專利名稱：：冰糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及水糖(iceconfection),例如水冰(waterice)、果水(fruitice)、乳冰(milkice)等。具體說，本發(fā)明涉及低糖含量的水糖。
背景技術(shù)：
：冰糖(例如包糖衣的雪糕(icelollies)、冰棒等)是受歡迎的產(chǎn)品，特別受兒童喜愛。這些產(chǎn)品通常由水水、果水或乳水而非水淇淋制成，因此一般含有低量的脂肪。但盡管如此，它們?nèi)院邢鄬?duì)高含量的糖。父母關(guān)注他們孩子因食用含糖食物而導(dǎo)致的牙齒損傷。而且，采用所謂西方飲食的國(guó)家中肥胖發(fā)病率和被認(rèn)為超重的人數(shù)在近十年間顯著增加。由于肥胖和超重被公認(rèn)與多種疾病(例如，心臟病、2型糖尿病、高血壓和動(dòng)脈硬化)相關(guān)聯(lián)，因此該增加是醫(yī)療界以及個(gè)人的主要健康關(guān)注。另外，大部分西方人認(rèn)為超重是沒有魅力的。這已經(jīng)導(dǎo)致消費(fèi)者日益關(guān)注他們的健康，并已經(jīng)產(chǎn)生了對(duì)幫助減少或控制每曰熱量攝入的產(chǎn)品的需求。特別是，最近WHO/FOA聯(lián)合專家委員會(huì)(JointWHO/FOAExpertCojnmittee)強(qiáng)調(diào)了限制健康飲食中糖含量的重要性(參見"Diet，nutritionandthepreventionofchronicdiseases(飲食、營(yíng)養(yǎng)和慢性疾病預(yù)防)"-WHO/FAO聯(lián)合專家會(huì)診的報(bào)告(ReportofaJointWHO/FAOExpertConsultation),WHOTechnicalReportSeries916，WHO,Geneva,2003)。降低水糖的糖含量將導(dǎo)致產(chǎn)品不甜。它們還因?yàn)樗c(diǎn)降低劑含量低而非常硬。對(duì)于靜止冷凍的水糖更是如此，因.為靜止冷凍導(dǎo)致大的水為體。之前已經(jīng)有了配制糖含量降低、同時(shí)保持其可口性的水冰的嘗試。US4,626,441公開了飲食的冷凍甜點(diǎn)，其常規(guī)產(chǎn)品中存在的糖基本上全部^支非糖增甜劑(例如，阿司帕坦和糖醇)和填充劑(bullkingagents)所替代。但不幸的是，非糖增甜劑對(duì)水糖中糖的替代，導(dǎo)致產(chǎn)品具有不自然的或甚至令人不愉快的味覺和/或余味。而且，某些非糖增甜劑(例如糖醇)可能導(dǎo)致一些個(gè)體的消化不適。因此，依然需要糖含量降低的、可口的水糖。試驗(yàn)和定義除非另有定義，本文使用的科技術(shù)語(yǔ)具有如本領(lǐng)域(例如，在冷凍糖食生產(chǎn)領(lǐng)域)普通技術(shù)人員所普遍理解的相同含義。冷凍糖食生產(chǎn)中使用的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述參見IceCream(水淇淋)，第6版，RobertT.Marshall,H.DouglasGoff和RichardW.Hartel(2003)，KluwerAcademic/Plenum出版社。除非另有說明，所有百分比指重量百分比，提及膨脹量(ovemm)時(shí)引用的百分比除外。水水本文使用的術(shù)語(yǔ)水水指甜味的、基本不含脂肪和蛋白質(zhì)的、預(yù)期以冷凍狀態(tài)(即，在食品溫度小于0。C的條件下，并優(yōu)選食品包含顯著量的水的條件下)消費(fèi)的配制食品。基本上不含脂肪和蛋備質(zhì)是指脂肪含量小于0.5°/。重量且蛋白質(zhì)含量小于0.5%重量。水水可以未充氣或充氣的，但通常是未充氣的。果冰'果水是含有至少10%果實(shí)的水水。果實(shí)指果實(shí)的可食用部分或者作為汁、提取物、濃縮或脫水產(chǎn)品等的等同物.。果實(shí)、漿、汁或任何其他制品可以是新鮮的或者通過任何常規(guī)技術(shù)方法保藏的。總固體含量水糖的總固體含量是冰糖的干重，即，除了水之外的所有成分的重量總和，表示為總重量的百分比。其測(cè)量如IceCream(冰淇淋),第6版，Marshall等(2003)p296所述。整本文使用的術(shù)語(yǔ)"糖"特指可消化的單糖和二糖。