專利名稱：：高大豆蛋白塊及在食品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含高濃度植物蛋白質(zhì)的食品材料及其制造方法。更具體的說(shuō)，本發(fā)明涉及含高濃度蛋白質(zhì)和低濃度碳水化合物的植物蛋白質(zhì)擠出物，制造這種蛋白質(zhì)擠出物的方法以及這種蛋白質(zhì)擠出物作為功能性食品成分的用途。
背景技術(shù)：
：組織化處理的植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品是本領(lǐng)域公知的，通常通過(guò)將蛋白質(zhì)原料與水的混合物在蒸煮機(jī)-擠出機(jī)中的機(jī)械壓力下加熱，然后使混合物擠出通過(guò)模頭來(lái)制備。擠出物在擠出時(shí)，隨著它進(jìn)入減壓(通常是大氣壓)環(huán)境，它一般會(huì)發(fā)生膨脹，形成纖維狀微孔結(jié)構(gòu)。擠出物的膨脹是由于其中包含了會(huì)使混合物膠凝強(qiáng)度降低的可溶性碳水化合物所致。擠出物之后用于形成其它產(chǎn)品，如植物人造肉。用以形成組織化處理的蛋白質(zhì)人造肉的擠出方法是本領(lǐng)域公知的，公開(kāi)于例如美國(guó)專利第4,099,455號(hào)中。擠出蒸煮設(shè)備長(zhǎng)期用于制造多種食用產(chǎn)品和其它產(chǎn)品，如人的食品和動(dòng)物的飼料。一般來(lái)說(shuō)，這些類型的擠出機(jī)包括長(zhǎng)形料筒及位于其內(nèi)部的一個(gè)或多個(gè)具有螺旋狀螺紋、軸向旋轉(zhuǎn)的擠出螺桿。擠出機(jī)料筒的出口裝備有開(kāi)孔擠出模頭。使用時(shí)，將待加工原料輸入通過(guò)擠出機(jī)料筒，經(jīng)受不斷提高的溫度、壓力和剪切作用。原料從擠出模出來(lái)時(shí)，已得到充分蒸煮和成型，且通?？捎眯D(zhuǎn)刀具組合來(lái)切成小塊。慣用的這種類型擠出機(jī)描述于例如美國(guó)專利第4,763,569號(hào)、第4,118,164號(hào)和第3,117,006號(hào)中，這些專利通過(guò)引用結(jié)合到本文中。有關(guān)開(kāi)發(fā)出用以從植物蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)合適代肉品的嘗試，包括將脫脂大豆粉或其它植物蛋白質(zhì)進(jìn)行擠出蒸煮，以使植物蛋白質(zhì)受到組織化處理和定向作用，生產(chǎn)出組織化處理蛋白質(zhì)產(chǎn)品形式的肉增量劑，供用于漢堡包或類似產(chǎn)品中。示例性的這種類型方法在美國(guó)專利第3,047,395號(hào)、第3,142,571號(hào)、第3,488,770號(hào)和第3,870,805號(hào)中有教導(dǎo)。盡管這些擠出方法已在一定程度上被本領(lǐng)域所接受，但是到現(xiàn)在為止所生產(chǎn)的代肉產(chǎn)品有幾個(gè)特點(diǎn)極大地限制了它們用途，特別是作為肉的完全代用品的用途。持續(xù)抵制這些現(xiàn)有產(chǎn)品最多的理由之一在于它們的膨脹、多孔、松軟的特性。具體的說(shuō)，這些肉增量劑大多數(shù)是在擠出蒸煮機(jī)中的高壓高溫條件下生產(chǎn)的，這會(huì)導(dǎo)致肉增量劑發(fā)生扭曲和無(wú)規(guī)定向。這些肉增量劑復(fù)水后的特點(diǎn)是出現(xiàn)難嚼的扭曲多層結(jié)構(gòu)，喪失肉的外觀、口感或有用范圍。這在極大程度上限制了這些產(chǎn)品在漢堡包類型的肉品等之中充當(dāng)肉增量劑的用途。此外，如果這種漢堡包類型的肉品中使用了過(guò)多的現(xiàn)有植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品，被增量的肉品會(huì)松軟得難以接受，外觀不規(guī)則，口感無(wú)吸引力。或者，組織化處理的蛋白質(zhì)產(chǎn)品可切碎成更小的擠出物如“塊(nugget)”或者粉末，以用作食品成分或用作功能性食品。組織化處理的蛋白質(zhì)產(chǎn)品不管其形式如何，都必須具有可接受的密度、質(zhì)地和口感，以便用作食品成分。因此，常規(guī)的組織化處理蛋白質(zhì)產(chǎn)品以干重計(jì)其蛋白質(zhì)含量為約40％至約60％重量。提高組織化處理產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量已不可行，因?yàn)閾?jù)信需要很大一部分碳水化合物來(lái)給蛋白質(zhì)擠出物提供可接受的質(zhì)地和密度。但在某些情況下，高碳水化合物的功能性食品成分對(duì)于想要減少碳水化合物攝入量的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不合需要的。因此，需要具有可接受的密度、質(zhì)地和口感，蛋白質(zhì)含量高而碳水化合物含量低，可用作功能性食品成分的組織化處理蛋白質(zhì)產(chǎn)品。發(fā)明概述因此，在本發(fā)明某些實(shí)施方案的各個(gè)目標(biāo)中有以下目標(biāo)值得注意提供植物蛋白質(zhì)濃度高而碳水化合物濃度低的新型蛋白質(zhì)擠出物；提供密度比常規(guī)的高蛋白質(zhì)水平蛋白質(zhì)擠出物要低的這種擠出物；和提供在食品中用作蛋白質(zhì)成分或來(lái)源的這種擠出物。因此，簡(jiǎn)單的說(shuō)，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及以干重計(jì)包含至少約70％重量的植物蛋白質(zhì)，密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3的蛋白質(zhì)擠出物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含未水解植物蛋白質(zhì)和每重量份未水解蛋白質(zhì)至少約2重量份水解蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)擠出物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及以總重量計(jì)包含約40％至約95％重量的肉品原料和最多至約4％重量的大豆蛋白產(chǎn)品的功能性食品成分，所述大豆蛋白產(chǎn)品以干重計(jì)包含至少約70％重量的大豆蛋白，密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含多數(shù)固形物成分(majoritysolidscomponent)和水成分的低密度休閑零食品，其中所述多數(shù)固形物成分包含至少蛋白質(zhì)。該食品包含的蛋白質(zhì)占多數(shù)固形物成分和水的重量的約25％至約95％，所述蛋白質(zhì)來(lái)源于選自糧谷和豆科植物的結(jié)種子農(nóng)作物；水占固形物和水的重量的約1％至約7％；該產(chǎn)品的特點(diǎn)是質(zhì)地松脆，以固形物成分和水的重量計(jì)密度約0.02g/cm3至約0.5g/cm3。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含主要固形物成分(principalsolidcomponent)和含有約1％至約7％的水的低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品。所述主要固形物成分包含的蛋白質(zhì)其濃度占該產(chǎn)品含水量和所述主要固形物成分干重重量之和的約25％至約95％，該產(chǎn)品的特點(diǎn)是質(zhì)地松脆，以所述主要固形物成分和水的重量計(jì)密度約0.02g/cm3至約0.5g/cm3。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)固態(tài)基質(zhì)和含有約1％至約7％的水的低密度、低含水量蛋白質(zhì)產(chǎn)品。所述基質(zhì)包含的蛋白質(zhì)其濃度占該產(chǎn)品含水量和所述基質(zhì)干重重量之和的約25％至約95％，該產(chǎn)品的特點(diǎn)是質(zhì)地松脆，密度約0.02g/cm3至約0.5g/cm3。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)固體擠出物和含有約1％至約7％的水的低密度、低含水量蛋白質(zhì)產(chǎn)品。所述擠出物包含的蛋白質(zhì)其濃度占該產(chǎn)品含水量和所述擠出物干重重量之和的約25％至約95％，該產(chǎn)品的特點(diǎn)是質(zhì)地松脆，密度約0.02g/cc至約0.5g/cc。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含約1％至約7％的水和約25％至約95％重量的蛋白質(zhì)(濕基)的低密度、低含水量蛋白質(zhì)產(chǎn)品，該產(chǎn)品的特點(diǎn)是質(zhì)地松脆，密度約0.02g/cm3至約0.5g/cm3。附圖簡(jiǎn)述圖1是用于制備本發(fā)明蛋白質(zhì)擠出物的方法的流程示意圖。圖2是按照本發(fā)明制備的高大豆蛋白組織化處理產(chǎn)品的顯微照片。圖3是按照本發(fā)明制備的高大豆蛋白組織化處理產(chǎn)品的顯微照片。圖4是按照本發(fā)明制備的高大豆蛋白組織化處理產(chǎn)品的顯微照片。圖5是按照本發(fā)明制備的高大豆蛋白組織化處理產(chǎn)品的顯微照片。優(yōu)選實(shí)施方案詳述根據(jù)本發(fā)明，發(fā)現(xiàn)可用擠出技術(shù)制造含有高濃度蛋白質(zhì)和低濃度碳水化合物的組織化處理植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有所需的密度和可接受的質(zhì)地?？蓪⑦@種蛋白質(zhì)擠出物形成為“塊”或丸(pellet)，以供在健康和營(yíng)養(yǎng)棒(healthandnutritionbar)、點(diǎn)心棒(snackbar)和即食谷物中用作蛋白質(zhì)成分或來(lái)源?；蛘?，這種蛋白質(zhì)擠出物還可進(jìn)一步加工，以供在飲料、健康和營(yíng)養(yǎng)棒、乳制品以及培烤和糜化/絞細(xì)的肉品體系中用作粘合劑、穩(wěn)定劑或蛋白質(zhì)來(lái)源。在某些實(shí)施方案中，可將蛋白質(zhì)擠出物研磨成細(xì)小的顆粒(即粉末)，以便摻入到大豆飲料中。這種研磨的顆粒其粒度通常大約1至約5Φm，以便在液體中懸浮。本發(fā)明制備蛋白質(zhì)擠出物的方法通常包括以下步驟通過(guò)將進(jìn)料混合物與水分接觸形成預(yù)處理進(jìn)料混合物，將預(yù)處理進(jìn)料混合物引入到擠出機(jī)料筒中，在機(jī)械壓力下加熱預(yù)處理進(jìn)料混合物形成熔融擠出物料，和將熔融擠出物料擠出模頭生產(chǎn)出蛋白質(zhì)擠出物。含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物通常包含至少一種蛋白質(zhì)來(lái)源，總蛋白質(zhì)濃度以干重計(jì)為至少約70％蛋白質(zhì)。