專利名稱：一種開菲爾凍干菌粉及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種開菲爾產(chǎn)品，具體地說涉及到一種開菲爾凍干菌粉。同時，本發(fā)明還涉及所述的開菲爾凍干菌粉的制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
開菲爾粒(kefir grains)是一種菌相極為復(fù)雜，外型不規(guī)則的椰菜花狀顆粒(也有薄片狀、紙卷樣等形狀)，大小為0.3～2cm或更大，多為白色或淺黃色，具有一定的彈性和特殊酸味。傳統(tǒng)的開菲爾發(fā)酵乳，是以牛奶、羊奶為原料，由開菲爾粒或由開菲爾粒中必需菌相作發(fā)酵劑，發(fā)酵制得的一種含酸、乙醇及少量CO2的發(fā)酵乳，又稱牛奶酒或酸乳酒，在當(dāng)?shù)胤Q為開菲爾(也譯作克菲爾)(Kefir)，有“發(fā)酵乳制品中的香檳”、“奇異的發(fā)酵乳”、“開菲爾一大自然的驚異”之美稱。
開菲爾粒是通過人工世代相傳保存的自然產(chǎn)物，對其產(chǎn)生的時間和原因以及作用機(jī)理現(xiàn)在還不是很清楚。
開菲爾粒是由特有的粘多糖類物質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)，分有很多片層，不同片層分布有不同的菌相。科學(xué)家在這種物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了許多微生物，比如專門能夠利用乳糖的酵母菌，還有乳酸菌(主要包括乳酸球菌、乳酸鏈球菌、乳酸桿菌)、醋酸菌，此外也有報道稱發(fā)現(xiàn)過雙歧桿菌。這些菌經(jīng)過長期的相互適應(yīng)和協(xié)同作用形成了復(fù)雜的菌相，由于開菲爾在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精、乳酸、醋酸，使制品具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味和清爽的沙口感，深受許多國家人們的喜愛。開菲爾粒最大的特點是對環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)和抗污染力。開菲爾粒中的復(fù)雜菌相經(jīng)長期的相互適應(yīng)和協(xié)同使開菲爾粒形成了整體“戰(zhàn)斗力”，能夠抑制雜菌和致病菌的滋生。特有的粘多糖能夠保護(hù)開菲爾不受外界微生物的侵染，像霉菌，侵染不到開菲爾粒內(nèi)層，它釋放的酶也不能把片層分解破壞。如果我們將開菲爾沖洗干凈，自然干燥，半年后再使用，它仍然有活性。
由于開菲爾粒中乳酸菌和醋酸菌的代謝作用，使開菲爾飲品的營養(yǎng)作用比原乳有了很大提高，不僅富含蛋白質(zhì)、L(+)乳酸，適于乳糖不耐癥患者飲用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗菌物質(zhì)對胃腸道疾病，代謝異常疾病，高血壓、貧血、心臟病、過敏癥、肥胖癥等均有一定的療效。開菲爾粒中的活菌對結(jié)核桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌，沙門氏菌等病原菌均有強(qiáng)烈的抑制作用，經(jīng)常食用開菲爾制品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢作用，刺激腸道，加強(qiáng)胃腸蠕動，加速唾液、胃酸和胰酶的分泌。由于酵母菌和醋酸菌的作用使開菲爾奶中的B族維生素含量較普通酸奶多，同時開菲爾奶中一定量的CO2可使凝乳呈精細(xì)薄片狀而更易于消化；食用開菲爾奶后，由于CO2和鈣鹽的作用可加速人體尿的排出，導(dǎo)致尿液稀釋緩解尿毒癥等。
開菲爾飲品中含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖，可降低癌癥的發(fā)病率。開菲爾中因有中等量的四碳雙羧酸而具有溶解生物體內(nèi)癌細(xì)胞的作用。最近則對于其有療效作用的活性物質(zhì)成分以及微生物所形成的抑制致病菌的抗菌性物質(zhì)和抑制癌癥的發(fā)生和抑制癌細(xì)胞增殖的物質(zhì)成分進(jìn)行研究，認(rèn)為開菲爾確實是具有使人長壽、祛病延年功效的神奇飲料。開菲爾對成人、老人便秘具改善作用，有整腸作用，對血液成分有影響，使早產(chǎn)嬰兒血清脂肪酸組分穩(wěn)定，促進(jìn)嬰兒鈣吸收，優(yōu)良的母乳輔助品。開菲爾飲品可降低血清膽固醇，還可增加人體免疫力、抗衰老，具有較好的降血脂和降血糖的功效。