因此，水糖的總糖量是水糖中存在的所有可消化單糖和二糖的總和，包括來自果實(shí)的任何糖和來自乳固體的乳糖。復(fù)合糖本文使用的術(shù)語(yǔ)"復(fù)合糖"指聚合度(DP)至少為3的寡糖和多糖。可消化糖和非可消化糖可消化糖被定義為每克糖的代謝能含量至少為3千卡(12.6kJ)的那些糖。可消化復(fù)合糖通常衍生自淀粉和/或包含a糖*鍵。非可消化糖被定義為每克糖的代謝能含量小于3千卡(12.6kJ)的那些糖。常見的非可消化糖是非淀粉復(fù)合糖，但其他的非可消化糖包括抗性淀粉和非可消化二糖。非糖增甜劑本文定義的非糖增甜劑組成為強(qiáng)增甜劑阿司帕坦、糖精、乙酰舒泛K(acesulfameK)、阿力甜(alitame)、索馬汀(thaumatin)、環(huán)己烷絲磺酸鹽(cyclamate)、甘草甜、甜菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖(sucralose)、莫尼蛋白(monellin)和紐甜(neotame》以及糖醇HSH(氫化淀粉水解物(hydrosylate)-也稱為聚糖醇)、eythritol、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇(lactitol)、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)和palatinit。相對(duì)甜度本文使用的相對(duì)甜度R指相對(duì)于等重量蔗糖甜度的物質(zhì)甜度(即,蔗糖的相對(duì)甜度為1)。非糖增甜劑的相對(duì)甜度列于表1。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>對(duì)于非糖增甜劑的混合物，相對(duì)甜度R由方程式1定義:其中mi是非糖增甜劑i的質(zhì)量。發(fā)明簡(jiǎn)述我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過釆用包含特定量的糖和可消化復(fù)合糖的增甜劑系統(tǒng)，可以甚至不需要使用非糖增甜劑而配制糖含量低但可口性優(yōu)良的冰糖。因此，第一方面，本發(fā)明提供了總固體含量為水糖重量15%至30%且總糖量小于冰糖重量17%的水糖，其特征在于，所述水糖包含水糖重量2%至25%的可消化復(fù)合糖；以及總量為下述條件給出的Ct的非糖增甜劑其中X是0.5。/。重量，且R是非糖增甜劑相對(duì)于基于重量表示的蔗糖的甜度。優(yōu)選地，X是0.1。/。重量，更優(yōu)選0.01%重量。根據(jù)本發(fā)明的冰糖含有冰。因?yàn)榭偣腆w含量為15%重量至30%重量，所以水含量相應(yīng)為85%重量至70%重量。在-18。C下，大部分但非全部的水是凍結(jié)的。優(yōu)選地，總固體含量至少為冰糖重量的17%,更優(yōu)選至少20%。優(yōu)選地，總固體含量至多28%，更優(yōu)選至多&%。特別優(yōu)選的是總固體含量為21%重量至24%重量。為了使冰糖的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最大化，有必要限制糖量小于17%重量。但是，需要某一水平的總糖，以提供水點(diǎn)降低并有利于冰糖甜度。因此，優(yōu)選的是，冰糖包含至少7%重量的總糖，優(yōu)選至少8%或10%，最優(yōu)選至少12%。特別優(yōu)選的是，糖以15%重量至17%重量的量存在。果糖的相對(duì)甜度高，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)果糖含量為水糖重量的至少2%，優(yōu)選至少3%，更優(yōu)選至少4%時(shí)，果糖(連同其他糖)提供了足以打消對(duì)非糖增甜劑需求的甜度。近期研究已經(jīng)突出顯示了高果糖攝入對(duì)心血管風(fēng)險(xiǎn)因素的潛在不良作用，這歸因于果糖的代謝方式。因此，優(yōu)選的是，果糖為水糖重量的小于12%重量，更優(yōu)選小于10%,甚至更有選小于9%。除果糖以外，總糖還可以包含一種或多種單糖(例如葡萄糖(右旋糖)或半乳糖)和/或一種或多種二糖(例如乳糖、麥芽糖或蔗糖)。為了補(bǔ)償所釆用的相對(duì)低含量的糖，水糖有必要包含可消化復(fù)合糖，其量為水糖重量的至少2%，優(yōu)選至少3%,更優(yōu)選至少4%，和最優(yōu)選至少5%。