進(jìn)料混合物中所含的蛋白質(zhì)可獲自一種或多種合適的來(lái)源，包括例如乳品蛋白質(zhì)原料和植物蛋白質(zhì)原料。乳品蛋白質(zhì)原料包括例如酪蛋白和甜乳品乳清。植物蛋白質(zhì)原料可獲自糧谷如小麥、玉米和大麥，以及蔬菜如大豆和豌豆。優(yōu)選進(jìn)料混合物含有植物蛋白質(zhì)，更優(yōu)選含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物包含大豆蛋白原料作為蛋白質(zhì)來(lái)源。合適的大豆蛋白原料包括大豆片(soyflake)、大豆粉(soyflour)、大豆渣(soygrit)、大豆粕(soymeal)、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和它們的混合物。這些大豆蛋白原料之間的主要區(qū)別在于各自相對(duì)于整粒大豆的精研程度。豆片通常通過(guò)將大豆脫殼、脫脂和研磨生產(chǎn)出來(lái)，以干重計(jì)通常含有約65wt.％以下的大豆蛋白。豆片還含有可溶性碳水化合物、不溶性碳水化合物如大豆纖維和大豆中固有的脂肪。豆片可通過(guò)例如用己烷提取來(lái)脫脂。大豆粉、大豆渣和大豆粕是通過(guò)在研磨設(shè)備如錘式粉碎機(jī)或空氣噴射粉碎機(jī)中將豆片研碎至所需的粒度從豆片生產(chǎn)而來(lái)的。研碎的物料通常用干熱進(jìn)行熱處理或用濕熱進(jìn)行蒸煮，以“烘烤”研磨的大豆片，使大豆中存在的抗?fàn)I養(yǎng)成分如Bowman-BirkandKunitz胰蛋白酶抑制劑失活。要避免在大量的水存在下熱處理研磨的大豆片，以防止物料中的大豆蛋白變性，避免發(fā)生在大豆物料中除去水所涉及到的成本。所得的研磨、熱處理過(guò)的物料視其平均粒度而定是大豆粉、大豆渣或是大豆粕。大豆粉的粒度通常小于約150μm。大豆渣的粒度通常為約150至約1000μm。大豆粕的粒度通常大于約1000μm。大豆?jié)饪s蛋白通常含有約65wt.％至約85wt.％的大豆蛋白，主要的非蛋白質(zhì)成分是纖維。大豆?jié)饪s蛋白通常是通過(guò)用醇水溶液或酸性水溶液洗滌脫脂豆片，以從蛋白質(zhì)和纖維中除去可溶性碳水化合物而從豆片制成的。在商業(yè)規(guī)模上，操作和處理所產(chǎn)生的廢水流要蒙受相當(dāng)大的成本。大豆分離蛋白這種更高度精制的大豆蛋白原料，被加工成含有至少90％的大豆蛋白和極少含有或不含有可溶性碳水化合物或纖維。大豆分離蛋白通常是通過(guò)用堿性含水提取劑從脫脂豆片或大豆粉中提取大豆蛋白和水溶性碳水化合物而制成的。含水提取物、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性碳水化合物一起與不溶于提取物的物料(主要是纖維)相分離。然后通常用酸處理提取物，以將提取物的pH調(diào)整至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)從提取物中沉淀出來(lái)。將沉淀的蛋白質(zhì)從保留可溶性碳水化合物的提取物中分離出來(lái)，調(diào)至中性pH后進(jìn)行干燥，或者不經(jīng)任何pH調(diào)整就進(jìn)行干燥。在商業(yè)規(guī)模上，這些步驟給產(chǎn)品造成極高的成本。在制備高蛋白質(zhì)擠出物時(shí)，要制備以干重計(jì)包含至少約70wt.％蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物。更優(yōu)選地，所述進(jìn)料混合物以干重計(jì)包含至少約80％重量的蛋白質(zhì)，還更優(yōu)選地，所述進(jìn)料混合物以干重計(jì)包含至少約90％重量的植物蛋白質(zhì)。進(jìn)料混合物的總蛋白質(zhì)含量可通過(guò)將合適的上述蛋白質(zhì)來(lái)源組合(即共混)在一起而獲得。在某些實(shí)施方案中，優(yōu)選大豆分離蛋白構(gòu)成進(jìn)料混合物中所含的一種或多種蛋白質(zhì)來(lái)源。這通常是由于大豆分離蛋白與其它上述的其它大豆蛋白原料相比精制程度更高，具體的說(shuō)是由于在大豆蛋白原料當(dāng)中大豆分離蛋白含有最高的蛋白質(zhì)含量和最低的碳水化合物含量。例如優(yōu)選的進(jìn)料混合物配方可包含兩種或更多種大豆分離蛋白的共混物。其它合適的配方可包含大豆?jié)饪s蛋白與大豆分離蛋白的組合。通常，包含一種或多種大豆分離蛋白的含蛋白質(zhì)進(jìn)料混合物，以干重計(jì)含有約75％至約100％重量的大豆分離蛋白，因此含有約70％至約95％重量的蛋白質(zhì)。一般地，大豆蛋白來(lái)源或多種來(lái)源共混物的堆積密度為約0.20g/cm3至約0.50g/cm3，更通常是約0.24g/cm3至約0.44g/cm3。在其中進(jìn)料混合物包含多種大豆蛋白原料的某些實(shí)施方案中，要求至少一種大豆蛋白原料顯示低粘度和低膠凝特性。大豆分離蛋白的粘度和/或膠凝特性可通過(guò)多種本領(lǐng)域公知的方法來(lái)修飾。例如，大豆分離蛋白的粘度和/或膠凝特性可通過(guò)部分水解而使蛋白質(zhì)原料部分變性來(lái)降低。通常，用這種方式處理的大豆蛋白原料按水解度來(lái)描述，水解度可根據(jù)分子量分布、蛋白質(zhì)大小和鏈長(zhǎng)、β-伴大豆球蛋白或大豆球蛋白儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的降解情況來(lái)測(cè)定。本文所用的樣品“水解百分度”這個(gè)術(shù)語(yǔ)定義為被切割肽鍵占樣品中肽鍵總數(shù)的百分比。樣品中被切割肽鍵的比例可通過(guò)計(jì)算在控制條件下與樣品中的伯胺反應(yīng)的三硝基苯磺酸(TNBS)的量來(lái)測(cè)量。三硝基苯磺酸(TNBS)在控制條件下與蛋白質(zhì)的伯胺反應(yīng)產(chǎn)生在420nm處吸光的生色團(tuán)。TNBS-胺反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色的強(qiáng)度與氨基端基的總數(shù)成比例，因此是樣品水解度的指標(biāo)。在進(jìn)行TNBS試驗(yàn)時(shí)，將0.2ml的0.3MTNBS溶液與2ml的蛋白質(zhì)樣品反應(yīng)，所述蛋白質(zhì)樣品通過(guò)將0.1克蛋白質(zhì)原料于100ml的0.0245NNaOH中勻漿來(lái)制備。反應(yīng)在pH9.5的硼酸鈉緩沖液存在下進(jìn)行。讓反應(yīng)進(jìn)行15分鐘，然后終止反應(yīng)，測(cè)量反應(yīng)溶液和蛋白質(zhì)樣品的吸光度。吸光度值提供的TNBS值代表了每100kg蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的游離氨基酸的摩爾數(shù)，TNBS值按以下公式計(jì)算TNBS值＝(As420-Ab420)×(8.073)×(1W)×F×100/P。As420是樣品的TNBS吸光度。Ab420是反應(yīng)溶液的TNBS吸光度。W是樣品的重量。F是被測(cè)樣品至反應(yīng)所產(chǎn)生樣品的稀釋因子(即測(cè)量反應(yīng)樣品的吸光度前將其稀釋十倍得稀釋因子0.1)的倒數(shù)。8.073是該測(cè)定方法的消光系數(shù)和稀釋因子/單位轉(zhuǎn)化率。P是用下述凱氏定氮法測(cè)定的樣品蛋白質(zhì)含量。這種測(cè)定方法例如由Adler-Nissen描述于J.Agric.FoodChem.，第27(6)卷，第1256頁(yè)(1979)。水解百分度用以下方程從TNBS值算出％水解度＝((TNBS值-24)/885)×100。24是未水解樣品的賴氨酰氨基的修正值，885是每100kg蛋白質(zhì)的氨基酸摩爾數(shù)。用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量的A.O.C.S.氮-氨-蛋白質(zhì)改進(jìn)的凱氏定氮法MethodsBc4-91(1997)、Aa5-91(1997)和Ba4d-90(1997)，可如下所述對(duì)大豆原料樣品進(jìn)行。將0.0250-1.750克大豆原料樣品稱至標(biāo)準(zhǔn)的凱氏燒瓶中。向燒瓶中加入含16.7克硫酸鉀、0.6克二氧化鈦、0.01克硫酸銅和0.3克浮石的市售催化劑混合物，然后向燒瓶中加入30毫升濃硫酸。將沸石加入到混合物中，樣品在沸水浴中加熱消化約45分鐘。消化過(guò)程中應(yīng)旋轉(zhuǎn)燒瓶至少3次。將300毫升水加到樣品中，并使樣品冷卻至室溫。將標(biāo)定的0.5N鹽酸和蒸餾水加到餾出液接受瓶中，加入量足以沒(méi)過(guò)在接受瓶底部的蒸餾出口管末端。將氫氧化鈉溶液加到消化燒瓶中，加入量足以使消化溶液顯強(qiáng)堿性。然后立即將消化燒瓶與蒸餾出口管連接，振搖消化燒瓶中的內(nèi)容物以使徹底混合，以約7.5-min煮沸速度加熱消化燒瓶，至收集到至少150毫升餾出液。然后使用甲基紅指示液(0.1％乙醇溶液)3或4滴，用0.25N氫氧化鈉溶液滴定接受瓶的內(nèi)容物。所有的試劑均與樣品同時(shí)同方式進(jìn)行空白測(cè)定，并對(duì)試劑測(cè)定的空白進(jìn)行校準(zhǔn)。研磨樣品的含水量按下述方法測(cè)定(A.O.C.SOfficialMethodBa2a-38)。樣品的含氮量按以下公式算出氮(％)＝1400.67×[[(標(biāo)準(zhǔn)酸的當(dāng)量濃度)×(樣品所用的標(biāo)準(zhǔn)酸體積(ml))]-[(滴定1ml標(biāo)準(zhǔn)酸所需的標(biāo)準(zhǔn)堿體積減去滴定進(jìn)行本方法并被蒸餾到1ml標(biāo)準(zhǔn)酸中的試劑空白所需的標(biāo)準(zhǔn)堿體積(ml))×(標(biāo)準(zhǔn)堿的當(dāng)量濃度)]-[(樣品所用的標(biāo)準(zhǔn)堿體積(ml))×(標(biāo)準(zhǔn)堿的當(dāng)量濃度)]]/(樣品的毫克數(shù))。蛋白質(zhì)含量為6.25乘樣品含氮量。本文所用的術(shù)語(yǔ)“含水量”指原料中的水分含量。大豆原料的含水量可按A.O.C.S.(AmericanOilChemistsSociety，美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì))MethodBa2a-38(1997)測(cè)定，該方法通過(guò)引用整體結(jié)合到本文中。根據(jù)該方法，大豆原料的含水量如下測(cè)定使1000克大豆原料樣品通過(guò)6×6分樣器(riffledivider，獲自美國(guó)伊利諾伊州芝加哥市SeedboroEquipmentCo.)，使樣品量減至100克。然后立即將100克樣品放入密閉容器中稱重。將5克樣品稱至配衡的水分測(cè)定皿(最小30號(hào)，大約50×20毫米，帶緊配合滑動(dòng)蓋子，獲自Sargent-WelchCo.)中。將裝有樣品的測(cè)定皿放入強(qiáng)制通風(fēng)爐中，在130+/-3EC下干燥2小時(shí)。然后將測(cè)定皿從爐中移出，立即蓋住蓋子，放在干燥機(jī)中冷卻至室溫。然后將盤稱重。按以下公式計(jì)算含水量含水量(％)＝100×[(質(zhì)量損失量(克)/樣品的質(zhì)量(克)]。根據(jù)本發(fā)明方法使用的水解蛋白質(zhì)原料其顯示的TNBS值通常低于約160，更通常低于約115，還更通常在約30至約70之間。