近來，世界各國都在研究開菲爾工業(yè)化發(fā)酵劑，以便使傳統(tǒng)的功能性食品開菲爾在各國真正實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。但是由于傳統(tǒng)的開菲爾工作發(fā)酵劑使用開菲爾粒，只能小規(guī)模的生產(chǎn)，否則容易出現(xiàn)發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象；若采用增殖后的開菲爾粒的濾液制備工作發(fā)酵劑，不僅連續(xù)傳代時活力不穩(wěn)定，而且也易發(fā)生雜菌污染或因開菲爾粒共生菌群失衡，而使發(fā)酵乳制品的風(fēng)味等品質(zhì)性能下降，從而限制了傳統(tǒng)開菲爾發(fā)酵乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明專利申請《一種用于生產(chǎn)泡菜的直投式復(fù)合菌粉產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法》(專利申請?zhí)?00410088476.1)對植物乳桿菌、醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌種進(jìn)行單獨培養(yǎng)，經(jīng)歷新后收集菌體，利用常規(guī)微生物制劑的生產(chǎn)方法制備各菌的粉狀微生物菌粉；然后將制備的菌粉進(jìn)行混合調(diào)配，復(fù)合菌粉經(jīng)真空封口包裝即為泡菜生產(chǎn)用直投式復(fù)合菌粉產(chǎn)品。但是用這種方法單獨培養(yǎng)開菲爾粒中的微生物，然后用分別作用的方法不能達(dá)到開菲爾粒發(fā)酵具有的效果，因此，如何找到一種使開菲爾粒能夠進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，同時又使開菲爾粒的特性得到保持不變的方法是一個亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、保存并能保留傳統(tǒng)開菲爾粒特性的開菲爾凍干菌粉；本發(fā)明還提供了開菲爾粒的增殖方法和開菲爾凍干菌粉的制備方法；此外，本發(fā)明還提供了開菲爾凍干菌粉在制作開菲爾發(fā)酵乳，在食品和飲料加工以及作為微生態(tài)制劑的應(yīng)用。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種開菲爾凍干菌粉，該開菲爾凍干菌粉可由下述方法制備獲得將開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中，然后在4～12℃放置120～150分鐘，或者在37～45℃放置20～30分鐘；再利用冷凍干燥設(shè)備將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物進(jìn)行冷凍干燥，然后將凍干后的混合物粉碎，獲得開菲爾凍干菌粉。
上述開菲爾凍干菌粉，其制備中所用的開菲爾?？赏ㄟ^增殖方法獲得按照5～15％重量百分比將作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒接種到牛乳中，然后分別添加重量百分比為0.002～1.0％的氮源和0.001～0.002％的金屬元素，并混合均勻；再在20～35℃培養(yǎng)15～28小時，然后過濾，得增殖的開菲爾粒。
上述開菲爾凍干菌粉，其制備中作為母培養(yǎng)物的開菲爾?？梢酝ㄟ^對傳統(tǒng)開菲爾粒的活化獲得按照5～10％重量百分比將傳統(tǒng)開菲爾粒接種到牛乳中，在20～35℃培養(yǎng)15～28小時，然后過濾，得菲爾粒；再重復(fù)進(jìn)行上述培養(yǎng)步驟二次；得可作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒。