但是，為了避免水糖變得過硬，可消化復(fù)合糖的使用量有必要小于水糖重量的25%，優(yōu)選小于20%,更優(yōu)選小于15%，和最優(yōu)選小于12%。由于相對(duì)高的分子量，復(fù)合糖能夠?qū)е卤亲冇埠筒豢煽?。因此，盡管可消化復(fù)合糖可以來源于任何適當(dāng)?shù)牟牧?例如麥芽糊精、淀粉或葡萄糖漿(也稱為"玉米糖漿"))，但優(yōu)選的是，可消化復(fù)合糖基本來源于DE大于20的葡萄糖漿。特別優(yōu)選的是DE范圍為22至45DE的葡萄糖漿，因?yàn)樗鼈兒蟹沁^高分子量的復(fù)合糖，同時(shí)不貢獻(xiàn)大量的糖。最優(yōu)選的是DE范圍為22至34的葡萄糖漿。最方便的是葡萄糖漿含有的糖量為所述葡萄糖漿干重的8%至35%，優(yōu)選10%至25%。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冰糖進(jìn)一步包含非可消化糖，因?yàn)檫@樣的材料可以促進(jìn)水點(diǎn)降低和/或水糖成型(bodyoftheconfection),而不增加冰糖的糖含量或增加甜度。優(yōu)選地，非可消化糖的使用量為冰糖重量的至少2%,優(yōu)選至少3%,且錄優(yōu)選至少4%。為了避免不適當(dāng)?shù)乃c(diǎn)降低和/或不適當(dāng)?shù)钠D度，優(yōu)選的是，非，消化糖存在的量小于水糖重量的15%,優(yōu)選小于10%，且最優(yōu)選小于9%。適當(dāng)?shù)姆强上前ü丫酃?、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。寡聚果糖和菊粉可獲自O(shè)RAFTI公司，商品名分別為Raftlilose和RaftilineTM。菊粉和寡聚果糖包括由(3(2-1)鍵連接并經(jīng)常終止于葡萄糖單元的果糖單元直鏈。菊粉含有達(dá)60個(gè)果糖單元的鏈。寡聚果糖具有2至7個(gè)果糖單元。寡聚果糖從菊粉通過部分酶解而獲得。菊粉的代謝能含量(熱量轉(zhuǎn)換系數(shù))為1.2千卡(5.0kJ)g—1,而寡聚杲糖的代謝能含量(熱量轉(zhuǎn)換系數(shù))為2千卡(8.4kJ)g"。盡管有更高的能量含量，寡聚果糖是用于本發(fā)明的非可消化糖的優(yōu)選來源，因?yàn)槠涞头肿恿恳约坝纱水a(chǎn)生的高水點(diǎn)降低能力。聚葡萄糖是D葡萄糖與一些結(jié)合山梨醇和檸檬酸的隨機(jī)鍵合縮合聚合物。1，6-糖苷鍵在所述聚合物中占優(yōu)勢(shì)。聚葡萄糖在人類小腸道中抗消化，并具有1.0千卡(4.2kJ)g"的代謝能含量(熱量轉(zhuǎn)換系數(shù))。其可以商品名LitesseTM獲自Danisco公司。聚葡萄糖具有約2500的相對(duì)高的分子量?？剐缘矸凼遣荒鼙蝗梭w消化的食物淀粉或淀粉衍生物。主要存在四組抗性淀粉RS1、RS2、RS3和RS4。RS1是無法進(jìn)入身體的淀粉，例如包裹在種子內(nèi)。RS2淀粉是顆粒狀淀粉。實(shí)例包括香蕉、高直鏈淀粉。RS3淀粉是高度退變淀粉(retrogradedstarch)，例如擠壓的谷類。RS4是化學(xué)改性淀粉?？剐缘矸鄣拇x能含量(熱量轉(zhuǎn)換系數(shù))約1.6千卡(6.7kJ)g-1?？剐缘矸劭缮虡I(yè)途徑獲自NationalStarch,商品名為NoveloseTM和Hi-maize。水糖可以是充氣的或未充氣的。優(yōu)選，冰糖是未充氣的。未充氣表示膨脹量小于20。/。，優(yōu)選小于10%。未充氣的水糖不經(jīng)過例如攪打等為增加氣體含量的精心的步驟。但要理解，在未充氣冰糖的制備過程中，低含量的氣體(例如空氣)可以摻入產(chǎn)品中。優(yōu)選地，水糖是水水或果水。"冰糖還可以包含穩(wěn)定劑?？梢允褂玫姆€(wěn)定劑包括蛋白質(zhì)，例如明膠；植物壓出物，例如阿拉伯膠、印度膠、刺梧桐樹膠、黃蓍樹膠；籽膠(seedgums),例如刺槐豆膠、瓜耳膠、車前籽膠(psyylliumseedgum)、榲梓籽膠或羅望籽'膠；海藻提取物，例如瓊脂、海藻酸鹽(alganates)、角叉菜膠或紅藻膠(ftircelleran);果膠,例如低曱氧基或高曱氧基類型的果膠；纖維素衍生物，例如羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、曱基和曱基乙基纖維素或者羥丙基和羥丙基甲基纖維素；以及微生物膠，例如葡聚糖、黃原膠或p-l,3-葡聚糖。