足以在本發(fā)明方法中用作低粘度/低膠凝原料的水解大豆蛋白來(lái)源，其水解度通常低于約15％，更通常低于約10％，還更通常在約1％至約5％之間。在大豆分離蛋白的情況下，水解大豆蛋白原料通常包含水解度在約1％至約5％之間的部分水解分離蛋白。用于水解大豆蛋白來(lái)源的合適方法包括酸水解和堿水解。大豆蛋白來(lái)源(例如大豆分離蛋白)也可通過(guò)用獲自植物或微生物來(lái)源的酶如蛋白酶對(duì)其進(jìn)行處理來(lái)水解；例如使分離蛋白與蛋白酶在pH約7至約8下接觸。合適的蛋白水解酶包括菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶。目前認(rèn)為，蛋白水解作用攻擊某些肽鍵，從而降低進(jìn)料混合物中的蛋白質(zhì)中存在的某些蛋白質(zhì)的分子量。乳品乳清的粘度和/或膠凝特性也可通過(guò)部分水解來(lái)修飾。水解可通過(guò)例如用蛋白水解酶處理乳品乳清來(lái)進(jìn)行。合適的蛋白水解酶包括例如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和凝乳酶。以膠凝作用程度(G)表示的膠凝強(qiáng)度如下測(cè)定制備勻漿(通常200克勻漿，大豆蛋白來(lái)源與水的重量比為1∶5)，移入倒置截頭圓錐體(frustroconical)容器中，容器側(cè)立放置，測(cè)出從容器中流出的勻漿量。該容器容量約150ml(5盎司)，高度7cm，頂部?jī)?nèi)徑6cm，底部?jī)?nèi)徑4cm?？扇缦屡渲拼蠖沟鞍讈?lái)源的勻漿樣品將大豆蛋白來(lái)源與水一起在合適的食品切割器中切碎或剁碎，所述食品切割器包括例如HobartCorporation(美國(guó)俄亥俄州特洛伊市)生產(chǎn)的Hobart食品切割器。膠凝作用程度G表示過(guò)了規(guī)定的一段時(shí)間后仍保留在容器中的勻漿量。適合按照本發(fā)明使用的低粘度/低膠凝大豆蛋白來(lái)源，其顯示的膠凝作用程度以200克樣品引入到容器中并在容器側(cè)立放置5分鐘后為基礎(chǔ)，通常為約1至約80克(即有約1至約80克或者說(shuō)0.5％至約40％的勻漿在容器側(cè)立放置5分鐘后仍保留在容器中)。適合按照本發(fā)明使用的高粘度/中等至高膠凝大豆蛋白來(lái)源，其顯示的膠凝作用程度按上述相同基礎(chǔ)通常為約45至約140克(即有約45至約140克或者說(shuō)22％至約70％的勻漿在容器側(cè)立放置5分鐘后仍保留在容器中)。包含低粘度/低膠凝來(lái)源和高粘度/高膠凝來(lái)源的大豆蛋白來(lái)源共混物，其顯示的膠凝作用程度按相同基礎(chǔ)通常為約20至約120克。根據(jù)本發(fā)明，低粘度/低膠凝來(lái)源優(yōu)選與高粘度/高膠凝來(lái)源組合形成共混物。高粘度/高膠凝來(lái)源的存在能減少共混物擠出時(shí)發(fā)生過(guò)度膨脹的風(fēng)險(xiǎn)，賦予擠出物蜂窩結(jié)構(gòu)，且通常有助于共混物的穩(wěn)定?？筛鶕?jù)所需的擠出物特性，將低粘度/低膠凝來(lái)源與高粘度/高膠凝來(lái)源以不同的比例組合。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物通常包含大豆分離蛋白共混物，所述共混物通常包含每重量份未水解(即一般高粘度/高膠凝)分離蛋白至少約2重量份水解(即一般低粘度/低膠凝)分離蛋白，更通常每重量份未水解分離蛋白至少約3重量份水解分離蛋白，還更通常每重量份未水解分離蛋白至少約4重量份水解分離蛋白。優(yōu)選大豆分離蛋白的共混物中包含每重量份未水解分離蛋白至少約2重量份至約8重量份的水解分離蛋白。更優(yōu)選大豆分離蛋白的共混物中包含每重量份未水解分離蛋白至少約4重量份至約6重量份水解分離蛋白。包含多種大豆分離蛋白(其中一種是大豆分離蛋白部分水解產(chǎn)生的低粘度/低膠凝來(lái)源)的共混物，通常以干重計(jì)包含約60％至約100％重量的水解分離蛋白，和以干重計(jì)包含約0％至約33％重量的未水解分離蛋白。更通常，這種共混物以干重計(jì)包含約60％至約90％重量的水解分離蛋白，和以干重計(jì)包含約0％至約20％重量的未水解分離蛋白。更通常，這種共混物以干重計(jì)包含約60％至約90％重量的水解分離蛋白，和以干重計(jì)包含約5％至約20％重量的未水解分離蛋白。還更通常，這種共混物以干重計(jì)包含約65％至約85％重量的水解分離蛋白，和以干重計(jì)包含約10％至約20％重量的未水解分離蛋白。甚至更通常，這種共混物以干重計(jì)包含約65％至約75％重量的水解分離蛋白，和以干重計(jì)包含約15％至約20％重量的未水解分離蛋白。對(duì)于某些蛋白質(zhì)來(lái)源(例如酪蛋白)，更高的未水解蛋白質(zhì)與水解蛋白質(zhì)的比值是可接受的，可最高達(dá)100％(包括100％)酪蛋白。顯示出低粘度和/或低膠凝作用(即部分水解)、用作低粘度和/或低膠凝大豆蛋白原料的合適大豆分離蛋白來(lái)源，包括獲自TheSolaeCompany(美國(guó)密蘇里州圣路易斯市)的SUPRO670和SUPRO710及獲自ArcherDanielsMidland(美國(guó)伊利諾斯州迪凱特市)的PROFAM931和PROFAM873。對(duì)于SUPRO670和SUPRO710兩者，水解度均可在0.5％-5.0％之間。每種這些分離蛋白的分子量分布均可通過(guò)尺寸排阻色譜法測(cè)定。用作第二大豆分離蛋白的合適高粘度和/或中等/高膠凝(即未水解)大豆分離蛋白來(lái)源，包括獲自TheSolaeCompany(美國(guó)密蘇里州圣路易斯市)的SUPRO620、SUPRO500E、SUPRO630和SUPROEX33；獲自ArcherDanielsMidland(美國(guó)伊利諾斯州迪凱特市)的PROFAM981；和獲自CargillSoyProteinSolutions，Inc.(美國(guó)明尼蘇達(dá)州明尼阿波利斯市)的PROLISSE大豆分離蛋白。表1提供了一些上述的市售SUPRO產(chǎn)品的分子量分布。表1.SUPRO產(chǎn)品的估計(jì)分子量分布，以6M鹽酸胍用HPLC-SEC(高效液相色譜法-尺寸排阻色譜法)凝膠過(guò)濾在280nm的吸光度下測(cè)定。含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物也可含有一種或多種可溶性碳水化合物來(lái)源，以干重計(jì)含量為約0.001％至約20％重量的可溶性碳水化合物。通常，含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物以干重計(jì)包含約0％至約10％重量的可溶性碳水化合物。合適的可溶性碳水化合物來(lái)源包括例如谷物、塊莖和根莖，如大米(例如米粉)、小麥、玉米、大麥、馬鈴薯(例如天然馬鈴薯淀粉)和木薯(例如天然木薯淀粉)。除可溶性碳水化合物外，進(jìn)料混合物還可含有不溶性碳水化合物如大豆纖維，它對(duì)營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物負(fù)荷(load)沒(méi)有貢獻(xiàn)，一般作為混合物的加工助劑存在，因?yàn)槔w維起到促進(jìn)進(jìn)料混合物的流動(dòng)性和膨脹的作用。當(dāng)大豆纖維作為填充劑增加混合物的體積或作為加工助劑而存在于混合物中時(shí)，所存在的纖維量可大不相同。但通常進(jìn)料混合物包含約0.001％至約5％重量的纖維，更通常約1％至約3％重量的纖維。大豆纖維在擠出物料通過(guò)擠出機(jī)料筒流向擠出模的過(guò)程中能吸收水分。據(jù)認(rèn)為，濃度適中的大豆纖維能有效阻礙蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，從而防止從擠出模出來(lái)的蒸煮擠出物料中凝膠強(qiáng)度過(guò)度發(fā)展。與也能吸收水分的蛋白質(zhì)不同的是，在擠出模出口溫度下壓力釋放時(shí)大豆纖維容易釋放出水分。被釋放水分的閃蒸促成擠出物的膨脹即“膨化”，從而有助于本發(fā)明的低密度擠出的形成?，F(xiàn)參考圖1說(shuō)明本發(fā)明方法的一個(gè)實(shí)施方案。該方法包括將含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物配方的各具體成分引入到混合罐101(即成分摻合罐)中，以合并各成分，形成蛋白質(zhì)進(jìn)料預(yù)混合料。然后將預(yù)混合料轉(zhuǎn)移到料斗103，預(yù)混合料在那里保存，供通過(guò)螺桿加料器105加料到預(yù)調(diào)濕器107，形成調(diào)濕進(jìn)料混合物。然后將調(diào)濕進(jìn)料混合物加料到擠出設(shè)備(即擠出機(jī))109，在那里進(jìn)料混合物在擠出機(jī)的螺桿所產(chǎn)生的機(jī)械壓力下被加熱，形成熔融擠出物料。熔融擠出物料通過(guò)擠出模離開(kāi)擠出機(jī)。在預(yù)調(diào)濕器107中，顆粒狀固體成分混合物被加熱，與水分接觸，并在控制溫度和壓力條件下保持，以讓水分滲透和軟化每個(gè)顆粒。預(yù)調(diào)濕步驟能增加顆粒狀進(jìn)料混合物的堆積密度并改善其流動(dòng)特性。預(yù)調(diào)濕器107裝有一個(gè)或多個(gè)槳葉，以促進(jìn)進(jìn)料混合物混合均勻和轉(zhuǎn)移出預(yù)調(diào)濕器。視預(yù)調(diào)濕器容量、擠出機(jī)生產(chǎn)能力和/或進(jìn)料混合物在預(yù)調(diào)濕器或擠出機(jī)料筒中所需的停留時(shí)間而定，槳葉的構(gòu)造和旋轉(zhuǎn)速度可大不相同。一般地，槳葉的速度為約500至約1300轉(zhuǎn)/分鐘(rpm)。通常，含蛋白質(zhì)的進(jìn)料混合物在引入到擠出設(shè)備109之前先進(jìn)行預(yù)調(diào)濕，即將預(yù)混合料在至少約45℃(110)的溫度下與水分(即蒸汽和/或水)接觸。更具體的說(shuō)，進(jìn)料混合物在加熱前先進(jìn)行調(diào)濕，即將預(yù)混合料在約45℃(110)至約85℃(185)的溫度下與水分接觸。還更具體的說(shuō)，進(jìn)料混合物在加熱前先進(jìn)行調(diào)濕，即將預(yù)混合料在約45℃(110)至約75℃(160)的溫度下與水分接觸。已觀察到，預(yù)調(diào)濕器中溫度更高的話可促使淀粉糊化，而這又會(huì)造成團(tuán)塊的形成，從而妨礙進(jìn)料混合物從預(yù)調(diào)濕器向擠出機(jī)料筒的流動(dòng)。通常，視調(diào)濕器的速度和大小而定，預(yù)混合料調(diào)濕約30至約60秒的時(shí)間。更通常預(yù)混合料調(diào)濕約40至約50秒的時(shí)間，最通常約45秒。在預(yù)調(diào)濕器107中以一般恒定的蒸汽流使預(yù)混合料與蒸汽和/或水接觸并被加熱，以達(dá)到所需的溫度。水和/或蒸汽能在進(jìn)料混合物引入到對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行組織化處理的擠出機(jī)料筒前先對(duì)其進(jìn)行調(diào)濕(即水化)，提高其密度，促進(jìn)干燥混合料的流動(dòng)性而無(wú)干擾。