種食品產(chǎn)品，其包含檸檬酸蘋果酸鈣，其量提供占產(chǎn)品重量至少約0.18％的可溶性鈣水平和占產(chǎn)品重量至少約0.7％的總酸水平；維生素D，其量為RDA的至少約10％；一或多種微量礦物質(zhì)，其量為提供的每種微量礦物質(zhì)RDA的至少約10％；和穩(wěn)定的緩沖蛋白質(zhì)組分，其量占產(chǎn)品重量的至少約0.1％。本發(fā)明還提供了使用穩(wěn)定的酸化緩沖蛋白質(zhì)組分制備這種鈣和微量礦物質(zhì)強化產(chǎn)品的方法。文檔編號A23L1/30GK101394756SQ200780006161公開日2009年3月25日申請日期2007年2月20日優(yōu)先權(quán)日2006年2月21日發(fā)明者D·K·楊,J·S·卡爾申請人:紐特里喬伊公司