優(yōu)選地，穩(wěn)定劑選自刺槐豆膠、K角叉菜膠、瓜耳膠或其混合物。優(yōu)選地，穩(wěn)定劑以水糖重量0.05%至1%的含量存在。本發(fā)明提供的水糖為消費(fèi)者提供每日的流行食物享受，且不遞送過高的糖含量。本發(fā)明的水糖還可以適合提供用于遞送營(yíng)養(yǎng)活性物的低糖基質(zhì)。因此，在優(yōu)選實(shí)施方案中，水糖添加有一種或多種營(yíng)養(yǎng)活性物。營(yíng)養(yǎng)活性物可以是礦物質(zhì)、維生素、益生菌、益生元、抗氧化劑、精油、植物固醇、食欲抑制劑或生物活性肽。本發(fā)明的水糖特別適合家庭冷藏器的保藏和消費(fèi)。因此，優(yōu)選的是，冰糖溫度低于-12。C,更優(yōu)選低于-14。C，且最優(yōu)選為-25。C至-16'C。冰糖可以通過任何適當(dāng)方法生產(chǎn)。但是，本發(fā)明的進(jìn)一步方面提供了用于生產(chǎn)水糖的方法，該方法包括如下步驟(a)制備成分的混合物；然后(b)巴氏滅菌并任選均質(zhì)化所述混合物；然后(c)將所述混合物冷凍并任選充氣，以產(chǎn)生所述水糖。優(yōu)選地，冷凍是靜止的。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明.的低糖水糖具有可接受的質(zhì)地(texture)，即使在它們被靜止冷凍時(shí)。靜止(或靜態(tài))冷凍，表示混合物在未施加剪切場(chǎng)的情況下^皮冷卻到其水點(diǎn)之下以便通過冰晶體形成而發(fā)生部分或全部固化的方法。因此，液體在冷凍過程中無需故意攪拌、混合或振搖而被冷凍。靜止方法的實(shí)例包括(但不限于)，將含有混合物的容器放入冷環(huán)境和將含有混合物的模具浸入冷的冷凍劑浴中。詳細(xì)描述現(xiàn)在參考下述僅示例性而非限制性的實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明。實(shí)施例使用表2所示配方制備本發(fā)明的水冰。這些配方的選擇使水冰在-18。C下具有標(biāo)準(zhǔn)水冰產(chǎn)品代表性的約65%重量的水含量。對(duì)比實(shí)施例A是常規(guī)水水配方，并含有19.1%重量的糖。在實(shí)施例1至5中，一些糖凈支可消化復(fù)合糖所替代。在實(shí)施例6中，一些糖還^f支非可消化復(fù)合糖所替代。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>右舉糖被提供為一水化物。28DE葡萄糖漿是C'DryTMGL01924,由Cerestar(法國(guó))提供，具有4。/。重量的含濕壹。'基于干重，葡萄糖漿固體由14%重量的糖(由3%右旋糖和11%麥芽糖組成)和86%重量的可消化復(fù)合糖(由16.5%的麥芽三糖和69.5%的更高的糖組成)組成。RaftiloseP95由ORAFTI(Tienen,Belgium)提供，具有3%重量的含濕量。基于干重，RaftiloseTM由95%重量的寡聚果糖和5%重量的糖(由3%蔗糖、1%果糖和1%葡萄糖組成)組成。在棍棒上的包糖衣的雪糕形式的水水產(chǎn)品(體積大約100ml)如下制備。首先，將千成分與熱水混合并攪拌，直至它們完全溶解。然后，混合物^皮巴氏滅菌并置于才莫具中。將才莫具浸入-40:C的鹽水浴，以靜止冷凍所述混合物，并插入棍棒。在產(chǎn)品凍結(jié)后，/人沖考具中取出并在4妻受感覺評(píng)價(jià)之前保藏在-18°C。利用一組12位評(píng)價(jià)者進(jìn)行產(chǎn)品盲試，以評(píng)價(jià)實(shí)施例1至5以及對(duì)比實(shí)施例A的水水產(chǎn)品的感覺特征，特別是硬度和甜味。評(píng)價(jià)者每種產(chǎn)品消費(fèi)四分之一。測(cè)試設(shè)計(jì)考慮樣品品嘗順序而進(jìn)行平衡，每位評(píng)價(jià)者對(duì)每種產(chǎn)品評(píng)價(jià)3次。硬度是通過用前牙咬掉末端來評(píng)價(jià)。樣品按0至10的等級(jí)評(píng)分(其中0是不硬/不甜，而10是非常硬/非常甜)。