在某些實(shí)施方案中，使進(jìn)料混合物預(yù)混合料與水和蒸汽同時(shí)接觸，來(lái)產(chǎn)生調(diào)濕進(jìn)料混合物。例如，迄今為止的經(jīng)驗(yàn)提示，優(yōu)選同時(shí)加入水和蒸汽來(lái)提高干燥混合料的密度，因?yàn)檎羝坏兴?，以水化干燥混合料，而且還能提供熱量，以促進(jìn)水對(duì)干燥混合料的水化。調(diào)濕預(yù)混合料可含有約5％至約25％重量的水。優(yōu)選調(diào)濕預(yù)混合料含有約5％至約15％重量的水。調(diào)濕預(yù)混合料的堆積密度通常為約0.25g/cm3至約0.6g/cm3。一般地，在這個(gè)范圍內(nèi)，隨著預(yù)調(diào)濕進(jìn)料混合物的堆積密度的增加，進(jìn)料混合物越容易加工。這目前據(jù)認(rèn)為是由于這種混合物占據(jù)擠出機(jī)的各螺桿之間的全部或大部分空間，從而促進(jìn)擠出物料輸送通過(guò)擠出機(jī)料筒。調(diào)濕預(yù)混合料一般以不大于約10公斤(kg)/分鐘(不大于約20磅/分鐘)的速度引入到擠出設(shè)備109中。通常，調(diào)濕預(yù)混合料引入到擠出機(jī)料筒中的速度為約2至約10kg/分鐘(約5至約20磅/分鐘)，更通常為約5至約10kg/分鐘(約10至約20磅/分鐘)，還更通常為約6至約8kg/分鐘(約12至約18磅/分鐘)。一般觀察到，擠出物的密度隨預(yù)混合料向擠出機(jī)的給料速度的增加而下降。擠出物料在擠出機(jī)料筒中的停留時(shí)間通常低于約60秒，更通常低于約30秒，還更通常為約15至約30秒。通常，擠出物料以約7.5kg/分鐘至約40kg/分鐘(約17磅/分鐘至約85磅/分鐘)的速度通過(guò)擠出機(jī)料筒。更通常，擠出物料以約7.5kg/分鐘至約30kg/分鐘(約17磅/分鐘至約65磅/分鐘)的速度通過(guò)擠出機(jī)料筒。還更通常，擠出物料以約7.5kg/分鐘至約22kg/分鐘(約17磅/分鐘至約50磅/分鐘)的速度通過(guò)擠出機(jī)料筒。甚至更通常，擠出物料以約7.5kg/分鐘至約15kg/分鐘(約17磅/分鐘至約35磅/分鐘)的速度通過(guò)擠出機(jī)料筒。適合用于從包含植物蛋白質(zhì)的進(jìn)料原料形成熔融擠出物料的各種擠出設(shè)備是本領(lǐng)域公知的。一種合適的擠出設(shè)備是例如美國(guó)專利第4,600,311號(hào)中所描述的雙料筒雙螺桿擠出機(jī)。市售的雙料筒雙螺桿擠出設(shè)備的實(shí)例包括Clextral，Inc.(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)制造的CLEXTRALBC-72型擠出機(jī)，其L/D比為13.5∶1，具有四個(gè)加熱段；Wenger(美國(guó)堪薩斯州Sabetha市)制造的WENGERTX-57型擠出機(jī)，其L/D比為14∶1，具有四個(gè)加熱段；和Wenger(美國(guó)堪薩斯州Sabetha市)制造的WENGERTX-52型擠出機(jī)，其L/D比為14∶1，具有四個(gè)加熱段。其它合適的擠出機(jī)包括CLEXTRALBC-82型和BC-92型及WENGERTX-138型、TX-144型、TX-162型和TX-168型擠出機(jī)。擠出機(jī)的長(zhǎng)度和直徑的比值(L/D比)一般決定了對(duì)混合物進(jìn)行加工所需的擠出機(jī)長(zhǎng)度，影響混合物在擠出機(jī)中的停留時(shí)間。通常L/D比大于約10∶1，大于約15∶1，大于約20∶1乃至大于約25∶1。雙螺桿擠出機(jī)的各螺桿在擠出機(jī)料筒中可以以相同或相反的方向旋轉(zhuǎn)。各螺桿以相同方向旋轉(zhuǎn)稱之為單流，而各螺桿以相反方向旋轉(zhuǎn)稱之為雙流。視具體設(shè)備而定，擠出機(jī)螺桿的速度可不同。但是，螺桿速度通常為約250至約350轉(zhuǎn)/分鐘(rpm)，更通常約250至約335rpm還更通常約270至約305rpm。一般地，隨著螺桿速度的提高，擠出物的密度下降。擠出設(shè)備109通常包括多個(gè)加熱段，進(jìn)料混合物在機(jī)械壓力下被輸送通過(guò)各加熱段，然后通過(guò)擠出模離開(kāi)擠出設(shè)備109。每個(gè)接續(xù)加熱段的溫度通常超出其上一個(gè)加熱段的溫度約10℃至約70℃(約15至約125)，更通常約10℃至約50℃(約15至約90)，還更通常約10℃至約30℃(約15至約55)。通常，最后一個(gè)加熱段的溫度為約90℃至約150℃(約195至約300)，更通常約100℃至約150℃(約212至約300)，還更通常約100℃至約130℃(約210至約270)。通常，倒數(shù)第二個(gè)加熱段的溫度為約80℃至約120℃(約175℃至約250℃)，更通常約90℃至約110℃(約195至約230)。通常，倒數(shù)第三個(gè)加熱段的溫度為約70℃至約100℃(約160至約210)，更通常約80℃至約90℃(約175至約195)。通常，倒數(shù)第四個(gè)加熱段的溫度為約60℃至約90℃(約140至約195)，更通常約70℃至約80℃(約160至約175)。通常，擠出設(shè)備包含至少約三個(gè)加熱段，更通常至少約四個(gè)加熱段。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，調(diào)濕預(yù)混合料通過(guò)擠出設(shè)備中的四個(gè)加熱段轉(zhuǎn)移，進(jìn)料混合物被加熱至約100℃至約150℃(約212至約302)的溫度，使得熔融擠出物料以約100℃至約150℃(約212至約302)的溫度進(jìn)入擠出模。在這個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選第一加熱段在約60℃至約90℃(約140至約195)的溫度下操作，第二加熱段在約70℃至約100℃(約160至約212)的溫度下操作，第三加熱段在約80℃至約120℃(約175至約250)的溫度下操作，第四加熱段在約90℃至約150℃(約195至約302)的溫度下操作。各加熱段中的溫度可用合適的溫控系統(tǒng)，包括例如Clextral(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)制造的Mokon溫控系統(tǒng)來(lái)控制。也可通過(guò)一個(gè)或多個(gè)與各加熱段連接的閥門將蒸汽引入到一個(gè)或多個(gè)加熱段中，以控制溫度。用以控制各加熱段溫度的設(shè)備可以是自控設(shè)備。一種這樣的控制系統(tǒng)包括與可編程邏輯控制器(PLC)連接的合適閥門(例如電磁閥)。擠出機(jī)料筒中的壓力并不是嚴(yán)格決定性的。通常擠出物料經(jīng)受至少約400psig(約28巴)的壓力，一般最后兩個(gè)加熱段的壓力為約1000psig至約3000psig(約70巴至約210巴)。料筒壓力由多個(gè)因素決定，包括例如擠出機(jī)螺桿速度、混合物向料筒的進(jìn)料速度、水向料筒的進(jìn)料速度和料筒中的熔融物料的粘度。料筒中的各加熱段可按照對(duì)其中混合物所施加的作用來(lái)描述。例如，主要目的是沿料筒縱向輸送混合物的段通常稱為“輸送段”，主要目的是進(jìn)行混合的段通常稱為“混合段”。主要目的是壓縮混合物的段通常稱為“壓縮段”，主要目的是對(duì)蛋白質(zhì)施加剪切作用的段稱為“剪切段”。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，在一個(gè)段中可不只發(fā)生一種作用；例如，可存在“剪切/壓縮”段或“混合/剪切”段。各段中對(duì)混合物所施加的作用通常由各段中的各種條件決定，包括例如各段的溫度和各段中的螺桿型。擠出機(jī)由其螺桿型來(lái)描述，而螺桿型至少部分由螺桿的各個(gè)部分的長(zhǎng)度-螺距比決定。長(zhǎng)度(L)指螺桿的長(zhǎng)度，螺距(P)指螺桿的螺紋1次全程旋轉(zhuǎn)所需的距離。對(duì)于包括多個(gè)特性不同的螺桿部分的模塊化螺桿，L可指這個(gè)部分的長(zhǎng)度，P指螺桿的螺紋1次全程旋轉(zhuǎn)所需的距離?；旌?、壓縮和/或剪切的強(qiáng)度通常隨螺距的減少而增加，因此，L∶P增大。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案的各個(gè)加熱段中雙螺桿的L∶P比在下表2中提供。表2將水注入擠出機(jī)料筒中，以將進(jìn)料混合物水化，促進(jìn)蛋白質(zhì)的組織化處理。水可充當(dāng)增塑劑作為形成熔融擠出物料的助劑?？赏ㄟ^(guò)一個(gè)或多個(gè)與加熱段連接的注入嘴將水引入到擠出機(jī)料筒中。通常，料筒中的混合物含有約15％至約30％重量的水。通常對(duì)任何加熱段的水引入速度加以控制，以促進(jìn)產(chǎn)生具有所需特性的擠出物。已觀察到，隨著料筒的水引入速度的降低，擠出物的密度也降低。通常，引入到料筒中的水為每kg蛋白質(zhì)不到約1kg水，更通常每kg蛋白質(zhì)不到約0.5kg水，還更通常每kg蛋白質(zhì)不到約0.25kg水。一般地，引入到料筒中的水為每kg蛋白質(zhì)約0.1kg至約1kg水。再參考圖1，擠出設(shè)備109中的熔融擠出物料被擠出通過(guò)擠出模(未顯示)，產(chǎn)生的擠出物然后在干燥機(jī)111中進(jìn)行干燥。擠出條件一般使得從擠出機(jī)料筒出來(lái)的產(chǎn)品的含水量以濕重計(jì)通常為約20％至約45％重量，更通常約30％至約40％重量。含水量來(lái)源于被引入到擠出機(jī)中的混合物中所存在的水、預(yù)調(diào)濕過(guò)程中加入的水分和/或加工過(guò)程中注入擠出機(jī)料筒中的任何水。當(dāng)將壓力釋放時(shí)，熔融擠出物料通過(guò)擠出模離開(kāi)擠出機(jī)料筒，物料中所存在的過(guò)熱水閃蒸成蒸汽，導(dǎo)致物料同時(shí)發(fā)生膨脹(即膨化)?；旌衔镫x開(kāi)擠出機(jī)時(shí)所得擠出物的膨脹水平，以擠出物的截面面積與擠出模頭的截面面積的比值表示，一般低于約15∶1，更一般低于約10∶1，還更一般低于約5∶1。通常，擠出物的截面面積與擠出模頭的截面面積的比值為約2∶1至約11∶1，更通常約2∶1至約10∶1。擠出物離開(kāi)擠出模后被切塊。合適的擠出物切塊設(shè)備包括Wenger(美國(guó)堪薩斯州Sabetha市)和Clextral(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)制造的柔性刀。用以干燥擠出物的干燥機(jī)111通常包括多個(gè)干燥段，其中的空氣溫度可不同。一般地，一個(gè)或多個(gè)所述段中的空氣溫度為約135℃至約185℃(約280至約370)。通常，一個(gè)或多個(gè)所述段中的空氣溫度為約140℃至約180℃(約290至約360)，更通常約155℃至170℃(約310至340)，還更通常約160℃至約165℃(約320至約330)。通常，擠出物在干燥機(jī)中的停留時(shí)間足以提供具有所需含水量的擠出物。視擠出物的預(yù)定應(yīng)用而定，這一所需含水量可大不相同，通常為約2.5％至約5.0％重量。