本發(fā)明還提供了一種開菲爾凍干菌粉的制備方法，該制備方法包括下述順序的步驟將開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中，然后在4～12℃放置120～150分鐘，或者37～45℃放置20～30分鐘；再利用冷凍干燥設(shè)備將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物冷凍干燥；然后將凍干后的混合物粉碎，得開菲爾凍干菌粉。
上述制備方法還可以在冷凍干燥前將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物在-20～-80℃預(yù)凍1～3小時。
上述制備方法中所述的開菲爾?？赏ㄟ^增殖方法獲得，其增殖方法包括下述順序的步驟按照5～15％重量百分比將作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒接種到牛乳中，然后分別添加重量百分比為0.002～1.0％的氮源和0.001～0.002％的金屬元素，并混合均勻；再在20～35℃培養(yǎng)15～28小時，然后過濾，得增殖的開菲爾粒。
上述制備方法中所述的作為母培養(yǎng)物的開菲爾?？梢酝ㄟ^對傳統(tǒng)開菲爾粒的活化獲得，其活化方法包括下述順序步驟按照5～10％的重量百分比將保存的傳統(tǒng)開菲爾粒接種到新鮮純牛乳中；在20～35℃培養(yǎng)15～28小時；然后過濾，得開菲爾粒；再重復(fù)進(jìn)行上述培養(yǎng)步驟二次，得可作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒。
上述開菲爾凍干菌粉的制備方法，還可以包括下述順序步驟(1)按照5～10％的重量百分比將傳統(tǒng)開菲爾粒接種到新鮮純牛乳中；在20～35℃培養(yǎng)15～28小時；然后過濾，得開菲爾粒；再重復(fù)進(jìn)行上述培養(yǎng)步驟二次，得可作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒；(2)按照5～15％重量百分比將步驟(1)所得的開菲爾粒接種到牛乳中，然后分別添加重量百分比為0.002～1.0％的氮源和0.001～0.002％的金屬元素，并混合均勻；再在20～35℃培養(yǎng)15～28小時；然后過濾，得增殖的開菲爾粒；(3)將步驟(2)所得開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中，然后在4～12℃放置120～150分鐘，或者37～45℃放置20～30分鐘；(4)利用冷凍干燥設(shè)備將步驟(3)所得混合物冷凍干燥，然后將凍干后的混合物粉碎，獲得開菲爾凍干菌粉。
上述制備方法中所述的氮源可以是L-蛋氨酸，胰蛋白胨，酵母浸提物等氮源之一種或者它們的組合。
L-蛋氨酸，胰蛋白胨和酵母浸提物等氮源均可在市場上買到。
上述制備方法中所述的微量金屬元素可以是錳鹽、鎂鹽，鉀鹽等微量金屬元素之一種或者它們的組合。
錳鹽、鎂鹽和鉀鹽等微量金屬元素均可在市場上買到。
上述制備方法中所述的凍干保護(hù)劑由滅菌脫脂乳或由滅菌脫脂乳和糖醇類物質(zhì)組成。
上述凍干保護(hù)劑的制備方法，包括下述順序步驟將脫脂奶粉和水配成為重量百分比為7～15％的脫脂乳，再在115-121℃滅菌15～20分鐘，然后向其中加入重量百分比為3～10％的糖醇類物質(zhì)，混合均勻，即得凍干保護(hù)劑。
上述制備方法中所述的糖醇類物質(zhì)可以是葡萄糖、蔗糖、海藻糖、山梨醇等糖醇類物質(zhì)之一種或者它們的組合。
上述葡萄糖、蔗糖、海藻糖、山梨醇等糖醇類物質(zhì)均可在市場上買到。
上述制備方法中所述的牛乳，可以是全脂牛乳或脫脂牛乳；也可以是巴氏消毒乳或滅菌牛乳。
上述制備方法中所述的在20～35℃培養(yǎng)15～28小時，可以采用靜置、攪拌或搖床等培養(yǎng)方式，其中以攪拌培養(yǎng)或搖床培養(yǎng)為佳。
上述制備方法中所述的傳統(tǒng)開菲爾粒是指由人工世代相傳保存的，具有開菲爾粒結(jié)構(gòu)和特性的開菲爾粒。通常情況下可在4℃的低溫牛乳中保存，但是其活性會有所降低，經(jīng)過活化后可用于大規(guī)模的生產(chǎn)。