感覺分析的結(jié)果示于表3?？梢钥吹剑瑢?shí)施例l、2和3的硬度和甜味評(píng)分接近標(biāo)準(zhǔn)水水，即對(duì)比實(shí)施例A。含有非常低量總糖的實(shí)施例4和5比對(duì)比實(shí)施例A稍硬且更不甜。但是，就味道和質(zhì)地而言，它們被判定為可接受的產(chǎn)品。因此，通過仔細(xì)選擇與糖組合的可消化復(fù)合糖的類型和量，獲得了具有降低的糖含量和可接受的甜度及質(zhì)地的水冰，而無需使用非糖增甜劑。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>上述各部分提到的本發(fā)明實(shí)施方案的各種特征加以必要變更而適用于其他部分。因此，一個(gè)部分中規(guī)定的特征可以與其他部分規(guī)定的特征適當(dāng)組合。上述說明書中提到的所有出版物通過引用結(jié)合入本文。所描述的本發(fā)明方法和產(chǎn)品的、不背離本發(fā)明范圍的各種調(diào)整和變化對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。盡管已經(jīng)結(jié)合具體優(yōu)逸實(shí)施方案描述了本發(fā)明，但是應(yīng)該理解，所要求保護(hù)的發(fā)明不應(yīng)該被不適當(dāng)?shù)叵抻谶@些具體實(shí)施方案。實(shí)際上，對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的、用于實(shí)施本發(fā)明的所述方式的各種調(diào)整將在下述權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1.一種冰糖，其具有所述冰糖重量15％至30％的總固體含量和小于所述冰糖重量17％的總糖含量，其特征在于，所述冰糖包含冰糖重量2％至25％的可消化復(fù)合糖；以及總量為下述條件給出的CT的非糖增甜劑CT<XIR，其中X是0.5％重量，且R是非糖增甜劑相對(duì)于基于重量表示的蔗糖的甜度。2.權(quán)利要求1的冰糖，其中所迷總固體含量為所迷冰糖重量的17%至28%。3.權(quán)利要求1或2的冰糖，其中所述總糖含量為所述冰糖重量的至少7%。4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的水糖，其中所述糖包含所述冰糖重量2%至12%的果糖。5.前迷權(quán)利要求任一項(xiàng)的冰糖，其中所述可消化復(fù)合糖占所述水糖重量的3%至20%。6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的水糖，其中所述水糖包含所述水糖重量至少2%的非可消化糖。7.權(quán)利要求6的水糖，其中所述非可消化糖以所述水糖重量至多15%的量存在。'8.權(quán)利要求6或權(quán)利要求7的冰糖，其中所述非可消化糖選自寡聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。9.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的冰糖，該水糖是水冰或果水。10.—種用于生產(chǎn)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的水糖的方法，該方法包括如下步驟(a)制備成分混合物；然后(b)巴氏滅菌并任選均質(zhì)化所述混合物；然后(C)將所述混合物冷凍并任選充氣，以產(chǎn)生所述冰糖。11.權(quán)利要求10的方法，其中冷凍是靜止的。全文摘要提供了總固體含量為冰糖重量15％至30％且總糖量小于冰糖重量17％的冰糖，其特征在于，所述冰糖包含冰糖重量2％至25％的可消化復(fù)合糖；以及總量為下述條件給出的C_T的非糖增甜劑C_T＜X/R，其中X是0.5％重量，R是非糖增甜劑相對(duì)于基于重量表示的蔗糖的甜度。文檔編號(hào)A23G9/32GK101370389SQ200680052723公開日2009年2月18日申請(qǐng)日期2006年11月24日優(yōu)先權(quán)日2005年12月14日發(fā)明者I·拉西,L·維克斯申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司