一般地，擠出物干燥至少約5分鐘，更一般地至少約10分鐘。合適的干燥機(jī)包括WolverineProctor&Schwartz(美國(guó)馬薩諸塞州梅里麥克市)、NationalDryingMachineryCo.(美國(guó)賓西法尼亞州費(fèi)城)、Wenger(美國(guó)堪薩斯州Sabetha市)、Clextral(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)和Buehler(美國(guó)佛羅里達(dá)州LakeBluff市)制造的干燥機(jī)。擠出物還可進(jìn)一步研碎，以降低其平均粒度。合適的研磨設(shè)備包括錘式粉碎機(jī)，如HosokawaMicronLtd.(英國(guó))制造的Mikro錘式粉碎機(jī)。優(yōu)選本發(fā)明的新型蛋白質(zhì)擠出物以干重計(jì)包含至少約70％重量的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選以干重計(jì)包含至少約80％重量的蛋白質(zhì)，還更優(yōu)選以干重計(jì)包含至少約90％重量的蛋白質(zhì)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)擠出物以干重計(jì)包含約80％至約95％重量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)擠出物包含植物蛋白質(zhì)，還可包含其它成分，包括纖維(例如大豆纖維和谷物纖維)、碳水化合物(例如復(fù)合糖如淀粉)和水。優(yōu)選食品中大部分的蛋白質(zhì)包含大豆蛋白，且優(yōu)選擠出物中大部分蛋白質(zhì)的來(lái)源是一種或多種大豆分離蛋白。在一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)擠出物為包含多數(shù)固形物成分和水成分的低密度點(diǎn)心食品的形式。通常，這種產(chǎn)品以多數(shù)固形物成分和水成分為基礎(chǔ)包含約25％至約95％的蛋白質(zhì)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)擠出物為包含主要固形物成分的低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品的形式，以食品中存在的水重量和所述主要固形物成分的干重計(jì)，所述食品的蛋白質(zhì)濃度為約25％至約95％。在該實(shí)施方案的一個(gè)變化中，所述主要固形物成分為蛋白質(zhì)固態(tài)基質(zhì)的形式，在另一個(gè)變化中，為蛋白質(zhì)固體擠出物的形式。一般地，本發(fā)明的蛋白質(zhì)擠出物的密度一般為約0.1g/cm3至約0.4g/cm3。優(yōu)選本發(fā)明的蛋白質(zhì)擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。在這種實(shí)施方案中，擠出物的密度可為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3、約0.24g/cm3至約0.27g/cm3或約0.27g/cm3至約0.32g/cm3。按照本發(fā)明制備的低密度點(diǎn)心食品其密度一般為約0.02g/cm3至約0.7g/cm3，更一般地約0.02g/cm3至約0.5g/cm3。一般地，這種擠出物顯示出松脆、非纖維食感的質(zhì)地。在某些實(shí)施方案中，所述產(chǎn)品的密度為約0.02g/cm3至約0.1g/cm3，乃至約0.02g/cm3至約0.05g/cm3。包含主要固形物成分的低密度、低水含量蛋白質(zhì)食品通常顯示出這種密度。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的蛋白質(zhì)擠出物包含如上所述的水解大豆蛋白和未水解大豆蛋白。通常，蛋白質(zhì)擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白至少約1重量份水解大豆蛋白，更優(yōu)選每重量份未水解大豆蛋白至少2重量份水解大豆蛋白。更通常，蛋白質(zhì)擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約2至約8重量份水解大豆蛋白，每重量份未水解大豆蛋白約2至約4重量份水解大豆蛋白，或者每重量份未水解大豆蛋白約4至約6重量份水解大豆蛋白。在某些實(shí)施方案中，所述食品包含水解大豆蛋白和至少部分水解大豆分離蛋白和未水解大豆蛋白(例如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白或大豆粉)，所述食品中存在的部分水解蛋白質(zhì)與未水解大豆蛋白之重量比為80∶20至55∶45。優(yōu)選擠出物含有低于約20％重量的碳水化合物，更優(yōu)選低于約10％重量的碳水化合物，還更優(yōu)選低于約5％重量，甚至更優(yōu)選包含約2％至約5％重量的碳水化合物。進(jìn)料混合物中存在的碳水化合物(即淀粉)在擠出機(jī)料筒的條件下通常形成淀粉凝膠微顆粒，這是由淀粉變性造成的。因此，所存在的淀粉發(fā)生部分糊化。擠出物淀粉部分的糊化程度可通過(guò)淀粉碘試驗(yàn)或偏振光顯微鏡檢術(shù)來(lái)測(cè)定。通常，擠出物中存在的淀粉顯示約70％至約90％的糊化程度。雖然淀粉的存在量不足以給擠出物提供凝膠特性，但淀粉的糊化程度可用作料筒中擠出物料的“蒸煮”程度的量度，因?yàn)榈矸鄣暮话阈枰獪囟鹊奶岣?。通常，擠出物以干重計(jì)含有約0.001％至約5％重量的纖維，更通常以干重計(jì)約1％至約3％重量的纖維。擠出物料中的纖維有助于擠出物料在排離開(kāi)擠出模時(shí)發(fā)生膨脹。目前認(rèn)為，擠出物料中的纖維能破壞蛋白質(zhì)之間鍵的形成，而一般所述蛋白質(zhì)形成的基質(zhì)往往會(huì)保留混合物中所存在的水而阻止膨脹發(fā)生。纖維的這一鍵形成破壞作用及其釋放水的天然傾向，能促進(jìn)水從擠出物料中閃蒸成蒸汽和促進(jìn)擠出物料發(fā)生膨脹。除蛋白質(zhì)外，本發(fā)明食品中的多數(shù)固形物成分或主要固形物成分還可包含其它固形物成分(即填充劑)，如碳水化合物或纖維。所述食品所包含的填充劑與蛋白質(zhì)的比值為約5∶95至約75∶25。在某些實(shí)施方案中，大部分的填充劑是淀粉。合適的淀粉包括米粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和它們的混合物。一般地，干燥擠出物中所存在的水的濃度為約2％至約5.5％重量。視擠出物的其它特性(例如碳水化合物含量和密度)而定，水的含量可不同。包含多數(shù)固形物成分或主要固形物成分的本發(fā)明低密度食品通常包含水，其濃度為蛋白質(zhì)、填充劑和水的約1％至約7％重量，更通常為蛋白質(zhì)、填充劑和水的約3％至約5％重量。本發(fā)明的蛋白質(zhì)擠出物還可被描述為具有至少約1000克的硬度。通常，蛋白質(zhì)擠出物的硬度為約1000至約50,000克，更通常為約30,000至約45,000克。擠出物的硬度一般通過(guò)將擠出物樣品放在容器中，然后用傳感器擠壓樣品來(lái)測(cè)定。記錄使樣品破裂所需的力；壓裂樣品所需的力(依樣品的大小或重量而定)與產(chǎn)品的硬度成正比。擠出物的硬度可用TA.TXT2組織分析儀測(cè)定，該分析儀帶25kg荷重元(loadcell)，由StableMicroSystemsLtd.(英國(guó))制造。在某些實(shí)施方案中優(yōu)選具有耐嚼質(zhì)地的擠出物。一般地，這種擠出物的硬度低于約40,000克。蛋白質(zhì)擠出物可顯示出很寬的粒度范圍，且一般可描述為橢圓形或圓形塊或丸。以下用以描述本發(fā)明擠出物的粒度的重量百分比是以“原樣”(即含水)基礎(chǔ)提供。在某些實(shí)施方案中，擠出物的粒度使得約5％至約10％重量的顆粒保留在6目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約80％至約90％重量的顆粒保留在8目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約5％至約10％重量的顆粒保留在10目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約1％至約3％重量的顆粒通過(guò)10目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。這種擠出物的長(zhǎng)度通常為約3至約7mm，更通常為約5mm。這種擠出物的寬度通常為約0.5至約3.5mm，更通常為約2mm。具有這種粒度的擠出物在圖2和3的顯微照片中顯示。可將具有這些特性的擠出物塊切碎，生產(chǎn)出組織化處理大豆蛋白產(chǎn)品，使得約5％至約10％重量的顆粒保留在1/8英寸標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約10％至約20％重量(通常約15％重量)的顆粒保留在6目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約60％至約80％重量(通常70％重量)的顆粒保留在20目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約3％至約5％重量的顆粒通過(guò)20目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。這種切碎擠出物在圖4中顯示。在其它實(shí)施方案中，擠出物的粒度使得5％至約10％重量的顆粒保留在4目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約60％至約80％重量的顆粒保留在6目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約20％至約40％重量的顆粒保留在8目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約1％至約3％重量的顆粒通過(guò)8目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。這種擠出物的長(zhǎng)度通常為約6至約10mm，更通常為約8mm。這種擠出物的寬度通常為約2.5至約5.5mm，更通常為約4mm。具有這種粒度的擠出物在圖2、3和5的顯微照片中顯示?？蓪⒕哂羞@些特性的擠出物塊切碎，生產(chǎn)出組織化處理大豆蛋白產(chǎn)品，其粒度使得其有約10％至約20％重量保留在1/4英寸標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約50％至約80％重量(通常約65％重量)保留在7目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約20％至約50％重量(通常35％重量)保留在16目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約3％至約5％重量通過(guò)16目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。這種切碎擠出物在圖4中顯示。