采用上述方法制得的開菲爾凍干菌粉，含有開菲爾多糖和開菲爾共生菌群，即由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌組成。其中開菲爾凍干菌粉中各菌種活菌數(shù)量范圍如下含乳酸菌0.1～8.0×109cfu/g，醋酸菌0.1～1.2×107cfu/g，酵母菌0.05～8.0×107個/g。水分含量小于5％。
cfu(colony of forming units的縮寫)表示菌落數(shù)目。
本發(fā)明提供了一種開菲爾凍干菌粉在開菲爾乳品加工中的應(yīng)用。
本發(fā)明還提供了一種開菲爾凍干菌粉作為微生態(tài)制劑的應(yīng)用。
本發(fā)明還提供了一種開菲爾凍干菌粉在食品和飲料加工中的應(yīng)用。
本發(fā)明開菲爾凍干菌粉可以作為直投式菌種生產(chǎn)各種開菲爾發(fā)酵產(chǎn)品；也可以作為微生態(tài)制劑單獨或與飲料等同時食用；或者作為食品添加劑應(yīng)用于食品或飲料生產(chǎn)中。
作為直投式菌種生產(chǎn)各種開菲爾發(fā)酵產(chǎn)品，是指作為直投式菌種，按照0.02％～1.0％的重量百分比將開菲爾凍干菌粉加入到原料乳或豆乳中，按照酸乳或者酸豆乳生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。
作為微生態(tài)制劑，可以與溫水(37℃以下)，或者與牛乳、豆乳或果汁等混合后服用，用于調(diào)節(jié)胃腸道內(nèi)的菌群。
作為食品添加劑應(yīng)用于食品或飲料生產(chǎn)，是指可以與豆粉、米粉、奶粉、花粉、藥粉等可食用品粉末按比例直接混合作為保健食品?；蛘吲c蔬菜汁或果汁等液體飲料按比例混合，并根據(jù)需要添加適量甜味劑等添加劑，攪拌均勻后罐裝做成含活性益生菌的飲料。也可以罐裝后進(jìn)行保溫發(fā)酵(25～35℃)一段時間(5～25h)，制作含活性益生菌的飲料。
本發(fā)明所具有的優(yōu)點(1)本發(fā)明適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且保存和保留了傳統(tǒng)開菲爾粒的特性；(2)本發(fā)明產(chǎn)品可長期保存，可以根據(jù)需要隨時取用；(3)本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，縮短了發(fā)酵周期；(4)、本發(fā)明以固體保存，使用方便；(5)本發(fā)明提高了發(fā)酵乳的均勻性和穩(wěn)定性，可用于生產(chǎn)高品質(zhì)的開菲爾發(fā)酵乳；(6)本發(fā)明擴(kuò)大了開菲爾粒的使用范圍，即可以用于生產(chǎn)傳統(tǒng)的開菲爾發(fā)酵乳，也可以作為微生態(tài)制劑和作為食品和飲料的添加劑而直接食用，具有良好的市場前景和經(jīng)濟(jì)效益。
具體實施例方式
通過下面的具體實施例可以進(jìn)一步清楚地理解本發(fā)明。但它們不是對本發(fā)明的限定。
除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
實施例1將4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒按照5％的重量百分比接種到裝有1000ml滅菌純牛乳的玻璃瓶中，30℃培養(yǎng)18h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，并無菌水清洗，再接入純牛乳中，連續(xù)活化三代，所得開菲爾粒作為母培養(yǎng)物。
將母培養(yǎng)物以5％的重量比接種到裝有1000ml新鮮滅菌純牛乳的玻璃瓶中，在牛乳中添加外源營養(yǎng)素0.002％ L-蛋氨酸，和0.001％ MnSO4、0.002％ MgCl2、0.001％ K2HPO4；在30℃攪拌培養(yǎng)18h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再按5g/100ml的接種比例接種到純牛乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7d。增殖后開菲爾粒的重量是增殖前的5.4倍。