在另外其它實(shí)施方案中，擠出物的粒度使得5％至約10％重量的顆粒保留在1/2英寸標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約80％至約90％重量的顆粒保留在1/4英寸標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約1％至約3％重量的顆粒通過(guò)1/4英寸標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。這種擠出物的長(zhǎng)度通常為約7至約13mm，更通常為約10mm。這種擠出物的寬度通常為約4至約10mm，更通常為約7.5mm。具有這種粒度的擠出物在圖2的顯微照片中顯示?？蓪⑸鲜鰯D出物塊研磨，以生產(chǎn)出粉末大豆蛋白產(chǎn)品。這種粉末顯示出的粒度通常使得約2％至約5％重量的粉末保留在200目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約10％至約25％重量的粉末保留在325目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩上，約70％至約100％重量(通常約75％重量)的粉末通過(guò)325目標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)篩。研磨擠出物在圖4中顯示。所述產(chǎn)品也可具有很寬的顆粒持久性指數(shù)(pelletdurabilityindex，PDI)值范圍，往往在約65-99的范圍，更優(yōu)選約80-97。本發(fā)明的擠出物適合摻入到多種食品中，包括例如食品棒(foodbar)和即食谷物。這種擠出物一般可為橢圓形或圓形，也可被切碎。在某些實(shí)施方案中，如上所述將蛋白質(zhì)擠出物研磨或粉碎，以生產(chǎn)出粉末擠出物。通常這種粉末的平均粒度低于約10μm。更通常，粉碎擠出物的平均粒度低于約5μm，還更通常約1至約3μm。這種粉末擠出物適合摻入到多種食品中，包括例如飲料、乳制品(例如豆?jié){和酸奶)、培烤制品、肉制品、湯和肉汁。蛋白質(zhì)擠出物可以以如上所述的塊或丸、切碎塊或丸或者粉末的形式在這種應(yīng)用中摻入。迄今為止的經(jīng)驗(yàn)提示，對(duì)于摻入到飲料中的擠出物，特別需要粒度低于約5μm，以防止產(chǎn)品出現(xiàn)“砂質(zhì)”感。本發(fā)明大豆蛋白產(chǎn)品的一個(gè)特別優(yōu)選的應(yīng)用是用于精碎肉。大豆蛋白產(chǎn)品可用于精碎肉中，以給精碎肉賦予構(gòu)造，這能給精碎肉堅(jiān)實(shí)的咬感和肉類的質(zhì)地。大豆蛋白產(chǎn)品容易吸水，因此還能減少精碎肉蒸煮時(shí)的水分損失，防止肉中的脂肪“流油”，使蒸煮肉更加鮮美多汁。用以與本發(fā)明的大豆蛋白產(chǎn)品組合形成肉糜的肉原料，優(yōu)選是可用于形成香腸、法蘭克福香腸或者其它通過(guò)用肉原料充填腸衣來(lái)形成的肉制品的肉，或者可為可用于絞細(xì)肉應(yīng)用如漢堡包、肉糕和絞碎肉制品的肉。特別優(yōu)選的與大豆蛋白產(chǎn)品組合使用的肉原料包括機(jī)械去骨雞肉、牛肉和豬肉；豬肉屑；牛肉屑和豬背膘。含有肉原料和研細(xì)大豆蛋白產(chǎn)品的肉糜，其所含有的這兩種材料的量經(jīng)過(guò)選擇，以給肉糜提供所需的類似肉的特性，特別是堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地和堅(jiān)實(shí)的咬感。通常，研細(xì)大豆蛋白產(chǎn)品在肉糜中的存在量為約0％至約4％重量，更通常約0％至約3％重量，還更通常約1％至約3％重量。通常，肉原料在肉糜中的存在量為約40％至約95％重量，更通常約50％至約90％重量，還更通常約60％至約85％重量。肉糜還含有水，其存在量通常為約0％至約25％重量，更通常約0％至約20％重量，甚至更通常約0％至約15％重量，還更通常約0％至約10％重量。肉糜還可含有其它成分，以給肉糜提供防腐、調(diào)味或著色品質(zhì)。例如，肉糜可含有鹽，通常為約1％至約4％重量；香料，通常為約0.1％至約3％重量和防腐劑如硝酸鹽，通常為約0.001％至約0.5％重量。本發(fā)明的大豆蛋白產(chǎn)品還可用于飲料應(yīng)用中，包括例如酸性飲料。通常，研細(xì)大豆蛋白產(chǎn)品在飲料中的存在量為約0.5％至約3.5％重量。其中摻入了大豆蛋白產(chǎn)品的飲料通常含有約70％至約90％重量的水。飲料通常還含有糖類(例如果糖和蔗糖)，含量最高達(dá)約20％重量。優(yōu)選的食品配方在以下各個(gè)配方實(shí)施例中描述。對(duì)于健康膳食消費(fèi)者用的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，干燥成型產(chǎn)品中的總蛋白質(zhì)(例如水解和未水解蛋白質(zhì))占干燥成型產(chǎn)品的約25％至55％重量。至少部分水解大豆分離蛋白與未水解或膠凝化蛋白質(zhì)的比值在約80∶20至約55∶45之間，優(yōu)選在約60∶20至約60∶45之間，最優(yōu)選約60∶40。填充劑，優(yōu)選碳水化合物如淀粉(一種復(fù)合糖)占干燥成型產(chǎn)品的約50％至75％重量。所存在的總含水量如上所述?？扇缟纤鼋o干燥成型產(chǎn)品施用涂料。此外，還可加入上述任選成分，例如營(yíng)養(yǎng)物、調(diào)味料、抗微生物劑等。成品(即加入了調(diào)味料和添加劑的干燥成型產(chǎn)品)的總脂肪含量低于約5％，優(yōu)選在成品的約0.2％至約5％重量之間。對(duì)于平衡膳食消費(fèi)者用的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)占干燥成型產(chǎn)品的約55％至70％重量。至少部分水解大豆分離蛋白與未水解或膠凝化蛋白質(zhì)的比值在約80∶20至約55∶45之間，優(yōu)選約70∶30。填充劑(優(yōu)選淀粉)占干燥成型產(chǎn)品的約30％至50％重量。通常，平衡膳食消費(fèi)者喜歡更高的脂肪含量，因?yàn)樗麄儼阎究醋髌胶馍攀车囊环N重要成分。在這種情況下，產(chǎn)品中的總脂肪占產(chǎn)品的約0.2％至約20％重量，優(yōu)選約15％至約20％重量。優(yōu)選大部分的脂肪隨同涂料一起加入，因?yàn)椴幌Ｍ驹跀D出之前混合到被擠出的產(chǎn)品各成分中。對(duì)健康膳食消費(fèi)者提及的其它成分也可以以大約相同的量加入到這種產(chǎn)品中。對(duì)于高蛋白膳食消費(fèi)者用的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如要加入填充劑也優(yōu)選少量加入，以提高蛋白質(zhì)含量和降低碳水化合物含量，因?yàn)閷?duì)于一些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，高碳水化合物含量對(duì)高蛋白膳食是不利的。對(duì)于這種產(chǎn)品系列，蛋白質(zhì)占干燥成型產(chǎn)品的約70％至95％重量。至少部分水解大豆分離蛋白與未水解或膠凝化蛋白質(zhì)的比值在約80∶20至約55∶45之間，優(yōu)選約70∶30。填充劑保持低量，占干燥成型產(chǎn)品的約0％至約30％，優(yōu)選約5％至約20％重量。脂肪可存在于這種產(chǎn)品中，優(yōu)選隨同涂料一起加入。脂肪占成品的約0.2％至約30％，優(yōu)選約7％至約20％重量。以上討論的其它任選成分可以以大約相同的量加入到這種產(chǎn)品中。實(shí)施例以下實(shí)施例僅旨在進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明。因此本發(fā)明不應(yīng)受限于這些實(shí)施例中的任何細(xì)節(jié)。實(shí)施例1本實(shí)施例說(shuō)明用各種進(jìn)料混合物配方制備包含70％、75％、80％、85％和88％大豆蛋白的大豆蛋白塊。進(jìn)料混合物描述于下表3中。表3如表3所示，在用以制備70％、75％、80％和85％蛋白質(zhì)塊的進(jìn)料混合物中，水解與未水解分離蛋白的重量比大約為4∶1。88％蛋白質(zhì)塊由不含有未水解分離蛋白的進(jìn)料混合物制備。將每種進(jìn)料混合物的各成分在成分摻合罐中混合5至10分鐘，確保分布均勻。將干的進(jìn)料混合物氣流輸送到定容供料裝置(即料斗)中，并以6.3-7.7kg/分鐘(14-17lb/分鐘)的速度送入預(yù)調(diào)濕罐中，干混合料在其中用蒸汽和水進(jìn)行預(yù)調(diào)濕。水以0.2-0.7kg/分鐘(0.5-1.5lb/分鐘)的速度引入到預(yù)調(diào)濕器中，而蒸汽以0.16-0.22kg/分鐘(0.4-0.5lb/分鐘或25-30lb/小時(shí))的速度注入調(diào)濕罐中。用以1300-1500rpm旋轉(zhuǎn)的槳葉連續(xù)攪拌預(yù)調(diào)濕器中的混合物，并小心監(jiān)控蒸汽的流速，以將預(yù)調(diào)濕器中的蛋白質(zhì)混合物的溫度保持在約60°至約70.5℃(140-159)。然后將干混合料通過(guò)輸送機(jī)引入到擠出機(jī)料筒的進(jìn)口。用275-320rpm的擠出機(jī)螺桿速度，將調(diào)濕的進(jìn)料混合物以6-9kg/分鐘(13.3-20lb/分鐘)的速度引入到擠出機(jī)中。所用的擠出機(jī)是Clextral，Inc.(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)制造的CLEXTRALBC-72型雙料筒雙螺桿擠出機(jī)，其L/D比為15∶1，具有四個(gè)加熱段。擠出機(jī)的螺桿形式描述于表4。表4*反向水以1.8-2.7kg/分鐘(4-6lb/分鐘)的速度引入到擠出機(jī)料筒中，不注入蒸汽。料筒溫度用Clextral，Inc.(美國(guó)佛羅里達(dá)州坦帕市)制造的Mokon溫控系統(tǒng)進(jìn)行控制。擠出機(jī)具有4個(gè)加熱段，進(jìn)料混合物從中通過(guò)，BC-72型擠出機(jī)的溫度分布型在下表5顯示。表5調(diào)濕的進(jìn)料混合物在擠出機(jī)料筒中由擠出機(jī)螺桿rpm/剪切產(chǎn)生的機(jī)械能和電能在高溫下蒸煮，以達(dá)到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。進(jìn)料混合物在高溫、剪切和壓力下熔化并與水和其它成分相互作用，形成塑膠狀物料，該物料然后被擠出通過(guò)直徑#1-英寸(25-mm)的墊片(backupplate)，接著通過(guò)擠出模。擠出物用以2000-3000rpm旋轉(zhuǎn)的6刀片刀具切割，獲得產(chǎn)品大小、密度和顆粒狀。擠出模刀具區(qū)通過(guò)(在切割器護(hù)刃器當(dāng)中)噴射壓縮空氣進(jìn)行通風(fēng)，協(xié)助面板(faceplate)冷卻/產(chǎn)品切割。大豆蛋白塊用Proctor單帶式輸送干燥機(jī)進(jìn)行干燥，溫度為約145E至約165EC(295E至約325)，停留時(shí)間5-7分鐘。干燥的大豆塊用#3和#8Sweco篩過(guò)篩，以除去細(xì)粉。擠出物的硬度用組織分析儀測(cè)定，所用分析儀為StableMicroSystemsLtd.(英國(guó))制造的TA.TXT2型號(hào)組織分析儀，帶25kg荷重元。各種大豆蛋白擠出物的密度和硬度總結(jié)于下表6中。表6不同工藝條件對(duì)用以制備80％大豆蛋白塊的各批次的影響總結(jié)于下表7中。表7擠出機(jī)螺桿速度、進(jìn)水速度和混合物進(jìn)料速度對(duì)所需功率以及80％大豆蛋白塊的密度和質(zhì)地的影響以下給出擠出機(jī)rpm(％)、混合物進(jìn)料速度(％)和擠出機(jī)料筒進(jìn)水速度(％)的換算關(guān)系擠出機(jī)rpm80％＝267rpm85％＝284rpm90％＝301rpm擠出機(jī)進(jìn)料速度75％＝15lb/分鐘80％＝16lb/分鐘85％＝17lb/分鐘擠出機(jī)料筒進(jìn)水速度80％＝4.8lb/分鐘85％＝5.1lb/分鐘90％＝5.4lb/分鐘優(yōu)選的配方在以下配方實(shí)施例中提供。所有的百分比(％)均為重量百分比。營(yíng)養(yǎng)棒(片型和切割型)營(yíng)養(yǎng)方條(擠出型)酸性pH飲料肉糜體系絞細(xì)肉、牛肉餅高蛋白小甜餅熱狗熏制意大利香腸熏制香腸牛肉熏制香腸雜碎熏制香腸*****本發(fā)明不局限于以上實(shí)施方案，可做各種修改。以上對(duì)優(yōu)選實(shí)施方案的描述只意在使本領(lǐng)域的其它技術(shù)人員了解本發(fā)明，即了解本發(fā)明的原理和實(shí)際應(yīng)用，以便讓本領(lǐng)域的其它技術(shù)人員將本發(fā)明按其最適合于具體應(yīng)用要求的各種形式加以改動(dòng)和應(yīng)用。關(guān)于本說(shuō)明書通篇(包括以下權(quán)利要求書)中使用的詞語(yǔ)“包含”或“包括”，要注意的是，除非上下文有另外的要求，否則使用這些詞語(yǔ)的基礎(chǔ)和清楚理解是，它們應(yīng)被解釋為包括在內(nèi)，而不是排除在外，且在解釋整個(gè)說(shuō)明書時(shí)，這些詞語(yǔ)的每一個(gè)都是這樣解釋。權(quán)利要求1.一種蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物以干重計(jì)包含至少約70％重量的植物蛋白質(zhì)，密度為約0.10g/cm3至約0.40g.m3。2.權(quán)利要求1的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物以干重計(jì)包含至少約70％重量的大豆蛋白。3.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約10％重量的碳水化合物。4.權(quán)利要求3的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。5.權(quán)利要求3的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以總重量計(jì)包含約2％至約5.5％重量的水。6.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。7.權(quán)利要求6的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。8.權(quán)利要求7的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.27g/cm3。9.權(quán)利要求6的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.27g/cm3至約0.32g/cm3。10.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約2至約8重量份水解大豆蛋白。11.權(quán)利要求10的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約15％。12.權(quán)利要求11的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約10％。13.權(quán)利要求12的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度為約1％至約5％。14.權(quán)利要求10的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的TNBS值為約30至約70。15.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物以干重計(jì)包含包含至少約80％重量的大豆蛋白。16.權(quán)利要求15的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約10％重量的碳水化合物。17.權(quán)利要求16的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。18.權(quán)利要求16的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以總重量計(jì)包含約2％至約5.5％重量的水。19.權(quán)利要求15的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。20.權(quán)利要求19的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。21.權(quán)利要求20的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.27g/cm3。22.權(quán)利要求19的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.27g/cm3至約0.32g/cm3。23.權(quán)利要求22的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約2至約8重量份水解大豆蛋白。24.權(quán)利要求23的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約15％。25.權(quán)利要求24的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約10％。26.權(quán)利要求25的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度為約1％至約5％。27.權(quán)利要求23的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的TNBS值為約30至約70。28.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物以干重計(jì)包含約80％至約95％重量的大豆蛋白。29.權(quán)利要求28的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約5％重量的碳水化合物。30.權(quán)利要求29的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。31.權(quán)利要求28的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以總重量計(jì)包含約2％至約5％重量的水。32.權(quán)利要求28的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。33.權(quán)利要求32的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。34.權(quán)利要求33的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.27g/cm3。35.權(quán)利要求32的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.27g/cm3至約0.32g/cm3。36.權(quán)利要求28的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約2至約8重量份水解大豆蛋白。37.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的硬度經(jīng)帶25kg荷重元的組織分析儀測(cè)量，為至少約10,000克。38.權(quán)利要求37的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的硬度經(jīng)帶25kg荷重元的組織分析儀測(cè)量，為約1000克至約50,000克。39.權(quán)利要求38的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的硬度經(jīng)帶25kg荷重元的組織分析儀測(cè)量，為約30,000克至約45,000克。40.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物為粉末的形式，平均粒度低于約10微米。41.權(quán)利要求40的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述粉末的平均粒度低于約5微米。42.權(quán)利要求41的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約0.001％至約5％的纖維。43.權(quán)利要求42的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約1％至約3％重量的纖維。44.一種蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含未水解植物蛋白質(zhì)和每重量份未水解蛋白質(zhì)至少約2重量份水解蛋白質(zhì)。45.權(quán)利要求44的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含未水解大豆蛋白和每重量份未水解大豆蛋白至少約2重量份水解大豆蛋白。46.權(quán)利要求45的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約2至約8重量份水解大豆蛋白。47.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，所述擠出物包含每重量份未水解大豆蛋白約4至約6重量份水解大豆蛋白。48.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約15％。49.權(quán)利要求48的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度低于約10％。50.權(quán)利要求49的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的水解度為約1％至約5％。51.權(quán)利要求49的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述水解大豆蛋白顯示的TNBS值為約30至約70。52.