實施例2將4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒5g接種到裝有100ml滅菌純牛乳的玻璃瓶中，30℃培養(yǎng)18h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再接入純牛乳中，連續(xù)活化三代，作為母培養(yǎng)物。
將母培養(yǎng)物7g接種到裝有100ml滅菌純牛乳的玻璃瓶中，在牛乳中分別添加外源營養(yǎng)素0.002％ L-蛋氨酸、0.5％胰蛋白胨、0.3％酵母浸提物、0.001％ MnCl2和0.002％ MgSO4；在25℃搖床培養(yǎng)24h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再按7g/100ml的接種比例接種到滅菌牛乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7d；增殖后開菲爾粒的重量是增殖前的6.5倍。
實施例3將4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒10g接種到裝有100ml滅菌純牛乳的玻璃瓶中，25℃培養(yǎng)15h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再接入滅菌牛乳中，連續(xù)活化三代，作為母培養(yǎng)物。
將母培養(yǎng)物以10g/100ml接種量接種到裝有100ml新鮮滅菌純牛乳的玻璃瓶中，在純牛乳中分別添加外源營養(yǎng)素0.002％ L-蛋氨酸、0.5％胰蛋白胨和0.001％MnCl2、0.001％K2HPO4；在20℃攪拌培養(yǎng)24h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再按10g/100ml的接種比例接種到新鮮滅菌純牛乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7d。增殖后開菲爾粒的重量是增殖前的6.1倍。
實施例4將4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒10g接種到裝有100ml滅菌純牛乳的玻璃瓶中，28℃培養(yǎng)20h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再接入滅菌牛乳中，連續(xù)活化三代，作為母培養(yǎng)物。
將母培養(yǎng)物以5g/100ml接種量接種到裝有100ml新鮮滅菌純牛乳的玻璃瓶中，在純牛乳中分別添加外源營養(yǎng)素0.5％胰蛋白胨和0.001％MnCl2。在25℃攪拌培養(yǎng)24h，用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再按5g/100ml的接種比例接種到新鮮滅菌純牛乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7d。增殖后開菲爾粒的重量是增殖前的5.6倍。
實施例5將5g開菲爾粒浸沒在15ml凍干保護(hù)劑中；凍干保護(hù)劑配方為100ml蒸餾水中添加10g脫脂奶粉后滅菌，滅菌條件115℃，15min。然后在10℃放置120分鐘；在-80℃預(yù)凍2h，然后放在凍干機(jī)中凍干；凍干機(jī)的工作條件為在真空度17Pa，冷凍溫度-40℃，凍干時間48h的條件下凍干；把凍干后的開菲爾粒連同凍干保護(hù)劑一同研磨成粉，即可獲得開菲爾凍干菌粉。
實施例6將10g開菲爾粒浸沒在25ml凍干保護(hù)劑中。凍干保護(hù)劑配方為100ml蒸餾水中添加7g脫脂奶粉和5g海藻糖后滅菌；滅菌條件115℃，15min。在40℃放置20分鐘，然后在-40℃預(yù)凍3h；然后放在冷凍溫度-30℃的凍干機(jī)中凍干，把凍干后的開菲爾粒與凍干保護(hù)劑一同用家用切碎機(jī)打碎，即可獲得開菲爾凍干菌粉。
實施例7將5g開菲爾粒浸沒在15ml凍干保護(hù)劑中，凍干保護(hù)劑為100ml蒸餾水中添加15g脫脂奶粉和7g蔗糖；混合均勻后滅菌；然后在10℃放置120分鐘；在-80℃預(yù)凍2h，然后放在凍干機(jī)中凍干；凍干機(jī)的工作條件為在真空度17Pa，冷凍溫度-40℃，凍干時間48h的條件下凍干，把凍干后的開菲爾粒連同凍干保護(hù)劑一同研磨成粉，即可獲得開菲爾凍干菌粉。
實施例8將5g開菲爾粒剛剛浸沒在凍干保護(hù)劑中。凍干保護(hù)劑的配方為100ml蒸餾水中添加8g脫脂奶粉和3g葡萄糖和5g海藻糖，混合均勻后滅菌；在-20℃預(yù)凍4h，然后放在凍干機(jī)中凍干；凍干機(jī)的工作條件為在真空度17Pa，冷凍溫度-40℃，凍干時間48h。把凍干后的開菲爾粒連同保護(hù)劑一同研磨成粉，即可獲得開菲爾凍干菌粉。
實施例9(1)菌種活化選用傳統(tǒng)開菲爾粒，將低溫保存的菌種以5g/100ml的接種比例，接種到新鮮純牛乳中，30℃培養(yǎng)18h，用慮勺把開菲爾粒過濾出來，用無菌水清洗，再用濾紙吸干開菲爾粒表面水分，再接入新鮮純牛乳中，連續(xù)活化三代，作為母培養(yǎng)物；其中低溫保存的菌種是在4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒；(2)增菌培養(yǎng)將母培養(yǎng)物以5g/100ml接種量接種到100ml牛乳中，在牛乳中添加2mg L-蛋氨酸、1mg MnSO4、2mg MgSO4、1mg K2HPO4；在25℃攪拌培養(yǎng)24h后把開菲爾粒過濾出來；(3)添加凍干保護(hù)劑進(jìn)行預(yù)處理將開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中，在10℃放置2h，然后在-80℃預(yù)凍3h；凍干保護(hù)劑為10％的滅菌脫脂乳中添加6％的蔗糖和3％的海藻糖。
(4)凍干和粉碎采用真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干，條件為真空度17Pa，冷凍溫度-40℃，凍干時間48h，粉碎后即可獲得開菲爾凍干菌粉。
實施例10將實施例1制備的開菲爾凍干菌粉，按1％的比例接種到新鮮純牛乳中，在30℃發(fā)酵18h，然后在4℃后酵2h，即可獲得開菲爾酸奶。
實施例11按豆水比為1∶8制得的新鮮豆乳中添加5％的蔗糖。將實施例1制備的開菲爾凍干菌粉，按1.2％的比例接種到豆乳中，在30℃發(fā)酵20h；然后在4℃后酵10h，即可獲得開菲爾酸豆乳。
實施例12將實施例1制備開菲爾凍干菌粉，與奶粉按重量1∶50的比例混合均勻，添加適量硬脂酸鎂，稱量后壓片做成含開菲爾復(fù)合活性益生菌的奶片，包裝形式可以是藥片或膠囊型。
實施例13將實施例1制備的開菲爾凍干菌粉，與奶粉按重量1∶5000的比例混合均勻，稱量后分裝做成含開菲爾復(fù)合活性益生菌的奶粉，奶粉的包裝形式可以是袋裝、盒裝或罐裝。
實施例14將實施例1制備的開菲爾凍干菌粉，與蔬菜汁按照1∶6000比例混合，添加適量的甜味劑，攪拌均勻即為含開菲爾復(fù)合活性益生菌的飲料。
實驗實施例1活菌計數(shù)實驗樣品1g按實施例5-9制備的開菲爾凍干菌粉。
活菌計數(shù)實驗方法將上述樣品用稀釋液進(jìn)行10倍梯度遞減稀釋，取適宜稀釋液分別傾倒MRS和麥芽汁平板，涂布醋酸菌平板，MRS平板在CO2培養(yǎng)箱37℃培養(yǎng)48h，麥芽汁平板在30℃培養(yǎng)24h，醋酸菌平板在30℃培養(yǎng)48h，活菌計數(shù)，再換算為原始菌數(shù)，結(jié)果見表1。
其中稀釋液由生理鹽水在121℃下滅菌15min制得；MRS培養(yǎng)基由蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母浸提物5.0g、K2HPO42.0g、檸檬酸二胺2.0g、乙酸鈉5.0g、葡萄糖20.0g、吐溫-80 1ml、MgSO47H2O 0.58g、MnSO44H2O 0.25g、瓊脂15.0～20.0g組成，加蒸餾水1000ml溶解后調(diào)pH6.2～6.4。麥芽汁培養(yǎng)基由固形物含量為12.5°Brix的麥芽汁和1.5％的瓊脂組成。醋酸菌培養(yǎng)基由葡萄糖10％，酵母浸提物1％，碳酸鈣2％，瓊脂1.5％組成，pH值調(diào)到6.8。在121℃下滅菌15min制得。
表1活菌計數(shù)實驗結(jié)果


權(quán)利要求