權(quán)利要求49的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物包含至少約70％重量的大豆蛋白。53.權(quán)利要求52的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約10％重量的碳水化合物。54.權(quán)利要求53的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。55.權(quán)利要求53的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以總重量計(jì)包含約2％至約5.5％重量的水。56.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3。57.權(quán)利要求56的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。58.權(quán)利要求57的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.29g/cm3。59.權(quán)利要求56的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。60.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物包含至少約80％重量的大豆蛋白。61.權(quán)利要求60的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約10％重量的碳水化合物。62.權(quán)利要求61的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。63.權(quán)利要求61的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以總重量計(jì)包含約2％至約5.5％重量的水。64.權(quán)利要求60的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3。65.權(quán)利要求64的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。66.權(quán)利要求65的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。67.權(quán)利要求60的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.27g/cm3。68.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物包含約80％至約95％重量的大豆蛋白。69.權(quán)利要求68的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含低于約5％重量的碳水化合物。70.權(quán)利要求69的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約2％至約5％重量的碳水化合物。71.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3。72.權(quán)利要求71的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.15g/cm3至約0.35g/cm3。73.權(quán)利要求72的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.20g/cm3至約0.27g/cm3。74.權(quán)利要求73的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的密度為約0.24g/cm3至約0.27g/cm3。75.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的硬度經(jīng)帶25kg荷重元的組織分析儀測(cè)量為約1000克至約50,000克。76.權(quán)利要求75的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物的硬度經(jīng)帶25kg荷重元的組織分析儀測(cè)量為約30,000克至約45,000克。77.權(quán)利要求46的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物為粉末的形式，平均粒度低于約10微米。78.權(quán)利要求77的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述粉末的平均粒度低于約5微米。79.權(quán)利要求78的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約0.001％至約5％的纖維。80.權(quán)利要求79的蛋白質(zhì)擠出物，其中所述擠出物以干重計(jì)包含約1％至約3％重量的纖維。81.一種功能性食品成分，所述食品成分以總重量計(jì)包含約40％至約95％重量的肉原料和最多至約4％重量的大豆蛋白產(chǎn)品，所述大豆蛋白產(chǎn)品以干重計(jì)包含至少約70％重量的大豆蛋白，密度為約0.10g/cm3至約0.40g/cm3。82.權(quán)利要求81的功能性食品成分，其中所述肉原料的存在濃度為約50％至約90％重量。83.權(quán)利要求81的功能性食品成分，其中所述肉原料的存在濃度為約60％至約85％重量。84.權(quán)利要求81的功能性食品成分，其中所述大豆蛋白產(chǎn)品的存在濃度最多至約3％重量。85.權(quán)利要求81的功能性食品成分，其中所述大豆蛋白產(chǎn)品的存在濃度為約1％至約3％重量。86.一種低密度點(diǎn)心食品，所述點(diǎn)心食品包含多數(shù)固形物成分和水成分，所述多數(shù)固形物成分包含至少蛋白質(zhì)，所述食品包含蛋白質(zhì)，其占多數(shù)固形物成分和水的約25％至約95％重量之間，所述蛋白質(zhì)來(lái)源于選自糧谷和豆科植物的結(jié)種子農(nóng)作物；水，其占固形物和水的約1％至約7％重量之間；所述食品的特征是質(zhì)地松脆，以固形物成分和水的重量計(jì)密度在約0.02g/cm3至約0.5g/cm3之間。87.權(quán)利要求86的食品，其中所述食品的進(jìn)一步特征是具有非纖維食感的質(zhì)地。88.權(quán)利要求86的食品，其中所述多數(shù)固形物成分包括填充劑，其與蛋白質(zhì)的比值在約5∶95至約75∶25之間。89.權(quán)利要求88的食品，其中所述蛋白質(zhì)包括大部分的大豆蛋白。90.權(quán)利要求89的食品，其中所述大豆蛋白包括至少部分水解大豆蛋白和未水解大豆蛋白。91.權(quán)利要求90的食品，其中所述至少部分水解大豆蛋白包括至少部分水解大豆分離蛋白，所述未水解大豆蛋白包括至少大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆粉之一，其中所述至少部分水解大豆蛋白與所述未水解大豆蛋白的比值在約80∶20至約55∶45之間。92.權(quán)利要求91的食品，其中至少大部分的填充劑是淀粉。93.權(quán)利要求92的食品，其中以蛋白質(zhì)、填充劑和水計(jì)所述淀粉與蛋白質(zhì)的比值在約5∶95％至約75∶25％重量之間。94.權(quán)利要求93的食品，其中所述食品的密度在約0.02g/cm3至約0.1g/cm3之間。95.權(quán)利要求94的食品，其中所述食品的密度在約0.02g/cm3至約0.05g/cm3之間。96.權(quán)利要求94的食品，其中以蛋白質(zhì)、填充劑和水計(jì)所述食品的含水量在約3％至約5％重量之間。97.一種低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品，所述蛋白質(zhì)食品包含主要固形物成分和含有約1％至約7％的水，所述主要固形物成分包含的蛋白質(zhì)濃度為所述食品含水量和所述主要固形物成分干重之和的約25％至約95％重量，所述食品的特征是質(zhì)地松脆，以所述主要固形物成分和水的重量計(jì)密度在約0.02g/cm3至約0.5g/cm3之間。98.權(quán)利要求97的食品，其中所述主要固形物成分進(jìn)一步包含填充劑，其與蛋白質(zhì)的重量比在約5∶95至約75∶25之間。99.權(quán)利要求98的食品，其中超過(guò)一半的蛋白質(zhì)含量是由大豆蛋白組成。100.權(quán)利要求99的食品，其中所述大豆蛋白包括至少部分水解大豆蛋白和未水解大豆蛋白。101.一種低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品，所述蛋白質(zhì)食品包含蛋白質(zhì)固態(tài)基質(zhì)和含有約1％至約7％的水，所述基質(zhì)包含的蛋白質(zhì)濃度為所述食品含水量和所述基質(zhì)干重之和的約25％至約95％重量，所述食品的特征是質(zhì)地松脆，密度在約0.02g/cm3至約0.5g/cm3之間。102.權(quán)利要求101的食品，其中所述基質(zhì)進(jìn)一步包含填充劑，其與蛋白質(zhì)的重量比在約5∶95至約75∶25之間。103.權(quán)利要求102的食品，其中超過(guò)一半的蛋白質(zhì)含量是由大豆蛋白組成。104.權(quán)利要求103的食品，其中所述大豆蛋白包括至少部分水解大豆蛋白和未水解大豆蛋白。105.一種低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品，所述蛋白質(zhì)食品包含蛋白質(zhì)固態(tài)擠出物和含有約1％至約7％的水，所述擠出物包含的蛋白質(zhì)濃度為所述食品含水量和所述擠出物干重之和的約25％至約95％重量，所述食品的特征是質(zhì)地松脆，密度在約0.02g/cm3至約0.5g/cm3之間。106.權(quán)利要求105的食品，其中所述擠出物進(jìn)一步包含填充劑，其與蛋白質(zhì)的重量比在約5∶95至約75∶25之間。107.權(quán)利要求106的食品，其中超過(guò)一半的蛋白質(zhì)含量是由大豆蛋白組成。108.權(quán)利要求107的食品，其中所述大豆蛋白包括至少部分水解大豆蛋白和未水解大豆蛋白。109.一種低密度、低含水量蛋白質(zhì)食品，所述蛋白質(zhì)食品以濕重計(jì)包含約1％至約7％重量的水和約25％至約95％重量的蛋白質(zhì)，所述食品的特征是質(zhì)地松脆，密度在約0.02g/cm3至約0.5g/cm3之間。全文摘要本發(fā)明涉及包含高濃度的植物蛋白質(zhì)的食品原料及其制造方法。更具體的說(shuō)，本發(fā)明涉及包含高濃度植物蛋白質(zhì)和低濃度碳水化合物的植物蛋白質(zhì)擠出物、制造這種蛋白質(zhì)擠出物的方法和這種蛋白質(zhì)擠出物作為功能性食品成分的用途。文檔編號(hào)A23L1/314GK1976596SQ200580017527公開(kāi)日2007年6月6日申請(qǐng)日期2005年3月30日優(yōu)先權(quán)日2004年4月2日發(fā)明者D·W·布朗,P·I·亞卡布,P·V·保羅森,C·R·鮑默,S·索洛里奧申請(qǐng)人:索萊有限責(zé)任公司