1.一種開菲爾凍干菌粉，該開菲爾凍干菌粉可由下述方法制備獲得將開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中；然后在4～12℃放置120～150分鐘，或者在37～45℃放置20～30分鐘；再利用冷凍干燥設(shè)備將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物冷凍干燥；然后將凍干的混合物粉碎，獲得開菲爾凍干菌粉。
2.權(quán)利要求1所述的開菲爾凍干菌粉的制備方法，包括下述順序的步驟將開菲爾粒浸沒在凍干保護(hù)劑中；然后在4～12℃放置120～150分鐘，或者在37～45℃放置20～30分鐘；再利用冷凍干燥設(shè)備將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物進(jìn)行冷凍干燥；然后將凍干的混合物粉碎，獲得開菲爾凍干菌粉。
3.按照權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于在冷凍干燥前將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑的混合物在-20～-80℃預(yù)凍1～3小時。
4.按照權(quán)利要求2或3所述的制備方法，其特征在于其所述的開菲爾?？赏ㄟ^增殖方法獲得，其增殖方法包括下述順序的步驟按照5～15％的重量百分比將作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒接種到新鮮純牛乳中，然后分別添加重量百分比為0.002～1.0％的氮源和0.001～0.005％的金屬元素，并混合均勻；再在20～35℃培養(yǎng)15～28小時，然后過濾，得增殖的開菲爾粒。
5.按照權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于其作為母培養(yǎng)物的開菲爾?？赏ㄟ^對傳統(tǒng)開菲爾粒進(jìn)行活化獲得，其活化方法包括下述順序步驟按照5～10％的重量百分比將傳統(tǒng)開菲爾粒接種到新鮮純牛乳中；在20～35℃培養(yǎng)15～28小時；然后過濾，得開菲爾粒；再重復(fù)上述培養(yǎng)步驟二次，得可作為母培養(yǎng)物的開菲爾粒。
6.按照權(quán)利要求2或3所述的的制備方法，其特征在于所述的凍干保護(hù)劑由滅菌脫脂乳，或滅菌脫脂乳和糖醇類物質(zhì)組成。
7.按照權(quán)利要求4的制備方法，其特征在于所述的氮源可以是L-蛋氨酸，胰蛋白胨，酵母浸提物之一種或者它們的組合。
8.按照權(quán)利要求4的制備方法，其特征在于所述的微量金屬元素可以是錳鹽、鎂鹽和鉀鹽之一種或者它們的組合。
9.按照權(quán)利要求6的制備方法，其特征在于所述的糖醇類物質(zhì)可以是葡萄糖、蔗糖、海藻糖、山梨醇之一種或者它們的組合。
10.權(quán)利要求1所述的開菲爾凍干菌粉在開菲爾乳品加工中的應(yīng)用和在食品和飲料加工中的應(yīng)用以及作為微生態(tài)制劑的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種開菲爾凍干菌粉及其制備方法和應(yīng)用。所說的開菲爾凍干菌粉是將開菲爾粒和凍干保護(hù)劑混合后，經(jīng)過在一定溫度下放置一段時間，然后利用冷凍干燥設(shè)備進(jìn)行凍干處理后，再經(jīng)粉碎就形成了開菲爾凍干菌粉。該開菲爾凍干菌粉解決了開菲爾粒通過傳統(tǒng)的人工世代相傳所帶來的問題，可以用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，而且保留了傳統(tǒng)開菲爾粒的特性，可作為直投式菌種用于開菲爾乳品加工，也可以作為食品添加劑用于食品和飲料加工，還可以作為微生態(tài)制劑用于和其他食品混合后服用。
文檔編號A23C9/12GK1911118SQ20061011245
公開日2007年2月14日 申請日期2006年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月18日
發(fā)明者李博, 任雅麗, 籍保平, 韓輝 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)